一、黑茶的原料是什么

黑(hei)茶是中(zhong)國(guo)傳統(tong)的(de)(de)一種發(fa)酵(jiao)茶，屬于后發(fa)酵(jiao)茶，它的(de)(de)主要原料就是茶葉(xie)，通常(chang)使用大葉(xie)種或(huo)中(zhong)小(xiao)葉(xie)種的(de)(de)新嫩芽(ya)為原料，這些芽(ya)朵富(fu)含(han)豐富(fu)的(de)(de)養分和香(xiang)氣物(wu)質。

除了茶葉外，制作黑茶的過程中，還會添加(jia)(jia)水(shui)、微生物和輔助材(cai)料（包括紅糖、陳皮、桔梗等），它們能夠提供額外(wai)的香氣(qi)和口感，使得黑茶更加(jia)(jia)豐富(fu)多樣。

二、黑茶的制作工藝流程

黑茶是一種加(jia)工(gong)過(guo)程比較(jiao)復雜的(de)茶葉，一般加(jia)工(gong)黑茶的(de)工(gong)藝流程步驟(zou)如下(xia)：

1、殺青

由于黑茶(cha)原(yuan)料比較粗老，為(wei)了避免黑茶(cha)水(shui)(shui)(shui)分不(bu)足殺(sha)不(bu)勻(yun)透(tou)，一般除雨水(shui)(shui)(shui)葉(xie)(xie)(xie)、露水(shui)(shui)(shui)葉(xie)(xie)(xie)和幼嫩芽葉(xie)(xie)(xie)外，都(dou)要按(an)10:1的比例灑水(shui)(shui)(shui)（即10千克(ke)鮮葉(xie)(xie)(xie)1千克(ke)清水(shui)(shui)(shui)）。灑水(shui)(shui)(shui)要均勻(yun)，以(yi)便(bian)于黑茶(cha)殺(sha)青能殺(sha)勻(yun)殺(sha)透(tou)。

（1）手(shou)(shou)工(gong)殺青(qing)：選用(yong)大口(kou)(kou)徑(jing)鍋(guo)（口(kou)(kou)徑(jing)80～90厘米(mi)），炒(chao)(chao)鍋(guo)斜嵌入(ru)灶(zao)中呈(cheng)30度(du)左(zuo)右的(de)傾斜面，灶(zao)高70～100厘米(mi)。備好草把和油桐樹(shu)枝丫制成(cheng)的(de)三(san)(san)叉(cha)狀炒(chao)(chao)茶(cha)(cha)叉(cha)，三(san)(san)叉(cha)各長16～24厘米(mi)，柄長約(yue)50厘米(mi)。一(yi)般采(cai)用(yong)高溫(wen)快炒(chao)(chao)，鍋(guo)溫(wen)280～320℃，每鍋(guo)投(tou)葉量4～5千克。鮮葉下鍋(guo)后，立即(ji)以雙(shuang)手(shou)(shou)勻翻快炒(chao)(chao)，至燙手(shou)(shou)時改用(yong)炒(chao)(chao)茶(cha)(cha)叉(cha)抖抄，稱為“亮叉(cha)”。當(dang)出現水蒸氣(qi)(qi)時，則(ze)以右手(shou)(shou)持叉(cha)，左(zuo)手(shou)(shou)握草把，將炒(chao)(chao)葉轉(zhuan)滾悶炒(chao)(chao)，稱為“渥(wo)叉(cha)”。亮叉(cha)與渥(wo)叉(cha)交(jiao)替進行，歷時2分鐘左(zuo)右。待黑茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉軟綿(mian)且帶粘性(xing)，色轉(zhuan)暗綠，無(wu)光澤，青(qing)草氣(qi)(qi)消除，香(xiang)氣(qi)(qi)顯出，折粗梗(geng)不易斷，且均勻一(yi)致(zhi)，即(ji)為殺青(qing)適度(du)。

（2）機(ji)械(xie)殺(sha)(sha)青：當(dang)鍋溫達到殺(sha)(sha)青要求，即(ji)(ji)投入(ru)鮮(xian)葉(xie)8～10千克，依鮮(xian)葉(xie)的(de)老(lao)嫩，水分含量的(de)多少，調節(jie)鍋溫進行悶炒(chao)或(huo)抖(dou)炒(chao)，待殺(sha)(sha)青適度即(ji)(ji)可出機(ji)。

2、初揉

黑(hei)茶(cha)原料(liao)粗(cu)老，揉捻(nian)要掌握輕壓、短時(shi)(shi)、慢(man)揉的原則(ze)。初(chu)揉中揉捻(nian)機轉(zhuan)速以40轉(zhuan)/分左(zuo)右，揉捻(nian)時(shi)(shi)間(jian)15分鐘左(zuo)右為好。待(dai)黑(hei)茶(cha)嫩葉成條，粗(cu)老葉成皺疊(die)時(shi)(shi)即可。

3、渥堆

渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)是形(xing)成(cheng)黑茶(cha)色香味的(de)(de)關鍵性工序。黑茶(cha)渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)應有適宜的(de)(de)條件，黑茶(cha)渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)要在(zai)(zai)背(bei)窗、潔凈的(de)(de)地面，避(bi)免陽光直射，室溫(wen)在(zai)(zai)25℃以上(shang)，相對濕度保持在(zai)(zai)85%左右(you)。初揉后的(de)(de)茶(cha)坯(pi)，不(bu)經解塊立(li)即(ji)堆(dui)(dui)(dui)積(ji)(ji)起(qi)來，堆(dui)(dui)(dui)高約1米左右(you)，上(shang)面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫(wen)保濕。渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)過(guo)程中(zhong)要進行一次翻堆(dui)(dui)(dui)，以利渥(wo)均勻(yun)。堆(dui)(dui)(dui)積(ji)(ji)24小時左右(you)時，茶(cha)坯(pi)表面出現水珠(zhu)，葉色由暗綠變(bian)為黃褐，帶有酒(jiu)糟氣(qi)或(huo)酸辣(la)氣(qi)味，手伸入茶(cha)堆(dui)(dui)(dui)感覺發熱，茶(cha)團粘性變(bian)小，一打(da)即(ji)散，即(ji)為渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)適度。

4、復揉

將渥堆適度(du)的黑茶茶坯解塊(kuai)后，上機復(fu)揉，壓力(li)較初(chu)揉稍(shao)小，時間一般(ban)6～8分(fen)鐘。下機解塊(kuai)，及時干燥。

5、烘焙

烘(hong)焙是黑(hei)(hei)茶初制中最后(hou)一道工序。通過(guo)烘(hong)焙形成黑(hei)(hei)茶特有(you)的(de)品質即油(you)黑(hei)(hei)色和松煙香味。干燥(zao)方法采取松柴旺火烘(hong)焙，不(bu)忌煙味，分層累加濕坯和長(chang)時間的(de)一次(ci)干燥(zao)，與其(qi)它茶類不(bu)同(tong)。

黑茶(cha)干(gan)燥在(zai)七星(xing)灶(zao)(zao)上(shang)(shang)進行(xing)。在(zai)灶(zao)(zao)口處的(de)地(di)(di)(di)面燃(ran)燒松(song)(song)柴(chai)，松(song)(song)柴(chai)采(cai)取橫(heng)架(jia)方式，并(bing)保持火(huo)力均勻，借風(feng)力使火(huo)溫(wen)(wen)均勻地(di)(di)(di)透入(ru)七星(xing)孔內(nei)，要火(huo)溫(wen)(wen)均勻地(di)(di)(di)擴散(san)到(dao)灶(zao)(zao)面焙(bei)(bei)簾上(shang)(shang)。當焙(bei)(bei)簾上(shang)(shang)溫(wen)(wen)度達(da)到(dao)70℃以(yi)上(shang)(shang)時，開始撒(sa)上(shang)(shang)第(di)一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)茶(cha)坯(pi)，厚(hou)度約2～3厘(li)米，待(dai)第(di)一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)茶(cha)坯(pi)烘至六七成干(gan)時，再(zai)撒(sa)第(di)二層(ceng)(ceng)(ceng)，撒(sa)葉厚(hou)度稍薄，這樣一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)地(di)(di)(di)加到(dao)5～7層(ceng)(ceng)(ceng)，總的(de)厚(hou)度不超過(guo)焙(bei)(bei)框的(de)高(gao)度。待(dai)最上(shang)(shang)面的(de)茶(cha)坯(pi)達(da)七八成干(gan)時，即退火(huo)翻(fan)焙(bei)(bei)。翻(fan)焙(bei)(bei)用(yong)特制鐵叉，將已干(gan)的(de)底層(ceng)(ceng)(ceng)翻(fan)到(dao)上(shang)(shang)面來，將尚未(wei)干(gan)的(de)上(shang)(shang)層(ceng)(ceng)(ceng)翻(fan)至下面去。繼續升火(huo)烘焙(bei)(bei)，待(dai)上(shang)(shang)中下各層(ceng)(ceng)(ceng)茶(cha)葉干(gan)燥到(dao)適度，即行(xing)下焙(bei)(bei)。

6、自然晾置

自然晾置干(gan)燥法為傳統干(gan)燥工藝，黑磚仍采用這種傳統工藝，茶(cha)葉踩壓成(cheng)包壓制成(cheng)形后，置于陰(yin)涼通風(feng)之(zhi)處，10-15天時間(jian)。千兩茶(cha)百兩茶(cha)等則用日(ri)曬(shai)夜露49天的干(gan)燥工藝，讓水分(fen)緩慢干(gan)燥。

三、制作黑茶最關鍵的一道工序是什么

黑茶的制作(zuo)工序中(zhong)，最為關鍵的一道(dao)工序是渥堆(dui)。

黑(hei)茶原料揉捻后，需要堆放在濕(shi)潤(run)的環境(jing)中(zhong)進行(xing)發酵，這個過(guo)程中(zhong)，茶葉會受到溫度(du)、濕(shi)度(du)和壓(ya)力的控制，促使(shi)茶葉發生深層次的發酵和氧(yang)化，這一(yi)過(guo)程直接影響到成(cheng)品(pin)黑(hei)茶的品(pin)質(zhi)，因此對場地、環境(jing)等都有較高的要求。