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1.根菜類

指以(yi)膨(peng)大的(de)(de)肉質直根(gen)為(wei)食用部分的(de)(de)蔬菜(cai)。生長期(qi)中喜溫(wen)和冷涼的(de)(de)氣候(hou)。根(gen)菜(cai)類蔬菜(cai)的(de)(de)肉質根(gen)屬于(yu)變(bian)態器官(guan)，具有貯(zhu)(zhu)藏養(yang)分的(de)(de)功(gong)能，營養(yang)豐富，食法多樣(yang)，并(bing)較耐貯(zhu)(zhu)藏，還可制成(cheng)各種加(jia)工制品，是(shi)我(wo)國重要蔬菜(cai)之一。

代表(biao)：蘿(luo)卜(bu)、胡蘿(luo)卜(bu)、蕪菁(jing)、牛蒡、根芹菜、大頭菜

2.白菜類

以柔嫩的(de)葉(xie)(xie)叢、葉(xie)(xie)球、嫩莖、花球供食(shi)用。如白(bai)菜(cai)（大白(bai)菜(cai)、小(xiao)白(bai)菜(cai)）、甘藍(lan)類（結球甘藍(lan)、花椰菜(cai)）、芥菜(cai)類（榨菜(cai)、雪里蕻）。生(sheng)(sheng)長期間需濕潤(run)和涼(liang)爽氣候及充(chong)足(zu)的(de)水肥(fei)條件(jian)。溫度過高、氣候干燥則生(sheng)(sheng)長不良(liang)。

代表：大白菜、花椰菜、榨菜、雪里蕻(hong)、青菜、甘(gan)藍(lan)、芥菜

3.綠葉蔬菜

以(yi)幼嫩的葉或嫩莖(jing)供食用。其(qi)中多數屬于(yu)二(er)年生(sheng)，如(ru)萵(wo)苣(ju)、芹菜、菠菜。也有一年生(sheng)的，如(ru)莧菜、蕹菜。共(gong)同(tong)特點是(shi)生(sheng)長期短，適(shi)于(yu)密植和間套作，要(yao)求極其(qi)充足的水(shui)分和氮肥，種類(lei)繁多，形態(tai)、風味各異(yi)。

代表：萵苣(ju)、芹菜、菠(bo)菜、茼蒿、芫荽、莧菜、蕹(weng)菜、落(luo)葵

4.蔥蒜類

以(yi)鱗(lin)莖（葉(xie)鞘基(ji)部膨(peng)大(da)(da)）、假莖（葉(xie)鞘）、管(guan)狀葉(xie)或帶狀葉(xie)供食用(yong)。根系(xi)不(bu)發達，吸水吸肥能力差，要求肥沃濕潤的土壤，一(yi)般耐寒。可(ke)用(yong)種子(zi)繁殖（洋蔥(cong)(cong)(cong)、大(da)(da)蔥(cong)(cong)(cong)、韭菜），也(ye)可(ke)無性(xing)繁殖（大(da)(da)蒜、分蔥(cong)(cong)(cong)、韭菜）。

代表：洋蔥、大蒜、大蔥、香蔥、韭菜

5.茄果類

指以(yi)果實為食用部分的(de)(de)茄科(ke)蔬菜(cai)，是(shi)我(wo)國蔬菜(cai)生產(chan)中最重要的(de)(de)果菜(cai)類之一(yi)，其果實營養(yang)豐(feng)富，適(shi)于加(jia)工，具有較(jiao)高的(de)(de)食用價值。加(jia)之適(shi)應性較(jiao)強，全國各地普遍栽培，具有較(jiao)高的(de)(de)經濟價值。

代表：番(fan)茄(qie)、辣椒(jiao)、茄(qie)子、青椒(jiao)、柿(shi)子椒(jiao)

6.瓜類

指以果實為食用(yong)部分的葫(hu)蘆科蔬菜。瓜類蔬菜多含有(you)大量水分、蛋白質、碳水化合物及各種(zhong)維生素(su)和礦物元素(su)，營養豐富。

代表(biao)：南瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、甜瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、瓠瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、冬(dong)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、絲瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、苦瓜(gua)(gua)(gua)(gua)

7.豆類

以嫩莢(jia)或(huo)豆(dou)(dou)粒供食用的豆(dou)(dou)科蔬菜(cai)。除(chu)了豌(wan)豆(dou)(dou)及蠶(can)豆(dou)(dou)耐寒(han)力較弱能越冬外(wai)，其它(ta)都(dou)不耐霜凍，須在溫(wen)暖季節栽培。豆(dou)(dou)類(lei)蔬菜(cai)營養價值高，富含蛋白質、碳水(shui)化(hua)合物(wu)、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵和多種維生素。嫩豆(dou)(dou)莢(jia)和嫩豆(dou)(dou)粒味道鮮美(mei)，除(chu)供鮮食外(wai)，還可制罐(guan)和干制等。

代表：荷蘭豆(dou)、豇豆(dou)、蠶豆(dou)、豌豆(dou)、扁(bian)豆(dou)、刀(dao)豆(dou)

8.薯芋類

以地下塊莖或塊根供食用，包括(kuo)茄科(ke)(ke)的馬鈴薯(shu)(shu)、天南(nan)星(xing)科(ke)(ke)的芋(yu)頭、薯(shu)(shu)蕷科(ke)(ke)的山藥、豆科(ke)(ke)的豆薯(shu)(shu)等。這些蔬(shu)菜富(fu)含淀粉，耐(nai)(nai)貯藏(zang)，要(yao)求疏松肥沃(wo)的土(tu)壤。除馬鈴薯(shu)(shu)生長(chang)期短不耐(nai)(nai)高溫外，其它生長(chang)期都較長(chang)，且耐(nai)(nai)熱不耐(nai)(nai)凍。均用營(ying)養體(ti)繁殖。

代表：馬(ma)鈴(ling)薯(shu)、芋(yu)頭、山(shan)藥、生姜、紅薯(shu)、地瓜、香芋(yu)、魔芋(yu)

9.水生蔬菜類

是指在(zai)淡水(shui)(shui)中生(sheng)(sheng)長(chang)的、其產品可供作(zuo)蔬(shu)菜(cai)食用(yong)的維管束植物。需(xu)生(sheng)(sheng)長(chang)在(zai)沼澤地區的蔬(shu)菜(cai)。宜在(zai)池塘、湖泊或水(shui)(shui)田(tian)中栽(zai)培(pei)。生(sheng)(sheng)長(chang)期間喜炎熱(re)氣候(hou)及肥沃土壤。除菱角、芡實以外、其它一般無(wu)性繁殖(zhi)。

代表：藕、茭(jiao)白、慈菇(gu)、荸薺、水(shui)芹、菱(ling)、莼菜(cai)、芡實(shi)、海(hai)帶、紫菜(cai)、豆(dou)瓣菜(cai)

10.多年生蔬菜

指(zhi)一次(ci)種(zhong)(zhong)植后，可(ke)多年生長和采收(shou)的蔬菜。此類(lei)蔬菜根系(xi)發達(da)、抗(kang)旱力強，對土(tu)壤要(yao)求不嚴(yan)格，一般采用(yong)無性繁殖，也可(ke)用(yong)種(zhong)(zhong)子繁殖。

代表：蘆(lu)筍、黃花菜、百合、香椿、金(jin)針菜、石刁柏、竹筍、枸杞、黃秋葵、蕨菜、蘆(lu)蒿(hao)、玉米

11.食用菌類

食用(yong)(yong)(yong)菌類(lei)(lei)可分野(ye)生(sheng)菌與人(ren)工栽(zai)培菌兩類(lei)(lei)。野(ye)生(sheng)的約有(you)200多(duo)種，味鮮美，栽(zai)培的食用(yong)(yong)(yong)蕈(xun)類(lei)(lei)主要有(you)洋蘑菇(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)、銀耳(er)、黑木耳(er)等。食用(yong)(yong)(yong)蕈(xun)類(lei)(lei)的營養(yang)素含(han)量并不突出(chu)，但風味佳美，是(shi)烹調菜肴的佳品，同時有(you)些(xie)種類(lei)(lei)還有(you)一定的保健作(zuo)用(yong)(yong)(yong)和藥用(yong)(yong)(yong)價值。食用(yong)(yong)(yong)菌是(shi)高蛋白、低脂肪、富含(han)維(wei)生(sheng)素、礦物質(zhi)和膳食纖維(wei)的優(you)質(zhi)美味食物。代表：蘑菇(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)、金針菇(gu)(gu)、竹蓀(sun)、猴頭菇(gu)(gu)、木耳(er)、銀耳(er)、平菇(gu)(gu)

12.芽苗類

廣義上講，凡是(shi)利用作物種子或其他營養(yang)貯存(cun)器官(guan)（如根莖、枝條等(deng)），在(zai)黑暗或光照(zhao)條件下生長出可供食用的芽(ya)苗、芽(ya)球(qiu)、嫩(nen)芽(ya)、幼(you)莖或幼(you)稍，均可稱為芽(ya)苗菜或芽(ya)菜。芽(ya)苗蔬菜以其幼(you)嫩(nen)組織供食，質(zhi)地(di)柔嫩(nen)，口感極(ji)佳(jia)，風味獨特，且營養(yang)價值(zhi)極(ji)高，深受(shou)廣大消費者(zhe)青睞。

代(dai)表：綠豆芽(ya)、黃豆芽(ya)、豌豆苗、蘿(luo)卜苗、蕎麥苗、花生芽(ya)、小麥芽(ya)、辣(la)椒尖

13.野生蔬菜類

是指(zhi)自(zi)然生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)、未(wei)經人(ren)工栽培，其根、莖、葉或花果等(deng)器官可(ke)供(gong)食(shi)(shi)用的野(ye)生(sheng)(sheng)和半野(ye)生(sheng)(sheng)植(zhi)物(wu)。或天(tian)然分布(bu)、自(zi)然生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)、未(wei)經人(ren)工管理馴(xun)化、可(ke)作蔬(shu)菜(cai)食(shi)(shi)用的植(zhi)物(wu)，是重要的食(shi)(shi)用野(ye)生(sheng)(sheng)植(zhi)物(wu)資源(yuan)。野(ye)生(sheng)(sheng)蔬(shu)菜(cai)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)于自(zi)然環(huan)境中，具有抗逆性(xing)強(qiang)、鮮嫩、營養(yang)保健價值高、無(wu)污(wu)染等(deng)優點。

代表：蕨菜、苦苣(ju)、馬(ma)齒莧、龍須菜、羅勒、白花菜、湯菜、香草、菊花腦