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色澤(ze)(ze)辨(bian)別(bie)：良質醬類一般(ban)呈紅(hong)褐色、棕赤色或黃色，且(qie)油(you)潤(run)發亮、艷麗而(er)有光澤(ze)(ze)；次(ci)質醬類的光彩較深或較淺，光澤(ze)(ze)略(lve)淡(dan)；劣質醬類光彩灰暗，無光澤(ze)(ze)。

形態辨別：可在光線亮(liang)堂處察看其粘稠度，有無(wu)霉花(hua)、雜(za)(za)質和異物(wu)等：良(liang)質醬類的粘稠適度，不干不澥，無(wu)霉花(hua)，無(wu)雜(za)(za)質；次質醬類要(yao)么過干，要(yao)么過稀；劣質醬類有霉花(hua)、雜(za)(za)質和蛆蟲等。

氣(qi)味(wei)(wei)辨別：取少數(shu)樣(yang)品直(zhi)接嗅(xiu)其氣(qi)息(xi)，或稍加熱后再行嗅(xiu)聞，良質(zhi)醬類具(ju)有(you)醬噴(pen)鼻和酯噴(pen)鼻氣(qi)息(xi)，無其他異(yi)味(wei)(wei)；次質(zhi)醬類的(de)固有(you)噴(pen)鼻氣(qi)不濃，清淡；劣質(zhi)醬類有(you)酸敗味(wei)(wei)或霉味(wei)(wei)等不良氣(qi)息(xi)。

滋味(wei)(wei)(wei)(wei)辨別：可取少數樣品置于(yu)口頂用舌頭細細品味(wei)(wei)(wei)(wei)：良(liang)質醬(jiang)類(lei)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)鮮美，進口酥軟，咸淡可口，有豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)，豆瓣辣醬(jiang)可有銹味(wei)(wei)(wei)(wei)，無(wu)其他不良(liang)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)；次質醬(jiang)類(lei)有苦味(wei)(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)(wei)及(ji)其他異味(wei)(wei)(wei)(wei)。