一、黑茶的原料是什么

黑(hei)茶(cha)是中(zhong)國(guo)傳統(tong)的一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)發酵茶(cha)，屬于后發酵茶(cha)，它的主要(yao)原(yuan)料就是茶(cha)葉(xie)，通常使用大葉(xie)種(zhong)(zhong)(zhong)或中(zhong)小葉(xie)種(zhong)(zhong)(zhong)的新嫩芽為原(yuan)料，這些芽朵富含豐富的養分和香氣物質。

除了茶葉外，制作黑茶的過(guo)程中，還會添(tian)加水、微生物和(he)輔助材(cai)料（包括紅(hong)糖、陳皮、桔(jie)梗等），它們能夠(gou)提供額外的香氣和(he)口感，使得黑茶更加豐(feng)富多樣。

二、黑茶的制作工藝流程

黑(hei)茶是一(yi)種加(jia)工(gong)過程(cheng)(cheng)比較(jiao)復雜的茶葉，一(yi)般加(jia)工(gong)黑(hei)茶的工(gong)藝流程(cheng)(cheng)步驟如(ru)下：

1、殺青

由(you)于黑(hei)茶(cha)原(yuan)料比較粗老，為了避免(mian)黑(hei)茶(cha)水(shui)分不足殺(sha)不勻(yun)透，一般除雨水(shui)葉(xie)、露水(shui)葉(xie)和(he)幼(you)嫩芽葉(xie)外，都要(yao)(yao)按10:1的比例灑水(shui)（即10千(qian)克(ke)鮮(xian)葉(xie)1千(qian)克(ke)清水(shui)）。灑水(shui)要(yao)(yao)均勻(yun)，以便(bian)于黑(hei)茶(cha)殺(sha)青能殺(sha)勻(yun)殺(sha)透。

（1）手工殺青：選用大口徑鍋（口徑80～90厘米(mi)），炒(chao)(chao)(chao)(chao)鍋斜嵌入(ru)灶中呈30度(du)左(zuo)右(you)(you)的傾斜面，灶高(gao)70～100厘米(mi)。備(bei)好(hao)草把和油桐樹枝丫制(zhi)成的三叉狀炒(chao)(chao)(chao)(chao)茶(cha)叉，三叉各(ge)長16～24厘米(mi)，柄長約50厘米(mi)。一(yi)(yi)般(ban)采用高(gao)溫(wen)快炒(chao)(chao)(chao)(chao)，鍋溫(wen)280～320℃，每鍋投葉(xie)(xie)(xie)量4～5千克(ke)。鮮葉(xie)(xie)(xie)下鍋后，立(li)即(ji)以雙(shuang)手勻翻快炒(chao)(chao)(chao)(chao)，至燙手時(shi)(shi)改(gai)用炒(chao)(chao)(chao)(chao)茶(cha)叉抖抄(chao)，稱(cheng)為(wei)“亮(liang)叉”。當出現水蒸氣時(shi)(shi)，則以右(you)(you)手持叉，左(zuo)手握草把，將炒(chao)(chao)(chao)(chao)葉(xie)(xie)(xie)轉滾(gun)悶炒(chao)(chao)(chao)(chao)，稱(cheng)為(wei)“渥(wo)叉”。亮(liang)叉與渥(wo)叉交替(ti)進行，歷時(shi)(shi)2分鐘左(zuo)右(you)(you)。待(dai)黑茶(cha)茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消(xiao)除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均(jun)勻一(yi)(yi)致(zhi)，即(ji)為(wei)殺青適度(du)。

（2）機械殺(sha)青：當鍋(guo)(guo)溫達(da)到(dao)殺(sha)青要(yao)求，即(ji)投入鮮葉(xie)8～10千(qian)克，依(yi)鮮葉(xie)的(de)老嫩，水分含量的(de)多少，調節鍋(guo)(guo)溫進行悶炒或抖炒，待殺(sha)青適度即(ji)可(ke)出機。

2、初揉

黑(hei)茶(cha)原(yuan)料粗(cu)老(lao)，揉(rou)捻要掌握輕壓(ya)、短時、慢揉(rou)的(de)原(yuan)則(ze)。初揉(rou)中揉(rou)捻機轉(zhuan)速(su)以(yi)40轉(zhuan)/分(fen)左右，揉(rou)捻時間15分(fen)鐘左右為(wei)好。待黑(hei)茶(cha)嫩葉成條，粗(cu)老(lao)葉成皺疊(die)時即可(ke)。

3、渥堆

渥堆(dui)(dui)(dui)(dui)是(shi)形成黑茶(cha)色香(xiang)味的關鍵性(xing)工序。黑茶(cha)渥堆(dui)(dui)(dui)(dui)應(ying)有(you)(you)適(shi)宜的條(tiao)件，黑茶(cha)渥堆(dui)(dui)(dui)(dui)要(yao)在(zai)背(bei)窗、潔凈的地面(mian)，避免陽(yang)光(guang)直射，室溫在(zai)25℃以上(shang)，相對濕(shi)度(du)保持在(zai)85%左右。初揉后的茶(cha)坯(pi)，不(bu)經解塊(kuai)立即堆(dui)(dui)(dui)(dui)積起來(lai)，堆(dui)(dui)(dui)(dui)高約1米左右，上(shang)面(mian)加蓋(gai)濕(shi)布(bu)、蓑(suo)衣等(deng)物，以保溫保濕(shi)。渥堆(dui)(dui)(dui)(dui)過程中要(yao)進行一次翻(fan)堆(dui)(dui)(dui)(dui)，以利渥均勻(yun)。堆(dui)(dui)(dui)(dui)積24小時左右時，茶(cha)坯(pi)表面(mian)出(chu)現(xian)水(shui)珠，葉(xie)色由暗綠(lv)變為黃褐(he)，帶有(you)(you)酒(jiu)糟氣或酸(suan)辣氣味，手(shou)伸入茶(cha)堆(dui)(dui)(dui)(dui)感(gan)覺發熱，茶(cha)團粘性(xing)變小，一打(da)即散，即為渥堆(dui)(dui)(dui)(dui)適(shi)度(du)。

4、復揉

將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后(hou)，上機(ji)復揉(rou)，壓力較初揉(rou)稍小，時間一般6～8分(fen)鐘。下機(ji)解塊，及時干燥(zao)。

5、烘焙

烘(hong)焙是黑茶(cha)初制中最(zui)后(hou)一(yi)道工序。通過烘(hong)焙形成黑茶(cha)特(te)有的(de)品質(zhi)即油黑色和松(song)煙(yan)香(xiang)味。干(gan)燥方法采取(qu)松(song)柴旺火烘(hong)焙，不忌煙(yan)味，分層累加濕(shi)坯和長(chang)時間的(de)一(yi)次干(gan)燥，與(yu)其它茶(cha)類不同。

黑茶(cha)(cha)干(gan)燥在七星灶(zao)上(shang)(shang)(shang)進行。在灶(zao)口處的(de)地(di)面(mian)燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并(bing)保持火(huo)(huo)力均(jun)勻，借風力使(shi)火(huo)(huo)溫均(jun)勻地(di)透入七星孔內，要火(huo)(huo)溫均(jun)勻地(di)擴散到(dao)灶(zao)面(mian)焙(bei)(bei)簾(lian)上(shang)(shang)(shang)。當焙(bei)(bei)簾(lian)上(shang)(shang)(shang)溫度達(da)到(dao)70℃以上(shang)(shang)(shang)時(shi)(shi)，開(kai)始(shi)撒(sa)(sa)上(shang)(shang)(shang)第(di)一層(ceng)茶(cha)(cha)坯(pi)，厚(hou)度約2～3厘米，待(dai)第(di)一層(ceng)茶(cha)(cha)坯(pi)烘(hong)至六七成干(gan)時(shi)(shi)，再撒(sa)(sa)第(di)二層(ceng)，撒(sa)(sa)葉厚(hou)度稍薄，這(zhe)樣一層(ceng)一層(ceng)地(di)加到(dao)5～7層(ceng)，總的(de)厚(hou)度不超過焙(bei)(bei)框的(de)高度。待(dai)最上(shang)(shang)(shang)面(mian)的(de)茶(cha)(cha)坯(pi)達(da)七八成干(gan)時(shi)(shi)，即(ji)退(tui)火(huo)(huo)翻焙(bei)(bei)。翻焙(bei)(bei)用特(te)制(zhi)鐵叉，將(jiang)已干(gan)的(de)底層(ceng)翻到(dao)上(shang)(shang)(shang)面(mian)來(lai)，將(jiang)尚未干(gan)的(de)上(shang)(shang)(shang)層(ceng)翻至下(xia)面(mian)去(qu)。繼續升火(huo)(huo)烘(hong)焙(bei)(bei)，待(dai)上(shang)(shang)(shang)中下(xia)各(ge)層(ceng)茶(cha)(cha)葉干(gan)燥到(dao)適度，即(ji)行下(xia)焙(bei)(bei)。

6、自然晾置

自然晾(liang)置干(gan)(gan)燥法為傳(chuan)統(tong)干(gan)(gan)燥工(gong)藝，黑磚仍采(cai)用(yong)這種傳(chuan)統(tong)工(gong)藝，茶(cha)(cha)葉踩壓成(cheng)包壓制成(cheng)形后，置于陰涼通(tong)風之處，10-15天(tian)時(shi)間(jian)。千兩(liang)(liang)茶(cha)(cha)百兩(liang)(liang)茶(cha)(cha)等則用(yong)日(ri)曬夜露49天(tian)的干(gan)(gan)燥工(gong)藝，讓(rang)水分緩(huan)慢干(gan)(gan)燥。

三、制作黑茶最關鍵的一道工序是什么

黑茶的制作(zuo)工(gong)序中，最為關鍵的一道工(gong)序是渥(wo)堆。

黑茶(cha)原料揉捻后，需(xu)要堆放(fang)在濕潤的(de)環境中進(jin)行(xing)發(fa)(fa)酵，這個過程(cheng)中，茶(cha)葉會受到溫度(du)、濕度(du)和(he)壓力的(de)控制，促使(shi)茶(cha)葉發(fa)(fa)生深(shen)層次的(de)發(fa)(fa)酵和(he)氧化，這一過程(cheng)直接影(ying)響到成品黑茶(cha)的(de)品質，因此對場地、環境等(deng)都有較(jiao)高的(de)要求。