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一、北方酸菜的做法

材料：東北(bei)大白菜(cai)(數量自己決定)

用具:

大桶--腌(a)(a)菜(cai)(cai)用(yong)容器，北方老家(jia)本(ben)來都(dou)是(shi)用(yong)水缸(gang)似的腌(a)(a)菜(cai)(cai)缸(gang)，賣的腌(a)(a)菜(cai)(cai)桶帶個內(nei)蓋和外蓋，用(yong)起來挺方便的。

鍋---大小能(neng)容下1/2棵大白菜即(ji)可(橫放豎放均可)。

菜刀(dao)、石(shi)頭--壓菜用(yong)，假如沒有的話，去買個腌(a)菜用(yong)的那種石(shi)頭也成，但(dan)日本(ben)賣得太貴，可以考慮弄些大小適中的飲料瓶放入(ru)冷水，用(yong)來壓菜，但(dan)要注重(zhong)壓的時候保持平衡，而(er)且(qie)瓶子外表不(bu)要帶油(you)。

腌菜用(yong)的(de)(de)大(da)塑料袋一個，賣(mai)桶(tong)的(de)(de)地方一定會有(you)賣(mai)的(de)(de)，按你所(suo)買的(de)(de)桶(tong)大(da)小選相應的(de)(de)袋子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸菜(cai)品牌(pai)的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀(dao)和(he)菜板和(he)手，以及鍋，大桶什(shen)么(me)的(de)都(dou)不可以有油，不然大白菜會(hui)腐(fu)爛。

2、大白菜(cai)對半切開。

3、鍋里放冷(leng)水(shui)燒開，燒水(shui)的同時清洗腌菜(cai)容器。

4、水開(kai)(kai)之(zhi)后(hou)，中火(huo)或者小火(huo)保持水溫(wen)，把切開(kai)(kai)的(de)大白菜(cai)放到鍋里燙(tang)一下，先放根(gen)部，然后(hou)整(zheng)個放下去，轉一下就拿出來，不要(yao)燙(tang)太久，白菜(cai)稍微變色一定要(yao)拿出來，太軟了就熟了。

5、撈出來的(de)大白菜(cai)放在一邊(bian)晾著，繼續燙其他(ta)的(de)大白菜(cai)。

6、全部燙(tang)好之(zhi)后(hou)，等白(bai)菜(cai)晾涼了(le)，把腌(a)菜(cai)袋子套(tao)在大桶里(li)，然后(hou)把白(bai)菜(cai)碼到(dao)大桶的(de)塑料(liao)袋里(li)，盡量碼得均勻點(dian)。

7、碼好之(zhi)后，上(shang)面蓋(gai)上(shang)大粗葉子，蓋(gai)上(shang)大桶自帶的內(nei)蓋(gai)，(沒有的話不(bu)放也(ye)可(ke)以(yi)(yi)，)然后放水進(jin)去，水漫(man)過白菜之(zhi)后，扎緊塑料袋口，上(shang)面壓上(shang)石頭，蓋(gai)上(shang)大蓋(gai)子，20多(duo)天(tian)之(zhi)后就可(ke)以(yi)(yi)吃了(le)(le)。注重：水漫(man)過菜是為(wei)了(le)(le)隔絕外界的空氣，得到充(chong)分發(fa)酵，而壓上(shang)石頭就是為(wei)了(le)(le)防止菜腌(a)到后來(lai)漂(piao)到水面上(shang)導致(zhi)腐爛，所以(yi)(yi)壓上(shang)的東西也(ye)要保持平(ping)衡(heng)。

補充：要放(fang)在冷暗的地方保存(cun)，我就放(fang)在北(bei)面陽臺上，假(jia)如朝南的話，盡量找曬不到太陽的地方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料(liao)：芥(jie)菜、食用鹽、玻璃(li)罐子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥菜(cai)，用手將葉子都(dou)掰開(kai)來清洗，中間的芥菜(cai)心直接(jie)放(fang)入水中清洗，全(quan)部(bu)清洗干凈(jing)之后(hou)放(fang)到通(tong)風的位置(zhi)晾曬至葉子變軟；

2、等到(dao)芥菜葉子曬軟了之(zhi)后(hou)加入適量的食用鹽(yan)揉搓(cuo)下，將芥菜和食用鹽(yan)攪拌均勻(yun)之(zhi)后(hou)放到(dao)一旁腌(a)制大約半個小時左(zuo)右(you)；

3、取一個干(gan)凈的(de)壇(tan)子或者是(shi)玻璃(li)罐子，用水(shui)(shui)清洗干(gan)凈之后擦干(gan)水(shui)(shui)分，將腌制好的(de)芥菜全部放入(ru)壇(tan)子中，再(zai)向壇(tan)子里倒入(ru)適(shi)量(liang)淘(tao)米水(shui)(shui)，沒過芥菜葉子；

4、水裝(zhuang)好之后將壇子的蓋子蓋上(shang)，在壇子周圍(wei)裝(zhuang)上(shang)水，防止壇子里(li)面進去(qu)空(kong)氣，再在壇子外面罩上(shang)一(yi)個(ge)不透光的袋(dai)子防止陽光射(she)入壇子里(li)面，腌(a)制(zhi)10天左右就可以吃了。