"十三香(xiang)"這個名(ming)(ming)字很長時(shi)間沒有聽(ting)人提起了。記(ji)得(de)小時(shi)候見(jian)過走(zou)街串巷(xiang)的(de)挑擔者邊(bian)走(zou)邊(bian)吆喝著(zhu)買"十三香(xiang)"，那時(shi)也不知道"十三香(xiang)"是(shi)什么(me)，只(zhi)是(shi)覺(jue)得(de)這個名(ming)(ming)字很有意思。

其實，"十三香(xiang)"就是指13種各具特(te)色香(xiang)味的中草藥物，包括紫(zi)蔻、砂仁、肉蔻、肉桂(gui)、丁香(xiang)、花椒、大料、小茴香(xiang)、木香(xiang)、白芷、三奈、良姜、干姜等。

"十三(san)香(xiang)"的(de)配比，一般應為：花椒、大料各(ge)5份，肉(rou)桂(gui)、三(san)奈、陳(chen)皮、良姜(jiang)、白(bai)芷各(ge)2份，其余各(ge)1份，然后(hou)把它(ta)們(men)合在(zai)一起(qi)，就(jiu)是(shi)"十三(san)香(xiang)"。分開使用(yong)(yong)也(ye)可(ke)，如(ru)茴(hui)香(xiang)氣(qi)味濃(nong)烈，用(yong)(yong)于制(zhi)作(zuo)素(su)菜及豆制(zhi)品(pin)最好；做牛、羊肉(rou)用(yong)(yong)白(bai)芷，可(ke)去除(chu)(chu)膻氣(qi)增加鮮味，使肉(rou)質細嫩(nen)；熏肉(rou)、煮腸用(yong)(yong)肉(rou)桂(gui)，可(ke)使肉(rou)、腸香(xiang)味濃(nong)郁，久食不膩；汆湯用(yong)(yong)陳(chen)皮和(he)木香(xiang)，可(ke)使氣(qi)味淡雅而清香(xiang)；做魚用(yong)(yong)三(san)奈和(he)生姜(jiang)，即能解除(chu)(chu)魚腥，又可(ke)使魚酥嫩(nen)相宜，香(xiang)氣(qi)橫溢；熏制(zhi)雞、鴨(ya)、鵝肉(rou)，用(yong)(yong)肉(rou)蔻和(he)丁香(xiang)，可(ke)使熏味獨特，嚼(jiao)時鮮香(xiang)盈口，滿(man)室芬芳。

聽(ting)老(lao)人講，制作(zuo)"十三香(xiang)"時(shi)原料(liao)必須充(chong)分曬干或烘干，粉碎(sui)過篩(shai)，而且越細越好。每種原料(liao)應該單(dan)獨粉碎(sui)，分別存放，最好將其裝(zhuang)在無毒(du)無異味的食用塑料(liao)袋內(nei)，以(yi)防(fang)香(xiang)料(liao)"回(hui)潮"或走味兒。使用時(shi)并(bing)非用量(liang)越多越好，一定(ding)要適量(liang)，因為桂皮、丁香(xiang)、茴香(xiang)、生姜以(yi)及(ji)胡椒(jiao)等料(liao)，它們雖然(ran)屬于天然(ran)調(diao)味品，但如果用量(liang)過度，同樣具有一定(ding)的副作(zuo)用乃(nai)至毒(du)性和誘變性，所以(yi)使用時(shi)應以(yi)"寧(ning)少勿多"為宜。

配方一：白扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)松5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、篳(bi)撥(bo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅(mao)草(cao)(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、千里(li)香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)

配方二：小茴香(xiang)(xiang)(xiang)0.2克(ke)(ke)(ke)、大料0.5甘(gan)草(cao)(cao)(cao)0.15克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)0.3克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)(xiang)0.08克(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)(cao)蔻0.1克(ke)(ke)(ke)、肉扣(kou)0.09克(ke)(ke)(ke)、白扣(kou)0.12克(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)0.02克(ke)(ke)(ke)、蓽撥0.07克(ke)(ke)(ke)、白芷0.1克(ke)(ke)(ke)、三奈0.25香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)、靈草(cao)(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)、排草(cao)(cao)(cao)0.1克(ke)(ke)(ke)、紫草(cao)(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)茅草(cao)(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)(cao)果(guo)0.2克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)果(guo)0.05克(ke)(ke)(ke)、良姜0.08克(ke)(ke)(ke)、砂仁0.09克(ke)(ke)(ke)、肉桂(gui)0.07克(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)(xiang)(xiang)0.03克(ke)(ke)(ke)、沙仁0.07香(xiang)(xiang)(xiang)葉0.1香(xiang)(xiang)(xiang)砂0.2克(ke)(ke)(ke)、甘(gan)菘(song)0.06克(ke)(ke)(ke)

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛(niu)油(you)(you)3斤、色(se)拉(la)油(you)(you)2斤、郫縣豆(dou)瓣1斤、白酒50克(ke)、醪糟20克(ke)、滋粑海椒1.5斤、生姜1兩(liang)、大(da)蒜1兩(liang)、花椒1.5兩(liang)、豆(dou)豉15克(ke)、宜(yi)賓(bin)碎(sui)米牙菜15克(ke)、冰糖1兩(liang)、上等辣椒面2兩(liang)、大(da)蔥(cong)1兩(liang)3寸段(duan)

各種香料的配方香料配方：白(bai)扣5克(ke)(ke)(ke)、草(cao)果5克(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)、枝子(zi)5克(ke)(ke)(ke)、排(pai)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)、篳(bi)撥5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅草(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)、千里香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)8克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)

炒制(zhi)前先(xian)把香(xiang)(xiang)料(liao)剪成2寸(cun)長得節，用(yong)溫水泡大(da)約(yue)20分(fen)(fen)鐘(zhong)，花椒(jiao)泡漲(zhang)。準備2口(kou)炒鍋(guo)，一個里(li)面(mian)放(豆(dou)瓣(ban)，大(da)蔥生姜醪糟白(bai)酒(jiu)25克大(da)蒜碎米牙(ya)菜豆(dou)豉(chi)冰糖(tang))共9樣拌勻。另(ling)一口(kou)鍋(guo)內加入(ru)(ru)3斤(jin)牛油(you)(you)熬化，然后(hou)加入(ru)(ru)色(se)拉(la)油(you)(you)燒到(dao)(dao)7-8成熱，用(yong)勺(shao)子(zi)把油(you)(you)舀到(dao)(dao)和勻的豆(dou)瓣(ban)上(shang)(shang)面(mian)，邊淋(lin)油(you)(you)邊攪(jiao)拌，以免豆(dou)瓣(ban)焦化。至(zhi)到(dao)(dao)油(you)(you)淋(lin)完為止。然后(hou)將豆(dou)瓣(ban)置火上(shang)(shang)用(yong)中火熬制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)左右(you)，豆(dou)瓣(ban)快干水氣時下(xia)滋粑辣椒(jiao)，改用(yong)大(da)火炒制(zhi)當油(you)(you)沸騰(teng)時，改用(yong)小(xiao)火熬制(zhi)，15分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)加入(ru)(ru)白(bai)酒(jiu)25克左右(you)，繼續(xu)炒制(zhi)，直到(dao)(dao)各原料(liao)水分(fen)(fen)快干時加泡漲(zhang)得香(xiang)(xiang)料(liao)繼續(xu)炒制(zhi)，直到(dao)(dao)各原料(liao)9分(fen)(fen)干時下(xia)泡漲(zhang)得花椒(jiao)，炒制(zhi)5-10分(fen)(fen)鐘(zhong)即(ji)可(ke)。

吊湯配方：老(lao)母(mu)雞一只老(lao)母(mu)鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤（鯽魚熬湯(tang)時一定要(yao)用紗布包好(hao)）。

吊湯做法：

1、原(yuan)料氽水要氽透；

2、涼水浸泡(pao)原料1個小時，使各(ge)原料內部(bu)各(ge)營養成分疑固(gu)，熬出得湯才鮮香味美；

3、吊湯時(shi)加入(ru)姜蔥料酒，胡椒(jiao)顆粒；

4、一次性(xing)摻滿水(shui)(shui)(shui)，如果水(shui)(shui)(shui)被熬干(gan)，只能加入(ru)開水(shui)(shui)(shui)沖到(dao)湯鍋(guo)里，嚴禁(jin)往湯鍋(guo)內加入(ru)冷水(shui)(shui)(shui)；

5、勤打泡沫，才能保證(zheng)湯(tang)汁(zhi)乳白，大(da)火燒開用大(da)火燉湯(tang)為濃(nong)湯(tang)即白湯(tang)，用小火燉湯(tang)為清湯(tang)，一定(ding)要(yao)注(zhu)意；

一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。對鍋原料(liao)：生(sheng)姜顆粒50克(ke)(ke)大蒜顆粒50克(ke)(ke)鹽15克(ke)(ke)味精(jing)50克(ke)(ke)雞精(jing)50克(ke)(ke)胡椒(jiao)(jiao)(jiao)粉5克(ke)(ke)黃酒75克(ke)(ke)白糖(tang)15克(ke)(ke)醪(lao)糟10克(ke)(ke)干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)40克(ke)(ke)花椒(jiao)(jiao)(jiao)25克(ke)(ke)老油5斤鮮湯3斤，記住：先把味道(dao)調好(hao)，再(zai)放(fang)(fang)母(mu)料(liao)，花椒(jiao)(jiao)(jiao)和干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)把老油和母(mu)料(liao)放(fang)(fang)了再(zai)放(fang)(fang)。

清湯鍋底配方：雞(ji)精30克(ke)(ke)、味精20克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、胡椒15克(ke)(ke)、大棗10克(ke)(ke)、枸杞(qi)5克(ke)(ke)、大蒜10克(ke)(ke)、姜(jiang)片（去皮）5克(ke)(ke)、雞(ji)油50克(ke)(ke)、西紅柿(shi)4片山珍20克(ke)(ke)、清湯4斤豬油100克(ke)(ke)、山珍（羊血菌，牛桿菌，滑子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

選(xuan)料(liao)：清油250g、八角25g、桂(gui)皮(pi)15g、小(xiao)茴15～25g、甘草(cao)10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒(jiao)20g、砂仁10g、草(cao)豆蔻(kou)5g、草(cao)果15g、丁香5～15g、生姜100g、大蔥150g、紹(shao)酒100g、醬油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精鹽350～500g、鮮湯(tang)5000g、紗布袋2個(ge)。

鹵肉配方：八角(jiao)、桂皮、小(xiao)茴(hui)、甘草(cao)(cao)、三奈、甘菘、花(hua)椒、砂(sha)仁(ren)、草(cao)(cao)豆蔻、草(cao)(cao)果(guo)、丁香。

香料的制作：

1、將八角、桂皮、小茴(hui)、甘(gan)草、三奈、甘(gan)菘、花椒、砂仁、草豆蔻(kou)、草果、丁(ding)香等分(fen)成兩份(fen)，分(fen)別裝入(ru)寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口(kou)；姜洗(xi)凈(jing)拍破；蔥(cong)連根須洗(xi)凈(jing)挽結(jie)。

2、將大(da)塊的(de)冰糖先在火上炙烤一(yi)下，然后放在菜(cai)板上輕輕敲碎(sui)，再與(yu)精(jing)煉油一(yi)同入鍋，用小火炒至(zhi)呈深紅色時，摻入500克沸水攪(jiao)勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。【詳細】

1、基礎干料：辣椒、孜然、芝(zhi)麻、蘇子、鹽、糖、味(wei)精(jing)、及香料粉

2、基礎蘸料：

A：大眾蘸料(liao)：孜然4克(ke)、食鹽3克(ke)、味精1克(ke)、辣椒粉2克(ke)、熟芝麻(ma)1克(ke)、蘇子(zi)0.5克(ke)。

B：韓式蘸料（直接撒肉串用）：荊芥粉(fen)25克(ke)、孜然30克(ke)、香草粉(fen)10克(ke)、胡(hu)椒粉(fen)20克(ke)、花椒粉(fen)10克(ke)、精(jing)鹽15克(ke)、味精(jing)5克(ke)、糖5克(ke)。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大(da)匙(chi)(chi)、蠔油2大(da)匙(chi)(chi)、冰糖(tang)或(huo)麥(mai)芽(ya)糖(tang)2大(da)匙(chi)(chi)、五香粉(fen)少許、胡椒粉(fen)1/4小匙(chi)(chi)、水3又1/2杯、酒1大(da)匙(chi)(chi)、蒜頭12瓣。

作法：鍋子內放(fang)2大匙(chi)油，先將蒜頭炸至金黃，取出。其(qi)他(ta)材料放(fang)入另外一個鍋子內煮開，加入（1）的蒜頭，熬(ao)煮至濃稠。將肉洗凈并瀝乾(qian)水份，先用醬油，糖(tang)，腌1~2小時。

2、日式照燒醬

材料(liao)：醬(jiang)油(you)1/2匙，蠔油(you)1大(da)匙，糖(tang)1.5大(da)匙，香油(you)1/3匙，太白(bai)粉/水(shui)各1大(da)匙，水(shui)1.5杯，胡(hu)椒，鹽少許。

作法：1.5杯水煮沸(fei)加入全部材料再用太白粉水勾芡至濃(nong)稠即可。

3、沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜各(ge)3大匙(chi)，蠔油，芥(jie)末醬各(ge)1大匙(chi)。

作法：攪拌均勻（可用水(shui)或料酒(jiu)調(diao)濃(nong)稠(chou)）。適合海鮮，串燒，肉類的燒烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料：醬油(you)(you)1/2碗(wan)，糖（或(huo)蜂(feng)蜜）1/2碗(wan)，香油(you)(you)1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，蠔油(you)(you)1大(da)匙(chi)(chi)(chi)，米酒(jiu)3大(da)匙(chi)(chi)(chi)，水1/2杯，五香粉1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，蒜末1大(da)匙(chi)(chi)(chi)，紅色素少許（可以不(bu)加(jia)），蔥2～3支(zhi)，姜(jiang)數片（拍扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。【詳細】

1、花椒

花椒含有的辛辣成分具有抗(kang)菌和消除食(shi)欲不振(zhen)的作用。還能促進血(xue)液循環，改善寒性體(ti)質。

2、蒜

大蒜所含(han)有的蒜素(su)成分(fen)可(ke)以殺菌、消除(chu)疲勞、促(cu)進細胞代謝、促(cu)進血液循環。對治療動脈硬化和(he)高血壓都有一定(ding)的作用。

3、姜

姜(jiang)是最常用的佐料(liao)。所含的姜(jiang)辣素可以(yi)促進(jin)血液循(xun)環(huan)、幫助排汗、促進(jin)胃腸蠕動，還具有(you)抗酸(suan)化、殺菌、軟化蛋(dan)白質酶(mei)的作用。

4、肉蔻

肉(rou)蔻可以(yi)(yi)去掉肉(rou)臭味，常見于肉(rou)料理中。而且肉(rou)蔻可以(yi)(yi)促進(jin)血(xue)液循環，提高體溫(wen)。以(yi)(yi)前(qian)常被當做(zuo)是消化系統(tong)的(de)中草藥來(lai)使用，對食欲不振、腹瀉有(you)很好(hao)的(de)療效。

5、胡椒

胡(hu)椒具有很強(qiang)的殺菌作用，而且可以(yi)增(zeng)進(jin)食欲、促進(jin)血液(ye)循環、抗酸化(hua)。

6、辣椒

辣(la)椒素(su)(su)可(ke)(ke)以刺激(ji)中樞神(shen)經(jing)。促進腎(shen)上(shang)腺素(su)(su)的(de)(de)分泌，提高血液運行速率，幫助排(pai)汗(han)。富(fu)含維(wei)(wei)他(ta)命A和維(wei)(wei)他(ta)命C。殺菌作(zuo)用等(deng)也很強大。對脂肪代謝等(deng)也有一定(ding)的(de)(de)效用，可(ke)(ke)以預防肥(fei)胖(pang)。

7、小茴香

小茴(hui)香(xiang)是(shi)異國風(feng)情(qing)料理系列的常用香(xiang)料。尤其是(shi)煮(zhu)肉類的菜肴時經常會(hui)用到。不僅可(ke)以增進食欲、促進消化，還被研究發現小茴(hui)香(xiang)具有抗癌效(xiao)果(guo)。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂(gui)、丁香(xiang)、肉蔻這3種材(cai)料(liao)為基(ji)本原料(liao)，再加上各(ge)種各(ge)樣的佐料(liao)混(hun)合制(zhi)成的。是每個(ge)家庭都會(hui)做(zuo)出不(bu)同味道，具有印(yin)度風情(qing)的香(xiang)料(liao)。具有增進食欲、促進血液循環的作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌作用。【詳細】