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色(se)澤辨別：良質(zhi)醬類(lei)(lei)一般呈(cheng)紅褐色(se)、棕(zong)赤色(se)或黃色(se)，且油潤發亮、艷麗而有(you)光澤；次(ci)質(zhi)醬類(lei)(lei)的光彩(cai)較(jiao)深或較(jiao)淺，光澤略淡；劣質(zhi)醬類(lei)(lei)光彩(cai)灰暗，無光澤。

形態辨別(bie)：可在光(guang)線亮堂處察(cha)看其粘稠度(du)，有無(wu)霉花、雜(za)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)異物等：良質(zhi)(zhi)(zhi)醬類(lei)的粘稠適度(du)，不干(gan)不澥，無(wu)霉花，無(wu)雜(za)質(zhi)(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)(zhi)醬類(lei)要(yao)么過干(gan)，要(yao)么過稀；劣質(zhi)(zhi)(zhi)醬類(lei)有霉花、雜(za)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)蛆蟲等。

氣味(wei)辨(bian)別：取少數樣品直接嗅(xiu)其(qi)氣息(xi)，或稍加熱后再(zai)行嗅(xiu)聞，良質(zhi)醬(jiang)類具有(you)醬(jiang)噴鼻和酯噴鼻氣息(xi)，無其(qi)他異味(wei)；次質(zhi)醬(jiang)類的固有(you)噴鼻氣不(bu)濃，清淡；劣質(zhi)醬(jiang)類有(you)酸敗味(wei)或霉味(wei)等不(bu)良氣息(xi)。

滋味(wei)辨別：可取少數樣品置于口(kou)頂用舌頭細細品味(wei)：良(liang)質(zhi)醬(jiang)類(lei)味(wei)道鮮(xian)美，進(jin)口(kou)酥軟，咸(xian)淡可口(kou)，有(you)豆(dou)醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味(wei)道，豆(dou)瓣辣(la)醬(jiang)可有(you)銹味(wei)，無其他(ta)不良(liang)味(wei)道；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)有(you)苦味(wei)、澀味(wei)、焦糊(hu)味(wei)、酸(suan)味(wei)及(ji)其他(ta)異味(wei)。