色澤(ze)辨(bian)別(bie)：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)一般呈(cheng)紅褐(he)色、棕赤(chi)色或(huo)黃色，且油潤發亮、艷(yan)麗而有(you)光(guang)(guang)澤(ze)；次(ci)質(zhi)醬(jiang)類(lei)的光(guang)(guang)彩(cai)較深或(huo)較淺，光(guang)(guang)澤(ze)略淡；劣(lie)質(zhi)醬(jiang)類(lei)光(guang)(guang)彩(cai)灰暗，無(wu)光(guang)(guang)澤(ze)。

形態辨別：可在光線亮堂(tang)處察看其粘稠度，有(you)無(wu)霉(mei)(mei)花、雜質(zhi)和異(yi)物等：良質(zhi)醬類(lei)(lei)的(de)粘稠適度，不干(gan)不澥，無(wu)霉(mei)(mei)花，無(wu)雜質(zhi)；次(ci)質(zhi)醬類(lei)(lei)要么過(guo)干(gan)，要么過(guo)稀；劣質(zhi)醬類(lei)(lei)有(you)霉(mei)(mei)花、雜質(zhi)和蛆蟲等。

氣味辨別(bie)：取少數樣品直接(jie)嗅(xiu)其(qi)氣息(xi)(xi)，或稍加熱后再行(xing)嗅(xiu)聞(wen)，良質(zhi)醬(jiang)類具有醬(jiang)噴(pen)鼻(bi)(bi)和酯噴(pen)鼻(bi)(bi)氣息(xi)(xi)，無其(qi)他異(yi)味；次質(zhi)醬(jiang)類的(de)固有噴(pen)鼻(bi)(bi)氣不(bu)濃，清淡；劣質(zhi)醬(jiang)類有酸敗味或霉味等不(bu)良氣息(xi)(xi)。

滋(zi)味(wei)(wei)辨別：可(ke)取少數樣品(pin)置于口頂用舌頭細(xi)細(xi)品(pin)味(wei)(wei)：良(liang)質(zhi)(zhi)醬類味(wei)(wei)道(dao)(dao)鮮美，進口酥軟(ruan)，咸淡可(ke)口，有豆醬或面醬共同的味(wei)(wei)道(dao)(dao)，豆瓣辣醬可(ke)有銹(xiu)味(wei)(wei)，無其(qi)他(ta)不良(liang)味(wei)(wei)道(dao)(dao)；次質(zhi)(zhi)醬類有苦(ku)味(wei)(wei)、澀(se)味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)及(ji)其(qi)他(ta)異味(wei)(wei)。