一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)叫做毛(mao)蝦(xia)的(de)(de)(de)海(hai)產(chan)品加工(gong)而成的(de)(de)(de)，有生干蝦(xia)皮(pi)和(he)熟干蝦(xia)皮(pi)兩(liang)種(zhong)。毛(mao)蝦(xia)在我國的(de)(de)(de)海(hai)產(chan)蝦(xia)類(lei)中，是(shi)產(chan)量最大的(de)(de)(de)蝦(xia)類(lei)資(zi)源。毛(mao)蝦(xia)體(ti)(ti)積極小(xiao)，身長(chang)僅有三厘(li)米(mi)左右，主要分布在我國的(de)(de)(de)黃海(hai)和(he)渤海(hai)等領域。由于毛(mao)蝦(xia)一(yi)(yi)般都以(yi)群體(ti)(ti)集中在一(yi)(yi)起(qi)，所以(yi)一(yi)(yi)次能捕撈上(shang)來(lai)很多，打撈上(shang)岸的(de)(de)(de)毛(mao)蝦(xia)就地曬(shai)干加工(gong)成蝦(xia)皮(pi)。

因為毛蝦(xia)(xia)的(de)(de)個頭很(hen)小(xiao)，所以(yi)經過曬干再(zai)加(jia)工的(de)(de)干制品(pin)看起來很(hen)像蝦(xia)(xia)皮(pi)，蝦(xia)(xia)皮(pi)的(de)(de)這(zhe)個叫法(fa)就逐(zhu)漸傳播開來。干凈(jing)的(de)(de)熟蝦(xia)(xia)皮(pi)有時可(ke)以(yi)直接食用，也可(ke)在做菜(cai)時加(jia)入，但是生(sheng)的(de)(de)、含有細沙的(de)(de)蝦(xia)(xia)皮(pi)必須要(yao)先清洗干凈(jing)之后(hou)才能入菜(cai)。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原料處理：毛蝦(xia)(xia)在加工前要按鮮度(du)進(jin)(jin)行分級，以免好(hao)壞混在一(yi)起降低(di)成(cheng)品質(zhi)量(liang)。要求(qiu)原料鮮度(du)好(hao)、無泥(ni)(ni)沙(sha)等(deng)雜(za)質(zhi)，如果(guo)有(you)泥(ni)(ni)沙(sha)和其(qi)他雜(za)質(zhi)則須(xu)洗(xi)(xi)凈并揀出(chu)。用(yong)竹(zhu)籃篩洗(xi)(xi)時(shi)(shi)，先在筐(kuang)中(zhong)裝蝦(xia)(xia)5kg～8kg，然后(hou)放進(jin)(jin)盛(sheng)有(you)清潔海(hai)水的大(da)缸或木(mu)桶中(zhong)進(jin)(jin)行洗(xi)(xi)滌。洗(xi)(xi)時(shi)(shi)一(yi)只(zhi)手(shou)把住筐(kuang)邊在水中(zhong)左右擺(bai)動(dong)，另(ling)一(yi)只(zhi)手(shou)輕輕翻動(dong)筐(kuang)中(zhong)的蝦(xia)(xia)。使泥(ni)(ni)沙(sha)從筐(kuang)孔流出(chu)并沉入(ru)水底。順手(shou)將小雜(za)魚和其(qi)他雜(za)質(zhi)揀出(chu)，洗(xi)(xi)凈后(hou)將筐(kuang)提(ti)出(chu)瀝水。

（2）水(shui)(shui)(shui)煮：將鍋(guo)中(zhong)注入(ru)(ru)適(shi)量的(de)(de)淡水(shui)(shui)(shui)，按水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)重量加入(ru)(ru)6%的(de)(de)鹽，水(shui)(shui)(shui)沸后把原料蝦投(tou)入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)（蝦與水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)比例為1:4）。煮沸后即可(ke)撈出瀝水(shui)(shui)(shui)。煮蝦的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)要及時清(qing)除(chu)鍋(guo)中(zhong)的(de)(de)浮沫。每(mei)煮一鍋(guo)都(dou)要適(shi)當(dang)加鹽。以(yi)保持鹽水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)濃(nong)度。當(dang)煮到8鍋(guo)左右(you)時湯水(shui)(shui)(shui)已(yi)很混(hun)濁，應立(li)即更(geng)換新水(shui)(shui)(shui)。瀝水(shui)(shui)(shui)冷(leng)卻期間，不可(ke)搖動蝦筐，否則蝦體之(zhi)間會松散，影響瀝水(shui)(shui)(shui)效果。加速半(ban)成品的(de)(de)質變，尤其在陰雨天加工更(geng)應注意。

（3）出(chu)曬(shai)：煮好(hao)的(de)蝦(xia)(xia)經(jing)過充分瀝水冷卻(que)后方可(ke)(ke)出(chu)曬(shai)。曬(shai)蝦(xia)(xia)前先搖動蝦(xia)(xia)筐(kuang)使其松散，把蝦(xia)(xia)均勻地撒在席子(zi)上，曬(shai)到四成干(gan)(gan)時(shi)用手耙翻(fan)(fan)扒，翻(fan)(fan)動要均勻，以免(mian)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)不一面引起變質。天(tian)氣(qi)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)時(shi)半(ban)天(tian)左右即(ji)可(ke)(ke)曬(shai)好(hao)。當曬(shai)至(zhi)六七成干(gan)(gan)時(shi)收堆起來存放2天(tian)。然后出(chu)曬(shai)至(zhi)九(jiu)成干(gan)(gan)即(ji)可(ke)(ke)包裝(zhuang)。掌(zhang)握好(hao)蝦(xia)(xia)皮(pi)的(de)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)度(du)很關(guan)鍵。太干(gan)(gan)易(yi)碎。而且味道(dao)也不鮮美(mei)；太濕易(yi)引起變質，不能(neng)久藏。出(chu)品(pin)率一般為25%左右。

（4）包裝(zhuang)：蝦皮曬好后要適當過篩，去掉碎糠沫。要求包裝(zhuang)物便于運輸(shu)和不易破(po)碎。包裝(zhuang)時要墊防(fang)潮(chao)物以防(fang)蝦皮吸潮(chao)變質。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干時進行(xing)翻動(dong)，曬到(dao)九成干時即可收藏(zang)。加工生蝦一定要選擇晴朗(lang)干燥(zao)的天氣(qi)。溫(wen)度較大的陰天易把蝦皮(pi)曬臭。生蝦皮(pi)的出品率一般(ban)在20%左右。

三、蝦皮的質量要求

1、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自動散開(kai)，把(ba)蝦(xia)皮(pi)撒在地板上時，蝦(xia)皮(pi)可以彈起），無(wu)雜質，咸淡(dan)適中，具有鮮美的口感。

2、生蝦(xia)皮(pi)的質量：色呈(cheng)白色或淡黃(huang)色，蝦(xia)粒(li)較大，整潔無雜質，干度適中，聞(wen)起(qi)來具有(you)生蝦(xia)皮(pi)特(te)有(you)的清鮮味。