"十(shi)三香"這(zhe)個(ge)名(ming)字很長時(shi)間(jian)沒(mei)有聽人提起(qi)了。記得小時(shi)候見過走街串巷(xiang)的(de)挑擔者邊走邊吆(yao)喝(he)著買"十(shi)三香"，那時(shi)也不知道"十(shi)三香"是什么，只是覺得這(zhe)個(ge)名(ming)字很有意思。

其(qi)實，"十三香(xiang)"就是(shi)指13種各具(ju)特(te)色香(xiang)味的中(zhong)草藥(yao)物，包括(kuo)紫蔻(kou)、砂仁、肉蔻(kou)、肉桂、丁(ding)香(xiang)、花椒、大料(liao)、小茴香(xiang)、木香(xiang)、白芷、三奈、良姜(jiang)、干姜(jiang)等(deng)。

"十三香"的配比(bi)，一般應為：花椒、大料(liao)各5份(fen)，肉(rou)(rou)桂、三奈、陳皮、良姜、白(bai)芷各2份(fen)，其(qi)余各1份(fen)，然后把它們(men)合在一起，就是"十三香"。分開(kai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)也可(ke)，如茴香氣(qi)味(wei)濃(nong)烈(lie)，用(yong)于制(zhi)(zhi)作素菜及豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)最好(hao)；做(zuo)牛、羊肉(rou)(rou)用(yong)白(bai)芷，可(ke)去除(chu)膻氣(qi)增加鮮味(wei)，使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)質細(xi)嫩(nen)；熏肉(rou)(rou)、煮腸(chang)(chang)用(yong)肉(rou)(rou)桂，可(ke)使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)、腸(chang)(chang)香味(wei)濃(nong)郁，久食不膩；汆(cuan)湯用(yong)陳皮和(he)木香，可(ke)使(shi)(shi)(shi)氣(qi)味(wei)淡雅而清香；做(zuo)魚(yu)(yu)用(yong)三奈和(he)生(sheng)姜，即能解除(chu)魚(yu)(yu)腥，又可(ke)使(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)酥(su)嫩(nen)相(xiang)宜，香氣(qi)橫溢；熏制(zhi)(zhi)雞、鴨、鵝肉(rou)(rou)，用(yong)肉(rou)(rou)蔻和(he)丁香，可(ke)使(shi)(shi)(shi)熏味(wei)獨(du)特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

聽老人講，制作"十三香(xiang)"時原(yuan)料(liao)必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越(yue)細越(yue)好。每種原(yuan)料(liao)應(ying)該單獨粉碎，分別(bie)存放，最好將其裝(zhuang)在無(wu)毒(du)無(wu)異味(wei)的(de)食用(yong)(yong)塑料(liao)袋內，以防香(xiang)料(liao)"回潮"或走味(wei)兒。使用(yong)(yong)時并非用(yong)(yong)量越(yue)多越(yue)好，一(yi)定要適量，因為桂(gui)皮、丁香(xiang)、茴(hui)香(xiang)、生(sheng)姜以及胡椒等料(liao)，它(ta)們(men)雖然屬于天然調(diao)味(wei)品，但如果用(yong)(yong)量過度，同樣(yang)具有(you)一(yi)定的(de)副作用(yong)(yong)乃(nai)至毒(du)性和誘(you)變性，所以使用(yong)(yong)時應(ying)以"寧少勿多"為宜。

配方一：白扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香果5克(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然(ran)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅(mao)草5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、千里香5克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香8克(ke)(ke)(ke)(ke)、香草5克(ke)(ke)(ke)(ke)

配方二：小茴(hui)香(xiang)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)、大料(liao)0.5甘草0.15克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮0.3克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)、草蔻0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉扣0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣0.12克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮0.02克(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)0.25香(xiang)草0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)、靈草0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)、紫草0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅(mao)草0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果0.05克(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang)0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉桂0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)0.03克(ke)(ke)(ke)(ke)、沙仁0.07香(xiang)葉(xie)0.1香(xiang)砂0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛油(you)3斤(jin)(jin)、色拉油(you)2斤(jin)(jin)、郫縣豆(dou)瓣1斤(jin)(jin)、白酒(jiu)50克、醪糟20克、滋粑海(hai)椒(jiao)1.5斤(jin)(jin)、生姜1兩(liang)(liang)、大蒜1兩(liang)(liang)、花椒(jiao)1.5兩(liang)(liang)、豆(dou)豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰(bing)糖1兩(liang)(liang)、上等辣椒(jiao)面2兩(liang)(liang)、大蔥1兩(liang)(liang)3寸段

各種香料的配方香料配方：白扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)(ke)、三(san)奈(nai)3-5克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁(ren)5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮5克(ke)(ke)(ke)、甘草5克(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)、老扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅草5-8克(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)、千里香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)8克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)草5克(ke)(ke)(ke)

炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)前先把(ba)香(xiang)料(liao)剪成(cheng)2寸(cun)長得節，用(yong)溫(wen)水泡大(da)約20分鐘，花椒(jiao)泡漲(zhang)。準備2口(kou)炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)，一個里(li)面放(豆(dou)(dou)瓣，大(da)蔥生(sheng)姜醪糟白(bai)酒25克大(da)蒜碎米牙菜豆(dou)(dou)豉(chi)冰(bing)糖)共9樣拌勻。另一口(kou)鍋(guo)(guo)內加入3斤牛(niu)油(you)(you)(you)熬化(hua)，然后(hou)加入色拉油(you)(you)(you)燒到7-8成(cheng)熱，用(yong)勺子把(ba)油(you)(you)(you)舀到和勻的豆(dou)(dou)瓣上面，邊淋油(you)(you)(you)邊攪拌，以免(mian)豆(dou)(dou)瓣焦化(hua)。至到油(you)(you)(you)淋完為止。然后(hou)將豆(dou)(dou)瓣置(zhi)火(huo)(huo)上用(yong)中火(huo)(huo)熬制(zhi)(zhi)10分鐘左右，豆(dou)(dou)瓣快(kuai)干水氣時(shi)下(xia)滋(zi)粑辣椒(jiao)，改用(yong)大(da)火(huo)(huo)炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)當(dang)油(you)(you)(you)沸騰時(shi)，改用(yong)小火(huo)(huo)熬制(zhi)(zhi)，15分鐘后(hou)加入白(bai)酒25克左右，繼續(xu)炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)，直到各原(yuan)料(liao)水分快(kuai)干時(shi)加泡漲(zhang)得香(xiang)料(liao)繼續(xu)炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)，直到各原(yuan)料(liao)9分干時(shi)下(xia)泡漲(zhang)得花椒(jiao)，炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)5-10分鐘即可。

吊湯配方：老(lao)母雞(ji)一只老(lao)母鴨(ya)一只豬骨頭15斤(jin)(jin)鯽(ji)魚4斤(jin)(jin)（鯽(ji)魚熬湯時一定(ding)要(yao)用紗布(bu)包好(hao)）。

吊湯做法：

1、原料(liao)氽水(shui)要氽透；

2、涼水(shui)浸泡(pao)原(yuan)料1個小時，使各(ge)(ge)原(yuan)料內(nei)部各(ge)(ge)營(ying)養(yang)成(cheng)分疑固，熬出得湯才鮮香味(wei)美；

3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒(jiao)顆粒；

4、一次性摻滿水，如果水被(bei)熬干，只(zhi)能加(jia)入開水沖(chong)到湯(tang)鍋里(li)，嚴(yan)禁往湯(tang)鍋內加(jia)入冷水；

5、勤(qin)打泡沫，才能保證湯汁(zhi)乳白(bai)，大火燒(shao)開用(yong)大火燉湯為濃(nong)湯即白(bai)湯，用(yong)小火燉湯為清湯，一(yi)定要注意；

一(yi)般推薦使用4：6鍋即(ji)4分(fen)清(qing)湯(tang)6分(fen)油。對(dui)鍋原料：生姜顆粒50克(ke)(ke)(ke)大(da)蒜顆粒50克(ke)(ke)(ke)鹽15克(ke)(ke)(ke)味(wei)精50克(ke)(ke)(ke)雞精50克(ke)(ke)(ke)胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke)(ke)黃酒75克(ke)(ke)(ke)白糖15克(ke)(ke)(ke)醪(lao)糟10克(ke)(ke)(ke)干辣椒(jiao)40克(ke)(ke)(ke)花(hua)椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)老油5斤鮮(xian)湯(tang)3斤，記住(zhu)：先(xian)把味(wei)道調好，再(zai)(zai)放母料，花(hua)椒(jiao)和干辣椒(jiao)把老油和母料放了(le)再(zai)(zai)放。

清湯鍋底配方：雞(ji)精(jing)30克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)20克(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒15克(ke)(ke)(ke)、大棗(zao)10克(ke)(ke)(ke)、枸杞(qi)5克(ke)(ke)(ke)、大蒜(suan)10克(ke)(ke)(ke)、姜片（去皮）5克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)油50克(ke)(ke)(ke)、西紅(hong)柿(shi)4片山(shan)珍20克(ke)(ke)(ke)、清(qing)湯4斤豬油100克(ke)(ke)(ke)、山(shan)珍（羊(yang)血菌，牛桿菌，滑(hua)子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

選料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草(cao)10g、三奈10g、甘菘(song)3～5g、花椒20g、砂仁10g、草(cao)豆蔻5g、草(cao)果15g、丁香5～15g、生(sheng)姜100g、大蔥150g、紹(shao)酒100g、醬(jiang)油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精鹽350～500g、鮮(xian)湯5000g、紗(sha)布袋2個(ge)。

鹵肉配方：八(ba)角(jiao)、桂(gui)皮、小茴、甘草(cao)、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草(cao)豆蔻、草(cao)果(guo)、丁香。

香料的制作：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草(cao)、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草(cao)豆蔻、草(cao)果、丁香等分成兩份(fen)，分別裝入寬(kuan)松的紗布袋中(zhong)并用(yong)細繩(sheng)扎緊袋口(kou)；姜洗凈(jing)拍(pai)破；蔥連(lian)根須洗凈(jing)挽結(jie)。

2、將(jiang)大塊的冰糖先在火上(shang)炙烤(kao)一下，然后放在菜板上(shang)輕輕敲碎，再與精煉油(you)一同(tong)入鍋(guo)，用小火炒至呈深紅色時，摻(chan)入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。【詳細】

1、基礎干料：辣椒、孜然(ran)、芝麻(ma)、蘇子、鹽、糖、味精、及(ji)香料粉

2、基礎蘸料：

A：大眾(zhong)蘸料：孜然4克(ke)、食鹽3克(ke)、味精1克(ke)、辣椒粉2克(ke)、熟芝麻(ma)1克(ke)、蘇子(zi)0.5克(ke)。

B：韓式(shi)蘸料（直接撒肉串用(yong)）：荊芥粉(fen)25克(ke)、孜然30克(ke)、香(xiang)草粉(fen)10克(ke)、胡椒粉(fen)20克(ke)、花椒粉(fen)10克(ke)、精鹽15克(ke)、味(wei)精5克(ke)、糖5克(ke)。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大(da)(da)匙(chi)(chi)、蠔(hao)油2大(da)(da)匙(chi)(chi)、冰糖或麥芽糖2大(da)(da)匙(chi)(chi)、五香粉少許、胡(hu)椒粉1/4小匙(chi)(chi)、水3又1/2杯、酒1大(da)(da)匙(chi)(chi)、蒜頭12瓣。

作法：鍋(guo)子內(nei)放2大(da)匙油，先(xian)(xian)將蒜頭炸(zha)至(zhi)金黃，取出(chu)。其(qi)他材料(liao)放入另(ling)外一個鍋(guo)子內(nei)煮開，加入（1）的(de)蒜頭，熬煮至(zhi)濃稠。將肉洗(xi)凈并瀝(li)乾水(shui)份，先(xian)(xian)用醬油，糖，腌1~2小時。

2、日式照燒醬

材料：醬油(you)1/2匙(chi)，蠔油(you)1大(da)匙(chi)，糖1.5大(da)匙(chi)，香(xiang)油(you)1/3匙(chi)，太白粉/水各(ge)1大(da)匙(chi)，水1.5杯，胡椒，鹽少許。

作法：1.5杯水煮沸加入(ru)全部(bu)材料再(zai)用太白粉水勾芡至濃稠即(ji)可(ke)。

3、沙茶蜜汁醬

材(cai)料：沙(sha)茶醬，黑胡(hu)椒醬，蜂蜜各3大(da)匙(chi)，蠔(hao)油，芥末醬各1大(da)匙(chi)。

作法：攪拌均勻（可(ke)用水或料酒調濃稠）。適合海(hai)鮮，串(chuan)燒，肉類的燒烤(kao)醬。

4、叉燒烤肉醬

材料(liao)：醬油(you)(you)1/2碗，糖（或(huo)蜂蜜）1/2碗，香油(you)(you)1小匙，蠔油(you)(you)1大匙，米酒3大匙，水(shui)1/2杯，五(wu)香粉(fen)1/2小匙，蒜末1大匙，紅色素(su)少許（可以不加），蔥2～3支，姜數(shu)片(pian)（拍扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。【詳細】

1、花椒

花(hua)椒含(han)有的辛辣成(cheng)分具(ju)有抗菌和(he)消除食欲不(bu)振(zhen)的作用。還(huan)能促進(jin)血液循環，改善寒(han)性體質。

2、蒜

大蒜所(suo)含有的蒜素成分(fen)可以殺菌、消除(chu)疲(pi)勞(lao)、促(cu)進細(xi)胞代謝、促(cu)進血(xue)液(ye)循環。對(dui)治療動脈硬(ying)化和高血(xue)壓都有一定的作(zuo)用。

3、姜

姜是最常用的(de)佐料。所含的(de)姜辣素(su)可以促進(jin)血液循環、幫助排汗、促進(jin)胃腸蠕動(dong)，還具(ju)有抗酸化(hua)、殺菌(jun)、軟化(hua)蛋白(bai)質酶的(de)作用。

4、肉蔻

肉(rou)蔻可(ke)以去掉肉(rou)臭(chou)味，常(chang)見于肉(rou)料理中(zhong)。而且肉(rou)蔻可(ke)以促進血液循(xun)環，提(ti)高(gao)體溫。以前常(chang)被(bei)當做是消化系(xi)統的中(zhong)草藥來使用，對(dui)食欲不(bu)振、腹瀉有(you)很好(hao)的療(liao)效。

5、胡椒

胡椒具有很(hen)強的殺菌作用，而且可以增進(jin)食欲(yu)、促(cu)進(jin)血(xue)液循(xun)環、抗(kang)酸化。

6、辣椒

辣椒素可以刺(ci)激中樞神經。促進腎上腺素的分泌(mi)，提高(gao)血液運(yun)行(xing)速率，幫(bang)助排汗(han)。富含維他命A和維他命C。殺菌作用等也很強大。對(dui)脂(zhi)肪代謝等也有一(yi)定的效用，可以預防肥(fei)胖(pang)。

7、小茴香

小茴香(xiang)是異國風情料理(li)系列的常(chang)用香(xiang)料。尤其是煮肉類的菜肴時經(jing)常(chang)會用到(dao)。不(bu)僅可以增進食(shi)欲(yu)、促進消化，還被(bei)研(yan)究發現小茴香(xiang)具有抗癌(ai)效果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻這3種(zhong)材(cai)料(liao)(liao)(liao)為基本原料(liao)(liao)(liao)，再(zai)加上各(ge)種(zhong)各(ge)樣的(de)(de)(de)佐料(liao)(liao)(liao)混合制成的(de)(de)(de)。是每(mei)個(ge)家庭(ting)都會做出不(bu)同味道，具有印度風情(qing)的(de)(de)(de)香料(liao)(liao)(liao)。具有增進(jin)食欲(yu)、促進(jin)血液循環的(de)(de)(de)作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌作用。【詳細】