"十三(san)(san)香"這個名(ming)字很(hen)長時(shi)間沒有(you)聽(ting)人提起了(le)。記得(de)小(xiao)時(shi)候見過走(zou)街串巷的(de)挑(tiao)擔者邊走(zou)邊吆喝著買"十三(san)(san)香"，那時(shi)也(ye)不知道"十三(san)(san)香"是(shi)什么(me)，只是(shi)覺得(de)這個名(ming)字很(hen)有(you)意思。

其(qi)實，"十三香(xiang)(xiang)"就是指13種(zhong)各(ge)具特色香(xiang)(xiang)味的中草(cao)藥物，包(bao)括紫蔻(kou)、砂仁、肉蔻(kou)、肉桂、丁香(xiang)(xiang)、花椒、大料、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、木香(xiang)(xiang)、白芷、三奈、良姜(jiang)(jiang)、干姜(jiang)(jiang)等。

"十三(san)香(xiang)"的(de)配比(bi)，一(yi)般應為：花(hua)椒、大料各5份(fen)，肉(rou)(rou)桂、三(san)奈、陳皮(pi)、良姜、白芷各2份(fen)，其余各1份(fen)，然后把它們合在一(yi)起，就(jiu)是"十三(san)香(xiang)"。分開使(shi)用(yong)也可(ke)(ke)，如茴香(xiang)氣(qi)(qi)味(wei)濃烈，用(yong)于制(zhi)作(zuo)素菜(cai)及豆制(zhi)品最好(hao)；做(zuo)牛、羊肉(rou)(rou)用(yong)白芷，可(ke)(ke)去除(chu)膻(shan)氣(qi)(qi)增(zeng)加(jia)鮮味(wei)，使(shi)肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩；熏(xun)肉(rou)(rou)、煮腸用(yong)肉(rou)(rou)桂，可(ke)(ke)使(shi)肉(rou)(rou)、腸香(xiang)味(wei)濃郁，久食不(bu)膩；汆湯用(yong)陳皮(pi)和(he)木(mu)香(xiang)，可(ke)(ke)使(shi)氣(qi)(qi)味(wei)淡雅(ya)而清香(xiang)；做(zuo)魚(yu)(yu)用(yong)三(san)奈和(he)生姜，即能解(jie)除(chu)魚(yu)(yu)腥(xing)，又可(ke)(ke)使(shi)魚(yu)(yu)酥嫩相(xiang)宜，香(xiang)氣(qi)(qi)橫溢；熏(xun)制(zhi)雞、鴨、鵝肉(rou)(rou)，用(yong)肉(rou)(rou)蔻和(he)丁香(xiang)，可(ke)(ke)使(shi)熏(xun)味(wei)獨特，嚼時鮮香(xiang)盈口，滿室芬芳。

聽老人講，制(zhi)作"十三香(xiang)(xiang)"時(shi)原(yuan)料(liao)必須充分(fen)(fen)曬干或(huo)烘干，粉(fen)碎過(guo)篩，而且越(yue)細越(yue)好(hao)。每種原(yuan)料(liao)應該(gai)單獨(du)粉(fen)碎，分(fen)(fen)別存放，最(zui)好(hao)將其裝在無毒無異(yi)味(wei)的食(shi)用(yong)塑料(liao)袋(dai)內，以防香(xiang)(xiang)料(liao)"回潮"或(huo)走味(wei)兒。使(shi)用(yong)時(shi)并非用(yong)量(liang)越(yue)多越(yue)好(hao)，一(yi)定(ding)要適量(liang)，因為桂皮、丁(ding)香(xiang)(xiang)、茴香(xiang)(xiang)、生姜以及胡(hu)椒等料(liao)，它(ta)們(men)雖然屬(shu)于天然調味(wei)品(pin)，但如果用(yong)量(liang)過(guo)度，同樣(yang)具(ju)有一(yi)定(ding)的副作用(yong)乃(nai)至(zhi)毒性和誘變性，所以使(shi)用(yong)時(shi)應以"寧少勿多"為宜。

配方一：白扣(kou)(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝(zhi)子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣(kou)(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅草5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千(qian)里香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

配方二：小茴香(xiang)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料(liao)0.5甘草(cao)(cao)0.15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮0.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)蔻0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)扣0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣0.12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮0.02克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈0.25香(xiang)草(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、靈草(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)(cao)0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紫草(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅草(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果0.05克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁(ren)0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)桂0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)0.03克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、沙(sha)仁(ren)0.07香(xiang)葉(xie)0.1香(xiang)砂(sha)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛油(you)3斤、色拉油(you)2斤、郫縣豆(dou)瓣1斤、白酒50克、醪(lao)糟20克、滋粑海椒(jiao)1.5斤、生姜(jiang)1兩、大蒜(suan)1兩、花椒(jiao)1.5兩、豆(dou)豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒(jiao)面2兩、大蔥(cong)1兩3寸段

各種香料的配方香料配方：白扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜(zi)然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老(lao)扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅草5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千里(li)香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)前先把(ba)香料(liao)剪(jian)成2寸長得節，用(yong)(yong)溫水泡大(da)(da)約(yue)20分(fen)(fen)鐘，花椒泡漲(zhang)。準備2口(kou)炒(chao)(chao)鍋，一(yi)個里面(mian)放(豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)，大(da)(da)蔥生(sheng)姜醪糟(zao)白酒(jiu)25克(ke)大(da)(da)蒜碎米牙菜豆(dou)(dou)(dou)豉冰糖)共9樣(yang)拌勻(yun)。另一(yi)口(kou)鍋內加入3斤牛油(you)(you)(you)熬(ao)化(hua)，然后(hou)加入色拉油(you)(you)(you)燒到7-8成熱，用(yong)(yong)勺子(zi)把(ba)油(you)(you)(you)舀(yao)到和(he)勻(yun)的豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)上面(mian)，邊淋油(you)(you)(you)邊攪(jiao)拌，以免豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)焦(jiao)化(hua)。至到油(you)(you)(you)淋完為止(zhi)。然后(hou)將豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)置火(huo)上用(yong)(yong)中(zhong)火(huo)熬(ao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘左(zuo)右，豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)快干(gan)水氣時下(xia)滋粑(ba)辣椒，改(gai)用(yong)(yong)大(da)(da)火(huo)炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)當(dang)油(you)(you)(you)沸騰時，改(gai)用(yong)(yong)小火(huo)熬(ao)制(zhi)(zhi)，15分(fen)(fen)鐘后(hou)加入白酒(jiu)25克(ke)左(zuo)右，繼續炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)，直到各(ge)原料(liao)水分(fen)(fen)快干(gan)時加泡漲(zhang)得香料(liao)繼續炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)，直到各(ge)原料(liao)9分(fen)(fen)干(gan)時下(xia)泡漲(zhang)得花椒，炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)5-10分(fen)(fen)鐘即(ji)可。

吊湯配方：老(lao)母(mu)雞一只老(lao)母(mu)鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤（鯽魚熬(ao)湯(tang)時一定要用(yong)紗布包好）。

吊湯做法：

1、原料氽(tun)水要氽(tun)透；

2、涼水(shui)浸泡原料(liao)1個小時(shi)，使各原料(liao)內(nei)部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮(xian)香味美；

3、吊湯時加入(ru)姜蔥料酒，胡椒顆粒；

4、一次性摻滿水，如果水被(bei)熬干，只(zhi)能(neng)加入開水沖到湯鍋里，嚴禁(jin)往湯鍋內加入冷水；

5、勤(qin)打(da)泡沫，才能保(bao)證湯(tang)(tang)汁乳白(bai)，大火(huo)燒開用(yong)大火(huo)燉湯(tang)(tang)為濃湯(tang)(tang)即(ji)白(bai)湯(tang)(tang)，用(yong)小(xiao)火(huo)燉湯(tang)(tang)為清湯(tang)(tang)，一(yi)定(ding)要注意；

一般(ban)推(tui)薦(jian)使用4：6鍋即4分清湯6分油。對鍋原料(liao)：生姜顆(ke)粒50克(ke)大蒜顆(ke)粒50克(ke)鹽15克(ke)味精50克(ke)雞精50克(ke)胡(hu)椒粉5克(ke)黃(huang)酒75克(ke)白糖(tang)15克(ke)醪(lao)糟10克(ke)干辣椒40克(ke)花椒25克(ke)老(lao)油5斤(jin)鮮(xian)湯3斤(jin)，記住(zhu)：先(xian)把味道調好(hao)，再放母料(liao)，花椒和干辣椒把老(lao)油和母料(liao)放了(le)再放。

清湯鍋底配方：雞精30克(ke)(ke)、味(wei)精20克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、胡椒15克(ke)(ke)、大棗10克(ke)(ke)、枸杞(qi)5克(ke)(ke)、大蒜10克(ke)(ke)、姜片（去皮）5克(ke)(ke)、雞油50克(ke)(ke)、西紅柿(shi)4片山(shan)珍20克(ke)(ke)、清湯(tang)4斤豬油100克(ke)(ke)、山(shan)珍（羊血菌(jun)，牛桿菌(jun)，滑子菇(gu)等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

選(xuan)料：清油250g、八角(jiao)25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草(cao)10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒(jiao)20g、砂仁10g、草(cao)豆蔻(kou)5g、草(cao)果(guo)15g、丁香5～15g、生姜100g、大蔥150g、紹酒(jiu)100g、醬油100～200g、冰(bing)糖(tang)350～500g、味精(jing)(jing)15g、精(jing)(jing)鹽350～500g、鮮湯(tang)5000g、紗(sha)布袋2個(ge)。

鹵肉配方：八(ba)角、桂皮、小茴、甘(gan)草、三奈、甘(gan)菘、花(hua)椒、砂(sha)仁、草豆(dou)蔻、草果、丁香。

香料的制作：

1、將八角(jiao)、桂皮、小茴、甘(gan)草(cao)、三奈、甘(gan)菘(song)、花椒、砂(sha)仁、草(cao)豆蔻、草(cao)果(guo)、丁香等分成兩份(fen)，分別(bie)裝入寬松的紗(sha)布袋(dai)中并用(yong)細(xi)繩扎緊袋(dai)口；姜洗(xi)凈拍破(po)；蔥連根(gen)須洗(xi)凈挽結。

2、將大(da)塊的冰糖先(xian)在火(huo)上炙(zhi)烤一(yi)(yi)下(xia)，然后(hou)放(fang)在菜(cai)板上輕(qing)輕(qing)敲碎，再與(yu)精煉(lian)油一(yi)(yi)同(tong)入鍋，用小(xiao)火(huo)炒至呈深紅色時(shi)，摻入500克沸水攪(jiao)勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。【詳細】

1、基礎干料：辣椒、孜然、芝麻、蘇子、鹽(yan)、糖、味(wei)精、及香料粉

2、基礎蘸料：

A：大眾蘸料：孜然4克(ke)(ke)(ke)、食鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、辣(la)椒粉2克(ke)(ke)(ke)、熟芝麻(ma)1克(ke)(ke)(ke)、蘇子0.5克(ke)(ke)(ke)。

B：韓(han)式(shi)蘸料（直(zhi)接撒肉(rou)串(chuan)用）：荊芥粉(fen)(fen)25克、孜然30克、香草粉(fen)(fen)10克、胡椒粉(fen)(fen)20克、花椒粉(fen)(fen)10克、精鹽15克、味精5克、糖5克。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油(you)(you)2大匙(chi)、蠔油(you)(you)2大匙(chi)、冰糖或(huo)麥芽糖2大匙(chi)、五香粉少許、胡椒(jiao)粉1/4小匙(chi)、水3又1/2杯(bei)、酒1大匙(chi)、蒜頭12瓣(ban)。

作法：鍋子(zi)內放2大匙(chi)油，先(xian)將(jiang)蒜(suan)頭炸至金(jin)黃，取(qu)出(chu)。其(qi)他(ta)材料放入另外(wai)一個(ge)鍋子(zi)內煮(zhu)(zhu)開，加入（1）的蒜(suan)頭，熬煮(zhu)(zhu)至濃稠。將(jiang)肉洗凈并瀝乾水份，先(xian)用(yong)醬油，糖(tang)，腌1~2小時。

2、日式照燒醬

材料(liao)：醬油(you)1/2匙(chi)，蠔油(you)1大匙(chi)，糖1.5大匙(chi)，香(xiang)油(you)1/3匙(chi)，太白粉/水各1大匙(chi)，水1.5杯，胡椒，鹽(yan)少許。

作法：1.5杯水(shui)煮(zhu)沸(fei)加入全(quan)部材料再用太白(bai)粉水(shui)勾芡至濃稠即可。

3、沙茶蜜汁醬

材料(liao)：沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜各(ge)3大匙(chi)，蠔油，芥末醬各(ge)1大匙(chi)。

作法(fa)：攪(jiao)拌均勻(yun)（可(ke)用水或料酒調濃(nong)稠）。適合海鮮(xian)，串(chuan)燒，肉類的燒烤醬(jiang)。

4、叉燒烤肉醬

材(cai)料：醬油(you)1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油(you)1小(xiao)匙(chi)，蠔油(you)1大(da)匙(chi)，米酒3大(da)匙(chi)，水1/2杯(bei)，五香粉1/2小(xiao)匙(chi)，蒜末1大(da)匙(chi)，紅色(se)素少(shao)許(xu)（可以不加），蔥2～3支，姜數(shu)片（拍(pai)扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。【詳細】

1、花椒

花(hua)椒含有的辛辣成分具有抗菌和(he)消(xiao)除食欲不振(zhen)的作用(yong)。還能促(cu)進血液循環，改善寒(han)性體質。

2、蒜

大蒜所含有的蒜素成分可以殺菌、消除(chu)疲(pi)勞、促進細胞代謝、促進血液循環(huan)。對治療(liao)動脈硬化和高血壓都有一定(ding)的作用(yong)。

3、姜

姜是(shi)最常用的佐(zuo)料。所含的姜辣素(su)可以促進血(xue)液循環、幫助排汗、促進胃腸蠕動，還具有抗酸化(hua)、殺菌、軟(ruan)化(hua)蛋白(bai)質酶的作用。

4、肉蔻

肉(rou)(rou)蔻可以去掉(diao)肉(rou)(rou)臭味(wei)，常見于(yu)肉(rou)(rou)料(liao)理中(zhong)。而且肉(rou)(rou)蔻可以促進(jin)血液循環，提高體溫。以前常被(bei)當(dang)做是消化系統的中(zhong)草藥來使(shi)用(yong)，對食欲不(bu)振、腹瀉有很好的療效。

5、胡椒

胡椒具有很(hen)強的殺菌作(zuo)用，而(er)且可以增(zeng)進(jin)(jin)食欲、促進(jin)(jin)血液循(xun)環、抗酸化。

6、辣椒

辣椒(jiao)素可以(yi)刺激中樞神(shen)經。促進腎上腺素的分(fen)泌(mi)，提(ti)高血液運行速率，幫助排汗(han)。富含維他命(ming)A和維他命(ming)C。殺菌作用(yong)等也很強(qiang)大(da)。對脂肪代謝(xie)等也有(you)一定的效用(yong)，可以(yi)預(yu)防肥胖(pang)。

7、小茴香

小茴(hui)香是異國風情料理系列的常(chang)用香料。尤其是煮肉類的菜肴時經常(chang)會用到。不僅可以(yi)增進食(shi)欲、促進消化，還被(bei)研究(jiu)發現(xian)小茴(hui)香具(ju)有(you)抗癌效(xiao)果(guo)。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻(kou)這3種材料為基本原(yuan)料，再(zai)加上各(ge)種各(ge)樣的(de)佐料混合制成的(de)。是每個家(jia)庭都會(hui)做出(chu)不同(tong)味(wei)道，具(ju)有印度風情(qing)的(de)香料。具(ju)有增進食欲、促進血液循環(huan)的(de)作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌作用。【詳細】