一、蝦米皮有氨味是什么原因

這是因為蝦米皮中含有蛋白質(zhi)，在(zai)常溫下，特別容(rong)易(yi)滋生細菌。蛋白質(zhi)經過微生物的(de)(de)分(fen)(fen)解(jie)后(hou)，轉變為(wei)肽和氨基酸，進而分(fen)(fen)解(jie)成低級胺(an)和氨氣(qi)，低級胺(an)就(jiu)是腥臭氣(qi)的(de)(de)來(lai)源，氨氣(qi)就(jiu)是刺(ci)激(ji)味道的(de)(de)來(lai)源。剛買來(lai)的(de)(de)時候蝦(xia)米皮沒有味道，是因(yin)為(wei)蛋白質(zhi)還(huan)沒有嚴重(zhong)分(fen)(fen)解(jie)，但蝦(xia)米皮放久會(hui)有氨味。

需要注意的(de)(de)是，低級胺(an)(an)是一(yi)種有(you)毒(du)的(de)(de)物(wu)質(zhi)，并(bing)且容易與蝦皮中含(han)有(you)亞(ya)硝酸鹽發生化(hua)學反應，生成(cheng)“亞(ya)硝胺(an)(an)”，這種物(wu)質(zhi)的(de)(de)毒(du)性(xing)非常大，有(you)致癌(ai)性(xing)、致畸性(xing)以及(ji)慢性(xing)毒(du)性(xing)的(de)(de)特點(dian)，此外還(huan)有(you)揮(hui)發性(xing)，能通過空氣被(bei)人體吸收，進而引發毒(du)性(xing)反應。針對致癌(ai)性(xing)這一(yi)點(dian)，亞(ya)硝胺(an)(an)是引發食管和胃(wei)部癌(ai)變(bian)的(de)(de)重要因素。

二、蝦皮有刺鼻的氨水味還能吃嗎

蝦皮有刺鼻的氨水味一般(ban)不能(neng)吃。

新鮮的(de)(de)蝦(xia)(xia)皮的(de)(de)營養價值比(bi)較高(gao)，一般(ban)不(bu)會出(chu)現(xian)明顯的(de)(de)異味。如果(guo)出(chu)現(xian)氨(an)水(shui)味，說明蝦(xia)(xia)皮保存不(bu)當或(huo)者存放時(shi)(shi)間過長，已經發(fa)生了(le)變質情況(kuang)，不(bu)能繼續食(shi)用。蝦(xia)(xia)皮中(zhong)含有(you)大(da)量(liang)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質成(cheng)分(fen)，如果(guo)放置時(shi)(shi)間過長，可(ke)能會被(bei)細(xi)菌(jun)入侵，不(bu)斷(duan)分(fen)解其(qi)中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質，轉化(hua)為(wei)低級(ji)的(de)(de)胺和氨(an)氣，進而(er)產生刺鼻的(de)(de)氨(an)水(shui)味，說明其(qi)中(zhong)的(de)(de)營養物質已經被(bei)大(da)量(liang)分(fen)解，失去了(le)食(shi)物應(ying)有(you)的(de)(de)營養成(cheng)分(fen)，應(ying)該盡快處理。

所以，久(jiu)放的蝦皮若是(shi)聞到腥(xing)臭氣(qi)和刺(ci)激(ji)性味道，最好就不(bu)要食(shi)用了，以免危害健康(kang)。還需(xu)注意(yi)的一點是(shi)，蝦皮經過水洗后仍不(bu)能保證它(ta)的安全性，因此不(bu)要因為扔掉可惜而繼續食(shi)用。

建議購買蝦皮要適量，盡量保存在低溫的環境中，降低變質的概率。蝦皮在食用前(qian)要(yao)注意聞一聞是否有異味(wei)，觀(guan)察其顏色，如果變質要(yao)盡(jin)快處(chu)理，不能繼續食用，以免影響腸胃健(jian)康。