一、醬菜的制作工藝流程
醬(jiang)制(zhi)時分(fen)為袋(dai)裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)制(zhi)、散裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)制(zhi)、浸泡醬(jiang)制(zhi)、面餅曲與成坯混(hun)(hun)合發酵醬(jiang)制(zhi)四種。面醬(jiang)曲與成坯混(hun)(hun)合發酵醬(jiang)制(zhi)工藝復(fu)雜(za)，揚(yang)州的甜昔(xi)瓜(gua)就是采用這種方(fang)法醬(jiang)制(zhi)的。現以袋(dai)裝(zhuang)(zhuang)工藝為例，將其流(liu)程介紹(shao)如下：成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)→初(chu)醬(jiang)(二(er)醬(jiang)) →復(fu)普(pu)(新甜醬(jiang)) →醬(jiang)菜成品(pin)。
二、醬菜的腌制方法和配料
配料：黃瓜1000克，蓮藕，豆子，800克，紅豆400克，花(hua)生300克，栗(li)子200克，核桃100克，杏仁100克（以上原料應先腌制），蛋(dan)黃醬2000克，糖(tang)100克，醬油1000克。
做法：上述(shu)原料加工成等粒徑形狀(zhuang)，混合在一起。有些咸(xian)味(wei)是(shi)用水(shui)浸泡(pao)，晾干，放(fang)進(jin)布袋，放(fang)進(jin)罐(guan)(guan)子里。果醬放(fang)在罐(guan)(guan)子里。糖(tang)醬油在準備好之(zhi)前(qian)，每(mei)天攪拌一次，攪拌5-7天。當主要(yao)成分(fen)(fen)(fen)第一次固化時(shi)，鹽不(bu)應(ying)(ying)添加太多，時(shi)間(jian)應(ying)(ying)更(geng)長。在5-8天內，如果主要(yao)成分(fen)(fen)(fen)不(bu)足，應(ying)(ying)將主要(yao)成分(fen)(fen)(fen)浸入量筒中，并添加冷開水(shui)。
如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品，簡單(dan)方便(bian)又(you)好吃。
三、醬菜和腌菜的區別
腌菜(cai)：腌菜(cai)是用鹽浸漬(zi)的蔬菜(cai)。腌是指(zhi)用糖鹽等物調以(yi)適當濃度(du)泡制物品，該方(fang)法可以(yi)防止有害(hai)微生物的生長，延長食物貯存期。
醬菜：將腌菜通(tong)過壓制或者用水泡等方法將腌菜中(zhong)的鹽(yan)的濃(nong)度降低，然后基本按照(zhao)1:1的比例將處(chu)理過(guo)的腌菜放入醬(jiang)料、醬(jiang)油中醬(jiang)漬(zi)半月即可。
四、腌菜的危害
首先腌菜的(de)含鹽(yan)量(liang)極(ji)高(gao)，屬于(yu)不健康(kang)的(de)高(gao)鹽(yan)食(shi)(shi)物。食(shi)(shi)鹽(yan)過(guo)量(liang)食(shi)(shi)用(yong)易引(yin)發(fa)多種疾病(bing)，對心臟病(bing)、糖尿(niao)病(bing)、腎臟病(bing)等均有明顯影響，高(gao)鹽(yan)飲食(shi)(shi)的(de)人(ren)(ren)群，高(gao)血壓、胃癌的(de)發(fa)病(bing)率遠遠高(gao)于(yu)低鹽(yan)飲食(shi)(shi)人(ren)(ren)群。其次(ci)蔬菜經(jing)過(guo)長期腌制后，所含的(de)維生素含量(liang)大大流失，因此營養(yang)價值不高(gao)，對人(ren)(ren)體健康(kang)幫助(zhu)不大。除了作為小菜增加口(kou)感，少量(liang)吃一(yi)點(dian)外(wai)，大家(jia)也應該少吃，而應該選擇(ze)新鮮(xian)的(de)蔬菜、水果食(shi)(shi)用(yong)。
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