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一、北方酸菜的做法

材料：東北大白菜(數量自己決定)

用具:

大桶--腌菜(cai)用(yong)容(rong)器(qi)，北方(fang)(fang)老家(jia)本(ben)來都是(shi)用(yong)水缸似的腌菜(cai)缸，賣的腌菜(cai)桶帶(dai)個(ge)內(nei)蓋和外蓋，用(yong)起(qi)來挺方(fang)(fang)便的。

鍋(guo)---大(da)小能容下1/2棵(ke)大(da)白菜即可(橫放豎放均(jun)可)。

菜刀、石頭--壓(ya)菜用，假如沒有的(de)話，去買個腌(a)菜用的(de)那種石頭也成，但(dan)日(ri)本賣得太(tai)貴，可(ke)以考慮(lv)弄(nong)些(xie)大(da)小適中的(de)飲(yin)料瓶放入冷水，用來壓(ya)菜，但(dan)要注重壓(ya)的(de)時(shi)候保持平衡，而且瓶子外表不要帶油。

腌菜用(yong)的(de)大塑料袋一個，賣桶的(de)地方一定會有賣的(de)，按(an)你所買的(de)桶大小選(xuan)相應的(de)袋子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸(suan)菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意(yi)刀和菜板和手(shou)，以(yi)及鍋，大桶什么(me)的都不(bu)可以(yi)有(you)油(you)，不(bu)然(ran)大白菜會(hui)腐(fu)爛。

2、大(da)白(bai)菜對半切開(kai)。

3、鍋里放冷(leng)水(shui)燒開，燒水(shui)的同(tong)時清洗腌菜容器。

4、水開之后(hou)(hou)，中(zhong)火(huo)或者小火(huo)保持水溫，把切開的(de)大白菜放(fang)到鍋(guo)里(li)燙一(yi)下(xia)(xia)，先放(fang)根(gen)部，然后(hou)(hou)整個放(fang)下(xia)(xia)去，轉一(yi)下(xia)(xia)就拿(na)出(chu)來(lai)，不要(yao)燙太久，白菜稍(shao)微變色一(yi)定(ding)要(yao)拿(na)出(chu)來(lai)，太軟了就熟了。

5、撈出來(lai)的大白菜放(fang)在一邊晾(liang)著，繼續燙其他的大白菜。

6、全部(bu)燙好(hao)之后，等白菜晾涼了，把腌菜袋子套在大(da)桶(tong)里，然后把白菜碼到大(da)桶(tong)的(de)塑料袋里，盡量(liang)碼得均(jun)勻點。

7、碼好之(zhi)(zhi)后，上(shang)面蓋(gai)上(shang)大(da)粗葉子，蓋(gai)上(shang)大(da)桶自帶的(de)(de)內蓋(gai)，(沒有的(de)(de)話不(bu)放也(ye)可(ke)以，)然(ran)后放水(shui)(shui)進去，水(shui)(shui)漫(man)(man)過(guo)白菜(cai)之(zhi)(zhi)后，扎緊塑(su)料(liao)袋(dai)口，上(shang)面壓上(shang)石頭(tou)，蓋(gai)上(shang)大(da)蓋(gai)子，20多天之(zhi)(zhi)后就可(ke)以吃(chi)了(le)。注重(zhong)：水(shui)(shui)漫(man)(man)過(guo)菜(cai)是為(wei)了(le)隔絕外界的(de)(de)空(kong)氣(qi)，得到(dao)(dao)充分發酵，而壓上(shang)石頭(tou)就是為(wei)了(le)防止菜(cai)腌到(dao)(dao)后來漂(piao)到(dao)(dao)水(shui)(shui)面上(shang)導致(zhi)腐爛，所(suo)以壓上(shang)的(de)(de)東西也(ye)要保持平(ping)衡。

補充：要放在冷暗(an)的地方(fang)保存，我就放在北面陽(yang)臺(tai)上，假如朝南的話，盡量找(zhao)曬不到太陽(yang)的地方(fang)才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材(cai)料：芥菜(cai)、食用鹽、玻璃罐子(zi)、淘米(mi)水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥菜，用手將葉子(zi)都掰開來清(qing)洗(xi)，中間的芥菜心直接放入水(shui)中清(qing)洗(xi)，全部(bu)清(qing)洗(xi)干凈之(zhi)后放到通(tong)風的位置晾曬至葉子(zi)變軟；

2、等到芥(jie)(jie)菜葉子曬軟(ruan)了之(zhi)后(hou)加入(ru)適(shi)量的食(shi)用鹽揉搓下，將(jiang)芥(jie)(jie)菜和食(shi)用鹽攪拌均勻之(zhi)后(hou)放到一(yi)旁腌制大約半個(ge)小時(shi)左右；

3、取一個干(gan)(gan)凈(jing)的(de)壇(tan)子(zi)或者是玻(bo)璃罐(guan)子(zi)，用(yong)水清洗干(gan)(gan)凈(jing)之(zhi)后擦干(gan)(gan)水分(fen)，將腌制好的(de)芥(jie)(jie)菜全部(bu)放入(ru)壇(tan)子(zi)中，再(zai)向(xiang)壇(tan)子(zi)里(li)倒入(ru)適(shi)量(liang)淘米水，沒過芥(jie)(jie)菜葉(xie)子(zi)；

4、水(shui)裝好(hao)之(zhi)后(hou)將壇子(zi)(zi)的(de)蓋子(zi)(zi)蓋上，在壇子(zi)(zi)周圍(wei)裝上水(shui)，防(fang)止壇子(zi)(zi)里面進去(qu)空氣，再在壇子(zi)(zi)外面罩(zhao)上一個(ge)不透(tou)光的(de)袋(dai)子(zi)(zi)防(fang)止陽光射(she)入壇子(zi)(zi)里面，腌制10天左右(you)就可(ke)以吃了。