酸菜魚是什么菜系

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶(qing)的經(jing)典菜品，以其特(te)有的調味和獨特(te)的烹調技法而著稱。流行于上世紀90年(nian)代(dai)，是重慶(qing)江湖菜的開(kai)路(lu)先鋒之一。

酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可(ke)(ke)口；魚含豐富(fu)(fu)優質(zhi)蛋(dan)白，能提供人豐富(fu)(fu)的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)、礦物質(zhi)等營養；酸菜中(zhong)的(de)(de)乳酸可(ke)(ke)以促進人體(ti)對鐵(tie)元素的(de)(de)吸收，還可(ke)(ke)以增加人的(de)(de)食欲(yu)。

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酸菜魚的做法

酸菜魚材料

黑魚一(yi)條、酸菜適量(liang)(liang)(liang)、白胡椒一(yi)茶匙(chi)、蛋清半(ban)個、辣椒適量(liang)(liang)(liang)、花椒適量(liang)(liang)(liang)、蔥一(yi)段、干淀粉適量(liang)(liang)(liang)、食用油適量(liang)(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)(liang)。

酸菜魚制作步驟

1、準備好原(yuan)料。

2、魚(yu)洗凈(jing)去頭。下面(mian)和上面(mian)各放(fang)一塊(kuai)廚(chu)房(fang)巾，用刀從脊背處(chu)處(chu)理成兩(liang)片。

3、把(ba)魚肢解好(hao)。

4、魚(yu)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yu)骨(gu)和魚(yu)腩，剩下凈魚(yu)肉，

5、魚頭、魚骨洗凈血(xue)污(wu)備用。最(zui)好多(duo)洗幾遍，這是后來(lai)魚湯奶白的關(guan)鍵。

6、魚肉洗(xi)干凈血(xue)污，下面放(fang)一塊廚房巾，刀(dao)斜40度，從尾(wei)部開始(shi)片魚，方向是刀(dao)刃朝向尾(wei)部。片成魚片。

7、片(pian)好的魚片(pian)，用一湯(tang)匙鹽搓(cuo)洗(xi)一遍后沖水反復淘洗(xi)成晶瑩透明的魚片(pian)。一定要(yao)洗(xi)成透明的魚片(pian)，這樣魚肉(rou)比較(jiao)有(you)口感(gan)，而(er)且清爽。

8、洗好的魚片用一(yi)茶匙(chi)鹽、一(yi)茶匙(chi)白(bai)胡椒(jiao)、半個蛋清、三(san)茶匙(chi)干淀粉腌(a)漬，用手仔細反復抓(zhua)拌均(jun)勻。靜置20分鐘(zhong)。

9、酸(suan)菜(cai)切絲焯水(shui)備用。辣椒(jiao)切圈和(he)花(hua)椒(jiao)一(yi)起。魚頭(tou)骨魚皮(pi)準備好，姜切片(pian)。

10、鍋里放油炒(chao)香(xiang)蔥姜蒜，下入魚(yu)(yu)頭(tou)魚(yu)(yu)尾(wei)魚(yu)(yu)骨頭(tou)魚(yu)(yu)皮等(deng)炒(chao)一分鐘。

11、放(fang)入(ru)酸菜(cai)繼續炒一(yi)分鐘(zhong)。兌足量開水(shui)。

12、大火燒開(kai)，中(zhong)火煮20分(fen)鐘(zhong)到魚(yu)湯變白(bai)。調(diao)入鹽。把湯中(zhong)料都撈出(chu)來鋪在(zai)碗底。

13、再用大火燒(shao)魚湯(tang)，魚片一點點放(fang)入，晃動鍋(guo)，最上(shang)面的魚片7成熟撈出放(fang)在碗上(shang)面。

14、過濾魚湯倒碗中。

15、鍋里放(fang)油(you)(you)，涼油(you)(you)的時候(hou)就放(fang)入花椒(jiao)和辣椒(jiao)圈，小火燒，注(zhu)意看辣椒(jiao)，變得紅中微黃且油(you)(you)亮干酥(su)。注(zhu)意觀(guan)察(cha)別熬過(guo)火了。

16、花椒和辣椒撈出(chu)放在魚片上，青紅(hong)辣椒撒在魚片上。

17、油(you)大火燒(shao)冒(mao)(mao)青(qing)(qing)煙(yan)，澆在魚(yu)片上(shang)即(ji)可。澆油(you)這個環節很(hen)重要，一(yi)定(ding)要把油(you)燒(shao)熱(re)的冒(mao)(mao)青(qing)(qing)煙(yan)，目測有青(qing)(qing)煙(yan)不斷冒(mao)(mao)出。澆上(shang)去吱啦一(yi)聲才夠味。

酸菜魚用什么魚做好吃

一般來說酸菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)適合用(yong)刺(ci)少(shao)嬌嫩的(de)淡水魚(yu)(yu)(yu)制作，酸菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)經常(chang)用(yong)草魚(yu)(yu)(yu)、黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(yu)三(san)種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)，雖(sui)然說用(yong)什(shen)么魚(yu)(yu)(yu)取(qu)決于個人的(de)口(kou)味(wei)。

制作酸(suan)菜(cai)魚(yu)的(de)魚(yu)可以選用草魚(yu)、花鰱、黑魚(yu)、梭羅非魚(yu)等肉厚(hou)刺少的(de)魚(yu)類(lei)，肉質的(de)口感(gan)會更好，片(pian)魚(yu)的(de)時(shi)候刀(dao)(dao)一定要快，事先可以先磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)，磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)不誤(wu)“片(pian)魚(yu)“功嘛。酸(suan)菜(cai)魚(yu)的(de)魚(yu)片(pian)要切成(cheng)手掌大的(de)蝴(hu)蝶(die)片(pian)，這(zhe)樣(yang)魚(yu)片(pian)受熱(re)、入味均(jun)勻，肉質感(gan)覺飽(bao)滿(man)亮澤(ze)。

1、草魚

草(cao)魚，草(cao)魚肉(rou)比較(jiao)肥(fei)厚，做酸菜魚比較(jiao)適合(he)的。

草(cao)魚(yu)以其肉質(zhi)細嫩(nen)、刺(ci)少肉多、肉質(zhi)肥厚而備受消費(fei)者喜(xi)愛。酸菜魚(yu)用草(cao)魚(yu)做，湯鮮味(wei)美，成菜肉質(zhi)細嫩(nen)，湯酸香鮮美，微(wei)辣(la)不膩(ni)，魚(yu)片嫩(nen)黃爽滑。

草魚含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)不飽和(he)脂肪酸，對血液循環有(you)(you)利，是(shi)心血管(guan)病人的(de)(de)良好食品；草魚含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)硒元素，經(jing)常食用有(you)(you)抗(kang)衰竭(jie)、養顏(yan)的(de)(de)工效(xiao)，而且對腫瘤也有(you)(you)一定的(de)(de)防治(zhi)作用。

2、鯉魚

鯉魚(yu)酸菜魚(yu)口感鮮咸(xian)酸椒，消(xiao)食開胃，有通乳調理之工效(xiao)(xiao)。鯉魚(yu)含豐富優質(zhi)蛋白(bai)，人體(ti)消(xiao)化吸取率可達96%，并能供給(gei)人體(ti)必需的(de)氨基酸、礦物質(zhi)、維生素A和(he)維生素D；鯉魚(yu)的(de)脂(zhi)肪多(duo)為不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸，能很好(hao)的(de)降(jiang)低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此(ci)，多(duo)吃魚(yu)可以健(jian)康長壽。鯉魚(yu)味甘、性(xing)平，具有滋(zi)補健(jian)胃、利水消(xiao)腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之工效(xiao)(xiao)，對各種水腫、浮腫、腹(fu)脹、少尿、黃疸、乳汁不(bu)通皆有益。

3、黑魚

酸菜(cai)(cai)黑魚(yu)，精選自然河溪野(ye)生黑魚(yu)，佐以正宗酸菜(cai)(cai)、野(ye)山椒及(ji)獨(du)特(te)的(de)配料，細心烹制而成，魚(yu)香辣，味美滑嫩(nen)，具有調理氣(qi)血(xue)，滋補養顏的(de)工(gong)效。

4、青魚

青(qing)魚是長江(jiang)以南常見的(de)魚，有(you)很多人(ren)評(ping)論說青(qing)魚更適合做酸菜(cai)魚，比黑(hei)魚還好吃。

5、鱸魚

鱸(lu)魚較(jiao)貴，一般有條件最(zui)好用鱸(lu)魚，因為鱸(lu)魚的肉(rou)質(zhi)比較(jiao)有彈性，不容易散(san)，而(er)且(qie)鱸(lu)魚相對于(yu)其它魚比較(jiao)它的土腥味小的多，鱸(lu)魚的肉(rou)質(zhi)多，而(er)且(qie)肥美，刺也不多，非常(chang)適(shi)合做酸菜魚！

不適合做酸菜魚的魚

1、鯽魚

鯽魚(yu)(yu)一般(ban)比較小(xiao)，肉少不適合切(qie)片，而且(qie)(qie)鯽魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)刺特別(bie)小(xiao)，而且(qie)(qie)亂(luan)，不適合做酸(suan)菜魚(yu)(yu)，但是鯽魚(yu)(yu)的營養特別(bie)高，適合做湯！

2、羅非魚

羅非魚(yu)(yu)(yu)(yu)的刺少，是可以用(yong)來做酸(suan)(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，但是這種魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉質特別散，很容易碎，所以又(you)不適合用(yong)來做酸(suan)(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。

酸菜魚什么配菜好吃

酸(suan)菜(cai)(cai)魚主要(yao)是(shi)為了突出酸(suan)味(wei)的(de)(de)主題，加(jia)入過多(duo)的(de)(de)其(qi)他(ta)蔬菜(cai)(cai)可(ke)能燉出來的(de)(de)效果就(jiu)會讓他(ta)大打折扣(kou)，但是(shi)可(ke)以(yi)放入一些配(pei)料來提升菜(cai)(cai)的(de)(de)味(wei)道，比如(ru)香(xiang)菜(cai)(cai)、花(hua)椒、麻椒、泡仔姜就(jiu)可(ke)以(yi)了，正宗(zong)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)魚是(shi)不會放其(qi)他(ta)的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)進去的(de)(de)。如(ru)果想要(yao)加(jia)入配(pei)菜(cai)(cai)，豆芽，生菜(cai)(cai)，小白菜(cai)(cai)，香(xiang)菜(cai)(cai)，凍豆腐，萵(wo)筍，大白菜(cai)(cai)，其(qi)實很(hen)多(duo)很(hen)多(duo)的(de)(de)，喜(xi)歡的(de)(de)都可(ke)以(yi)放下去。

做好酸菜魚的秘訣

選擇腌制時間剛好的酸菜

做(zuo)酸菜(cai)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，酸菜(cai)自然是不(bu)可或缺的(de)(de)(de)(de)一款材料，魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道好(hao)不(bu)好(hao)，從(cong)某種程度上來說(shuo)取決(jue)于選的(de)(de)(de)(de)酸菜(cai)是什么樣的(de)(de)(de)(de)。如果用腌制(zhi)時(shi)間剛好(hao)的(de)(de)(de)(de)酸菜(cai)做(zuo)魚(yu)(yu)，會讓(rang)魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)口(kou)感更棒。太軟的(de)(de)(de)(de)酸菜(cai)雖然夠味(wei)，但入(ru)(ru)鍋煮的(de)(de)(de)(de)時(shi)候容(rong)易(yi)爛掉，水開后(hou)湯也容(rong)易(yi)糊。太硬的(de)(de)(de)(de)酸菜(cai)煮魚(yu)(yu)不(bu)容(rong)易(yi)入(ru)(ru)味(wei)，而且煮出來硬邦邦的(de)(de)(de)(de)很難吃。因此需要(yao)選擇酸爽度剛好(hao)，口(kou)感脆(cui)的(de)(de)(de)(de)酸菜(cai)做(zuo)魚(yu)(yu)，這樣不(bu)僅能讓(rang)魚(yu)(yu)肉(rou)入(ru)(ru)味(wei)，煮出來的(de)(de)(de)(de)酸菜(cai)還能當配菜(cai)吃。

煮魚之前需要把魚肉處理好

做得(de)好(hao)的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)口(kou)感嫩、味道(dao)香，吃起來有入(ru)口(kou)即化的(de)感覺(jue)。如果在煮(zhu)魚(yu)(yu)(yu)之前(qian)沒有好(hao)好(hao)的(de)去(qu)(qu)處(chu)理(li)，自然吃不到美味的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)。因(yin)此在魚(yu)(yu)(yu)下鍋(guo)之前(qian)需(xu)要仔(zi)細處(chu)理(li)。去(qu)(qu)掉魚(yu)(yu)(yu)鱗、內臟，清洗(xi)干凈后，在魚(yu)(yu)(yu)的(de)周身均勻(yun)的(de)涂抹上鹽巴(ba)、魚(yu)(yu)(yu)粉，然后簡(jian)單的(de)腌制，等(deng)待入(ru)味。（有入(ru)味的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)，吃起來會更香）。

選好配菜和調料

酸菜魚(yu)里面(mian)可(ke)不(bu)能(neng)只有魚(yu)和酸菜，像(xiang)這種特色的(de)(de)四川菜，自然要(yao)有四川的(de)(de)特色了。因為(wei)魚(yu)肉比(bi)較腥，所(suo)以在(zai)做的(de)(de)時候，需(xu)(xu)要(yao)多(duo)加(jia)一些去味的(de)(de)調(diao)料，像(xiang)泡椒(jiao)、花椒(jiao)這些可(ke)不(bu)能(neng)少（泡椒(jiao)、花椒(jiao)的(de)(de)提味效果很(hen)棒，冬天多(duo)吃點還能(neng)提升熱(re)量，刺激味蕾，治療(liao)食欲不(bu)振等小問題）。另外就是(shi)需(xu)(xu)要(yao)些豆(dou)芽菜了。

大火快煮

要(yao)(yao)想魚(yu)肉吃(chi)起來(lai)滑嫩，除了(le)必要(yao)(yao)的(de)配菜(cai)、調料，火候(hou)也是很重(zhong)要(yao)(yao)的(de)，用(yong)大火快(kuai)煮(zhu)的(de)魚(yu)肉，吃(chi)起來(lai)不僅嫩，在夾菜(cai)的(de)時(shi)候(hou)還會(hui)有點(dian)蓬松感，而小火煮(zhu)出來(lai)的(de)魚(yu)肉就(jiu)達不到這種效果，開一陣大火猛煮(zhu)，魚(yu)肉好吃(chi)湯(tang)又濃。

酸菜魚的歷史傳說

傳說一

酸(suan)菜(cai)魚始(shi)于(yu)重慶(qing)江(jiang)(jiang)津(jin)的(de)(de)(de)江(jiang)(jiang)村漁(yu)船。據傳，漁(yu)夫(fu)將(jiang)捕獲的(de)(de)(de)大魚賣(mai)錢，往(wang)(wang)往(wang)(wang)將(jiang)賣(mai)剩的(de)(de)(de)小(xiao)魚與江(jiang)(jiang)邊的(de)(de)(de)農家換酸(suan)菜(cai)吃(chi)，漁(yu)夫(fu)將(jiang)酸(suan)菜(cai)和鮮(xian)魚一鍋煮湯(tang)(tang)，這湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)味道鮮(xian)美，于(yu)是(shi)一些小(xiao)店(dian)便(bian)將(jiang)其移植，供應南(nan)往(wang)(wang)北(bei)(bei)來的(de)(de)(de)食(shi)客。酸(suan)菜(cai)魚流行于(yu)90年(nian)代初，在大大小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)餐(can)館(guan)都有其一席之地，重慶(qing)的(de)(de)(de)廚師們(men)又(you)把它推向(xiang)祖國南(nan)北(bei)(bei)，酸(suan)菜(cai)魚是(shi)重慶(qing)菜(cai)的(de)(de)(de)開始(shi)先(xian)鋒(feng)之一。

傳說二

始(shi)創(chuang)于(yu)重慶(qing)市江津縣津福鄉的周渝食(shi)店(dian)，80年代中期經營酸菜魚，頗(po)受食(shi)者贊許，此店(dian)陸續收(shou)了不少徒弟，藝成之(zhi)后(hou)，離店(dian)自立門(men)戶，該店(dian)的拳(quan)頭品種也隨之(zhi)流傳四面八方。

傳說三

重慶市壁(bi)山縣來鳳(feng)鎮(zhen)，此鎮(zhen)位于成渝公(gong)路側，壁(bi)南河穿街而過(guo)，鮮魚(yu)產量多，烹魚(yu)高手輩出，有(you)“來福小鎮(zhen)鮮魚(yu)美(mei)”之譽(yu)，橋(qiao)頭一小食店(dian)，干脆以“鮮魚(yu)美(mei)”名(ming)店(dian)，由全國著名(ming)書(shu)法家楊宣庭(ting)寫的(de)“鮮魚(yu)美(mei)”三字，吊(diao)掛店(dian)前，既(ji)作(zuo)市招，又是(shi)店(dian)名(ming)，它在推出“水煮魚(yu)”風(feng)靡數年之后，又推出“酸菜魚(yu)”。

傳說四

壁山縣有(you)一(yi)善釣魚翁，一(yi)日釣得幾尾魚回(hui)家，老伴(ban)誤將魚放入煮(zhu)酸(suan)菜湯的鍋里，后來(lai)一(yi)嘗，鮮美至極(ji)，漁翁逢人就夸，酸(suan)菜魚也(ye)出了(le)名。

傳說五

酸(suan)菜(cai)魚(yu)用鮮魚(yu)加(jia)泡青(qing)菜(cai)制湯(tang)，因泡青(qing)菜(cai)味酸(suan)，故名(ming)：四川民間，初冬用青(qing)菜(cai)腌漬酸(suan)菜(cai)，大壇貯存，隨(sui)(sui)用隨(sui)(sui)取，可食(shi)至來年夏天。多以酸(suan)菜(cai)合雞(ji)、鴨、魚(yu)、肉做湯(tang)菜(cai)。