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色澤(ze)辨別：良質醬(jiang)類一般(ban)呈紅褐(he)色、棕赤色或黃色，且油潤發亮、艷麗(li)而有光(guang)澤(ze)；次質醬(jiang)類的光(guang)彩較深(shen)或較淺，光(guang)澤(ze)略(lve)淡；劣質醬(jiang)類光(guang)彩灰(hui)暗，無光(guang)澤(ze)。

形態辨(bian)別：可在光線亮(liang)堂處察看其粘(zhan)稠(chou)(chou)度，有無霉花(hua)、雜質(zhi)和(he)異物等(deng)：良質(zhi)醬類的粘(zhan)稠(chou)(chou)適度，不干不澥，無霉花(hua)，無雜質(zhi)；次質(zhi)醬類要(yao)么(me)過干，要(yao)么(me)過稀；劣質(zhi)醬類有霉花(hua)、雜質(zhi)和(he)蛆蟲等(deng)。

氣味辨(bian)別：取少數(shu)樣品直(zhi)接嗅其氣息(xi)，或(huo)稍(shao)加(jia)熱后再行(xing)嗅聞，良質(zhi)醬類具(ju)有醬噴(pen)(pen)鼻和酯(zhi)噴(pen)(pen)鼻氣息(xi)，無其他(ta)異味；次(ci)質(zhi)醬類的(de)固(gu)有噴(pen)(pen)鼻氣不濃，清淡；劣(lie)質(zhi)醬類有酸敗味或(huo)霉(mei)味等(deng)不良氣息(xi)。

滋味(wei)辨別(bie)：可(ke)取(qu)少數樣(yang)品置于口頂(ding)用(yong)舌頭細細品味(wei)：良(liang)質醬類味(wei)道鮮美，進(jin)口酥(su)軟，咸(xian)淡可(ke)口，有(you)(you)豆(dou)醬或面醬共同(tong)的味(wei)道，豆(dou)瓣辣醬可(ke)有(you)(you)銹味(wei)，無其他不良(liang)味(wei)道；次(ci)質醬類有(you)(you)苦味(wei)、澀(se)味(wei)、焦糊味(wei)、酸味(wei)及(ji)其他異味(wei)。