1.醬八寶菜

黃瓜1000克(ke)(ke)(ke)，藕、豆角，800克(ke)(ke)(ke)，紅豆400克(ke)(ke)(ke)，花生米(mi)300克(ke)(ke)(ke)，栗子仁(ren)(ren)200克(ke)(ke)(ke)，核桃仁(ren)(ren)100克(ke)(ke)(ke)，杏仁(ren)(ren)100克(ke)(ke)(ke)(以上原料應先(xian)行(xing)腌制好)黃醬2000克(ke)(ke)(ke)，糖色(se)100克(ke)(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)(ke)。

將以上原料(liao)均加(jia)(jia)工成大小均等(deng)的形(xing)狀混(hun)合在(zai)一(yi)起，用(yong)水泡出部分(fen)咸味，撈(lao)出晾干(gan)，裝(zhuang)入(ru)布袋(dai)入(ru)缸，缸中放(fang)黃醬，糖色醬油(you)每天攪拌(ban)1次5-7天后即成。主料(liao)先腌制時(shi)(shi)加(jia)(jia)鹽不(bu)宜過多，時(shi)(shi)間要長一(yi)點，5-8天，缸中的調料(liao)應(ying)淹(yan)沒主料(liao)如不(bu)足可加(jia)(jia)涼開水。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜(gua)5000克(ke)，粗鹽400克(ke)，甜面醬700克(ke)。

將共(gong)同瓜(gua)洗凈，瀝(li)(li)干水分，須長剖開(kai)成兩條(也可不(bu)切開(kai))加(jia)粗鹽拌勻壓(ya)(ya)實，面上用干凈大石塊(kuai)壓(ya)(ya)住(zhu)。腌制3-4天后，將黃瓜(gua)撈出，瀝(li)(li)干鹽水；將腌缸(gang)(gang)洗凈擦干，倒(dao)入瀝(li)(li)干的黃瓜(gua)加(jia)甜面醬(jiang)拌勻，蓋好缸(gang)(gang)蓋醬(jiang)制10天即可食用。

3.醬萵筍

肥大(da)嫩(nen)萵筍3000克，食(shi)鹽50克，豆瓣醬150克。

把萵(wo)筍削去外皮(pi)，洗凈；放(fang)(fang)置于(yu)清(qing)毒干凈小缸中用鹽手(shou)疾眼快(kuai)勻腌漬，置于(yu)陽光下(xia)曬干；將(jiang)豆瓣(ban)醬(jiang)涂抹在萵(wo)筍上，重新放(fang)(fang)入小缸內。醬(jiang)制3-4天(tian)后(hou)，即(ji)可食用。

萵筍上抹豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)要抹勻(yun)，以免醬(jiang)出的菜(cai)味(wei)不一致；若大量醬(jiang)制，可揀去豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)渣(zha)曬干，儲存在壇子內，經久不壞。此菜(cai)味(wei)道鮮美、醬(jiang)香味(wei)濃，可與四川榨菜(cai)媲美。

4.酸白菜

白菜5000克(ke)，辣(la)椒100克(ke)，鹽(yan)500克(ke)，生姜250克(ke)，米(mi)醋(cu)1000克(ke)。將白菜去老葉洗凈切成條，晾(liang)至半干(gan)，放(fang)入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可(ke)。

5.泡辣茄條

大(da)小中(zhong)等鮮茄子2000克(ke)(ke)，老鹽水2000克(ke)(ke)，紅糖20克(ke)(ke)，干紅辣椒100克(ke)(ke)，食鹽50克(ke)(ke)，白酒15克(ke)(ke)，香(xiang)料包(bao)(bao)1個。將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diao)料拌勻裝入(ru)壇中(zhong)，放入(ru)茄子和香(xiang)料包(bao)(bao)，用竹(zhu)夾卡緊，蓋上(shang)蓋，添(tian)滿壇沿水，泡15天左(zuo)右即(ji)成。

6.什錦泡菜

圓白菜(cai)、蒜(suan)苔、蔥頭、青筍(sun)、黃(huang)瓜、鮮紅辣(la)椒(jiao)、蘿(luo)卜、扁豆、嫩姜、大蒜(suan)各250克(ke)(ke)，干辣(la)椒(jiao)100克(ke)(ke)，花椒(jiao)100克(ke)(ke)，老姜100克(ke)(ke)，食鹽150克(ke)(ke)，白酒40克(ke)(ke)，紅糖80克(ke)(ke)。

將泡(pao)(pao)菜(cai)壇(tan)消毒洗(xi)凈，用凈布擦干水(shui)分。把2公斤涼(liang)開水(shui)注入(ru)壇(tan)內，放食鹽干辣(la)椒、花椒、老(lao)姜、紅糖、白酒制成泡(pao)(pao)菜(cai)水(shui)。把要(yao)泡(pao)(pao)的(de)各種菜(cai)全部擇洗(xi)干凈晾干放入(ru)壇(tan)中(zhong)，蓋(gai)好蓋(gai)，添(tian)足壇(tan)沿水(shui)，要(yao)經常檢查壇(tan)沿不能缺(que)水(shui)，如(ru)此泡(pao)(pao)制7-10天即可。

7.泡洋姜

洋姜5000克，鹽1000克，辣(la)椒500克，五香粉100克，陳皮(pi)80克，花椒9克，生姜片5片。

預備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；把洋姜去(qu)皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調料(liao)拌勻，放入壇中，封好(hao)口腌制(zhi)1個月后即可(ke)。

8.糖醋黃瓜

嫩黃(huang)瓜5000克(ke)，白糖250克(ke)，鹽(yan)250克(ke)，醋(cu)20克(ke)。

將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉(diao)，晾至半干，然后浸泡在白糖(tang)、醋和鹽調(diao)成(cheng)的溶(rong)液中，密封(feng)15天可(ke)。

9.泡蘿卜條

鮮嫩(nen)白蘿卜(bu)1000克(ke)(ke)(ke)，涼鹽開水1000克(ke)(ke)(ke)，白酒100克(ke)(ke)(ke)，干辣(la)椒30克(ke)(ke)(ke)，糖8克(ke)(ke)(ke)，鹽25克(ke)(ke)(ke)，花椒3克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)蘿(luo)卜削去頂須洗凈晾干，然后(hou)切成適(shi)當的長條，放置室(shi)外晾曬至發蔫；將(jiang)干辣椒(jiao)(jiao)、糖、花椒(jiao)(jiao)、鹽、白酒及(ji)白蘿(luo)卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天(tian)后(hou)，即可食用。

10.泡什錦菜

大白(bai)(bai)菜，蒜瓣，茭白(bai)(bai)，蒜薹(tai)，苦瓜(gua)，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青(qing)筍(sun)，黃瓜(gua)，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白(bai)(bai)酒40克，紅糖80克。

將泡菜(cai)壇(tan)(tan)洗凈(jing)，用(yong)凈(jing)布擦去水(shui)(shui)分。把2公斤涼開水(shui)(shui)注入壇(tan)(tan)內(nei)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為(wei)泡水(shui)(shui)；把要(yao)泡的各種菜(cai)全部擇洗干凈(jing)，晾干，放(fang)入壇(tan)(tan)中；蓋好壇(tan)(tan)蓋，添(tian)足壇(tan)(tan)沿水(shui)(shui)，并經(jing)常進(jin)行(xing)檢查，不使壇(tan)(tan)沿內(nei)缺水(shui)(shui)。如此(ci)泡制(zhi)7-10天，即可食用(yong)。

11.泡四季豆

鮮嫩四(si)季豆2000克(ke)(ke)，鹽120克(ke)(ke)，大蒜40克(ke)(ke)，干(gan)辣椒40克(ke)(ke)，白(bai)酒20克(ke)(ke)，生姜40克(ke)(ke)。

用涼開(kai)水將(jiang)(jiang)(jiang)鹽化開(kai)，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在(zai)鹽水中(zhong)泡1個月；將(jiang)(jiang)(jiang)四(si)季豆(dou)擇去老(lao)筋(jin)洗凈，晾(liang)干表面(mian)的(de)水分，把前制好的(de)泡菜(cai)水倒(dao)入壇(tan)中(zhong)，再放入豆(dou)角，用竹片(pian)將(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)夾(jia)緊，壓上石(shi)塊。蓋(gai)上壇(tan)蓋(gai)添足壇(tan)沿水，泡10天即可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克(ke)。鹽1000克(ke)，白(bai)糖1000克(ke)，涼開水1000克(ke)，醋500克(ke)

削去蒜(suan)(suan)頭(tou)須根，留2-3厘米長的(de)蒜(suan)(suan)梗，剝去干(gan)皮(pi)，清(qing)洗后入缸。每(mei)5000克(ke)蒜(suan)(suan)頭(tou)加250克(ke)鹽(yan)，腌(a)(a)1天，中(zhong)間倒(dao)缸3次(ci)；再加水撤去辣味，每(mei)天換水1次(ci)，連續4天。然后撈出蒜(suan)(suan)頭(tou)，瀝干(gan)水分，按每(mei)5000克(ke)的(de)蒜(suan)(suan)頭(tou)加鹽(yan)(750克(ke))，白糖(tang)(1000克(ke))，涼開水(1000克(ke))，拌和，再入缸腌(a)(a)制，放陰涼處；15天左右(you)即成。一(yi)般在食(shi)用前5天加入10%醋浸泡。酸甜(tian)。

13.怪味蘿卜絲

蘿(luo)卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

將(jiang)蘿卜洗凈晾干，切成絲(si)，再將(jiang)鹽、花椒、茴香、生(sheng)姜、辣椒等放入(ru)開水(shui)中(zhong)煮30分(fen)(fen)鐘，去(qu)除雜物(wu)，冷卻后(hou)與蘿卜絲(si)一同放入(ru)缸(gang)內，密封(feng)7天即可；食用時可加入(ru)少(shao)量醬油(you)、醋。若長期存(cun)放，需將(jiang)水(shui)分(fen)(fen)控干密封(feng)。

14.五香蘿卜干

白蘿卜10000克(ke)，粗(cu)鹽1000克(ke)，花椒、大料適量。

將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)去根須(xu)削頂洗凈，從中切開，放入(ru)(ru)(ru)干凈的缸內，加(jia)粗鹽和清水(shui)，水(shui)要淹(yan)過蘿(luo)(luo)卜(bu)面，腌(a)制1個月后即成腌(a)蘿(luo)(luo)卜(bu)；將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)切成粗條，晾曬(shai)至干；把腌(a)蘿(luo)(luo)卜(bu)的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入(ru)(ru)(ru)大(da)鍋(guo)內，(不要倒出缸底渣(zha)物)加(jia)花(hua)椒大(da)料(liao)，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)再放入(ru)(ru)(ru)缸內，倒入(ru)(ru)(ru)鹵汁攪(jiao)拌(ban)均勻，悶放2天后，蘿(luo)(luo)卜(bu)干回軟。如過干可加(jia)鹵汁使蘿(luo)(luo)卜(bu)干濕(shi)潤為準。晾曬(shai)蘿(luo)(luo)卜(bu)條要不時翻動(dong)，以免受(shou)捂影響口味。

15.醬油花生

新鮮花生(sheng)米500克，優(you)質醬(jiang)油(you)250克。

將花(hua)生米(mi)挑選(xuan)干凈(jing)，放(fang)入鍋中炒熟，去皮放(fang)在大口玻璃(li)瓶內(nei)；把(ba)醬(jiang)油(you)放(fang)入鍋中熬開，晾(liang)涼后(hou)倒(dao)入花(hua)生米(mi)中，醬(jiang)油(you)需浸沒花(hua)生米(mi)，然(ran)后(hou)蓋好蓋泡約(yue)7天即可食(shi)用(yong)。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

辣(la)椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

將辣(la)椒洗凈，曬成(cheng)半干，加入調料拌勻，入缸密(mi)封。15天后(hou)即可食用。

17.紅辣大頭菜

咸大頭(tou)菜5000克(ke)，鹽(yan)50克(ke)，醬油500克(ke)，辣(la)椒(jiao)粉100克(ke)。

將咸大頭菜(cai)洗好(hao)切成不分散的薄片入缸(gang)，用醬油泡2-3天(tian)，取出；把大頭菜(cai)片，撒勻辣椒(jiao)粉，細鹽，放入容器中燜制5天(tian)即成。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿卜(bu)5000克(ke)(ke)，辣椒粉30克(ke)(ke)，食(shi)醋800克(ke)(ke)，白糖(tang)200克(ke)(ke)，食(shi)鹽(yan)175克(ke)(ke)，香油(you)100克(ke)(ke)，花椒、大(da)料各10克(ke)(ke)，味精適量，水2000克(ke)(ke)。

先將(jiang)蘿(luo)卜(bu)擇(ze)洗干(gan)凈，然后加工成(cheng)3厘(li)米長，寬(kuan)、厚0.5米的條(tiao)，晾(liang)曬(shai)至(zhi)八(ba)成(cheng)干(gan)備用；香油燒熱(re)，加入(ru)(ru)辣椒(jiao)粉炸至(zhi)微黃時倒入(ru)(ru)蘿(luo)卜(bu)干(gan)內拌(ban)內；將(jiang)食鹽(yan)、白糖(tang)、花椒(jiao)、大料放入(ru)(ru)鍋內加水(shui)熬開，加入(ru)(ru)味精，待涼后倒入(ru)(ru)缸內，與蘿(luo)卜(bu)干(gan)拌(ban)勻(yun)，每天翻動(dong)一(yi)次，15天左右即為成(cheng)品(pin)，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。

19.腌朝鮮辣白菜

白(bai)菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白(bai)梨(li)、鮮魚、牛肉湯(tang)各適量。

把(ba)白菜(cai)去(qu)掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切(qie)兩半，用(yong)適(shi)量(liang)鹽(yan)水(shui)浸泡2天(tian)，撈出(chu)(chu)瀝去(qu)水(shui)分(fen)；將大蒜(suan)去(qu)皮、蒂，洗凈切(qie)蒜(suan)末。蘋果、白梨(li)洗凈切(qie)碎。鮮(xian)魚洗干凈剁碎，加入(ru)干辣椒末，用(yong)牛肉湯色(se)成糊備用(yong)；用(yong)配好(hao)(hao)的調味品將白菜(cai)涂抹均勻(yun)，然后(hou)碼擺在(zai)凈缸(gang)中。把(ba)缸(gang)埋在(zai)地下，周(zhou)圍(wei)用(yong)草墊(dian)好(hao)(hao)，留20%出(chu)(chu)地面，然后(hou)密封，用(yong)草蓋(gai)嚴，保持在(zai)4度左右，待15-20天(tian)即可(ke)食用(yong)。

20.腌辣韭菜花

韭菜(cai)花10000克，鹽400克，生姜200克，辣(la)椒(jiao)50克，料酒50克，花椒(jiao)20克。

將(jiang)韭菜(cai)花(hua)加生姜、辣椒切(qie)碎，拌(ban)入鹽(yan)、花(hua)椒和料酒裝壇密(mi)封。30天(tian)即成。咸、香、鮮(xian)、辣。

21.泡糖蒜

鮮蒜3000克，白糖(tang)1200克，鹽70克。

將蒜(suan)(suan)(suan)去老(lao)皮，碼(ma)入(ru)(ru)干(gan)凈的小(xiao)缸(gang)(gang)內，碼(ma)時一(yi)(yi)(yi)層蒜(suan)(suan)(suan)撒一(yi)(yi)(yi)層鹽，3000克(ke)撒(50克(ke))鹽，最后(hou)在(zai)(zai)上(shang)面(mian)澆上(shang)(100克(ke))清水，腌泡12個水里(li)(li)后(hou)，往蒜(suan)(suan)(suan)缸(gang)(gang)里(li)(li)浸(jin)清水，淹沒(mei)蒜(suan)(suan)(suan)面(mian)。要隕3天(tian)換一(yi)(yi)(yi)次水連續天(tian)，以(yi)除蒜(suan)(suan)(suan)辣味；將蒜(suan)(suan)(suan)撈出放入(ru)(ru)干(gan)凈盆內，撒入(ru)(ru)白糖(tang)，用(yong)手將糖(tang)均勻地搓在(zai)(zai)蒜(suan)(suan)(suan)上(shang)，然(ran)(ran)后(hou)把蒜(suan)(suan)(suan)裝入(ru)(ru)壇中，每(mei)隔一(yi)(yi)(yi)屋蒜(suan)(suan)(suan)撒一(yi)(yi)(yi)層白糖(tang)將糖(tang)撒完；用(yong)清水(300克(ke))，鹽上(shang)火熬開晾涼徐徐倒(dao)入(ru)(ru)壇中，然(ran)(ran)后(hou)用(yong)兩層紗布(bu)封住壇口(kou)，用(yong)細繩所緊，放置(zhi)陽涼處(chu)約50天(tian)即可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

將嫩姜去皮洗凈(jing)晾(liang)干，裝入泡(pao)菜壇(tan)內；把涼開水(shui)和(he)鹽(yan)化開加(jia)入壇(tan)內，蓋好(hao)蓋，在壇(tan)口聽水(shui)槽(cao)里(li)加(jia)滿涼水(shui)，10天后即成(cheng)。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克(ke)(ke)(ke)，涼開水1500克(ke)(ke)(ke)，干紅(hong)辣(la)椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)250克(ke)(ke)(ke)，白酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)，五香粉50克(ke)(ke)(ke)，醬油20克(ke)(ke)(ke)。

將黃(huang)瓜(gua)洗凈(jing)，先用25%的鹽水泡2小時，撈出后瀝干(gan)；將涼開水、鹽、白酒、紅辣(la)椒(jiao)、五香粉、醬油(you)放(fang)入(ru)壇內，再將黃(huang)瓜(gua)放(fang)入(ru)，蓋上壇蓋封(feng)口(kou)，泡10天即(ji)成。

24.臘八蒜

大蒜頭3000克(ke)(ke)，醋1500克(ke)(ke)，白糖860克(ke)(ke)。

用一干(gan)凈(jing)盛具，最好用開(kai)水煮(zhu)過消毒，作為(wei)泡臘(la)八蒜的容器；選好大蒜，去皮(pi)洗凈(jing)，晾干(gan)，先泡入醋(cu)內，再加入白糖，拌勻(yun)，置于10度-15度的條件(jian)下，泡制(zhi)10天即成。

此泡(pao)蒜(suan)在(zai)農村多于臘月初八(ba)那天泡(pao)制，因這個(ge)季節泡(pao)帛氣溫很適宜，故(gu)稱臘八(ba)蒜(suan)。醋、糖(tang)的配量(liang)還可以(yi)適當變(bian)換，但不可變(bian)動(dong)過大。成品蒜(suan)呈淡綠色，味道酸甜辣(la)俱全，十(shi)分可口。

25.四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克(ke)，粗鹽560克(ke)，明礬(fan)120克(ke)，涼開水1800克(ke)。

先(xian)將粗、明礬放放小(xiao)缸(gang)內，加涼開(kai)水(shui)，攪動，待粗鹽、明礬溶化后，備用(yong)；揀無(wu)蟲害的紅辣椒(jiao)(jiao)洗(xi)凈(jing)，晾(liang)干，去梗(geng)、去蒂，再用(yong)尖頭竹簽在辣椒(jiao)(jiao)兩(liang)(liang)旁戳兩(liang)(liang)個小(xiao)洞，以便于辣椒(jiao)(jiao)入味。再把辣椒(jiao)(jiao)放入鹽缸(gang)內，用(yong)石頭壓實，蓋緊。

腌(a)至(zhi)半(ban)個(ge)月后，翻缸(gang)檢查一次(ci)，撇去浮面白沫，并注意揀出發霉(mei)腐爛的(de)辣(la)椒，再壓實，蓋嚴。腌(a)至(zhi)6個(ge)月后即(ji)成，3個(ge)以(yi)上可食用。

半個月后(hou)翻(fan)看1次，極(ji)為重要(yao)，否則個別腐(fu)爛、發(fa)霉辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)會導致全缸受害。這一(yi)點是平時泡(pao)(pao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)不成功(gong)的(de)重要(yao)原因之一(yi)；泡(pao)(pao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)缸應(ying)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；吃用泡(pao)(pao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)時，從缸中取(qu)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)切忌(ji)沾染油(you)星，以(yi)防泡(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)變(bian)質。

26.糖醋蒜薹

鮮(xian)嫩蒜(suan)薹3000克(ke)(ke)，糖150克(ke)(ke)，醋(cu)85克(ke)(ke)，鹽75克(ke)(ke)。

先將蒜(suan)薹(tai)(tai)擇(ze)洗耳(er)恭聽干凈(jing)，切成3厘(li)米長的段用(yong)(yong)沸水焯去(qu)辣(la)味(wei)，撈出(chu)，晾去(qu)表面水分(fen)；取一凈(jing)壇(tan)子(zi)，放(fang)(fang)進蒜(suan)薹(tai)(tai)，然后放(fang)(fang)進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒(mei)過(guo)蒜(suan)薹(tai)(tai)。如此泡制1天，即可(ke)食用(yong)(yong)。甜酸，嫩脆。開始口味(wei)稍差(cha)，7天以(yi)后，味(wei)濃(nong)微咸，風味(wei)大增。

27.泡豆角

鮮豆(dou)角5000克(ke)。食鹽400克(ke)，鮮姜、大(da)蒜各(ge)100克(ke)，花椒、大(da)料各(ge)15克(ke)，白酒50克(ke)，白糖50克(ke)。

先將食鹽、蒜、生姜、花(hua)椒、大(da)料、白糖放(fang)入涼開水中泡20天后(hou)備用；將豆(dou)角去筋后(hou)洗(xi)凈(jing)瀝(li)干，放(fang)入料湯內(nei)，同時加(jia)入白酒，密(mi)封壇口，10天即(ji)為成品(pin)。

28.醬辣黃瓜

腌黃(huang)瓜(gua)8000克(ke)(ke)(ke)，干辣椒80克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖30克(ke)(ke)(ke)，面醬4000克(ke)(ke)(ke)。

將腌黃(huang)瓜用清水洗一下，切成厚(hou)3厘米的方(fang)形片，用水浸泡(pao)1小時，中間換2次水，撈出(chu)控干(gan)，裝進布袋投入(ru)面醬(jiang)中浸泡(pao)，每天翻動2-3次；醬(jiang)制(zhi)6-7天后，開袋倒出(chu)黃(huang)瓜片，控干(gan)咸汁(zhi)，拌入(ru)干(gan)辣椒絲和白糖，3天后黃(huang)瓜片表皮干(gan)亮(liang)即成。

要(yao)注意布袋內外的清(qing)潔，特別是袋表面不(bu)(bu)(bu)可沾上(shang)污物帶入缸內；黃瓜片(pian)拌入辣椒和白糖(tang)時，一(yi)定要(yao)注意拌勻，如不(bu)(bu)(bu)勻，菜(cai)的味道就不(bu)(bu)(bu)會(hui)好，影響(xiang)質量。成品菜(cai)色(se)澤(ze)淺紅(hong)，甜辣可口。

29.腌西紅柿

西紅柿2000克，鹽1000克。

將(jiang)紅(hong)(hong)透的(de)西(xi)(xi)紅(hong)(hong)柿用開(kai)水燙一下(xia)去(qu)皮(pi)，涼后放放缸內，一層西(xi)(xi)紅(hong)(hong)柿一層鹽，蓋好存(cun)放7天(tian)(在(zai)此(ci)期間有發酵(jiao)日冒氣泡的(de)現(xian)象，這(zhe)是(shi)正常(chang)的(de)，不是(shi)壞了)；然(ran)后用紙條把蓋密封(feng)起(qi)來就行(xing)了，放在(zai)陰涼通風處所(冬天(tian)不要凍(dong)了)，到冬季可以拿出來炒(chao)菜(cai)、做湯；另一種腌法是(shi)將(jiang)西(xi)(xi)紅(hong)(hong)柿放20%濃度的(de)鹽水中腌存(cun)。這(zhe)樣腌制的(de)西(xi)(xi)紅(hong)(hong)柿鮮脆可口。味(wei)道完全(quan)和新(xin)鮮的(de)一樣。用炒(chao)菜(cai)、做湯勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

將鮮(xian)蒜要切去，放在清水中泡5-7天(tian)(每(mei)天(tian)換一次(ci)水)；將泡過后的蒜用(yong)精鹽腌著，每(mei)天(tian)要翻(fan)一次(ci)缸，腌到第四天(tian)撈出(chu)曬干(gan)；坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋(cu)煮開(kai)，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇(tan)，倒入清水，腌7天(tian)即可食用(yong)。腌過的糖蒜鮮(xian)而(er)不辣(la)，卻(que)有蒜味；稍酸而(er)甜(tian)，非常可口。

31.五香花色蘿卜絲

青蘿(luo)卜(bu)、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、紫菜(cai)頭、心(xin)里美蘿(luo)卜(bu)、香菜(cai)梗共50000克(ke)。精鹽、小茴香、陳皮(pi)(pi)、桂皮(pi)(pi)、花椒、大料各50克(ke)，醋500克(ke)，白糖200克(ke)。

將各種(zhong)蘿卜切成細絲，香菜梗切成3厘米(mi)長的段把蘿卜絲用(yong)鹽拌勻，裝缸(或壇)腌漬2-3天，控干水(shui)分，曬至六成干。將各種(zhong)調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水(shui)1000克，熬出(chu)香味時，改微火再熬10分鐘(zhong)，涼透(tou)后加白糖100克攪溶(rong)化為止。

把(ba)蘿(luo)卜絲裝進壇(tan)內壓緊，澆入配好(hao)的(de)汁液，用(yong)厚(hou)紙糊上壇(tan)口，再用(yong)黏(nian)土(tu)封閉(bi)，放到溫度在5度左右的(de)地方，10天后即可食用(yong)。五香(xiang)味濃，微(wei)覺甜酸(suan)，色澤鮮艷。

32.醬蒜薹

鮮嫩蒜(suan)薹5000克，鹽500克，面(mian)醬2500克。

將(jiang)蒜薹(tai)剪去根和籽洗凈放(fang)入(ru)壇中(zhong)，用鹽泡1天(tian)后撈出切成4厘米長的段，再放(fang)入(ru)清水(shui)浸泡2小時，中(zhong)間換2-3次水(shui)；將(jiang)蒜薹(tai)撈出，在陰涼處晾干，裝進(jin)布袋；將(jiang)面(mian)醬(jiang)放(fang)入(ru)缸中(zhong)，把蒜薹(tai)布袋投(tou)入(ru)面(mian)醬(jiang)缸中(zhong)醬(jiang)漬，每天(tian)攪(jiao)動2次10天(tian)左右(you)即成。

33.醬蘿卜

新鮮白蘿卜(bu)5000克(ke)，粗(cu)鹽50克(ke)，甜面醬(jiang)800克(ke)。

將(jiang)(jiang)蘿(luo)卜洗凈(jing)瀝(li)干(gan)(gan)水分切(qie)成(cheng)長條(tiao)(tiao)。放(fang)入缸(gang)內(nei)，加粗鹽(yan)攪拌均勻，用石頭壓實腌制(zhi)2-3天(tian)，將(jiang)(jiang)蘿(luo)卜撈出，瀝(li)干(gan)(gan)鹽(yan)水；倒(dao)掉缸(gang)內(nei)鹵汁(zhi)，將(jiang)(jiang)缸(gang)洗凈(jing)擦(ca)干(gan)(gan)倒(dao)入瀝(li)凈(jing)水的蘿(luo)卜條(tiao)(tiao)加甜面醬(jiang)拌勻。蓋好缸(gang)蓋，醬(jiang)制(zhi)10天(tian)左右即可。醬(jiang)制(zhi)時的盛器必須(xu)干(gan)(gan)凈(jing)、干(gan)(gan)燥、特別是第二次用甜面醬(jiang)腌制(zhi)，更要求器具衛生。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克(ke)，白糖800克(ke)，松開300克(ke)，鹽300克(ke)，生姜10克(ke)，八角6克(ke)。

將(jiang)蓮(lian)藕(ou)洗凈泥土去(qu)皮，切片，用鹽腌(a)1小時，壓干水分；將(jiang)其它調(diao)料放入沸水鍋(guo)中(加水2000克(ke))熬約5分鐘，晾涼后(hou)，同(tong)蓮(lian)藕(ou)一起倒壇中，約4-5天(tian)后(hou)即可食(shi)用。

35.泡筍條

萵筍1000克(ke)(ke)，老鹽水700克(ke)(ke)，紅(hong)糖(tang)5克(ke)(ke)，食(shi)鹽10克(ke)(ke)，干紅(hong)椒10克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，醪糟汁5克(ke)(ke)，香料包1個。

將(jiang)萵(wo)筍去葉、皮、洗凈，剖兩片(pian)(pian)，在淡鹽(yan)水(shui)中泡1小(xiao)時，撈起，晾干表面水(shui)分；將(jiang)各種(zhong)調(diao)料拌勻(yun)裝入壇中。放萵(wo)筍條及香料包，用竹(zhu)片(pian)(pian)卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水(shui)，泡1小(xiao)時即成。

36.泡雪里蕻

雪里蕻200克(ke)(ke)，一等老鹽水1400克(ke)(ke)，食鹽100克(ke)(ke)，紅糖30克(ke)(ke)，白酒25克(ke)(ke)，干革命紅辣椒(jiao)50克(ke)(ke)，香料包(花椒(jiao)、蘋果(guo)、大料、姜片(pian))用紗布包好。

將(jiang)雪(xue)里蕻(hong)去(qu)老(lao)莖黃葉(xie)洗(xi)凈，在(zai)日光(guang)下曬(shai)至(zhi)稍干發蔫(nian)，均勻(yun)(yun)地抹上(shang)鹽，放入缸中(zhong)，用石塊壓好(hao)，1天(tian)后(hou)取出，瀝干澀水(shui)；將(jiang)上(shang)述各種(zhong)調料(liao)(liao)，拌勻(yun)(yun)放入壇內(nei)，放雪(xue)里蕻(hong)及(ji)香料(liao)(liao)包，用竹夾卡住，蓋(gai)中(zhong)蓋(gai)，添足壇沿水(shui)，泡兩天(tian)即可食(shi)用。

37.泡五香辣味蒜

新鮮(xian)大蒜2000克(ke)(ke)，鹽水1500克(ke)(ke)，鹽400克(ke)(ke)，干紅辣(la)椒(jiao)(jiao)30克(ke)(ke)，白酒30克(ke)(ke)，紅糖30克(ke)(ke)，香料包、(花椒(jiao)(jiao)、大料、蘋果、姜片)各少許用紗(sha)布(bu)包好。

將蒜去皮，洗凈用(yong)鹽(yan)、酒，拌勻放盆內腌10天，兩天翻動1次(ci)撈出瀝干；將上(shang)述調(diao)料拌勻，裝入(ru)壇內放大蒜及香料包，蓋(gai)上(shang)壇蓋(gai)，添足壇沿水泡1個月即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽(yan)60克，白酒適量。

將粗鹽放(fang)鍋(guo)中，加(jia)(200克)水，澆沸使鹽溶化成為鹵(lu)法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小(xiao)塊，晾干(gan)，取泡(pao)菜壇反復用(yong)開水洗凈，消毒，將干(gan)透的辣椒塊放(fang)入壇內倒入鹵(lu)法，浸沒辣椒，然后滴入許(xu)白酒蓋好蓋腌泡(pao)1個(ge)月左右即可食用(yong)。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿卜(bu)10000克(ke)，干(gan)紅辣(la)椒(jiao)100克(ke)，精(jing)鹽150克(ke)，花椒(jiao)10粒，醋20克(ke)。

把蘿(luo)卜削去須根(gen)洗凈(jing)，切成長條(tiao)，將辣椒(jiao)去蒂籽洗凈(jing)切成絲(si)；把缸用凈(jing)干布(bu)擦凈(jing)，將蘿(luo)卜條(tiao)、辣椒(jiao)絲(si)拌(ban)勻(yun)，放入缸內，加(jia)(jia)入對好的鹽水，比例(li)為(wei)(1000克)清水加(jia)(jia)(50克)鹽；鹽水加(jia)(jia)過蘿(luo)卜條(tiao)再撒一花(hua)椒(jiao)粒，加(jia)(jia)醋；將缸放在溫暖(nuan)處，約(yue)10天左右即可。

40.泡子姜

新鮮子姜2500克，一等老鹽(yan)水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽(yan)120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。

先將(jiang)子姜喬掉(diao)粗皮，老(lao)莖，而后將(jiang)姜洗凈，放在凈水中(zhong)泡(pao)(pao)2-5天，作為預處理，撈起(qi)，放到陽光下(xia)晾(liang)干附(fu)著的(de)水分，待用；將(jiang)老(lao)鹽水倒入壇(tan)中(zhong)，先放入(10克)紅糖(tang)，同時(shi)放入鹽和(he)白(bai)酒(jiu)并攪(jiao)勻，放入辣椒墊底，再(zai)加入子姜，待裝至一半時(shi)，再(zai)放入余下(xia)的(de)紅糖(tang)和(he)香料(liao)包(bao)，繼續裝余下(xia)的(de)子姜，而后用竹(zhu)片在姜上(shang)面卡住，使姜不會移(yi)動和(he)漂浮。蓋上(shang)壇(tan)蓋，添(tian)足壇(tan)沿(yan)水，約泡(pao)(pao)1周(zhou)即成。

選(xuan)姜料時應選(xuan)帶(dai)泥、老(lao)根短、芽瓣多(duo)的鮮(xian)子(zi)姜作原料；鹽(yan)水(shui)宜用(yong)一等老(lao)鹽(yan)水(shui)。如(ru)果(guo)老(lao)鹽(yan)水(shui)不足，也(ye)可用(yong)老(lao)鹽(yan)水(shui)接種新(xin)的鹽(yan)水(shui)，但其效果(guo)不如(ru)前者好；香料包用(yong)后，除白菌外其余均(jun)不能再用(yong)；如(ru)果(guo)將子(zi)姜切成絲或(huo)片入泡(pao)(pao)的，約用(yong)1天即成。此菜(cai)屬四(si)川風味泡(pao)(pao)菜(cai)，色(se)澤微黃，鮮(xian)嫩清香，微辣帶(dai)甜。原泡(pao)(pao)子(zi)姜可貯2年時間。

41.五香辣蘿卜皮

蘿(luo)卜(bu)皮3公斤，五香面、醬(jiang)油、鹽、味精適量。

將蘿卜皮切成絲或小(xiao)塊，加(jia)五(wu)香面、味精(jing)、鹽、醬油泡(pao)拌(ban)勻，兩(liang)小(xiao)時后即(ji)可食用。

42.泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克(ke)，大鹽10克(ke)，花椒5克(ke)，大料3克(ke)，紅辣(la)椒30克(ke)。

將(jiang)大(da)(da)鹽(yan)、花椒、大(da)(da)料、放入鍋(guo)內加清水(shui)熬(ao)成五香(xiang)水(shui)后晾(liang)涼(liang)；將(jiang)芹菜葉擇洗干(gan)凈，切成10厘米長的段(duan)，紅椒洗凈，晾(liang)干(gan)水(shui)分，一同裝入壇中(zhong)倒(dao)入五香(xiang)水(shui)泡制1-2天即(ji)可食用。

43.腌圓白菜

圓(yuan)白(bai)菜(cai)5000克，鹽500克。

圓白菜去掉黃葉，削(xue)去根(gen)部，洗凈，用刀切成兩(liang)半(ban)或四半(ban)。

把圓白菜的菜心進(jin)上(shang)，平鋪(pu)(pu)(pu)在(zai)缸內，每鋪(pu)(pu)(pu)一層菜就撒上(shang)一層鹽(yan)(yan)，直到全部鋪(pu)(pu)(pu)好，壓上(shang)重物腌(a)漬，共(gong)用3/5的鹽(yan)(yan)，過24小時以后。如果鹽(yan)(yan)鹵上(shang)升，即可取出復腌(a)。

將初腌(a)好(hao)的圓白菜(cai)倒入另(ling)一缸，鋪一層菜(cai)，撒(sa)一層鹽(yan)，最上一層撒(sa)封口(kou)鹽(yan)，把余下的鹽(yan)撒(sa)完后(hou)，用薄包寒緊封口(kou)，上加石頭壓，用泥糊封缸口(kou)，最后(hou)放蓋。經過10-15克(ke)的腌(a)漬，即可取出食用。腌(a)白菜(cai)色(se)澤清白菜(cai)淡黃(huang)，口(kou)味清脆咸鮮。

44.朝鮮泡菜

大白菜，5000克(ke)(ke)；蘋果，250克(ke)(ke)；梨，250克(ke)(ke)；白蘿卜，500克(ke)(ke)；牛肉清湯(tang)，1500克(ke)(ke)；蔥，250克(ke)(ke)；大蒜，250克(ke)(ke)；精鹽，150克(ke)(ke)；辣椒面(mian)，150克(ke)(ke)；味精，50克(ke)(ke)。

將白(bai)(bai)(bai)菜(cai)去根(gen)和老幫后，洗凈(jing)，瀝干(gan)水(shui)分，改(gai)刀(dao)切(qie)成(cheng)(cheng)四瓣，放入(ru)盆內，撒上(shang)鹽(yan)(yan)腌4-5小時(shi)；蘿(luo)卜去根(gen)、須、皮，切(qie)成(cheng)(cheng)薄片，用鹽(yan)(yan)腌一(yi)下(xia)；蘋果去皮、切(qie)成(cheng)(cheng)片；蔥切(qie)碎；蒜搗成(cheng)(cheng)泥。將腌漬好的白(bai)(bai)(bai)菜(cai)、蘿(luo)卜瀝去腌水(shui)，裝入(ru)壇內，再把蘋果、梨(li)、牛肉湯等所有調(diao)料總在一(yi)起澆在白(bai)(bai)(bai)菜(cai)上(shang)，鹵(lu)汁要淹(yan)沒白(bai)(bai)(bai)菜(cai)，用一(yi)干(gan)凈(jing)重物壓緊，使(shi)菜(cai)下(xia)沉。時(shi)間可根(gen)據季節(jie)而定，夏天一(yi)般1-2天；冬天一(yi)般為(wei)3-4天即可食用。色澤鮮艷，酸(suan)辣脆嫩，清爽(shuang)可口，具有濃厚的地方特(te)色。

45.糖醬洋蔥

洋(yang)蔥頭(tou)，5000克；紅塘(tang)，300克；姜喲，150克；鹽(yan)，75克；花椒(jiao)，少許；大料，少許。

將(jiang)洋(yang)蔥去(qu)根和外層殼皮，用清(qing)水洗凈(jing)，瀝盡水分(fen)，改刀成滾(gun)刀塊，放入盆內待用。把醬油(you)、紅塘、鹽(yan)、花椒(jiao)、大(da)料等倒(dao)入鍋(guo)中，上火燒開后晾涼；取(qu)凈(jing)壇(tan)一只，將(jiang)洋(yang)蔥和兌好(hao)的汁液一起攪拌均(jun)勻即(ji)可裝入壇(tan)中，封好(hao)口，約3-4天即(ji)可食用。色(se)微紅，清(qing)脆香甜，開胃(wei)增(zeng)食。

46.腌五香大頭菜

大頭菜(cai)，5000克(ke)；精鹽，750克(ke)；五香粉，100克(ke)。

將大頭菜(cai)去(qu)根須洗凈(jing)，切成佛手(shou)形狀，用(yong)鹽腌7天(tian)，取出曬6-7成干(gan)，用(yong)手(shou)搓(cuo)一下(xia)，搓(cuo)出水來，再(zai)下(xia)缸腌3天(tian)后，取出曬到6成干(gan)，加五香(xiang)粉拌勻(yun)，裝入(ru)壇內封好口，一月后即(ji)可食用(yong)。注意：存放時間(jian)以較(jiao)久(jiu)為(wei)好。五香(xiang)味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

47.多味蘿卜塊

白蘿卜，5000克(ke)；鹽(yan)，750克(ke)；姜粉(fen)，50克(ke)；五香粉(fen)，50克(ke)；辣椒粉(fen)，30克(ke)；味精，10克(ke)。

將蘿(luo)卜去(qu)纓蒂、根須，用(yong)水洗凈(jing)，改切成小(xiao)塊(kuai)，放入(ru)盆(pen)中(zhong)，撒(sa)上鹽拌勻，腌(a)約一(yi)星期后，去(qu)掉腌(a)水，拌上姜粉(fen)、五(wu)香(xiang)粉(fen)、辣椒粉(fen)和啞，取壇(tan)一(yi)只，將拌好的蘿(luo)卜塊(kuai)裝(zhuang)入(ru)壇(tan)內壓(ya)緊，也可(ke)注(zhu)入(ru)些醬油，封好口約一(yi)星期后即(ji)可(ke)取出(chu)食用(yong)。脆嫩適(shi)口，香(xiang)辣味濃。

48.風味白菜

大白(bai)菜(cai)，5000克(ke)(ke)；鹽(yan)，250克(ke)(ke)；糖，250克(ke)(ke)；蘋果，250克(ke)(ke)；梨，250克(ke)(ke)；蒜，50克(ke)(ke)；蔥(cong)，100克(ke)(ke)；花椒(jiao)，25克(ke)(ke)；味(wei)精，10克(ke)(ke)。

將大白(bai)菜葉稍(shao)和老幫(bang)去(qu)除(chu)，用(yong)水洗凈，控干水分，切(qie)成菱(ling)形狀，倒入(ru)盆內，撒上少(shao)許鹽腌漬一(yi)下后(hou)瀝去(qu)腌水。然(ran)后(hou)將各種調味(wei)料放置一(yi)容器內搗爛后(hou)和白(bai)菜拌(ban)勻(yun)，再將拌(ban)勻(yun)的白(bai)菜裝入(ru)缸內，壓緊封好口，約(yue)一(yi)星期后(hou)即可取(qu)出(chu)食用(yong)。香味(wei)濃郁，味(wei)美可口，質(zhi)脆(cui)，適口性好。

49.香辣白菜

大白菜，5000克(ke)；精(jing)鹽，50克(ke)；白糖，500克(ke)；醋，150克(ke)；香油，100克(ke)；干辣(la)椒(jiao)，100克(ke)；蔥白50克(ke)；姜(jiang)50克(ke)。

將大白菜(cai)的(de)老幫(bang)，根去(qu)掉，洗凈(jing)，改刀成(cheng)(cheng)兩(liang)半，再切(qie)成(cheng)(cheng)1.5厘米寬(kuan)的(de)條。把切(qie)好的(de)白菜(cai)放入(ru)(ru)盆內，撒上(shang)鹽(yan)腌2-3小時，在將白菜(cai)中的(de)水分(fen)擠掉，擺入(ru)(ru)盆內。將干辣椒(jiao)，蔥白，生姜分(fen)別切(qie)成(cheng)(cheng)細(xi)絲(si)。去(qu)火倒(dao)入(ru)(ru)香油燒熱，投入(ru)(ru)辣椒(jiao)，炸出辣香味(wei)放入(ru)(ru)蔥姜炒出香味(wei)，倒(dao)入(ru)(ru)醋，糖，晾涼，把涼好的(de)汁(zhi)澆在白菜(cai)上(shang)，腌4-5小時即(ji)可。色澤鮮艷，清爽(shuang)適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先將(jiang)白菜(cai)，白羅(luo)卜(bu)(bu)，紅羅(luo)卜(bu)(bu)(紅羅(luo)卜(bu)(bu)少量即可(ke)，因為出來的味(wei)道沒有其他兩(liang)個(ge)好吃，用于(yu)配色(se)不錯，喜(xi)好吃辣(la)(la)椒(jiao)的還可(ke)以放入清(qing)辣(la)(la)椒(jiao))洗干凈，并切成條狀或(huo)塊狀(依個(ge)人喜(xi)好)。

用(yong)鹽將以上洗(xi)好(hao)的(de)菜淹5-8小時(shi)，主要作用(yong)是(shi)讓(rang)白(bai)菜出水。后將所出的(de)水全部(bu)倒掉。這時(shi)最(zui)好(hao)償一下味(wei)道，如果太咸，可以用(yong)水將菜沖洗(xi)幾遍(bian)，如果太淡可加鹽。

洗少(shao)量(liang)姜，蒜切(qie)片，一(yi)個蘋果--切(qie)成小丁。全(quan)部(bu)放(fang)入菜中(zhong)(zhong)，再加入少(shao)量(liang)花椒，辣椒醬，白(bai)(bai)醋，白(bai)(bai)糖。白(bai)(bai)醋和白(bai)(bai)糖一(yi)定要多(duo)(duo)放(fang)，我(wo)每次做(zuo)都會倒半瓶白(bai)(bai)醋很多(duo)(duo)白(bai)(bai)糖，這樣味道才可(ke)以(yi)好。全(quan)部(bu)調好之后放(fang)入盒中(zhong)(zhong)，并存放(fang)在冰箱內，過一(yi)兩天即(ji)可(ke)食用。

榨(zha)菜質(zhi)量總的要求是鮮、嫩、香、脆，咸(xian)淡適(shi)口，干濕適(shi)度（含水量在6%以下），塊大而(er)均(jun)勻，辣粉(fen)鮮紅細膩等。鑒別時可用(yong)聞、看、捏、嘗等方(fang)法。

①聞：開壇時，聞有(you)(you)一股咸(xian)辣(la)帶有(you)(you)撲鼻清香，無生腥氣(qi)的(de)質(zhi)(zhi)量(liang)好(hao)；有(you)(you)酸辣(la)氣(qi)的(de)質(zhi)(zhi)次；發臭的(de)則已變(bian)質(zhi)(zhi)。

②看：外觀菜(cai)塊，色澤鮮紅(hong)，表面(mian)和(he)裂縫處辣椒粉沾(zhan)布(bu)均勻，菜(cai)塊本身呈青翠(cui)色，菜(cai)塊大而均勻，菜(cai)皮和(he)老筋修(xiu)凈，圓整光滑，無黑斑爛點(dian)，無泥沙雜質(zhi)的質(zhi)量好；辣粉暗淡，菜(cai)塊黃熟，大小均勻，表面(mian)不光潔，有(you)斑跡的質(zhi)次；如辣椒粉呈姜黃色，菜(cai)塊酸腐的則(ze)已變質(zhi)。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜塊干濕適度，塊內斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮，塊內鹵濕。【詳細】