一、醬菜的制作工藝流程
醬(jiang)制時分為袋(dai)裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)制、散裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)制、浸泡醬(jiang)制、面(mian)餅曲與成(cheng)坯(pi)混合(he)發酵醬(jiang)制四種。面(mian)醬(jiang)曲與成(cheng)坯(pi)混合(he)發酵醬(jiang)制工藝復雜，揚州的甜(tian)昔(xi)瓜就是采用這種方法醬(jiang)制的。現(xian)以袋(dai)裝(zhuang)(zhuang)工藝為例，將其流程(cheng)介紹如下：成(cheng)坯(pi)→切削→脫鹽(yan)去成(cheng)→脫水→裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)→初(chu)醬(jiang)(二(er)醬(jiang)) →復普(新甜(tian)醬(jiang)) →醬(jiang)菜成(cheng)品。
二、醬菜的腌制方法和配料
配料：黃(huang)瓜(gua)1000克(ke)(ke)，蓮藕，豆子，800克(ke)(ke)，紅豆400克(ke)(ke)，花生(sheng)300克(ke)(ke)，栗子200克(ke)(ke)，核桃100克(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)（以(yi)上原料應(ying)先(xian)腌制(zhi)），蛋黃(huang)醬2000克(ke)(ke)，糖100克(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)。
做法：上(shang)述原(yuan)料(liao)加工成(cheng)等粒徑形狀，混合在一起。有(you)些咸味是用水浸泡，晾干，放(fang)進(jin)布袋，放(fang)進(jin)罐子里。果(guo)(guo)醬(jiang)放(fang)在罐子里。糖醬(jiang)油在準備好(hao)之前，每天(tian)攪(jiao)拌(ban)(ban)一次，攪(jiao)拌(ban)(ban)5-7天(tian)。當主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)第一次固化時，鹽不(bu)應(ying)添加太多，時間應(ying)更長。在5-8天(tian)內，如(ru)果(guo)(guo)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)不(bu)足，應(ying)將(jiang)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)浸入量(liang)筒(tong)中，并添加冷開水。
如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品(pin)，簡單方便又好吃(chi)。
三、醬菜和腌菜的區別
腌菜：腌菜是用鹽浸漬的(de)蔬菜。腌是指用糖(tang)鹽等物調(diao)以適當(dang)濃度泡制物品，該方法可以防止有(you)害微生物的(de)生長(chang)，延長(chang)食物貯(zhu)存期。
醬菜：將(jiang)腌(a)菜通過壓制或(huo)者用(yong)水泡(pao)等方法將(jiang)腌(a)菜中的(de)鹽的(de)濃(nong)度降低，然(ran)后(hou)基本按照1:1的比(bi)例將處理(li)過(guo)的腌菜放入醬(jiang)料、醬(jiang)油中(zhong)醬(jiang)漬半月即可(ke)。
四、腌菜的危害
首先腌菜的含鹽(yan)量(liang)極高(gao)，屬(shu)于(yu)不健康的高(gao)鹽(yan)食(shi)物(wu)。食(shi)鹽(yan)過量(liang)食(shi)用易(yi)引(yin)發多種疾病(bing)，對心臟病(bing)、糖尿病(bing)、腎臟病(bing)等(deng)均有明顯影響，高(gao)鹽(yan)飲食(shi)的人(ren)(ren)群，高(gao)血(xue)壓、胃癌的發病(bing)率遠遠高(gao)于(yu)低(di)鹽(yan)飲食(shi)人(ren)(ren)群。其次蔬菜經過長期腌制后(hou)，所(suo)含的維生素含量(liang)大(da)(da)大(da)(da)流失，因此營(ying)養價值不高(gao)，對人(ren)(ren)體健康幫(bang)助不大(da)(da)。除了作為小菜增加口(kou)感，少量(liang)吃(chi)一(yi)點外，大(da)(da)家也應該少吃(chi)，而應該選擇新(xin)鮮的蔬菜、水果食(shi)用。
六必居
三和四美
吉香居
飯掃光
蓬盛
玉堂
川南
金菜地
博鴻小菜
國圣
