藤椒油是什么油

藤椒油是(shi)一(yi)(yi)種調味(wei)油(you)，主要由藤(teng)椒熬制而(er)成。藤(teng)椒油(you)口味(wei)清爽(shuang)，麻(ma)味(wei)綿(mian)長，且不哽氣(qi)。涼菜中加(jia)入藤(teng)椒油(you)風(feng)味(wei)更(geng)佳濃郁，面條(tiao)中放入少許藤(teng)椒油(you)滋(zi)味(wei)也(ye)非(fei)常特別。藤(teng)椒，也(ye)被(bei)稱為野椒、山椒或竹葉花椒，是(shi)一(yi)(yi)種具(ju)有獨特香氣(qi)和麻(ma)味(wei)的(de)植物，屬(shu)于蕓香科。藤(teng)椒油(you)的(de)麻(ma)并不突(tu)出，更(geng)多(duo)的(de)是(shi)藤(teng)椒的(de)清香，其色澤清澈，顏(yan)色黃綠。

藤椒油和麻油一樣嗎

藤椒油和麻油不一樣，麻油一般指的是芝麻油，兩者(zhe)具有以下差別：

1、制作原料不同

藤(teng)椒(jiao)油是用藤(teng)椒(jiao)經過(guo)烹炒、壓榨等工藝制(zhi)作而成。藤(teng)椒(jiao)也叫(jiao)(jiao)野山椒(jiao)，主要產(chan)自四川、廣東、湖南等地。麻油則是由黑芝麻、白芝麻提煉(lian)的植(zhi)物(wu)油，也叫(jiao)(jiao)香(xiang)油，具有濃(nong)郁的香(xiang)氣(qi)和獨特的味道。

2、味道質地不同

因(yin)為藤椒的顏色是深綠(lv)色的，因(yin)此制作的藤椒油(you)顏色呈(cheng)透亮的黃綠(lv)色，吃進嘴里有(you)藤椒的清香(xiang)和(he)刺激(ji)的酥麻(ma)感，油(you)膩感比(bi)較輕。麻(ma)油(you)的顏色和(he)食用油(you)顏色類似，呈(cheng)現棕黃色，油(you)的密度比(bi)一般油(you)要粘(zhan)稠，聞(wen)起來有(you)濃(nong)濃(nong)的香(xiang)味。

3、用途作用不同

藤椒油和麻油都是廚房常見的調味料，一(yi)般(ban)藤(teng)椒(jiao)油(you)是為了給食(shi)物去腥，配合辣椒(jiao)做(zuo)出食(shi)物麻辣的口感。麻油(you)一(yi)般(ban)是給食(shi)物提香(xiang)，既能用(yong)來炒菜(cai)，也能當(dang)作醬料食(shi)用(yong)。

藤椒油制作工藝流程

目前藤椒油行業內主要采用熱(re)油浸提(ti)、鮮榨、超臨界萃取(qu)三種生產技(ji)術工(gong)(gong)藝(yi)，大多數企業會選擇其中的一到(dao)兩(liang)種技(ji)術工(gong)(gong)藝(yi)進行生產：

1、熱油浸提技術

熱油浸(jin)(jin)提(ti)技(ji)術屬(shu)于高(gao)溫(wen)萃取工(gong)藝，是藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油生產(chan)的(de)(de)傳(chuan)統方式。其基本操作流(liu)程包括：篩選處(chu)理(li)藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，去除混雜的(de)(de)枝葉；將按(an)一(yi)定油料比例(li)計重后(hou)的(de)(de)植物油加熱至規定的(de)(de)溫(wen)度后(hou)，加入盛裝藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)容(rong)器中進(jin)(jin)行浸(jin)(jin)提(ti)，藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)經過高(gao)溫(wen)油浸(jin)(jin)一(yi)定時間(jian)后(hou)進(jin)(jin)行離(li)心脫油，分離(li)的(de)(de)藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油進(jin)(jin)入過濾系統，過濾完(wan)成后(hou)儲存待(dai)用。這種技(ji)術提(ti)取的(de)(de)藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油具有濃郁的(de)(de)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)味(wei)，高(gao)溫(wen)浸(jin)(jin)取最大限度地保留了(le)藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油的(de)(de)傳(chuan)統口(kou)感(gan)。

2、鮮榨技術

鮮榨技術屬于常溫萃取工藝，需要通過多道程序才能提取符合標準的藤椒油。具體流程包括：把預處理的藤椒鮮果通過壓榨機進行破碎，取出藤椒果漿；將擠壓出的藤椒果漿除渣，使藤椒果漿含渣量在一定標準以下；將按一定油料比例計重后的植物油加入除渣后的藤椒果漿中，進行攪拌一段時間；攪拌后的藤椒果漿通過分離設備進行油水分離，得到具有一定含水量的藤椒油；將具有一定含水量藤椒油進行干燥，保證鮮榨提取的藤椒油含水量達到一定標準以下(xia)。相較于在高溫下(xia)提取的(de)藤(teng)椒油，鮮榨技術使(shi)得藤(teng)椒的(de)香(xiang)味、麻味得到了明顯提升，且(qie)營養成分流失較少(shao)。

3、超臨界萃取技術

超臨界萃(cui)取(qu)技(ji)術屬于物(wu)理萃(cui)取(qu)工藝，通常(chang)需要(yao)二氧化碳等(deng)超臨界流體作為萃(cui)取(qu)劑，把一種(zhong)高濃(nong)度(du)藤(teng)(teng)椒(jiao)油從干藤(teng)(teng)椒(jiao)或椒(jiao)殼(ke)中(zhong)分(fen)離出來。超臨界流體對脂(zhi)肪酸、植物(wu)堿、醚(mi)類(lei)、酮類(lei)、甘油酯等(deng)具有(you)特殊(shu)溶解作用。超臨界萃(cui)取(qu)技(ji)術主要(yao)使(shi)用干藤(teng)(teng)椒(jiao)或椒(jiao)殼(ke)進行(xing)二次萃(cui)取(qu)，充(chong)分(fen)提高藤(teng)(teng)椒(jiao)原料利用率(lv)，實現藤(teng)(teng)椒(jiao)的有(you)效成(cheng)分(fen)提取(qu)度(du)最大化。