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色澤(ze)(ze)辨別：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類一(yi)般(ban)呈紅褐色、棕赤色或黃色，且油潤發亮(liang)、艷(yan)麗(li)而有光(guang)澤(ze)(ze)；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類的(de)光(guang)彩(cai)較深(shen)或較淺，光(guang)澤(ze)(ze)略淡(dan)；劣質(zhi)醬(jiang)(jiang)類光(guang)彩(cai)灰暗，無光(guang)澤(ze)(ze)。

形態辨別(bie)：可(ke)在(zai)光線(xian)亮堂處察看其(qi)粘(zhan)稠(chou)度(du)，有無(wu)霉(mei)(mei)花、雜質(zhi)和異(yi)物(wu)等：良質(zhi)醬類(lei)(lei)的(de)粘(zhan)稠(chou)適度(du)，不干不澥，無(wu)霉(mei)(mei)花，無(wu)雜質(zhi)；次質(zhi)醬類(lei)(lei)要(yao)么過干，要(yao)么過稀(xi)；劣質(zhi)醬類(lei)(lei)有霉(mei)(mei)花、雜質(zhi)和蛆蟲等。

氣味(wei)辨別：取(qu)少(shao)數(shu)樣品直接嗅其氣息(xi)，或(huo)稍加(jia)熱(re)后再行嗅聞，良質醬(jiang)(jiang)類(lei)具有(you)醬(jiang)(jiang)噴(pen)(pen)鼻和酯噴(pen)(pen)鼻氣息(xi)，無其他異(yi)味(wei)；次質醬(jiang)(jiang)類(lei)的固(gu)有(you)噴(pen)(pen)鼻氣不濃，清淡；劣質醬(jiang)(jiang)類(lei)有(you)酸敗(bai)味(wei)或(huo)霉(mei)味(wei)等不良氣息(xi)。

滋味(wei)辨別(bie)：可取少數樣品置于口(kou)頂(ding)用舌頭細(xi)細(xi)品味(wei)：良(liang)質醬(jiang)類(lei)(lei)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，進(jin)口(kou)酥(su)軟，咸淡可口(kou)，有豆(dou)醬(jiang)或(huo)面醬(jiang)共同的(de)味(wei)道(dao)，豆(dou)瓣辣醬(jiang)可有銹味(wei)，無其他(ta)不良(liang)味(wei)道(dao)；次質醬(jiang)類(lei)(lei)有苦味(wei)、澀(se)味(wei)、焦糊味(wei)、酸味(wei)及其他(ta)異(yi)味(wei)。