酸菜(cai)魚也稱為酸湯魚，是一道源自重(zhong)慶(qing)的(de)(de)經典菜(cai)品，以其特有(you)的(de)(de)調味和(he)獨特的(de)(de)烹調技法而著稱。流行于(yu)上世紀90年代，是重(zhong)慶(qing)江湖菜(cai)的(de)(de)開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食(shi)材煮制(zhi)而成，口味(wei)酸辣可(ke)(ke)口；魚含豐富優質蛋(dan)白，能提供人豐富的(de)蛋(dan)白質、礦(kuang)物質等營養；酸菜中(zhong)的(de)乳(ru)酸可(ke)(ke)以(yi)促進人體對鐵元素的(de)吸(xi)收，還可(ke)(ke)以(yi)增加人的(de)食(shi)欲。
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黑魚一條、酸菜適(shi)量(liang)(liang)、白胡椒(jiao)一茶匙、蛋(dan)清半個、辣椒(jiao)適(shi)量(liang)(liang)、花椒(jiao)適(shi)量(liang)(liang)、蔥一段、干淀粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)、食(shi)用油適(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)。
1、準(zhun)備(bei)好原料(liao)。
2、魚洗凈去頭。下(xia)面(mian)和上(shang)面(mian)各(ge)放一塊廚(chu)房巾(jin)，用刀(dao)從(cong)脊背(bei)處處理成兩片(pian)。
3、把(ba)魚(yu)肢解好。
4、魚肉洗凈，刀傾斜著片(pian)掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
5、魚(yu)頭、魚(yu)骨(gu)洗(xi)凈血污(wu)備(bei)用。最(zui)好多洗(xi)幾遍，這是后來魚(yu)湯奶(nai)白的關鍵。
6、魚肉洗(xi)干凈(jing)血(xue)污，下面放(fang)一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝(chao)向尾部。片成魚片。
7、片(pian)好的(de)魚片(pian)，用(yong)一湯(tang)匙鹽搓洗(xi)一遍后沖水反復淘洗(xi)成(cheng)晶瑩透明(ming)的(de)魚片(pian)。一定要洗(xi)成(cheng)透明(ming)的(de)魚片(pian)，這樣魚肉比較(jiao)有口感，而且清爽(shuang)。
8、洗好的魚片用(yong)一(yi)茶(cha)匙(chi)鹽、一(yi)茶(cha)匙(chi)白(bai)胡椒(jiao)、半個(ge)蛋清、三茶(cha)匙(chi)干淀粉(fen)腌漬，用(yong)手仔細反(fan)復抓拌均勻。靜置20分(fen)鐘。
9、酸菜切(qie)絲焯水備用。辣(la)椒切(qie)圈(quan)和花椒一(yi)起。魚(yu)(yu)頭骨魚(yu)(yu)皮準備好，姜切(qie)片。
10、鍋里放油(you)炒(chao)香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮(pi)等炒(chao)一分鐘(zhong)。
11、放(fang)入酸(suan)菜繼續炒一分鐘。兌足(zu)量開(kai)水。
12、大(da)火(huo)(huo)燒開，中火(huo)(huo)煮20分鐘到(dao)魚湯變白。調(diao)入鹽。把湯中料都撈出來鋪(pu)在碗底(di)。
13、再(zai)用大火燒魚湯(tang)，魚片一點(dian)點(dian)放(fang)入，晃(huang)動鍋，最(zui)上面(mian)的魚片7成熟(shu)撈(lao)出放(fang)在碗上面(mian)。
14、過濾魚(yu)湯倒碗中(zhong)。
15、鍋里(li)放油(you)，涼油(you)的時候就(jiu)放入花椒和(he)辣椒圈，小火燒，注(zhu)意(yi)看辣椒，變得(de)紅中微黃且油(you)亮干酥。注(zhu)意(yi)觀察別熬過火了。
16、花椒和(he)辣(la)椒撈(lao)出(chu)放在魚片(pian)上，青紅(hong)辣(la)椒撒在魚片(pian)上。
17、油(you)大火燒冒青煙(yan)，澆在魚片上即可。澆油(you)這(zhe)個環節很重(zhong)要，一定要把油(you)燒熱的冒青煙(yan)，目測有青煙(yan)不斷冒出(chu)。澆上去吱啦一聲才夠味。
一般(ban)來說酸(suan)菜魚適合用(yong)刺少嬌(jiao)嫩的淡水魚制作，酸(suan)菜魚經(jing)常用(yong)草魚、黑魚、鯉魚三種魚，雖然說用(yong)什么魚取(qu)決于個人的口味。
制作酸菜魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)可以選用草魚(yu)(yu)(yu)(yu)、花鰱、黑魚(yu)(yu)(yu)(yu)、梭羅非(fei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)等肉厚刺少的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，肉質(zhi)的(de)(de)口感會(hui)更好(hao)，片(pian)(pian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)時(shi)候刀(dao)一定要(yao)快，事先可以先磨磨刀(dao)，磨刀(dao)不誤(wu)“片(pian)(pian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)“功(gong)嘛。酸菜魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)要(yao)切成手(shou)掌(zhang)大的(de)(de)蝴蝶片(pian)(pian)，這樣魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)受熱、入味(wei)均勻，肉質(zhi)感覺飽(bao)滿(man)亮(liang)澤。
草魚，草魚肉比(bi)較肥厚，做酸菜魚比(bi)較適合(he)的(de)。
草魚以其(qi)肉質細嫩、刺少肉多(duo)、肉質肥厚而備(bei)受消費者喜愛(ai)。酸(suan)菜魚用草魚做，湯鮮味(wei)美，成(cheng)菜肉質細嫩，湯酸(suan)香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。
草魚含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)不飽和脂肪酸，對血液循環(huan)有(you)利，是心血管病(bing)人的(de)良好食(shi)品；草魚含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)硒元素(su)，經(jing)常(chang)食(shi)用有(you)抗衰竭、養顏的(de)工效，而且(qie)對腫瘤也(ye)有(you)一定的(de)防治作用。
鯉(li)(li)魚(yu)酸(suan)菜魚(yu)口感鮮咸酸(suan)椒，消食開(kai)胃，有通(tong)乳(ru)調理之(zhi)工效(xiao)。鯉(li)(li)魚(yu)含豐富(fu)優質蛋(dan)白，人體消化(hua)吸取(qu)率可達96%，并(bing)能供給人體必需的(de)氨(an)基酸(suan)、礦物質、維生(sheng)素(su)(su)A和(he)維生(sheng)素(su)(su)D；鯉(li)(li)魚(yu)的(de)脂(zhi)肪多(duo)為不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)，能很好的(de)降(jiang)低膽固醇，可以防治動脈硬化(hua)、冠心(xin)病(bing)，因此，多(duo)吃魚(yu)可以健康長壽。鯉(li)(li)魚(yu)味(wei)甘、性(xing)平，具有滋(zi)補健胃、利水消腫(zhong)、通(tong)乳(ru)、清熱解(jie)毒、止號嗽下氣之(zhi)工效(xiao)，對各(ge)種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹、少尿、黃疸、乳(ru)汁不通(tong)皆(jie)有益。
酸菜黑(hei)(hei)魚，精選自(zi)然河溪(xi)野生黑(hei)(hei)魚，佐以正(zheng)宗酸菜、野山椒及獨特的配料，細心(xin)烹制而成，魚香辣(la)，味美(mei)滑嫩(nen)，具有調理氣血，滋(zi)補養顏(yan)的工效。
青魚是(shi)長(chang)江以南常見(jian)的(de)魚，有很多(duo)人(ren)評論說青魚更適合(he)做(zuo)酸菜魚，比黑魚還好吃(chi)。
鱸(lu)(lu)魚較貴，一(yi)般有(you)條件最好用鱸(lu)(lu)魚，因(yin)為鱸(lu)(lu)魚的肉質比較有(you)彈性，不(bu)容易散，而且(qie)(qie)鱸(lu)(lu)魚相對于其它魚比較它的土腥味小(xiao)的多(duo)，鱸(lu)(lu)魚的肉質多(duo)，而且(qie)(qie)肥美，刺(ci)也不(bu)多(duo)，非常(chang)適(shi)合做酸菜(cai)魚！
鯽魚(yu)一般比較小，肉(rou)少(shao)不(bu)適合切(qie)片，而且鯽魚(yu)的魚(yu)刺特別小，而且亂，不(bu)適合做酸菜魚(yu)，但是(shi)鯽魚(yu)的營養特別高，適合做湯！
羅非魚(yu)的刺(ci)少，是可以(yi)用(yong)(yong)來(lai)做(zuo)酸(suan)菜(cai)魚(yu)，但是這種魚(yu)肉質特別(bie)散，很容易碎，所以(yi)又(you)不(bu)適合用(yong)(yong)來(lai)做(zuo)酸(suan)菜(cai)魚(yu)。
酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)主要是(shi)為了突出(chu)酸(suan)味的(de)主題，加入過多的(de)其他蔬菜(cai)(cai)可(ke)能(neng)燉(dun)出(chu)來(lai)的(de)效果(guo)就(jiu)(jiu)會讓他大打折(zhe)扣，但(dan)是(shi)可(ke)以放(fang)入一些配料來(lai)提(ti)升菜(cai)(cai)的(de)味道，比如香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)、花椒、麻椒、泡(pao)仔姜就(jiu)(jiu)可(ke)以了，正宗的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)是(shi)不會放(fang)其他的(de)蔬菜(cai)(cai)進去的(de)。如果(guo)想(xiang)要加入配菜(cai)(cai)，豆芽，生菜(cai)(cai)，小白(bai)菜(cai)(cai)，香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)，凍豆腐(fu)，萵(wo)筍，大白(bai)菜(cai)(cai)，其實很(hen)多很(hen)多的(de)，喜歡(huan)的(de)都可(ke)以放(fang)下去。
做(zuo)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)魚(yu)(yu)(yu)的(de)時候(hou)，酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)自然是不可或缺的(de)一款材料，魚(yu)(yu)(yu)的(de)味道好不好，從某(mou)種(zhong)程度上來說(shuo)取決(jue)于選的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)是什么樣(yang)的(de)。如果用(yong)腌制時間剛好的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)，會讓魚(yu)(yu)(yu)肉的(de)口(kou)(kou)感(gan)更棒。太(tai)軟的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)雖然夠味，但入鍋(guo)煮(zhu)的(de)時候(hou)容易爛掉(diao)，水(shui)開后(hou)湯也容易糊。太(tai)硬的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)煮(zhu)魚(yu)(yu)(yu)不容易入味，而(er)且煮(zhu)出來硬邦邦的(de)很難吃。因此(ci)需要選擇酸(suan)爽度剛好，口(kou)(kou)感(gan)脆的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)，這樣(yang)不僅(jin)能讓魚(yu)(yu)(yu)肉入味，煮(zhu)出來的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)還(huan)能當配菜(cai)(cai)(cai)吃。
做得好的(de)(de)(de)(de)魚肉口感(gan)(gan)嫩、味道香，吃(chi)起來有(you)(you)入口即化的(de)(de)(de)(de)感(gan)(gan)覺。如(ru)果在煮魚之前沒有(you)(you)好好的(de)(de)(de)(de)去處理(li)，自然吃(chi)不到美味的(de)(de)(de)(de)魚肉。因此(ci)在魚下鍋之前需(xu)要仔細處理(li)。去掉(diao)魚鱗、內臟，清洗干凈(jing)后，在魚的(de)(de)(de)(de)周身(shen)均勻的(de)(de)(de)(de)涂抹(mo)上鹽巴、魚粉，然后簡單的(de)(de)(de)(de)腌制，等待(dai)入味。（有(you)(you)入味的(de)(de)(de)(de)魚肉，吃(chi)起來會(hui)更香）。
酸(suan)菜(cai)魚里面可(ke)不(bu)能只有(you)魚和酸(suan)菜(cai)，像(xiang)這種特色的(de)四(si)川菜(cai)，自然要有(you)四(si)川的(de)特色了。因為魚肉(rou)比較腥，所以在做的(de)時候(hou)，需(xu)要多加一些去味的(de)調料，像(xiang)泡(pao)椒、花(hua)椒這些可(ke)不(bu)能少（泡(pao)椒、花(hua)椒的(de)提味效果很(hen)棒，冬(dong)天多吃點(dian)還能提升(sheng)熱(re)量，刺(ci)激(ji)味蕾，治療(liao)食欲(yu)不(bu)振等小問題(ti)）。另外(wai)就是(shi)需(xu)要些豆芽菜(cai)了。
要(yao)(yao)想魚肉(rou)(rou)吃起來(lai)(lai)滑嫩，除(chu)了必要(yao)(yao)的(de)配菜、調料(liao)，火(huo)候也是很重要(yao)(yao)的(de)，用大火(huo)快(kuai)煮的(de)魚肉(rou)(rou)，吃起來(lai)(lai)不(bu)僅嫩，在夾(jia)菜的(de)時候還會有點蓬松感(gan)，而小火(huo)煮出來(lai)(lai)的(de)魚肉(rou)(rou)就(jiu)達不(bu)到(dao)這種效果(guo)，開(kai)一(yi)陣大火(huo)猛煮，魚肉(rou)(rou)好吃湯又濃。
酸(suan)菜(cai)魚(yu)始于重慶(qing)(qing)江津的(de)(de)江村漁(yu)船。據(ju)傳，漁(yu)夫將捕獲的(de)(de)大魚(yu)賣錢，往往將賣剩的(de)(de)小魚(yu)與江邊的(de)(de)農(nong)家換酸(suan)菜(cai)吃，漁(yu)夫將酸(suan)菜(cai)和鮮魚(yu)一鍋煮湯，這湯的(de)(de)味道鮮美，于是一些小店便將其移植，供應南往北來的(de)(de)食客(ke)。酸(suan)菜(cai)魚(yu)流行于90年代初，在大大小小的(de)(de)餐館都有其一席之(zhi)地，重慶(qing)(qing)的(de)(de)廚師(shi)們又把它推向祖國南北，酸(suan)菜(cai)魚(yu)是重慶(qing)(qing)菜(cai)的(de)(de)開始先鋒之(zhi)一。
始創于重(zhong)慶市江津縣津福(fu)鄉的周渝食(shi)店(dian)(dian)，80年代(dai)中(zhong)期(qi)經營酸(suan)菜魚，頗受食(shi)者贊許，此店(dian)(dian)陸續收了不少徒(tu)弟，藝(yi)成之后(hou)，離店(dian)(dian)自立門(men)戶，該店(dian)(dian)的拳頭品(pin)種也隨(sui)之流傳四(si)面八方。
重慶市壁(bi)山縣來(lai)鳳鎮，此鎮位于(yu)成(cheng)渝(yu)公(gong)路側(ce)，壁(bi)南河穿街而過(guo)，鮮魚(yu)產(chan)量多，烹魚(yu)高手輩出，有“來(lai)福小鎮鮮魚(yu)美”之譽(yu)，橋頭一小食店(dian)(dian)，干(gan)脆以“鮮魚(yu)美”名(ming)店(dian)(dian)，由全國著名(ming)書法家(jia)楊宣庭寫(xie)的“鮮魚(yu)美”三(san)字，吊掛(gua)店(dian)(dian)前，既作市招，又(you)(you)是(shi)店(dian)(dian)名(ming)，它在推出“水煮魚(yu)”風靡數年之后，又(you)(you)推出“酸菜魚(yu)”。
壁山縣有一(yi)(yi)善釣(diao)魚翁(weng)，一(yi)(yi)日釣(diao)得幾尾魚回家，老伴(ban)誤將魚放入煮酸(suan)菜湯(tang)的鍋里，后來一(yi)(yi)嘗，鮮(xian)美至極(ji)，漁翁(weng)逢人就夸(kua)，酸(suan)菜魚也出了名。
酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)魚用鮮魚加泡青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)制湯(tang)，因泡青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)味(wei)酸(suan)，故名：四川民間，初冬用青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)腌漬(zi)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)，大(da)壇(tan)貯存，隨用隨取，可食至來(lai)年夏天。多以酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)合雞、鴨、魚、肉(rou)做湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)。
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