一、醬菜的制作工藝流程
醬(jiang)(jiang)制(zhi)時分為袋(dai)裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)制(zhi)、散裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)制(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)制(zhi)、面餅曲(qu)與(yu)成坯(pi)混(hun)合發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)制(zhi)四(si)種。面醬(jiang)(jiang)曲(qu)與(yu)成坯(pi)混(hun)合發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)制(zhi)工(gong)藝(yi)復雜，揚州的(de)甜昔(xi)瓜就是采用這種方法醬(jiang)(jiang)制(zhi)的(de)。現(xian)以袋(dai)裝(zhuang)工(gong)藝(yi)為例，將(jiang)其(qi)流程介紹如下(xia)：成坯(pi)→切(qie)削→脫鹽去成→脫水(shui)→裝(zhuang)袋(dai)→初醬(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)) →復普(pu)(新甜醬(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)菜成品。
二、醬菜的腌制方法和配料
配料：黃(huang)瓜(gua)1000克(ke)(ke)，蓮藕(ou)，豆子，800克(ke)(ke)，紅豆400克(ke)(ke)，花生300克(ke)(ke)，栗子200克(ke)(ke)，核桃(tao)100克(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)（以上原料應(ying)先(xian)腌制），蛋黃(huang)醬2000克(ke)(ke)，糖100克(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)。
做法：上述原料加工成(cheng)(cheng)等(deng)粒徑(jing)形(xing)狀，混合在(zai)一起。有些咸(xian)味是用水(shui)浸泡，晾干，放(fang)進布袋(dai)，放(fang)進罐子(zi)里(li)。果醬放(fang)在(zai)罐子(zi)里(li)。糖(tang)醬油(you)在(zai)準(zhun)備好之前，每天攪(jiao)拌一次，攪(jiao)拌5-7天。當主要(yao)成(cheng)(cheng)分(fen)第一次固化時，鹽不(bu)(bu)應(ying)添加太多，時間應(ying)更長。在(zai)5-8天內，如(ru)果主要(yao)成(cheng)(cheng)分(fen)不(bu)(bu)足，應(ying)將主要(yao)成(cheng)(cheng)分(fen)浸入量筒(tong)中，并添加冷開水(shui)。
如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品(pin)，簡單方便又好吃。
三、醬菜和腌菜的區別
腌(a)菜：腌(a)菜是用(yong)鹽浸(jin)漬的(de)蔬(shu)菜。腌(a)是指用(yong)糖鹽等物(wu)調以適當濃度泡制物(wu)品，該方法可(ke)以防止(zhi)有(you)害微生物(wu)的(de)生長，延長食物(wu)貯存期。
醬菜(cai)：將(jiang)腌(a)菜(cai)通(tong)過壓制或者用水泡等方法(fa)將(jiang)腌(a)菜(cai)中的鹽的濃度降低，然后基本(ben)按(an)照1:1的比(bi)例將處(chu)理(li)過(guo)的腌菜放入醬料、醬油(you)中醬漬(zi)半月即(ji)可。
四、腌菜的危害
首(shou)先腌菜(cai)的含鹽(yan)量(liang)(liang)極高，屬于(yu)不健康的高鹽(yan)食(shi)(shi)物。食(shi)(shi)鹽(yan)過量(liang)(liang)食(shi)(shi)用易引(yin)發(fa)多種(zhong)疾病，對(dui)心臟病、糖尿病、腎臟病等均有(you)明顯影響(xiang)，高鹽(yan)飲(yin)食(shi)(shi)的人群(qun)(qun)，高血壓(ya)、胃癌的發(fa)病率遠遠高于(yu)低鹽(yan)飲(yin)食(shi)(shi)人群(qun)(qun)。其次蔬菜(cai)經(jing)過長期(qi)腌制后，所含的維生素含量(liang)(liang)大大流失，因此(ci)營養價(jia)值不高，對(dui)人體(ti)健康幫助不大。除了作(zuo)為(wei)小(xiao)菜(cai)增加口感，少(shao)量(liang)(liang)吃一點外，大家(jia)也應該(gai)少(shao)吃，而應該(gai)選擇新鮮的蔬菜(cai)、水果食(shi)(shi)用。
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