一、蝦米皮有氨味是什么原因

這是因為蝦米皮中含有蛋白(bai)質，在常溫下(xia)，特別容易滋生細(xi)菌。蛋白(bai)質經(jing)過微(wei)生物的分解(jie)后，轉變(bian)為肽和(he)氨(an)(an)基(ji)酸，進(jin)而分解(jie)成(cheng)低級胺和(he)氨(an)(an)氣(qi)(qi)，低級胺就是(shi)腥(xing)臭氣(qi)(qi)的來(lai)源(yuan)，氨(an)(an)氣(qi)(qi)就是(shi)刺激味道的來(lai)源(yuan)。剛(gang)買來(lai)的時候(hou)蝦(xia)(xia)米皮沒有味道，是(shi)因為蛋白(bai)質還(huan)沒有嚴重分解(jie)，但蝦(xia)(xia)米皮放久會有氨(an)(an)味。

需要注意的(de)(de)(de)(de)是(shi)，低級(ji)胺(an)是(shi)一種(zhong)有(you)毒(du)的(de)(de)(de)(de)物質，并且容易與蝦(xia)皮中含(han)有(you)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽發(fa)生化學反應(ying)，生成(cheng)“亞(ya)硝(xiao)胺(an)”，這(zhe)種(zhong)物質的(de)(de)(de)(de)毒(du)性(xing)非常大(da)，有(you)致癌(ai)性(xing)、致畸性(xing)以及慢性(xing)毒(du)性(xing)的(de)(de)(de)(de)特點(dian)，此外還有(you)揮發(fa)性(xing)，能通(tong)過空氣被人體吸收(shou)，進而引(yin)發(fa)毒(du)性(xing)反應(ying)。針(zhen)對(dui)致癌(ai)性(xing)這(zhe)一點(dian)，亞(ya)硝(xiao)胺(an)是(shi)引(yin)發(fa)食管和胃部癌(ai)變的(de)(de)(de)(de)重要因素。

二、蝦皮有刺鼻的氨水味還能吃嗎

蝦皮有刺鼻(bi)的氨水味一般不能(neng)吃。

新鮮的蝦皮(pi)的營(ying)(ying)養(yang)價值比較高(gao)，一般不(bu)會出(chu)現明(ming)顯的異味。如(ru)果出(chu)現氨(an)水味，說明(ming)蝦皮(pi)保存(cun)不(bu)當或者存(cun)放(fang)時間(jian)過長，已經(jing)發生了(le)變質情況，不(bu)能繼續(xu)食用。蝦皮(pi)中含有大(da)量的蛋白(bai)質成(cheng)(cheng)分，如(ru)果放(fang)置時間(jian)過長，可(ke)能會被細菌入侵，不(bu)斷分解(jie)其(qi)中的蛋白(bai)質，轉化為低級(ji)的胺(an)和氨(an)氣，進(jin)而產(chan)生刺鼻的氨(an)水味，說明(ming)其(qi)中的營(ying)(ying)養(yang)物(wu)質已經(jing)被大(da)量分解(jie)，失去了(le)食物(wu)應有的營(ying)(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分，應該盡快(kuai)處(chu)理。

所以，久放(fang)的(de)蝦(xia)皮(pi)若是聞到腥臭(chou)氣和刺激性味道，最好就不要(yao)食用了，以免危害健(jian)康。還(huan)需注意的(de)一(yi)點是，蝦(xia)皮(pi)經過水(shui)洗后仍不能保證它的(de)安全性，因此不要(yao)因為扔(reng)掉可惜而繼續食用。

建議購買蝦皮要適量，盡量保存在低溫的環境中，降低變質的概率。蝦皮在(zai)食(shi)用前要注意聞(wen)一聞(wen)是否有異味，觀察其(qi)顏色(se)，如果變質要盡快處理，不能繼續(xu)食(shi)用，以免影響腸胃健(jian)康。