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一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)時分(fen)為(wei)(wei)袋裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)、散裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)、面餅曲與成(cheng)坯混(hun)合(he)發酵醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)四種。面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲與成(cheng)坯混(hun)合(he)發酵醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)工藝復雜，揚(yang)州的(de)甜昔瓜(gua)就是(shi)采用這種方法醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)的(de)。現以袋裝(zhuang)(zhuang)工藝為(wei)(wei)例，將其流(liu)程介紹如下：成(cheng)坯→切削→脫鹽去成(cheng)→脫水→裝(zhuang)(zhuang)袋→初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(二(er)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →復普(新甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜成(cheng)品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃(huang)瓜1000克(ke)(ke)，蓮藕，豆(dou)子(zi)，800克(ke)(ke)，紅豆(dou)400克(ke)(ke)，花生300克(ke)(ke)，栗(li)子(zi)200克(ke)(ke)，核桃100克(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)（以上原(yuan)料應先腌制(zhi)），蛋黃(huang)醬2000克(ke)(ke)，糖100克(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)。

做法：上述原料加(jia)工成等粒徑形狀，混合在(zai)一起。有(you)些咸味是(shi)用(yong)水浸泡，晾干，放進布袋，放進罐(guan)子里(li)。果醬放在(zai)罐(guan)子里(li)。糖醬油在(zai)準備好之(zhi)前，每(mei)天攪(jiao)拌一次，攪(jiao)拌5-7天。當主要(yao)成分第一次固化時，鹽不應(ying)添加(jia)太多，時間應(ying)更長。在(zai)5-8天內，如果主要(yao)成分不足，應(ying)將(jiang)主要(yao)成分浸入(ru)量筒(tong)中(zhong)，并添加(jia)冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品，簡單(dan)方便(bian)又好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌菜：腌菜是(shi)用鹽浸漬的蔬菜。腌是(shi)指用糖鹽等物(wu)調以(yi)適當濃度泡制物(wu)品(pin)，該方法可以(yi)防止有害微生物(wu)的生長，延長食物(wu)貯存期。

醬菜(cai)：將腌(a)菜(cai)通過壓制或(huo)者(zhe)用水泡等(deng)方法將腌(a)菜(cai)中(zhong)的(de)鹽的(de)濃度降低，然后基本按照(zhao)1:1的比例將處(chu)理過的腌菜放入醬(jiang)料、醬(jiang)油中醬(jiang)漬(zi)半月即(ji)可。

四、腌菜的危害

首先腌菜的含(han)鹽(yan)(yan)量極(ji)高(gao)，屬于不(bu)健康的高(gao)鹽(yan)(yan)食(shi)(shi)物(wu)。食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)過(guo)量食(shi)(shi)用易引發(fa)多(duo)種(zhong)疾病，對心(xin)臟病、糖尿病、腎臟病等(deng)均有明顯影響(xiang)，高(gao)鹽(yan)(yan)飲食(shi)(shi)的人(ren)群，高(gao)血壓、胃(wei)癌的發(fa)病率遠遠高(gao)于低鹽(yan)(yan)飲食(shi)(shi)人(ren)群。其次蔬菜經過(guo)長期腌制(zhi)后，所含(han)的維生素含(han)量大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)流失，因(yin)此營養價值不(bu)高(gao)，對人(ren)體(ti)健康幫助不(bu)大(da)(da)(da)。除了作為(wei)小菜增加(jia)口感，少量吃一(yi)點外，大(da)(da)(da)家也(ye)應該少吃，而應該選擇(ze)新(xin)鮮的蔬菜、水果食(shi)(shi)用。