1.醬八寶菜

黃(huang)瓜(gua)1000克，藕、豆(dou)角，800克，紅豆(dou)400克，花生米300克，栗子仁(ren)200克，核(he)桃仁(ren)100克，杏仁(ren)100克(以(yi)上(shang)原料應先行腌制好)黃(huang)醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原(yuan)料(liao)均加(jia)工成(cheng)大小(xiao)均等的形狀混合在一(yi)起，用(yong)水(shui)泡出部(bu)分咸味，撈(lao)出晾干，裝入(ru)布袋入(ru)缸，缸中(zhong)放黃醬(jiang)，糖(tang)色醬(jiang)油每天攪拌1次5-7天后即成(cheng)。主料(liao)先腌(a)制時(shi)(shi)加(jia)鹽(yan)不(bu)宜過多，時(shi)(shi)間(jian)要長(chang)一(yi)點，5-8天，缸中(zhong)的調料(liao)應淹沒主料(liao)如不(bu)足可加(jia)涼開水(shui)。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克(ke)(ke)，粗鹽400克(ke)(ke)，甜面醬700克(ke)(ke)。

將(jiang)共同瓜洗凈(jing)，瀝干水(shui)分，須(xu)長剖開成兩條(也(ye)可不切開)加粗鹽拌勻壓(ya)實(shi)，面上用干凈(jing)大石塊壓(ya)住。腌制3-4天后，將(jiang)黃瓜撈出，瀝干鹽水(shui)；將(jiang)腌缸(gang)洗凈(jing)擦干，倒入瀝干的(de)黃瓜加甜面醬拌勻，蓋(gai)好缸(gang)蓋(gai)醬制10天即(ji)可食用。

3.醬萵筍

肥大(da)嫩萵筍(sun)3000克(ke)，食鹽50克(ke)，豆瓣醬150克(ke)。

把萵筍削(xue)去外皮(pi)，洗凈(jing)(jing)；放(fang)置于(yu)清毒干(gan)凈(jing)(jing)小(xiao)缸(gang)中用鹽(yan)手疾眼快勻腌漬，置于(yu)陽光下曬干(gan)；將(jiang)豆瓣(ban)醬(jiang)涂抹(mo)在萵筍上，重新放(fang)入小(xiao)缸(gang)內。醬(jiang)制3-4天后(hou)，即可食用。

萵(wo)筍上抹豆瓣(ban)醬要(yao)抹勻(yun)，以(yi)免(mian)醬出(chu)的菜味不一致；若大量(liang)醬制，可揀去豆瓣(ban)渣曬(shai)干，儲(chu)存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃(nong)，可與(yu)四川榨菜媲美。

4.酸白菜

白菜5000克(ke)，辣椒100克(ke)，鹽500克(ke)，生姜(jiang)250克(ke)，米醋1000克(ke)。將(jiang)白菜去老葉(xie)洗凈(jing)切(qie)成條，晾(liang)至半(ban)干，放入(ru)壇中(zhong)，加入(ru)調料拌勻，腌約2天即可。

5.泡辣茄條

大小(xiao)中等鮮茄(qie)子2000克(ke)，老鹽水2000克(ke)，紅糖(tang)20克(ke)，干紅辣(la)椒100克(ke)，食鹽50克(ke)，白酒15克(ke)，香(xiang)(xiang)料包1個。將茄(qie)子去蒂(留1厘米不(bu)剪)洗(xi)凈把各種調料拌勻裝入壇(tan)中，放入茄(qie)子和(he)香(xiang)(xiang)料包，用(yong)竹夾卡緊(jin)，蓋(gai)上蓋(gai)，添滿壇(tan)沿(yan)水，泡15天(tian)左(zuo)右即(ji)成。

6.什錦泡菜

圓白菜、蒜苔(tai)、蔥頭、青(qing)筍、黃瓜(gua)、鮮(xian)紅辣(la)椒、蘿卜(bu)、扁豆、嫩姜、大蒜各250克(ke)，干辣(la)椒100克(ke)，花椒100克(ke)，老(lao)姜100克(ke)，食鹽150克(ke)，白酒40克(ke)，紅糖(tang)80克(ke)。

將泡菜壇(tan)消毒洗凈，用凈布擦干(gan)水分。把2公斤涼開水注(zhu)入壇(tan)內，放食鹽干(gan)辣椒、花椒、老姜(jiang)、紅(hong)糖(tang)、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全(quan)部擇洗干(gan)凈晾干(gan)放入壇(tan)中，蓋好蓋，添(tian)足壇(tan)沿(yan)水，要經常(chang)檢查壇(tan)沿(yan)不(bu)能缺水，如此(ci)泡制7-10天即(ji)可(ke)。

7.泡洋姜

洋(yang)姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉(fen)100克，陳(chen)皮80克，花椒9克，生姜片5片。

預備(bei)泡菜壇子，里外(wai)洗(xi)凈，用干布擦干；把洋姜去皮，洗(xi)凈，切(qie)片，曬成半(ban)干，與上述(shu)調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月后即(ji)可。

8.糖醋黃瓜

嫩黃(huang)瓜5000克(ke)，白糖(tang)250克(ke)，鹽(yan)250克(ke)，醋20克(ke)。

將黃瓜洗凈，切開(kai)，把籽(zi)去掉(diao)，晾至半干(gan)，然后浸泡在白糖(tang)、醋和鹽調成的溶液中，密封(feng)15天(tian)可(ke)。

9.泡蘿卜條

鮮嫩(nen)白蘿卜(bu)1000克，涼鹽開(kai)水(shui)1000克，白酒100克，干辣(la)椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

將蘿(luo)卜削去頂須洗凈晾(liang)(liang)干，然(ran)后(hou)切成適當(dang)的(de)長條(tiao)，放置室(shi)外晾(liang)(liang)曬至發蔫；將干辣椒(jiao)、糖、花椒(jiao)、鹽(yan)、白(bai)酒及白(bai)蘿(luo)卜條(tiao)拌勻放入壇(tan)(tan)中，倒入鹽(yan)水(shui)。壇(tan)(tan)邊用水(shui)密封保存5天(tian)后(hou)，即可食(shi)用。

10.泡什錦菜

大(da)白菜(cai)，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁(bian)豆，蔥頭，苔菜(cai)，蘿卜，蓋(gai)菜(cai)，青筍(sun)，黃瓜，嫩(nen)姜芽，鮮(xian)紅辣椒(jiao)共2800克(ke)(ke)，干辣椒(jiao)100克(ke)(ke)，花椒(jiao)120克(ke)(ke)，老姜120克(ke)(ke)，食鹽150克(ke)(ke)，白酒40克(ke)(ke)，紅糖80克(ke)(ke)。

將泡菜壇(tan)洗凈，用凈布(bu)擦去水(shui)(shui)分。把2公斤(jin)涼開水(shui)(shui)注入壇(tan)內，下(xia)食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等(deng)，成為泡水(shui)(shui)；把要泡的各種菜全部擇(ze)洗干凈，晾干，放入壇(tan)中；蓋(gai)好壇(tan)蓋(gai)，添足(zu)壇(tan)沿水(shui)(shui)，并經常進行檢查，不使壇(tan)沿內缺水(shui)(shui)。如此泡制7-10天(tian)，即可食用。

11.泡四季豆

鮮(xian)嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干(gan)辣椒(jiao)40克，白酒20克，生(sheng)姜40克。

用涼開水將(jiang)鹽(yan)化(hua)開，把(ba)去皮蒜瓣、干辣(la)椒、生姜放在鹽(yan)水中泡(pao)1個月；將(jiang)四(si)季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把(ba)前制好的泡(pao)菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將(jiang)菜夾緊，壓上(shang)(shang)石塊(kuai)。蓋(gai)上(shang)(shang)壇蓋(gai)添足(zu)壇沿水，泡(pao)10天(tian)即可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克(ke)。鹽1000克(ke)，白糖(tang)1000克(ke)，涼開水(shui)1000克(ke)，醋500克(ke)

削去蒜(suan)頭(tou)須根，留2-3厘米(mi)長的(de)蒜(suan)梗，剝去干皮，清(qing)洗后(hou)入(ru)缸。每(mei)5000克(ke)(ke)蒜(suan)頭(tou)加(jia)250克(ke)(ke)鹽(yan)，腌1天，中(zhong)間倒(dao)缸3次；再加(jia)水(shui)(shui)撤去辣味，每(mei)天換水(shui)(shui)1次，連續4天。然后(hou)撈出(chu)蒜(suan)頭(tou)，瀝干水(shui)(shui)分，按每(mei)5000克(ke)(ke)的(de)蒜(suan)頭(tou)加(jia)鹽(yan)(750克(ke)(ke))，白糖(1000克(ke)(ke))，涼開水(shui)(shui)(1000克(ke)(ke))，拌和，再入(ru)缸腌制，放陰涼處；15天左右即成(cheng)。一般在食用前(qian)5天加(jia)入(ru)10%醋浸泡。酸(suan)甜。

13.怪味蘿卜絲

蘿(luo)卜4000克(ke)，鹽4克(ke)，花椒80克(ke)，茴(hui)香5克(ke)，生姜、辣椒共300克(ke)。

將蘿(luo)(luo)卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜(jiang)、辣(la)椒等放入(ru)(ru)開水(shui)中煮30分鐘，去除雜(za)物，冷卻后與(yu)蘿(luo)(luo)卜絲一同放入(ru)(ru)缸(gang)內，密封7天即可(ke)；食(shi)用時可(ke)加入(ru)(ru)少量醬(jiang)油(you)、醋。若長(chang)期存放，需將水(shui)分控(kong)干密封。

14.五香蘿卜干

白蘿卜10000克，粗鹽(yan)1000克，花椒、大料適量。

將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入(ru)干(gan)凈的缸(gang)內(nei)，加粗(cu)鹽和清(qing)水，水要(yao)淹過蘿卜面(mian)，腌制1個月(yue)后即成腌蘿卜；將蘿卜切成粗(cu)條，晾(liang)(liang)曬至(zhi)干(gan)；把腌蘿卜的鹵(lu)(lu)汁撇去上面(mian)的污物和浮沫，輕輕倒(dao)入(ru)大鍋內(nei)，(不要(yao)倒(dao)出(chu)缸(gang)底(di)渣物)加花椒大料，熬(ao)至(zhi)鹵(lu)(lu)汁發紅色時離火，晾(liang)(liang)涼；將蘿卜再放入(ru)缸(gang)內(nei)，倒(dao)入(ru)鹵(lu)(lu)汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干(gan)回(hui)軟。如過干(gan)可(ke)加鹵(lu)(lu)汁使蘿卜干(gan)濕(shi)潤(run)為準(zhun)。晾(liang)(liang)曬蘿卜條要(yao)不時翻動(dong)，以免受捂影響口味。

15.醬油花生

新鮮花生米500克，優質醬(jiang)油250克。

將花生米(mi)(mi)挑(tiao)選干(gan)凈(jing)，放入(ru)鍋中(zhong)(zhong)炒熟，去皮放在大口玻(bo)璃瓶內(nei)；把醬油(you)放入(ru)鍋中(zhong)(zhong)熬(ao)開，晾(liang)涼后倒(dao)入(ru)花生米(mi)(mi)中(zhong)(zhong)，醬油(you)需浸沒(mei)花生米(mi)(mi)，然后蓋好蓋泡(pao)約7天即可(ke)食(shi)用。此(ci)菜不(bu)宜久(jiu)貯，適于(yu)勤泡(pao)勤吃。

16.腌五香辣椒

辣椒10000克(ke)，鹽1000克(ke)，五(wu)香粉100克(ke)。

將(jiang)辣椒洗凈，曬成半干，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食(shi)用。

17.紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克(ke)，鹽50克(ke)，醬油500克(ke)，辣(la)椒粉100克(ke)。

將咸大頭菜洗好(hao)切成不分散(san)的薄片入缸，用醬油泡(pao)2-3天，取出；把(ba)大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xi)鹽，放入容器中燜制5天即成。

18.腌酸辣蘿卜干

白(bai)蘿卜5000克(ke)，辣椒粉(fen)30克(ke)，食醋(cu)800克(ke)，白(bai)糖200克(ke)，食鹽175克(ke)，香油(you)100克(ke)，花椒、大料各10克(ke)，味精(jing)適量，水2000克(ke)。

先將蘿卜擇洗干(gan)凈(jing)，然后(hou)加(jia)工成3厘米(mi)長(chang)，寬、厚0.5米(mi)的條(tiao)，晾曬至(zhi)八成干(gan)備(bei)用；香油燒熱，加(jia)入(ru)(ru)辣(la)椒粉炸至(zhi)微黃(huang)時倒(dao)入(ru)(ru)蘿卜干(gan)內拌內；將食鹽、白(bai)糖(tang)、花(hua)椒、大料(liao)放入(ru)(ru)鍋內加(jia)水熬開，加(jia)入(ru)(ru)味(wei)精，待(dai)涼后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)缸(gang)內，與蘿卜干(gan)拌勻(yun)，每天翻動一(yi)次，15天左右即為成品，要求呈紅黃(huang)色。質地(di)筋脆，味(wei)道(dao)酸辣(la)。

19.腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣(la)椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨(li)、鮮魚(yu)、牛肉(rou)湯各適量。

把白菜(cai)(cai)去(qu)掉老幫、黃葉，沖洗干凈(jing)，一切(qie)兩半(ban)，用適量鹽水浸泡(pao)2天，撈出瀝去(qu)水分；將(jiang)大蒜去(qu)皮、蒂(di)，洗凈(jing)切(qie)蒜末。蘋果、白梨洗凈(jing)切(qie)碎(sui)。鮮(xian)魚洗干凈(jing)剁碎(sui)，加入干辣椒末，用牛肉(rou)湯(tang)色成糊(hu)備用；用配好的調味(wei)品將(jiang)白菜(cai)(cai)涂抹均勻，然后(hou)碼(ma)擺(bai)在凈(jing)缸(gang)中。把缸(gang)埋在地下，周圍用草(cao)(cao)墊好，留20%出地面，然后(hou)密封，用草(cao)(cao)蓋嚴(yan)，保(bao)持在4度(du)左右，待15-20天即(ji)可食用。

20.腌辣韭菜花

韭菜花10000克(ke)，鹽400克(ke)，生姜200克(ke)，辣椒50克(ke)，料(liao)酒50克(ke)，花椒20克(ke)。

將韭菜花加生姜(jiang)、辣(la)椒(jiao)(jiao)切碎，拌入鹽、花椒(jiao)(jiao)和料酒(jiu)裝壇密(mi)封(feng)。30天(tian)即成。咸、香(xiang)、鮮、辣(la)。

21.泡糖蒜

鮮(xian)蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

將蒜(suan)(suan)去老皮(pi)，碼(ma)入(ru)干凈的小(xiao)缸(gang)內(nei)，碼(ma)時一(yi)層蒜(suan)(suan)撒(sa)(sa)(sa)(sa)一(yi)層鹽(yan)(yan)，3000克撒(sa)(sa)(sa)(sa)(50克)鹽(yan)(yan)，最后在上面澆上(100克)清水(shui)(shui)，腌泡12個水(shui)(shui)里(li)后，往蒜(suan)(suan)缸(gang)里(li)浸清水(shui)(shui)，淹(yan)沒蒜(suan)(suan)面。要(yao)隕3天換一(yi)次水(shui)(shui)連(lian)續天，以(yi)除(chu)蒜(suan)(suan)辣(la)味；將蒜(suan)(suan)撈出放入(ru)干凈盆(pen)內(nei)，撒(sa)(sa)(sa)(sa)入(ru)白(bai)糖(tang)，用(yong)手將糖(tang)均勻地搓在蒜(suan)(suan)上，然后把蒜(suan)(suan)裝入(ru)壇(tan)(tan)中(zhong)，每隔(ge)一(yi)屋(wu)蒜(suan)(suan)撒(sa)(sa)(sa)(sa)一(yi)層白(bai)糖(tang)將糖(tang)撒(sa)(sa)(sa)(sa)完；用(yong)清水(shui)(shui)(300克)，鹽(yan)(yan)上火熬開晾涼徐徐倒(dao)入(ru)壇(tan)(tan)中(zhong)，然后用(yong)兩層紗布封住壇(tan)(tan)口，用(yong)細(xi)繩(sheng)所緊，放置陽(yang)涼處約50天即可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克(ke)，涼開(kai)水3000克(ke)，鹽(yan)2000克(ke)。

將(jiang)嫩姜去(qu)皮(pi)洗凈晾干，裝入(ru)泡菜(cai)壇(tan)內(nei)；把(ba)涼(liang)開(kai)水和(he)鹽化開(kai)加(jia)入(ru)壇(tan)內(nei)，蓋好(hao)蓋，在壇(tan)口聽(ting)水槽里加(jia)滿涼(liang)水，10天后即成。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽(yan)250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

將(jiang)黃瓜(gua)洗凈，先用25%的鹽(yan)水泡(pao)2小(xiao)時，撈(lao)出后瀝干；將(jiang)涼開水、鹽(yan)、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放(fang)入(ru)壇(tan)內，再將(jiang)黃瓜(gua)放(fang)入(ru)，蓋(gai)上壇(tan)蓋(gai)封口，泡(pao)10天(tian)即(ji)成(cheng)。

24.臘八蒜

大蒜(suan)頭3000克，醋1500克，白糖860克。

用一干凈(jing)盛(sheng)具，最好(hao)用開(kai)水煮過消毒，作為(wei)泡(pao)臘八(ba)蒜的容器；選(xuan)好(hao)大蒜，去皮洗(xi)凈(jing)，晾干，先泡(pao)入醋內，再加入白糖(tang)，拌勻，置(zhi)于10度-15度的條件下，泡(pao)制(zhi)10天即成。

此(ci)泡蒜(suan)在農村(cun)多于臘(la)月初(chu)八那天泡制，因這個季(ji)節泡帛氣溫很適宜，故稱(cheng)臘(la)八蒜(suan)。醋、糖的配(pei)量還可(ke)以(yi)適當(dang)變換，但不可(ke)變動過大。成品蒜(suan)呈(cheng)淡(dan)綠色，味道(dao)酸甜辣俱(ju)全，十(shi)分可(ke)口。

25.四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣(la)椒3000克(ke)，粗鹽560克(ke)，明礬(fan)120克(ke)，涼(liang)開水1800克(ke)。

先將粗、明(ming)礬放(fang)(fang)放(fang)(fang)小缸(gang)內，加涼開(kai)水，攪動(dong)，待(dai)粗鹽、明(ming)礬溶化后，備用；揀無蟲(chong)害的紅辣(la)椒(jiao)洗凈，晾(liang)干，去梗、去蒂，再用尖頭(tou)竹簽在辣(la)椒(jiao)兩(liang)旁戳兩(liang)個小洞，以(yi)便(bian)于辣(la)椒(jiao)入(ru)味。再把辣(la)椒(jiao)放(fang)(fang)入(ru)鹽缸(gang)內，用石(shi)頭(tou)壓實(shi)，蓋緊。

腌至半(ban)個月后(hou)，翻缸(gang)檢查一次，撇去(qu)浮面白沫，并注意揀(jian)出發霉腐(fu)爛的辣椒，再(zai)壓(ya)實，蓋嚴(yan)。腌至6個月后(hou)即成(cheng)，3個以上可食用。

半個(ge)月后翻看(kan)1次，極(ji)為重要，否則個(ge)別腐爛、發霉辣(la)椒(jiao)(jiao)會導致全缸受(shou)害。這一點是(shi)平時(shi)泡(pao)(pao)辣(la)椒(jiao)(jiao)不成功的(de)重要原(yuan)因之一；泡(pao)(pao)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)缸應放在陰涼處(chu)，防止受(shou)曝曬，引起(qi)壞缸；吃用泡(pao)(pao)辣(la)椒(jiao)(jiao)時(shi)，從(cong)缸中(zhong)取辣(la)椒(jiao)(jiao)切忌沾染(ran)油星(xing)，以防泡(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)變質。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩(nen)蒜薹(tai)3000克，糖150克，醋(cu)85克，鹽(yan)75克。

先將蒜(suan)薹擇洗(xi)耳恭聽(ting)干凈(jing)，切(qie)成3厘米長(chang)的段用沸水(shui)焯去辣(la)味(wei)(wei)，撈出，晾去表(biao)面(mian)水(shui)分；取一凈(jing)壇子，放進(jin)蒜(suan)薹，然后放進(jin)糖、醋、鹽，適當加入(ru)水(shui)，使水(shui)沒過蒜(suan)薹。如(ru)此(ci)泡制(zhi)1天(tian)，即(ji)可食用。甜酸，嫩(nen)脆。開始(shi)口味(wei)(wei)稍差，7天(tian)以后，味(wei)(wei)濃微咸，風味(wei)(wei)大(da)增。

27.泡豆角

鮮(xian)豆角5000克(ke)(ke)。食鹽400克(ke)(ke)，鮮(xian)姜(jiang)、大蒜各(ge)100克(ke)(ke)，花椒(jiao)、大料各(ge)15克(ke)(ke)，白(bai)酒50克(ke)(ke)，白(bai)糖50克(ke)(ke)。

先將(jiang)食鹽、蒜、生(sheng)姜、花椒、大料、白糖放入(ru)涼(liang)開水中(zhong)泡20天后備用；將(jiang)豆(dou)角去筋后洗凈瀝干，放入(ru)料湯內，同時加入(ru)白酒(jiu)，密封壇口，10天即為成品。

28.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克(ke)(ke)，干辣椒80克(ke)(ke)，白糖(tang)30克(ke)(ke)，面(mian)醬4000克(ke)(ke)。

將腌黃瓜用清水(shui)洗(xi)一下(xia)，切成厚3厘(li)米的方形片(pian)，用水(shui)浸泡1小時(shi)，中(zhong)間(jian)換2次水(shui)，撈出(chu)(chu)控(kong)干，裝(zhuang)進布袋投(tou)入面醬(jiang)中(zhong)浸泡，每天翻動2-3次；醬(jiang)制6-7天后(hou)(hou)，開袋倒出(chu)(chu)黃瓜片(pian)，控(kong)干咸汁，拌入干辣椒絲(si)和白糖，3天后(hou)(hou)黃瓜片(pian)表(biao)皮干亮即成。

要(yao)注意布袋(dai)(dai)內外的清潔，特別是袋(dai)(dai)表面(mian)不可沾上污物帶入(ru)缸內；黃瓜(gua)片拌入(ru)辣椒(jiao)和白糖時，一定要(yao)注意拌勻，如不勻，菜的味(wei)道就不會好，影響(xiang)質量。成品菜色(se)澤(ze)淺紅，甜辣可口(kou)。

29.腌西紅柿

西(xi)紅柿2000克(ke)，鹽1000克(ke)。

將紅(hong)透的(de)(de)(de)西(xi)(xi)紅(hong)柿用(yong)開水燙一(yi)(yi)下(xia)去皮，涼(liang)后放放缸內，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)西(xi)(xi)紅(hong)柿一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)鹽(yan)，蓋(gai)(gai)好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的(de)(de)(de)現象(xiang)，這(zhe)是正(zheng)常的(de)(de)(de)，不是壞了(le))；然后用(yong)紙條把蓋(gai)(gai)密封(feng)起來就行了(le)，放在陰涼(liang)通(tong)風(feng)處所(suo)(冬天不要凍(dong)了(le))，到(dao)冬季可以拿出來炒菜、做湯(tang)(tang)；另一(yi)(yi)種腌(a)法是將西(xi)(xi)紅(hong)柿放20%濃度的(de)(de)(de)鹽(yan)水中(zhong)腌(a)存。這(zhe)樣腌(a)制的(de)(de)(de)西(xi)(xi)紅(hong)柿鮮(xian)脆可口。味道完(wan)全和(he)新鮮(xian)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)樣。用(yong)炒菜、做湯(tang)(tang)勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

將鮮(xian)蒜(suan)要切去，放在清水(shui)中泡5-7天(每天換一(yi)次水(shui))；將泡過后(hou)的蒜(suan)用(yong)精鹽腌著，每天要翻一(yi)次缸，腌到(dao)第四(si)天撈出曬(shai)干；坐鍋，加(jia)入(ru)(ru)水(shui)3500克，紅糖、醋(cu)煮開，端離(li)火口，涼透；將處理好的蒜(suan)裝入(ru)(ru)壇，倒(dao)入(ru)(ru)清水(shui)，腌7天即可(ke)食用(yong)。腌過的糖蒜(suan)鮮(xian)而不辣(la)，卻有蒜(suan)味；稍酸而甜，非常(chang)可(ke)口。

31.五香花色蘿卜絲

青蘿(luo)卜(bu)、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、紫菜(cai)頭、心(xin)里美蘿(luo)卜(bu)、香菜(cai)梗(geng)共50000克。精(jing)鹽、小(xiao)茴香、陳皮、桂皮、花椒、大(da)料(liao)各50克，醋500克，白(bai)糖200克。

將各(ge)種(zhong)蘿卜切成細絲(si)(si)，香菜梗切成3厘米長的段(duan)把蘿卜絲(si)(si)用鹽拌勻，裝缸(或壇)腌(a)漬2-3天，控干水(shui)(shui)分，曬至六(liu)成干。將各(ge)種(zhong)調料裝入(ru)紗布袋(dai)，封(feng)好口，放入(ru)鍋中，加醋、水(shui)(shui)1000克，熬出香味(wei)時，改(gai)微火再熬10分鐘，涼透后(hou)加白糖100克攪溶化為(wei)止。

把蘿卜(bu)絲(si)裝進壇(tan)內壓緊，澆入配(pei)好的汁(zhi)液，用厚紙糊上壇(tan)口，再用黏土(tu)封(feng)閉，放到溫度在5度左(zuo)右的地(di)方，10天后(hou)即可食用。五(wu)香味濃(nong)，微覺甜酸，色澤鮮艷(yan)。

32.醬蒜薹

鮮嫩蒜薹(tai)5000克，鹽500克，面醬2500克。

將(jiang)(jiang)蒜(suan)薹剪(jian)去根和籽洗凈放入(ru)壇中，用鹽(yan)泡1天(tian)(tian)后撈(lao)出切成4厘米長(chang)的段，再放入(ru)清(qing)水浸泡2小時，中間換2-3次水；將(jiang)(jiang)蒜(suan)薹撈(lao)出，在陰涼(liang)處晾(liang)干，裝(zhuang)進(jin)布(bu)袋；將(jiang)(jiang)面醬放入(ru)缸中，把蒜(suan)薹布(bu)袋投入(ru)面醬缸中醬漬(zi)，每天(tian)(tian)攪動2次10天(tian)(tian)左右(you)即成。

33.醬蘿卜

新鮮(xian)白蘿卜5000克(ke)，粗(cu)鹽50克(ke)，甜(tian)面醬800克(ke)。

將(jiang)蘿(luo)卜(bu)洗(xi)凈(jing)瀝(li)干(gan)水分(fen)切成長(chang)條(tiao)。放入缸內，加粗鹽攪拌(ban)均(jun)勻，用石頭壓(ya)實腌(a)制(zhi)(zhi)2-3天，將(jiang)蘿(luo)卜(bu)撈出，瀝(li)干(gan)鹽水；倒掉缸內鹵汁，將(jiang)缸洗(xi)凈(jing)擦干(gan)倒入瀝(li)凈(jing)水的蘿(luo)卜(bu)條(tiao)加甜(tian)(tian)面醬(jiang)(jiang)拌(ban)勻。蓋(gai)好缸蓋(gai)，醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)10天左右即可。醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)時(shi)的盛器必(bi)須干(gan)凈(jing)、干(gan)燥、特(te)別是第二次用甜(tian)(tian)面醬(jiang)(jiang)腌(a)制(zhi)(zhi)，更要求(qiu)器具衛(wei)生。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克(ke)，白糖800克(ke)，松開300克(ke)，鹽300克(ke)，生姜10克(ke)，八角6克(ke)。

將蓮(lian)藕洗凈泥土去皮(pi)，切片，用(yong)鹽腌1小時，壓干水(shui)分；將其(qi)它調料放(fang)入沸(fei)水(shui)鍋中(加水(shui)2000克)熬約5分鐘，晾涼后(hou)，同蓮(lian)藕一起倒壇中，約4-5天后(hou)即可食用(yong)。

35.泡筍條

萵筍(sun)1000克(ke)，老鹽(yan)水700克(ke)，紅糖5克(ke)，食鹽(yan)10克(ke)，干紅椒10克(ke)，料酒20克(ke)，醪糟汁5克(ke)，香(xiang)料包(bao)1個。

將萵(wo)筍去葉、皮(pi)、洗(xi)凈，剖兩(liang)片，在(zai)淡鹽(yan)水(shui)中(zhong)泡(pao)(pao)1小時(shi)，撈(lao)起，晾干表(biao)面水(shui)分；將各種調料拌勻(yun)裝(zhuang)入壇(tan)中(zhong)。放萵(wo)筍條(tiao)及香料包，用竹片卡緊蓋上壇(tan)蓋添滿壇(tan)沿水(shui)，泡(pao)(pao)1小時(shi)即(ji)成。

36.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一等老鹽(yan)水1400克，食(shi)鹽(yan)100克，紅(hong)糖30克，白酒(jiu)25克，干革命紅(hong)辣(la)椒50克，香(xiang)料包(花(hua)椒、蘋果、大(da)料、姜(jiang)片)用紗布包好。

將雪里蕻(hong)去老莖黃葉洗(xi)凈，在日光(guang)下曬至稍干發蔫，均勻(yun)地抹(mo)上鹽，放(fang)(fang)入缸(gang)中，用(yong)石(shi)塊壓好，1天后取(qu)出，瀝干澀水；將上述各種調料(liao)，拌勻(yun)放(fang)(fang)入壇內，放(fang)(fang)雪里蕻(hong)及香(xiang)料(liao)包，用(yong)竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用(yong)。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜(suan)2000克(ke)，鹽(yan)(yan)水1500克(ke)，鹽(yan)(yan)400克(ke)，干(gan)紅辣椒(jiao)30克(ke)，白酒30克(ke)，紅糖30克(ke)，香(xiang)料包、(花椒(jiao)、大料、蘋果、姜片)各(ge)少許用紗布包好。

將蒜去皮，洗(xi)凈用鹽(yan)、酒，拌勻放盆內腌10天，兩(liang)天翻動1次撈出瀝干；將上述調(diao)料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡(pao)1個月(yue)即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣椒500克(ke)(ke)，鹽60克(ke)(ke)，白(bai)酒適量。

將粗鹽放鍋中(zhong)，加(200克)水，澆沸(fei)使鹽溶化成為(wei)鹵法，將辣(la)椒(jiao)去蒂籽洗凈(jing)切成小(xiao)塊，晾干，取泡菜壇(tan)反復用(yong)(yong)開(kai)水洗凈(jing)，消(xiao)毒(du)，將干透的辣(la)椒(jiao)塊放入(ru)(ru)壇(tan)內倒入(ru)(ru)鹵法，浸沒辣(la)椒(jiao)，然后(hou)滴入(ru)(ru)許白酒蓋(gai)好蓋(gai)腌泡1個(ge)月(yue)左右即可(ke)食用(yong)(yong)。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精(jing)鹽150克，花椒10粒，醋(cu)20克。

把(ba)蘿(luo)卜(bu)削去須根洗凈，切成(cheng)長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成(cheng)絲(si)；把(ba)缸(gang)用凈干(gan)布擦凈，將蘿(luo)卜(bu)條、辣椒絲(si)拌勻(yun)，放(fang)入缸(gang)內，加入對好的鹽水，比例為(1000克(ke))清水加(50克(ke))鹽；鹽水加過蘿(luo)卜(bu)條再撒(sa)一(yi)花(hua)椒粒(li)，加醋；將缸(gang)放(fang)在溫(wen)暖處，約(yue)10天(tian)左右即(ji)可。

40.泡子姜

新鮮子(zi)姜2500克(ke)(ke)，一等老鹽水2500克(ke)(ke)，鮮小紅(hong)辣椒150克(ke)(ke)，食鹽120克(ke)(ke)，紅(hong)糖(tang)25克(ke)(ke)，白酒50克(ke)(ke)，香料包1個。

先(xian)將(jiang)(jiang)子(zi)姜喬掉粗皮，老(lao)莖，而后(hou)將(jiang)(jiang)姜洗(xi)凈(jing)，放(fang)(fang)在凈(jing)水(shui)中泡2-5天，作為(wei)預處(chu)理，撈起，放(fang)(fang)到陽光下(xia)晾干附著的(de)(de)水(shui)分，待用(yong)(yong)；將(jiang)(jiang)老(lao)鹽水(shui)倒入(ru)壇(tan)(tan)中，先(xian)放(fang)(fang)入(ru)(10克)紅(hong)(hong)糖，同時放(fang)(fang)入(ru)鹽和白酒并攪勻，放(fang)(fang)入(ru)辣椒(jiao)墊底，再加入(ru)子(zi)姜，待裝至一(yi)半時，再放(fang)(fang)入(ru)余(yu)下(xia)的(de)(de)紅(hong)(hong)糖和香料包(bao)，繼續裝余(yu)下(xia)的(de)(de)子(zi)姜，而后(hou)用(yong)(yong)竹片在姜上(shang)(shang)面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上(shang)(shang)壇(tan)(tan)蓋，添(tian)足(zu)壇(tan)(tan)沿水(shui)，約泡1周即成。

選姜料時應選帶(dai)(dai)泥(ni)、老(lao)根短(duan)、芽瓣多(duo)的(de)鮮子(zi)姜作原料；鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)宜用一(yi)等老(lao)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)。如(ru)果老(lao)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)不足，也可用老(lao)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)接種新的(de)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)，但其效果不如(ru)前(qian)者好；香料包用后，除白菌(jun)外(wai)其余均不能再用；如(ru)果將(jiang)子(zi)姜切成絲或(huo)片入泡(pao)的(de)，約用1天即成。此菜屬四川風味泡(pao)菜，色澤(ze)微黃，鮮嫩(nen)清香，微辣(la)帶(dai)(dai)甜。原泡(pao)子(zi)姜可貯(zhu)2年時間。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤，五香面(mian)、醬油、鹽、味精適量(liang)。

將蘿卜(bu)皮切成絲或(huo)小塊(kuai)，加五香面(mian)、味精(jing)、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即(ji)可食用。

42.泡芹菜

鮮嫩(nen)芹(qin)菜(cai)1500克(ke)(ke)，大(da)鹽(yan)10克(ke)(ke)，花椒(jiao)5克(ke)(ke)，大(da)料3克(ke)(ke)，紅辣椒(jiao)30克(ke)(ke)。

將(jiang)大鹽、花椒、大料、放入(ru)鍋內加清(qing)水熬成五香水后晾涼；將(jiang)芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米(mi)長的段，紅(hong)椒洗凈，晾干水分，一同裝入(ru)壇(tan)中倒入(ru)五香水泡制1-2天即可食(shi)用(yong)。

43.腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽500克。

圓白菜去(qu)掉黃葉，削(xue)去(qu)根部，洗凈，用刀切成兩(liang)半(ban)或四(si)半(ban)。

把圓白菜(cai)的菜(cai)心(xin)進上(shang)，平鋪在缸(gang)內，每鋪一(yi)層(ceng)菜(cai)就撒(sa)上(shang)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，直(zhi)到全(quan)部(bu)鋪好，壓上(shang)重物腌漬(zi)，共用(yong)3/5的鹽(yan)，過24小時以(yi)后。如果(guo)鹽(yan)鹵上(shang)升，即可取出復(fu)腌。

將初腌(a)好的(de)圓白(bai)菜(cai)倒入另一(yi)缸，鋪一(yi)層菜(cai)，撒(sa)(sa)一(yi)層鹽(yan)，最上(shang)一(yi)層撒(sa)(sa)封口(kou)鹽(yan)，把(ba)余下的(de)鹽(yan)撒(sa)(sa)完后(hou)，用(yong)薄包寒緊(jin)封口(kou)，上(shang)加(jia)石頭壓，用(yong)泥糊封缸口(kou)，最后(hou)放蓋。經過(guo)10-15克(ke)的(de)腌(a)漬，即可取出(chu)食用(yong)。腌(a)白(bai)菜(cai)色澤(ze)清白(bai)菜(cai)淡黃，口(kou)味(wei)清脆咸鮮。

44.朝鮮泡菜

大白菜，5000克(ke)(ke)(ke)(ke)；蘋(pin)果，250克(ke)(ke)(ke)(ke)；梨，250克(ke)(ke)(ke)(ke)；白蘿卜，500克(ke)(ke)(ke)(ke)；牛肉清湯(tang)，1500克(ke)(ke)(ke)(ke)；蔥(cong)，250克(ke)(ke)(ke)(ke)；大蒜，250克(ke)(ke)(ke)(ke)；精鹽(yan)，150克(ke)(ke)(ke)(ke)；辣(la)椒面，150克(ke)(ke)(ke)(ke)；味精，50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

將白(bai)菜(cai)去根(gen)和老幫后，洗凈(jing)，瀝干水分，改刀切(qie)成四瓣，放入(ru)盆內(nei)，撒上(shang)鹽腌(a)4-5小時(shi)(shi)；蘿(luo)卜去根(gen)、須、皮，切(qie)成薄(bo)片(pian)，用(yong)鹽腌(a)一(yi)(yi)(yi)下；蘋果去皮、切(qie)成片(pian)；蔥切(qie)碎；蒜搗成泥。將腌(a)漬好(hao)的白(bai)菜(cai)、蘿(luo)卜瀝去腌(a)水，裝入(ru)壇內(nei)，再把蘋果、梨、牛肉湯等(deng)所(suo)有調(diao)料總在一(yi)(yi)(yi)起澆在白(bai)菜(cai)上(shang)，鹵汁要(yao)淹沒白(bai)菜(cai)，用(yong)一(yi)(yi)(yi)干凈(jing)重物(wu)壓(ya)緊(jin)，使菜(cai)下沉。時(shi)(shi)間可(ke)根(gen)據季節而定，夏天一(yi)(yi)(yi)般(ban)1-2天；冬(dong)天一(yi)(yi)(yi)般(ban)為3-4天即可(ke)食(shi)用(yong)。色澤鮮艷，酸辣(la)脆嫩，清爽(shuang)可(ke)口，具有濃厚(hou)的地方(fang)特色。

45.糖醬洋蔥

洋蔥(cong)頭，5000克(ke)；紅(hong)塘(tang)，300克(ke)；姜喲，150克(ke)；鹽，75克(ke)；花椒，少許；大料，少許。

將洋蔥(cong)去根和(he)(he)外層殼皮，用清水洗(xi)凈，瀝盡(jin)水分，改(gai)刀(dao)(dao)成(cheng)滾(gun)刀(dao)(dao)塊(kuai)，放入盆(pen)內待用。把醬油、紅(hong)塘、鹽、花椒、大(da)料等(deng)倒入鍋中，上火燒(shao)開后晾涼；取凈壇(tan)一(yi)只，將洋蔥(cong)和(he)(he)兌(dui)好的汁液一(yi)起攪(jiao)拌均勻即(ji)可裝(zhuang)入壇(tan)中，封好口，約(yue)3-4天即(ji)可食用。色(se)微紅(hong)，清脆香甜，開胃(wei)增食。

46.腌五香大頭菜

大頭(tou)菜，5000克；精(jing)鹽(yan)，750克；五香粉，100克。

將大頭菜去根(gen)須(xu)洗(xi)凈，切成(cheng)佛手(shou)形狀，用(yong)鹽(yan)腌7天，取出曬6-7成(cheng)干(gan)(gan)，用(yong)手(shou)搓(cuo)一下，搓(cuo)出水來(lai)，再下缸腌3天后(hou)，取出曬到(dao)6成(cheng)干(gan)(gan)，加五香(xiang)粉拌(ban)勻，裝入壇內封好(hao)口，一月后(hou)即可食用(yong)。注意：存放時間以較久為好(hao)。五香(xiang)味濃，咸甜爽口，是早餐(can)的理(li)想佳品。

47.多味蘿卜塊

白(bai)蘿卜，5000克(ke)(ke)；鹽，750克(ke)(ke)；姜粉，50克(ke)(ke)；五(wu)香粉，50克(ke)(ke)；辣椒粉，30克(ke)(ke)；味精(jing)，10克(ke)(ke)。

將蘿卜(bu)去纓蒂、根須，用水洗凈，改切(qie)成小(xiao)塊(kuai)，放入(ru)盆中(zhong)，撒上(shang)鹽拌(ban)勻，腌(a)約一(yi)星期后，去掉腌(a)水，拌(ban)上(shang)姜粉(fen)、五香粉(fen)、辣(la)椒粉(fen)和啞，取(qu)壇一(yi)只，將拌(ban)好的(de)蘿卜(bu)塊(kuai)裝入(ru)壇內壓緊，也可(ke)注入(ru)些(xie)醬油(you)，封(feng)好口約一(yi)星期后即(ji)可(ke)取(qu)出食用。脆嫩適口，香辣(la)味濃。

48.風味白菜

大(da)白菜，5000克(ke)；鹽，250克(ke)；糖(tang)，250克(ke)；蘋果，250克(ke)；梨，250克(ke)；蒜，50克(ke)；蔥(cong)，100克(ke)；花椒(jiao)，25克(ke)；味精(jing)，10克(ke)。

將(jiang)大白(bai)(bai)菜葉稍和(he)老幫(bang)去除，用水洗凈，控干(gan)水分，切成菱形狀，倒(dao)入盆內(nei)，撒上少許(xu)鹽腌漬一下后(hou)瀝去腌水。然(ran)后(hou)將(jiang)各種調(diao)味(wei)料(liao)放置(zhi)一容器(qi)內(nei)搗爛后(hou)和(he)白(bai)(bai)菜拌(ban)勻，再將(jiang)拌(ban)勻的(de)白(bai)(bai)菜裝入缸內(nei)，壓緊封好口(kou)(kou)(kou)，約一星期后(hou)即(ji)可取出食(shi)用。香味(wei)濃郁(yu)，味(wei)美可口(kou)(kou)(kou)，質脆，適口(kou)(kou)(kou)性(xing)好。

49.香辣白菜

大(da)白菜，5000克(ke)；精鹽(yan)，50克(ke)；白糖(tang)，500克(ke)；醋，150克(ke)；香油，100克(ke)；干辣椒(jiao)，100克(ke)；蔥白50克(ke)；姜50克(ke)。

將大白(bai)菜的(de)(de)老幫，根去掉(diao)，洗(xi)凈，改刀(dao)成兩半(ban)，再切(qie)成1.5厘米寬的(de)(de)條。把切(qie)好的(de)(de)白(bai)菜放(fang)入(ru)盆(pen)內，撒(sa)上鹽腌2-3小時，在將白(bai)菜中的(de)(de)水分擠掉(diao)，擺(bai)入(ru)盆(pen)內。將干辣(la)椒，蔥白(bai)，生姜分別切(qie)成細(xi)絲(si)。去火(huo)倒入(ru)香(xiang)(xiang)油(you)燒熱，投入(ru)辣(la)椒，炸出辣(la)香(xiang)(xiang)味放(fang)入(ru)蔥姜炒出香(xiang)(xiang)味，倒入(ru)醋，糖(tang)，晾涼(liang)，把涼(liang)好的(de)(de)汁澆在白(bai)菜上，腌4-5小時即(ji)可。色澤(ze)鮮艷，清爽適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先將白菜，白羅卜，紅(hong)羅卜(紅(hong)羅卜少量即可，因(yin)為出(chu)來的味道沒有(you)其他兩個好(hao)吃，用于(yu)配色不錯(cuo)，喜(xi)好(hao)吃辣椒的還可以(yi)放入清辣椒)洗干凈，并切(qie)成(cheng)條狀或(huo)塊狀(依個人喜(xi)好(hao))。

用鹽將以上(shang)洗好的菜淹5-8小時，主(zhu)要作用是讓白菜出水。后將所出的水全(quan)部倒掉。這時最好償(chang)一下味道，如果(guo)太咸(xian)，可以用水將菜沖洗幾(ji)遍，如果(guo)太淡(dan)可加鹽。

洗少(shao)量姜，蒜切片，一(yi)個蘋果--切成小(xiao)丁。全部放(fang)入(ru)菜(cai)中，再加入(ru)少(shao)量花椒(jiao)，辣(la)椒(jiao)醬，白(bai)(bai)醋，白(bai)(bai)糖。白(bai)(bai)醋和白(bai)(bai)糖一(yi)定要多(duo)放(fang)，我每次做都會(hui)倒(dao)半瓶白(bai)(bai)醋很多(duo)白(bai)(bai)糖，這(zhe)樣味道(dao)才可以好。全部調好之后(hou)放(fang)入(ru)盒中，并存(cun)放(fang)在冰箱內，過一(yi)兩天即可食用。

榨菜質量總的要求(qiu)是鮮(xian)、嫩(nen)、香、脆，咸淡適(shi)口，干(gan)濕適(shi)度(du)（含水(shui)量在6%以下），塊大而均勻，辣粉鮮(xian)紅(hong)細膩等。鑒別時(shi)可(ke)用聞、看(kan)、捏、嘗(chang)等方(fang)法(fa)。

①聞：開壇時(shi)，聞有(you)一(yi)股咸辣(la)帶有(you)撲鼻(bi)清香(xiang)，無(wu)生腥氣(qi)的(de)質(zhi)(zhi)量好；有(you)酸辣(la)氣(qi)的(de)質(zhi)(zhi)次；發(fa)臭的(de)則已變質(zhi)(zhi)。

②看：外觀菜(cai)塊(kuai)，色澤鮮紅，表面(mian)和(he)裂縫處辣(la)(la)椒粉(fen)沾布均(jun)勻(yun)(yun)(yun)，菜(cai)塊(kuai)本身呈青翠色，菜(cai)塊(kuai)大而均(jun)勻(yun)(yun)(yun)，菜(cai)皮和(he)老筋修凈(jing)，圓(yuan)整光(guang)滑，無(wu)黑斑爛點，無(wu)泥沙(sha)雜質的(de)質量好；辣(la)(la)粉(fen)暗淡，菜(cai)塊(kuai)黃熟，大小均(jun)勻(yun)(yun)(yun)，表面(mian)不光(guang)潔，有斑跡的(de)質次；如(ru)辣(la)(la)椒粉(fen)呈姜黃色，菜(cai)塊(kuai)酸腐的(de)則已變質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜塊干濕適度，塊內斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮，塊內鹵濕。【詳細】