一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是一種叫(jiao)做毛(mao)蝦(xia)(xia)的(de)(de)海(hai)產品加(jia)工而成的(de)(de)，有(you)生干蝦(xia)(xia)皮和熟干蝦(xia)(xia)皮兩種。毛(mao)蝦(xia)(xia)在(zai)我國的(de)(de)海(hai)產蝦(xia)(xia)類中，是產量最大(da)的(de)(de)蝦(xia)(xia)類資源。毛(mao)蝦(xia)(xia)體積極小，身長僅有(you)三厘米左右，主要分布在(zai)我國的(de)(de)黃(huang)海(hai)和渤海(hai)等領域。由于毛(mao)蝦(xia)(xia)一般(ban)都以(yi)群體集(ji)中在(zai)一起，所(suo)以(yi)一次能(neng)捕撈上來(lai)很多(duo)，打撈上岸的(de)(de)毛(mao)蝦(xia)(xia)就地曬(shai)干加(jia)工成蝦(xia)(xia)皮。

因(yin)為(wei)毛蝦的(de)個頭很小，所(suo)以經過曬干(gan)再加工的(de)干(gan)制品看起來(lai)很像蝦皮，蝦皮的(de)這(zhe)個叫法就逐漸傳播開來(lai)。干(gan)凈的(de)熟(shu)蝦皮有時可以直接食用，也可在(zai)做菜(cai)(cai)時加入，但是生的(de)、含有細沙的(de)蝦皮必須要(yao)先清(qing)洗干(gan)凈之后才能入菜(cai)(cai)。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原(yuan)料處理：毛蝦在(zai)加工前要按鮮度(du)進(jin)行(xing)分級，以免(mian)好壞(huai)混在(zai)一(yi)起(qi)降低(di)成(cheng)品(pin)質量。要求(qiu)原(yuan)料鮮度(du)好、無泥(ni)沙等(deng)雜質，如果有泥(ni)沙和(he)其(qi)他(ta)(ta)雜質則須(xu)洗凈(jing)并(bing)揀(jian)(jian)出(chu)。用竹(zhu)籃篩洗時(shi)(shi)，先在(zai)筐中(zhong)裝(zhuang)蝦5kg～8kg，然后放(fang)進(jin)盛有清潔(jie)海水(shui)(shui)的大(da)缸或木桶中(zhong)進(jin)行(xing)洗滌。洗時(shi)(shi)一(yi)只(zhi)(zhi)手把住筐邊在(zai)水(shui)(shui)中(zhong)左右擺(bai)動，另一(yi)只(zhi)(zhi)手輕輕翻動筐中(zhong)的蝦。使泥(ni)沙從筐孔(kong)流出(chu)并(bing)沉(chen)入水(shui)(shui)底。順手將小(xiao)雜魚和(he)其(qi)他(ta)(ta)雜質揀(jian)(jian)出(chu)，洗凈(jing)后將筐提出(chu)瀝水(shui)(shui)。

（2）水(shui)煮(zhu)：將鍋(guo)(guo)(guo)中注入適(shi)量的(de)(de)淡水(shui)，按水(shui)的(de)(de)重量加(jia)(jia)入6%的(de)(de)鹽(yan)，水(shui)沸后把原(yuan)料蝦(xia)(xia)(xia)投入鍋(guo)(guo)(guo)中（蝦(xia)(xia)(xia)與(yu)水(shui)的(de)(de)比例為1:4）。煮(zhu)沸后即可(ke)撈出瀝(li)水(shui)。煮(zhu)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)(de)過程(cheng)中要(yao)(yao)及時(shi)清除鍋(guo)(guo)(guo)中的(de)(de)浮沫。每煮(zhu)一鍋(guo)(guo)(guo)都要(yao)(yao)適(shi)當加(jia)(jia)鹽(yan)。以(yi)保持鹽(yan)水(shui)的(de)(de)濃度。當煮(zhu)到8鍋(guo)(guo)(guo)左右時(shi)湯水(shui)已很混濁(zhuo)，應(ying)(ying)立即更換新水(shui)。瀝(li)水(shui)冷(leng)卻期間，不可(ke)搖(yao)動蝦(xia)(xia)(xia)筐，否則蝦(xia)(xia)(xia)體(ti)之間會(hui)松散，影(ying)響瀝(li)水(shui)效果(guo)。加(jia)(jia)速半成品的(de)(de)質變，尤其(qi)在陰雨天(tian)加(jia)(jia)工更應(ying)(ying)注意。

（3）出曬(shai)(shai)(shai)：煮(zhu)好(hao)的蝦經(jing)過充分(fen)瀝水冷卻后方可(ke)出曬(shai)(shai)(shai)。曬(shai)(shai)(shai)蝦前先(xian)搖動蝦筐使其(qi)松散，把蝦均勻地撒(sa)在席(xi)子上，曬(shai)(shai)(shai)到四成干時用手耙翻(fan)扒，翻(fan)動要(yao)均勻，以免干燥不一面引起變(bian)質(zhi)。天(tian)氣干燥時半(ban)天(tian)左右(you)即可(ke)曬(shai)(shai)(shai)好(hao)。當曬(shai)(shai)(shai)至六七(qi)成干時收堆(dui)起來(lai)存放2天(tian)。然后出曬(shai)(shai)(shai)至九成干即可(ke)包裝。掌(zhang)握好(hao)蝦皮(pi)的干燥度很(hen)關(guan)鍵。太(tai)干易碎(sui)。而且味道也(ye)不鮮美(mei)；太(tai)濕易引起變(bian)質(zhi)，不能久藏。出品(pin)率一般為(wei)25%左右(you)。

（4）包(bao)裝：蝦皮曬好后要(yao)適當過篩，去掉碎(sui)糠沫。要(yao)求包(bao)裝物(wu)便于運(yun)輸和(he)不易(yi)破碎(sui)。包(bao)裝時要(yao)墊防潮(chao)物(wu)以防蝦皮吸潮(chao)變質(zhi)。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干時進行(xing)翻動，曬(shai)到九(jiu)成(cheng)干時即可收藏。加工生蝦一(yi)定要選擇晴朗干燥的天氣(qi)。溫度較大的陰(yin)天易把蝦皮曬(shai)臭。生蝦皮的出品率一(yi)般在20%左右。

三、蝦皮的質量要求

1、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自動散開，把(ba)蝦皮撒在地板上時，蝦皮可以彈起(qi)），無(wu)雜質，咸淡適中，具有(you)鮮美的口感(gan)。

2、生(sheng)蝦(xia)皮的(de)質量：色呈白色或淡黃色，蝦(xia)粒(li)較大(da)，整潔無(wu)雜質，干度(du)適(shi)中，聞起來具(ju)有生(sheng)蝦(xia)皮特有的(de)清(qing)鮮味。