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色(se)(se)澤(ze)(ze)辨別：良質(zhi)醬類(lei)一般呈紅褐色(se)(se)、棕赤色(se)(se)或(huo)黃色(se)(se)，且(qie)油(you)潤發亮、艷麗(li)而有光(guang)(guang)澤(ze)(ze)；次質(zhi)醬類(lei)的光(guang)(guang)彩(cai)較深或(huo)較淺，光(guang)(guang)澤(ze)(ze)略淡；劣質(zhi)醬類(lei)光(guang)(guang)彩(cai)灰(hui)暗(an)，無光(guang)(guang)澤(ze)(ze)。

形態(tai)辨(bian)別(bie)：可在光線(xian)亮堂(tang)處察看其粘(zhan)稠度(du)，有(you)無(wu)霉(mei)花(hua)、雜質(zhi)(zhi)(zhi)和異物等：良(liang)質(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)的粘(zhan)稠適度(du)，不(bu)干不(bu)澥，無(wu)霉(mei)花(hua)，無(wu)雜質(zhi)(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)要么(me)過干，要么(me)過稀；劣(lie)質(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)有(you)霉(mei)花(hua)、雜質(zhi)(zhi)(zhi)和蛆蟲等。

氣(qi)味辨別：取少數樣品直接(jie)嗅其氣(qi)息(xi)(xi)，或稍(shao)加熱后再行(xing)嗅聞，良質(zhi)醬(jiang)類具有(you)醬(jiang)噴鼻和酯(zhi)噴鼻氣(qi)息(xi)(xi)，無其他異味；次質(zhi)醬(jiang)類的固有(you)噴鼻氣(qi)不濃，清(qing)淡；劣質(zhi)醬(jiang)類有(you)酸(suan)敗味或霉味等不良氣(qi)息(xi)(xi)。

滋味(wei)辨別：可取少數樣品(pin)置于口(kou)頂用(yong)舌(she)頭細(xi)細(xi)品(pin)味(wei)：良質醬(jiang)類(lei)味(wei)道(dao)鮮(xian)美，進口(kou)酥軟，咸淡可口(kou)，有豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同的(de)味(wei)道(dao)，豆瓣辣醬(jiang)可有銹味(wei)，無其他(ta)不良味(wei)道(dao)；次質醬(jiang)類(lei)有苦味(wei)、澀(se)味(wei)、焦(jiao)糊味(wei)、酸味(wei)及其他(ta)異味(wei)。