一、黑茶是發酵茶嗎
發酵茶是指在茶葉制作中有“發酵”這一工序的茶的統稱,一般茶按發酵程度不同,可分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、后發酵茶四種,黑茶屬(shu)于發酵茶中的后發酵茶。
黑茶的發(fa)(fa)酵一般分為(wei)兩個階段:第一階段是初(chu)制黑毛茶時的渥堆發(fa)(fa)酵工序,第二階段是成品茶在后期保存中的再次發(fa)(fa)酵轉化:
1、制作過程中發酵
鮮葉(xie)殺青,渥堆(dui)發酵1-3天(根據溫(wen)度、濕度不同,發酵時(shi)間(jian)不同),再烘干變成黑毛茶(cha),也稱前(qian)發酵。
加工發(fa)酵:黑(hei)毛(mao)茶(cha)(cha)在壓成磚茶(cha)(cha)(或其他形(xing)狀緊(jin)壓茶(cha)(cha),如千兩茶(cha)(cha))前,用蒸(zheng)汽蒸(zheng)軟再壓成形(xing),此(ci)時茶(cha)(cha)的水分含量很高,但不(bu)是(shi)馬上烘干(gan),而是(shi)進(jin)發(fa)酵車間繼續發(fa)酵20天左(zuo)右(千兩茶(cha)(cha)則是(shi)日曬夜(ye)露,七七四(si)十九(jiu)天自然干(gan)燥。)。因為微生物參與,黑(hei)茶(cha)(cha)在變成成品(pin)過程中,慢(man)慢(man)發(fa)酵,慢(man)慢(man)變成成品(pin),品(pin)質在不(bu)斷升華。
2、儲藏發酵
在儲藏過程中,繼續自然發(fa)酵。大(da)分子變成小分子,品質(zhi)進一步升華,所以(yi),在一定(ding)期限內,黑茶時間越(yue)久越(yue)好(采用(yong)正確的儲藏方法)。
二、黑茶的發酵程度屬于什么類型
黑(hei)(hei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)是(shi)后(hou)發酵茶(cha)(cha)(cha)(cha),其發酵程度比其他(ta)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)更(geng)為(wei)徹底,通常在六成(cheng)至九(jiu)成(cheng)之間(jian),這使得黑(hei)(hei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)在口感(gan)和營養成(cheng)分方面具有(you)獨特的特點。首先(xian),黑(hei)(hei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的口感(gan)醇(chun)厚(hou),帶有(you)一(yi)種獨特的陳香。這是(shi)因為(wei)在后(hou)發酵過(guo)程中(zhong),茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)的化學物質發生了深刻的改變,產生了豐富的滋味和香氣。
此外(wai),黑(hei)茶還(huan)有一(yi)定的(de)收藏價值。隨著時(shi)間的(de)推(tui)移(yi),黑(hei)茶的(de)品質會逐漸提升(sheng),陳年老(lao)茶更是珍貴。在適宜的(de)儲存條(tiao)件下,黑(hei)茶可以保存數十年甚至上百年,其口(kou)感和(he)營養價值都(dou)會得(de)到提升(sheng)。
三、黑茶重發酵與輕發酵區別在哪
渥堆發酵是黑(hei)茶中(zhong)最(zui)獨特(te)關(guan)鍵的(de)(de)工(gong)序,只是不同(tong)的(de)(de)廠家,發酵程度不一樣,行內(nei)人(ren)簡單(dan)的(de)(de)分為輕發酵和(he)重發酵,發酵程度不同(tong),在以下幾個方面有所區別:
1、干茶色澤
輕發(fa)酵(jiao)的(de)(de)茶(cha)干茶(cha)的(de)(de)色澤偏黃(huang)褐(he)色、青褐(he)色;而重發(fa)酵(jiao)的(de)(de)茶(cha)一(yi)般(ban)都呈(cheng)黑褐(he)色。
2、湯色
輕(qing)發酵的黑茶湯(tang)色橙黃(huang)或明黃(huang),剛(gang)剛(gang)出的新茶茶湯(tang)不夠透亮;重發酵的湯(tang)色比較好看(kan),橙紅(hong)或紅(hong)艷,湯(tang)色比較透亮。
3、香氣
輕(qing)發酵(jiao)的(de)黑茶(cha),茶(cha)葉本身(shen)(shen)香氣(qi)比較明顯,帶(dai)清香;而(er)重(zhong)發酵(jiao)的(de)黑茶(cha),香氣(qi)淡,沒有茶(cha)本身(shen)(shen)的(de)茶(cha)香味,剛出來的(de)新茶(cha),帶(dai)有火味和渥堆的(de)味道。
4、口感
輕(qing)發酵(jiao)(jiao)的黑(hei)茶,入口清甜(tian),生津回甘明顯,茶氣足,滋味(wei)豐富醇和(he);重發酵(jiao)(jiao)的黑(hei)茶,入口順滑,口感細膩,滋味(wei)平(ping)和(he)。
5、后期轉化
重發酵黑茶,在第(di)一次(ci)發(fa)酵過(guo)程中就(jiu)加速(su)了茶(cha)葉的(de)后發(fa)酵進程,所以后期的(de)變化非常小(xiao)而且緩(huan)慢。比(bi)如有的(de)茶(cha)廠因為發(fa)酵太重(zhong),茶(cha)葉出廠后,在后期可能會完全(quan)沒有轉化,這(zhe)樣的(de)茶(cha)葉其實是(shi)違背了黑(hei)茶(cha)后發(fa)酵原則的(de)。
輕(qing)發酵(jiao)的(de)茶(cha)(cha)葉,后期轉化(hua)空間特別大,可以說一(yi)年一(yi)個(ge)樣,甚至每個(ge)月喝都(dou)(dou)會(hui)有不同的(de)口(kou)(kou)感和滋味,這(zhe)才有黑(hei)(hei)茶(cha)(cha)的(de)收藏價(jia)值(zhi)和老黑(hei)(hei)茶(cha)(cha)的(de)品飲價(jia)值(zhi)。而且(qie)輕(qing)發酵(jiao)的(de)黑(hei)(hei)茶(cha)(cha)為了(le)保證茶(cha)(cha)的(de)口(kou)(kou)感,一(yi)般原(yuan)料都(dou)(dou)會(hui)較好(hao),黑(hei)(hei)茶(cha)(cha)在后期轉化(hua)中,原(yuan)料越好(hao),轉化(hua)的(de)效果越好(hao),口(kou)(kou)感和保健(jian)功效會(hui)更加好(hao)些(xie)。