芥末醬具有強烈的刺激性氣味,清爽的味覺感受,能引起人們的食欲,可以作為夏季涼拌菜的調料,一般分中國黃芥末醬、日式青芥辣醬、法式芥末醬和美式芥末醬四種。芥末是香辛料作物,芥末分為兩種,綠芥末和黃芥末。黃芥末源于中國,是芥菜的種子研磨而成,呈黃色,微苦,是一種常見的辛辣調料,多用于涼拌菜。除調味外,民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛;外敷治療關節炎等。綠芥末源于日本,是由山葵根在鯊魚皮上磨出來的醬(山葵非常昂貴,制作芥末醬時都用仿制山葵,只是染成綠色的歐洲辣根末,或是辣根末加上山葵末制成),呈綠色,其辛辣氣味強于黃芥末,且有一種獨特的香氣,多用于日本料理。芥末醬,以色正味沖、無雜質者為佳品,有雜質為次品。