一、醬菜的制作工藝流程
醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制時分(fen)為袋裝醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制、散(san)裝醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制、浸泡醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制、面(mian)(mian)餅曲與成(cheng)坯混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制四種(zhong)。面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲與成(cheng)坯混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制工藝復雜(za),揚州的甜昔瓜就是采用這種(zhong)方法醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制的。現(xian)以袋裝工藝為例,將其流程介紹如下:成(cheng)坯→切(qie)削→脫鹽去成(cheng)→脫水→裝袋→初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →復普(pu)(新甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜成(cheng)品。
二、醬菜的腌制方法和配料
配料:黃(huang)瓜1000克(ke)(ke)(ke),蓮藕,豆子(zi),800克(ke)(ke)(ke),紅豆400克(ke)(ke)(ke),花(hua)生300克(ke)(ke)(ke),栗(li)子(zi)200克(ke)(ke)(ke),核桃100克(ke)(ke)(ke),杏(xing)仁100克(ke)(ke)(ke)(以上原(yuan)料應先腌制(zhi)),蛋黃(huang)醬2000克(ke)(ke)(ke),糖(tang)100克(ke)(ke)(ke),醬油1000克(ke)(ke)(ke)。
做法:上述(shu)原料加工成(cheng)等粒徑形狀,混合在(zai)一(yi)起。有些咸味是用水浸泡,晾干(gan),放進(jin)布(bu)袋,放進(jin)罐子(zi)里。果醬放在(zai)罐子(zi)里。糖醬油在(zai)準備好之前,每天(tian)攪拌一(yi)次,攪拌5-7天(tian)。當(dang)主(zhu)要成(cheng)分(fen)第(di)一(yi)次固化時,鹽不(bu)應添(tian)加太多,時間應更長。在(zai)5-8天(tian)內,如果主(zhu)要成(cheng)分(fen)不(bu)足(zu),應將主(zhu)要成(cheng)分(fen)浸入(ru)量筒中,并添(tian)加冷開水。
如果覺得醬菜的做法太難,可以購買腌菜品牌生產(chan)的成品,簡單(dan)方便(bian)又(you)好吃。
三、醬菜和腌菜的區別
腌菜:腌菜是用鹽浸漬(zi)的蔬菜。腌是指(zhi)用糖鹽等物(wu)(wu)調以(yi)適當濃度泡(pao)制物(wu)(wu)品,該(gai)方法可以(yi)防止有害微生物(wu)(wu)的生長,延(yan)長食物(wu)(wu)貯存期。
醬菜(cai):將(jiang)腌菜(cai)通過壓(ya)制或者(zhe)用水(shui)泡等方法將(jiang)腌菜(cai)中的鹽的濃度降低(di),然(ran)后基本(ben)按照1:1的比例將處理過的腌菜(cai)放入醬(jiang)料、醬(jiang)油中(zhong)醬(jiang)漬半(ban)月即可。
四、腌菜的危害
首先腌菜的(de)含鹽(yan)(yan)量(liang)極高,屬于不(bu)健康的(de)高鹽(yan)(yan)食(shi)(shi)(shi)(shi)物。食(shi)(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)過量(liang)食(shi)(shi)(shi)(shi)用易引(yin)發(fa)多種疾病(bing),對心臟(zang)病(bing)、糖尿病(bing)、腎臟(zang)病(bing)等均有明(ming)顯影響,高鹽(yan)(yan)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)人(ren)群,高血壓、胃(wei)癌(ai)的(de)發(fa)病(bing)率遠遠高于低鹽(yan)(yan)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)人(ren)群。其次蔬菜經過長期腌制后,所含的(de)維生素含量(liang)大大流失,因(yin)此營養價值(zhi)不(bu)高,對人(ren)體健康幫助不(bu)大。除了作為(wei)小菜增(zeng)加口感(gan),少(shao)量(liang)吃一(yi)點外,大家也應該少(shao)吃,而應該選擇新(xin)鮮的(de)蔬菜、水(shui)果食(shi)(shi)(shi)(shi)用。