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一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)時分為(wei)袋(dai)裝醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)、散裝醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)、浸(jin)泡醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)、面餅曲與(yu)成坯(pi)(pi)混合發酵醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)四(si)種(zhong)。面醬(jiang)(jiang)(jiang)曲與(yu)成坯(pi)(pi)混合發酵醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)工(gong)(gong)藝(yi)復雜，揚(yang)州的甜昔(xi)瓜就是采用(yong)這種(zhong)方法(fa)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)的。現以袋(dai)裝工(gong)(gong)藝(yi)為(wei)例，將其流程介紹如下：成坯(pi)(pi)→切削→脫鹽(yan)去(qu)成→脫水(shui)→裝袋(dai)→初醬(jiang)(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)(jiang)) →復普(新甜醬(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)菜成品(pin)。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克(ke)(ke)(ke)，蓮藕，豆(dou)子(zi)，800克(ke)(ke)(ke)，紅豆(dou)400克(ke)(ke)(ke)，花生300克(ke)(ke)(ke)，栗子(zi)200克(ke)(ke)(ke)，核桃100克(ke)(ke)(ke)，杏仁(ren)100克(ke)(ke)(ke)（以上原(yuan)料(liao)應先腌制），蛋黃醬2000克(ke)(ke)(ke)，糖100克(ke)(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)(ke)。

做法：上(shang)述原料加(jia)工成等粒徑形狀，混(hun)合在(zai)一起。有(you)些咸味是用水浸泡，晾干，放(fang)進布袋，放(fang)進罐(guan)子(zi)里。果(guo)醬放(fang)在(zai)罐(guan)子(zi)里。糖醬油在(zai)準備好之前，每(mei)天(tian)(tian)攪拌一次，攪拌5-7天(tian)(tian)。當(dang)主要成分第一次固化時，鹽不應(ying)(ying)添加(jia)太多(duo)，時間應(ying)(ying)更長。在(zai)5-8天(tian)(tian)內，如果(guo)主要成分不足，應(ying)(ying)將主要成分浸入量筒中，并添加(jia)冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產(chan)的成(cheng)品，簡單方便又好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌(a)(a)菜(cai)：腌(a)(a)菜(cai)是用鹽浸漬的蔬菜(cai)。腌(a)(a)是指(zhi)用糖鹽等物調以(yi)適(shi)當濃度泡(pao)制物品，該(gai)方法可以(yi)防止有害微生物的生長(chang)，延長(chang)食物貯存期。

醬(jiang)菜(cai)(cai)：將(jiang)腌菜(cai)(cai)通過壓(ya)制或(huo)者用水泡等方法將(jiang)腌菜(cai)(cai)中(zhong)的鹽的濃(nong)度降低，然后(hou)基本按照(zhao)1:1的(de)比例將處(chu)理過的(de)腌菜放(fang)入醬料、醬油中(zhong)醬漬(zi)半月即(ji)可。

四、腌菜的危害

首先腌菜的(de)(de)(de)(de)含(han)鹽量極(ji)高(gao)(gao)(gao)，屬于(yu)不(bu)健(jian)康(kang)(kang)的(de)(de)(de)(de)高(gao)(gao)(gao)鹽食物。食鹽過(guo)量食用(yong)易引(yin)發(fa)多種(zhong)疾病(bing)，對(dui)心臟(zang)(zang)病(bing)、糖尿病(bing)、腎臟(zang)(zang)病(bing)等均有明顯影(ying)響，高(gao)(gao)(gao)鹽飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)人群，高(gao)(gao)(gao)血壓、胃癌的(de)(de)(de)(de)發(fa)病(bing)率遠遠高(gao)(gao)(gao)于(yu)低鹽飲(yin)食人群。其次蔬菜經過(guo)長期腌制后，所(suo)含(han)的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)含(han)量大(da)(da)大(da)(da)流失，因(yin)此營養價(jia)值不(bu)高(gao)(gao)(gao)，對(dui)人體健(jian)康(kang)(kang)幫助(zhu)不(bu)大(da)(da)。除了作為小菜增加口感，少量吃一(yi)點外(wai)，大(da)(da)家也應(ying)該少吃，而(er)應(ying)該選擇新鮮的(de)(de)(de)(de)蔬菜、水果食用(yong)。