原料：

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克(ke)，草果5個，甘草15克(ke)，干(gan)紅辣椒100克(ke)，香蔥(cong)150克(ke)，生姜150克(ke)，片糖(tang)250克(ke)，黃(huang)酒1000克(ke)，優質醬油(you)500克(ke)，糖色50克(ke)，精鹽200克(ke)，熱花生油(you)250克(ke)，味精100克(ke)，骨(gu)湯12千克(ke)

制作方法：

1、草果用(yong)刀拍(pai)(pai)裂,桂皮用(yong)刀背敞(chang)成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用(yong)刀拍(pai)(pai)松,紅辣椒干切成段。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎(zha)牢。

3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鋦內,調(diao)勻即可。

原料：

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥10克，生姜150克(ke)(ke)，水酒1000克(ke)(ke)，白(bai)醬油1000克(ke)(ke)，精鹽120克(ke)(ke)，味精100克(ke)(ke)，骨湯12千(qian)克(ke)(ke)

制作方法：

1、香蔥挽結,生姜用(yong)刀拍松。將八角、山奈、白(bai)豆蔻、陳皮、香葉、白(bai)芷裝(zhuang)入香料袋內,袋口扎牢。

2、將香(xiang)料(liao)袋、蔥結、姜(jiang)塊、水(shui)酒、白醬油、精(jing)鹽、味精(jing)、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。此(ci)配方(fang)適宜于鹵制10-12千克的生(sheng)鮮原料(liao)(家庭(ting)可按比例(li)減少(shao)調味料(liao)的數量)

原料：

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油(you)炸鮮桔皮150克(ke)，芹菜150克(ke)，生姜150克(ke)，沙(sha)嗲醬1瓶，黃酒1000克(ke)，熟(shu)菜籽油(you)250克(ke)，油(you)咖(ka)喱150克(ke)，味精200克(ke)(ke)，精鹽230克(ke)(ke)，骨湯12千(qian)克(ke)(ke)

制作方法：

1、黃梔子用刀拍裂,芹菜打成(cheng)結,生姜用刀拍松。

2、將黃(huang)梔子、香(xiang)葉、山(shan)奈、花椒、良姜(jiang)、砂仁、油炸蒜(suan)仁、油炸鮮桔皮裝(zhuang)入香(xiang)料袋內,袋口扎牢。

3、將香料袋、芹(qin)菜結、生姜塊(kuai)、沙嗲醬、黃(huang)酒、熱蘂(rui)籽油、油咖(ka)喱、精鹽、骨湯一起放(fang)入鹵鍋(guo)內,調勻即可(ke)。

1、香(xiang)料(liao)(liao)、食鹽(yan)、醬(jiang)油的用量要適當(dang):香(xiang)料(liao)(liao)過多,成(cheng)(cheng)菜藥味(wei)(wei)(wei)大,色澤偏(pian)黑;香(xiang)料(liao)(liao)太(tai)(tai)少,成(cheng)(cheng)菜香(xiang)味(wei)(wei)(wei)不足。食鹽(yan)過多,成(cheng)(cheng)菜除口(kou)味(wei)(wei)(wei)“死咸”外(wai),還會使成(cheng)(cheng)菜緊縮、干癟;食鹽(yan)太(tai)(tai)少,成(cheng)(cheng)菜鮮香(xiang)味(wei)(wei)(wei)不突(tu)岀。醬(jiang)油太(tai)(tai)多,成(cheng)(cheng)品色黑難(nan)看;醬(jiang)油太(tai)(tai)少,口(kou)味(wei)(wei)(wei)不夠鮮美。香(xiang)料(liao)(liao)味(wei)(wei)(wei)道(dao)如果(guo)過重,可加(jia)入醪糟熬制(zhi)。

2、原料(liao)的(de)(de)選(xuan)用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使(shi)用醬油或(huo)別的(de)(de)帶色的(de)(de)調(diao)味品,也(ye)不要(yao)使(shi)用容易褪色的(de)(de)香(xiang)料(liao)。

3、汁(zhi)不宜事先熬煮:鹵汁(zhi)應現配(pei)現用(yong),這樣既可避免調味品中的(de)芳香氣味白白地揮發(fa)掉,還能節(jie)省燃(ran)料和時間。