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一、魚露是什么調料

魚露(lu)，又稱魚醬油、胰油，膠(jiao)東(dong)稱為(wei)(wei)魚湯，福建(jian)稱為(wei)(wei)蝦(xia)油，是一(yi)種(zhong)風(feng)味獨特(te)的水產調味品，其味咸(xian)、極鮮美、營養豐富。魚露(lu)以低值(zhi)魚蝦(xia)或水產品加工(gong)下腳料(liao)為(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)，利(li)用魚體所(suo)含的蛋白酶及其它酶，以及在多(duo)種(zhong)微(wei)生物(wu)共同(tong)參與下，對原(yuan)(yuan)料(liao)魚中的蛋白質，脂肪(fang)等成分(fen)進行發酵分(fen)解(jie)，釀(niang)制而成。魚露(lu)原(yuan)(yuan)產自福建(jian)和廣東(dong)潮汕(shan)等地，由早期(qi)華僑傳到越南以及其他東(dong)亞國家，如今(jin)21世紀歐洲也有逐(zhu)漸(jian)流(liu)行。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚(yu)露(lu)(lu)平時可以用來(lai)做湯，特別是在制作(zuo)一(yi)些海鮮湯品(pin)或者肉(rou)類食材制作(zuo)的(de)湯品(pin)時，可以加入適量的(de)魚(yu)露(lu)(lu)，這樣會(hui)讓做好的(de)湯品(pin)味(wei)道更加鮮美，比如制作(zuo)牡蠣湯時，人們就都喜歡用魚(yu)露(lu)(lu)來(lai)調味(wei)。

2、腌制

平(ping)時(shi)(shi)人(ren)們在腌制一些菜品時(shi)(shi)也可以(yi)(yi)加入適量的魚(yu)露，特別是(shi)在做烤(kao)魚(yu)或者烤(kao)肉(rou)時(shi)(shi)，都可以(yi)(yi)在食材(cai)(cai)處理好以(yi)(yi)后，加入魚(yu)露，搭配其他腌制料，一起(qi)腌制食材(cai)(cai)，這樣能讓腌好的食材(cai)(cai)味(wei)道(dao)更加鮮美，能讓烤(kao)出的食材(cai)(cai)鮮香誘(you)人(ren)。

3、制作泡菜

魚露(lu)在(zai)(zai)韓(han)國還是(shi)制作(zuo)韓(han)國泡(pao)菜的(de)(de)必(bi)備材料(liao)，特別是(shi)在(zai)(zai)制作(zuo)韓(han)國辣(la)白菜時，人們都會把它與糯米粉混合(he)做(zuo)好的(de)(de)，姜蓉蒜蓉以及蘋果蓉放(fang)在(zai)(zai)一起調勻，制成腌制料(liao)，然后再(zai)涂抹在(zai)(zai)白菜上，這樣(yang)會讓做(zuo)出的(de)(de)韓(han)國泡(pao)菜味道特別好，另外人們制用蘿卜泡(pao)菜或者其他泡(pao)菜時，加(jia)入適量的(de)(de)魚露(lu)也會有(you)意想(xiang)不到的(de)(de)收獲(huo)。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議挑選(xuan)玻璃瓶裝，因品質較佳的魚露(lu)通常會以玻璃瓶盛裝。

2、看標識

魚(yu)(yu)露(lu)多(duo)(duo)產自泰國、菲律賓(bin)和越南，通(tong)常(chang)越南的魚(yu)(yu)露(lu)品質會(hui)較好(hao)。除(chu)了產地，成(cheng)分也(ye)很重要，傳統的魚(yu)(yu)露(lu)單純(chun)是以魚(yu)(yu)和鹽巴制成(cheng)，不過現(xian)在許多(duo)(duo)廠商則(ze)會(hui)添加甜味(wei)劑(ji)、香料(liao)或防腐(fu)劑(ji)來提升風味(wei)、壓低(di)成(cheng)本，建議多(duo)(duo)看標示挑(tiao)選成(cheng)份較單純(chun)的魚(yu)(yu)露(lu)。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會標(biao)示(shi)出(chu)氮含量。

3、看顏色

魚露一般為(wei)(wei)琥珀紅色，質地明亮清澈(che)而不(bu)混濁、沒有懸浮顆粒。當然顏(yan)(yan)色會(hui)因為(wei)(wei)制程(cheng)長(chang)短有深淺(qian)差(cha)異，并不(bu)影響(xiang)品質，不(bu)過(guo)你可以依(yi)顏(yan)(yan)色來推測味(wei)(wei)道的濃淡：例如顏(yan)(yan)色較深的魚露，代表(biao)曝(pu)曬時間較久，風味(wei)(wei)較濃重、也更(geng)有層次，聞起(qi)來反(fan)而較不(bu)刺鼻(bi)、腥味(wei)(wei)低。