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1.根菜類

指以膨大的(de)肉質(zhi)直根(gen)為食(shi)用部(bu)分的(de)蔬菜(cai)。生(sheng)長(chang)期中喜溫和(he)冷涼的(de)氣候。根(gen)菜(cai)類蔬菜(cai)的(de)肉質(zhi)根(gen)屬于變態器官，具有貯藏養分的(de)功(gong)能，營養豐富，食(shi)法多(duo)樣(yang)，并(bing)較耐貯藏，還可(ke)制(zhi)成各種加工制(zhi)品(pin)，是我(wo)國重要(yao)蔬菜(cai)之(zhi)一。

代表：蘿卜、胡(hu)蘿卜、蕪菁、牛蒡、根芹(qin)菜、大頭菜

2.白菜類

以柔嫩(nen)的葉(xie)叢、葉(xie)球、嫩(nen)莖、花球供食用。如白(bai)菜(cai)（大白(bai)菜(cai)、小(xiao)白(bai)菜(cai)）、甘(gan)藍類（結(jie)球甘(gan)藍、花椰(ye)菜(cai)）、芥菜(cai)類（榨菜(cai)、雪里蕻）。生長期(qi)間(jian)需濕潤和(he)涼爽氣候及(ji)充足(zu)的水肥條件。溫度過高、氣候干燥則生長不良。

代表：大(da)白菜(cai)、花椰菜(cai)、榨菜(cai)、雪里蕻、青菜(cai)、甘藍、芥菜(cai)

3.綠葉蔬菜

以幼嫩的(de)葉或(huo)嫩莖供食用。其中多數屬(shu)于二(er)年(nian)生(sheng)，如萵苣、芹菜、菠菜。也有一年(nian)生(sheng)的(de)，如莧菜、蕹菜。共同特點是生(sheng)長期短，適于密植和間(jian)套作，要求(qiu)極(ji)其充足的(de)水分和氮肥，種類繁多，形態、風味各(ge)異。

代表：萵(wo)苣、芹(qin)菜、菠菜、茼蒿、芫荽、莧菜、蕹菜、落葵

4.蔥蒜類

以鱗莖（葉(xie)鞘基部膨大）、假莖（葉(xie)鞘）、管狀葉(xie)或(huo)帶狀葉(xie)供食用。根系不發(fa)達，吸水吸肥(fei)能力差，要求肥(fei)沃濕潤的土(tu)壤，一般耐寒。可用種子(zi)繁殖（洋蔥(cong)、大蔥(cong)、韭(jiu)(jiu)菜），也(ye)可無性(xing)繁殖（大蒜、分蔥(cong)、韭(jiu)(jiu)菜）。

代表：洋蔥(cong)、大(da)蒜、大(da)蔥(cong)、香(xiang)蔥(cong)、韭菜

5.茄果類

指(zhi)以果(guo)實為食用(yong)部(bu)分的(de)茄(qie)科(ke)蔬菜(cai)，是我國(guo)蔬菜(cai)生(sheng)產中最重要的(de)果(guo)菜(cai)類之一，其果(guo)實營養(yang)豐富，適于(yu)加工(gong)，具有較(jiao)高的(de)食用(yong)價值。加之適應性較(jiao)強(qiang)，全國(guo)各(ge)地普遍(bian)栽培，具有較(jiao)高的(de)經濟價值。

代表：番茄、辣椒、茄子(zi)、青椒、柿(shi)子(zi)椒

6.瓜類

指以果實為食用(yong)部分的葫蘆(lu)科蔬菜(cai)。瓜類蔬菜(cai)多含有大量水分、蛋白質、碳水化合物(wu)及各種維生素(su)和礦物(wu)元素(su)，營養豐富。

代表：南瓜、黃瓜、甜瓜、瓠瓜、冬(dong)瓜、絲瓜、苦瓜

7.豆類

以(yi)嫩莢或(huo)豆粒(li)供食用的(de)豆科(ke)蔬(shu)菜。除了豌(wan)豆及蠶豆耐(nai)寒(han)力較弱能越冬外(wai)，其它(ta)都(dou)不耐(nai)霜凍，須在溫暖季節栽(zai)培。豆類蔬(shu)菜營養價值高，富含(han)蛋白質、碳(tan)水化合物、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵和多種維(wei)生(sheng)素。嫩豆莢和嫩豆粒(li)味道鮮美，除供鮮食外(wai)，還可制(zhi)罐(guan)和干制(zhi)等(deng)。

代表：荷蘭豆(dou)(dou)(dou)、豇豆(dou)(dou)(dou)、蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)、豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)、扁豆(dou)(dou)(dou)、刀豆(dou)(dou)(dou)

8.薯芋類

以(yi)地下塊(kuai)莖(jing)或塊(kuai)根供食用，包括茄科(ke)的(de)(de)馬(ma)鈴(ling)薯、天南星科(ke)的(de)(de)芋頭、薯蕷(yu)科(ke)的(de)(de)山藥、豆(dou)科(ke)的(de)(de)豆(dou)薯等。這些蔬菜富含淀(dian)粉，耐貯藏，要求疏(shu)松(song)肥沃(wo)的(de)(de)土(tu)壤。除馬(ma)鈴(ling)薯生長期短不耐高溫外，其(qi)它生長期都較(jiao)長，且耐熱不耐凍。均用營(ying)養體繁(fan)殖。

代表：馬鈴薯、芋頭(tou)、山藥、生姜(jiang)、紅薯、地瓜、香芋、魔(mo)芋

9.水生蔬菜類

是指在(zai)淡水中(zhong)(zhong)生(sheng)長的(de)、其產品可(ke)供(gong)作蔬(shu)菜食用的(de)維管束植物。需(xu)生(sheng)長在(zai)沼澤地(di)區的(de)蔬(shu)菜。宜在(zai)池(chi)塘(tang)、湖泊(bo)或水田(tian)中(zhong)(zhong)栽(zai)培。生(sheng)長期間喜(xi)炎熱氣候及(ji)肥沃土壤(rang)。除菱(ling)角、芡實以外、其它(ta)一(yi)般(ban)無性繁殖。

代(dai)表：藕、茭白、慈菇、荸薺、水(shui)芹(qin)、菱、莼菜(cai)、芡實、海帶、紫菜(cai)、豆瓣菜(cai)

10.多年生蔬菜

指一(yi)次種植后，可多年生長和采收的蔬菜。此類蔬菜根系(xi)發(fa)達、抗旱力強，對土壤要求不(bu)嚴格，一(yi)般(ban)采用無性繁殖，也可用種子繁殖。

代表：蘆筍(sun)(sun)、黃(huang)花菜(cai)、百合、香(xiang)椿、金針菜(cai)、石(shi)刁柏、竹筍(sun)(sun)、枸杞、黃(huang)秋(qiu)葵、蕨菜(cai)、蘆蒿、玉米

11.食用菌類

食(shi)(shi)用(yong)菌類可分野(ye)生(sheng)菌與人工栽培(pei)菌兩類。野(ye)生(sheng)的約有(you)(you)200多種，味(wei)鮮美(mei)，栽培(pei)的食(shi)(shi)用(yong)蕈(xun)類主(zhu)要有(you)(you)洋(yang)蘑(mo)菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、銀(yin)耳(er)、黑木耳(er)等。食(shi)(shi)用(yong)蕈(xun)類的營養素含(han)量并不突出，但風味(wei)佳(jia)美(mei)，是烹(peng)調菜肴(yao)的佳(jia)品，同時有(you)(you)些種類還有(you)(you)一(yi)定的保健作用(yong)和藥用(yong)價值。食(shi)(shi)用(yong)菌是高蛋白、低脂肪、富含(han)維(wei)生(sheng)素、礦物質和膳(shan)食(shi)(shi)纖維(wei)的優質美(mei)味(wei)食(shi)(shi)物。代表：蘑(mo)菇(gu)、草菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、金針(zhen)菇(gu)、竹蓀、猴頭菇(gu)、木耳(er)、銀(yin)耳(er)、平菇(gu)

12.芽苗類

廣義上講(jiang)，凡是利用作物種(zhong)子或(huo)(huo)其他營養貯存器(qi)官（如根(gen)莖、枝(zhi)條等），在黑暗或(huo)(huo)光(guang)照條件下生長(chang)出可供食用的芽苗、芽球、嫩(nen)芽、幼(you)莖或(huo)(huo)幼(you)稍，均可稱為芽苗菜或(huo)(huo)芽菜。芽苗蔬(shu)菜以其幼(you)嫩(nen)組織供食，質地柔(rou)嫩(nen)，口(kou)感極(ji)佳，風(feng)味獨特，且營養價值極(ji)高(gao)，深(shen)受廣大消費(fei)者青睞。

代表：綠豆(dou)(dou)芽(ya)、黃(huang)豆(dou)(dou)芽(ya)、豌豆(dou)(dou)苗、蘿(luo)卜苗、蕎(qiao)麥(mai)苗、花生芽(ya)、小麥(mai)芽(ya)、辣椒尖

13.野生蔬菜類

是指自(zi)然(ran)生長、未經(jing)(jing)人工(gong)栽培，其根、莖、葉或花果等器官可(ke)供(gong)食(shi)用(yong)的(de)野(ye)生和半野(ye)生植物(wu)。或天然(ran)分(fen)布、自(zi)然(ran)生長、未經(jing)(jing)人工(gong)管(guan)理(li)馴化、可(ke)作蔬(shu)菜食(shi)用(yong)的(de)植物(wu)，是重要的(de)食(shi)用(yong)野(ye)生植物(wu)資(zi)源。野(ye)生蔬(shu)菜生長于自(zi)然(ran)環境中，具有抗(kang)逆性強、鮮(xian)嫩、營(ying)養保(bao)健價值(zhi)高、無污染(ran)等優點。

代表：蕨(jue)菜(cai)(cai)、苦(ku)苣、馬齒莧、龍須菜(cai)(cai)、羅勒、白花菜(cai)(cai)、湯菜(cai)(cai)、香草、菊(ju)花腦(nao)