一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)先用冷(leng)水浸泡(pao)，然后(hou)再冷(leng)油(you)(you)入(ru)鍋(guo)，隨著油(you)(you)的(de)(de)溫度升(sheng)高，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)當中(zhong)的(de)(de)香和(he)麻(ma)能夠充分地釋放(fang)出來，如果是(shi)熱油(you)(you)下鍋(guo)的(de)(de)話，那(nei)么花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)當中(zhong)的(de)(de)香和(he)麻(ma)就會(hui)所在花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)內部，這(zhe)樣炸(zha)出來的(de)(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)自(zi)然不(bu)香又不(bu)麻(ma)了。冷(leng)油(you)(you)下入(ru)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，炸(zha)出來的(de)(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，香味(wei)才會(hui)更足。準(zhun)備一(yi)口(kou)鐵(tie)鍋(guo)，鍋(guo)中(zhong)加入(ru)適量菜籽油(you)(you)，然后(hou)把浸泡(pao)后(hou)的(de)(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，直接加入(ru)到鍋(guo)中(zhong)。

接著要開(kai)小(xiao)火，慢(man)慢(man)對鍋(guo)中的(de)花椒油(you)進行加熱，只有這樣才(cai)能(neng)讓花椒中的(de)香味，被慢(man)慢(man)釋放出，從(cong)而(er)讓炸(zha)出來的(de)花椒油(you)又香、又麻。切記不能(neng)把火候調的(de)太大，否則做出來的(de)花椒油(you)，口感(gan)會很難(nan)吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做(zuo)花(hua)椒油(you)時，最好(hao)選擇青花(hua)椒（麻椒），不要選擇紅花(hua)椒，紅花(hua)椒容易導致花(hua)椒油(you)苦，不會把握量的人，很難做(zuo)好(hao)。

2、做花椒(jiao)(jiao)油(you)(you)用(yong)鮮香的麻椒(jiao)(jiao)或干麻椒(jiao)(jiao)都是可以的，新鮮麻椒(jiao)(jiao)做的花椒(jiao)(jiao)油(you)(you)更香更麻，味道會(hui)更好。

3、麻椒一定要(yao)先用熱水浸(jin)泡(pao)3分(fen)鐘，是為了完全去除花(hua)(hua)椒中(zhong)的(de)雜質(zhi)和異味。花(hua)(hua)椒中(zhong)含有大(da)(da)量(liang)的(de)花(hua)(hua)椒油，浸(jin)泡(pao)在水中(zhong)，花(hua)(hua)椒油是不(bu)會揮發，所以(yi)大(da)(da)家放心大(da)(da)膽(dan)的(de)浸(jin)泡(pao)。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒開(kai)后，然后再將油(you)溫(wen)降(jiang)到6成熱，才能放入花椒(jiao)(jiao)，如果(guo)油(you)溫(wen)太高，做出來(lai)的花椒(jiao)(jiao)油(you)的麻味會降(jiang)低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)溶法、油(you)浸法、油(you)淋法是生產(chan)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)的(de)(de)傳統方法，被(bei)國內(nei)絕大多數花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)廠(chang)使(shi)用。其做法是：將(jiang)花(hua)椒(jiao)(jiao)直接放入(ru)(ru)(ru)熱(re)(re)的(de)(de)食用植物油(you)中加蓋密封，或者(zhe)將(jiang)花(hua)椒(jiao)(jiao)盛入(ru)(ru)(ru)孔(kong)徑小于花(hua)椒(jiao)(jiao)直徑的(de)(de)容器中，將(jiang)熱(re)(re)的(de)(de)食用植物油(you)徐(xu)徐(xu)淋入(ru)(ru)(ru)容器中，炸出其香味，使(shi)有效成分溶入(ru)(ru)(ru)油(you)中，即得花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)。

上述方法的(de)局(ju)限性較(jiao)大，主要是油(you)溫不(bu)好(hao)掌握。若(ruo)溫度過高，花椒中的(de)香味(wei)和麻味(wei)成(cheng)分易揮發、分解而損失。若(ruo)油(you)溫過低，水分不(bu)易分離(li)，容(rong)易導致(zhi)油(you)脂酸敗，并且有(you)效成(cheng)分不(bu)能充(chong)分溶解，僅有(you)部分進入油(you)中，造(zao)成(cheng)浪(lang)費和產品成(cheng)本偏高，缺乏市場(chang)競爭力。其(qi)次，存在著(zhu)生(sheng)產效率低，勞(lao)動(dong)強度大，衛(wei)生(sheng)條(tiao)件差等缺點。

2、溶劑萃取法

選用(yong)沸點(dian)在60-70℃的石油(you)醚作溶劑(ji)，對花(hua)椒進(jin)行反復(fu)浸提，得到花(hua)椒精油(you)，然后與食用(yong)植物油(you)進(jin)行加(jia)熱(re)混合既為花(hua)椒油(you)。此方(fang)法亦有缺陷(xian)，一是(shi)溶劑(ji)殘留問(wen)題導(dao)致(zhi)產品香氣不純(chun)。二是(shi)加(jia)熱(re)過(guo)程中(zhong)溶劑(ji)的揮發無形中(zhong)增(zeng)加(jia)產品成本，且對大氣環境造成一定程度(du)污(wu)染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好，但(dan)有(you)下列缺陷：一(yi)是(shi)在(zai)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)采摘季(ji)節(jie)，使用該(gai)方(fang)法(fa)日處(chu)理(li)鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)量有(you)限。該(gai)方(fang)法(fa)溫度為35-40℃，一(yi)次萃取時間(jian)長，且(qie)日處(chu)理(li)量不(bu)大，因(yin)此(ci)該(gai)方(fang)法(fa)不(bu)適宜花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)搶收季(ji)節(jie)大生產(chan)。二是(shi)該(gai)方(fang)法(fa)用于提(ti)取鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)時，需將花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)果皮(pi)連同(tong)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)籽粉碎(sui)或(huo)壓片，因(yin)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)籽所含油脂酸價高且(qie)有(you)苦(ku)味，容易導致產(chan)品酸價增高、風味有(you)所改變。三(san)是(shi)其生產(chan)條件及相(xiang)應(ying)的勞動保護措(cuo)施要求嚴格，需要昂(ang)貴而(er)專門的設備，因(yin)而(er)該(gai)方(fang)法(fa)在(zai)應(ying)用上受到限制。

4、亞臨界萃取法

亞(ya)臨界(jie)萃取(qu)是一種(zhong)新興的(de)萃取(qu)方法。選(xuan)用亞(ya)臨界(jie)低溫萃取(qu)技術，能保質提取(qu)花椒(jiao)籽、花椒(jiao)皮中(zhong)的(de)油脂及麻味素，最(zui)大限度的(de)保留其中(zhong)的(de)活性物質不被破壞，且出油率高，環(huan)保，是值得推廣的(de)加(jia)工方法。

5、壓榨法

分(fen)為熱(re)壓榨(zha)法和(he)改(gai)良冷(leng)榨(zha)法。熱(re)壓榨(zha)法容易導(dao)致(zhi)花椒中的(de)呈(cheng)香呈(cheng)味(wei)物(wu)質大量(liang)損(sun)失。目前，國內已有廠家使用一種類似(si)物(wu)理冷(leng)榨(zha)法的(de)發明(ming)專(zhuan)利技術生產花椒油(you)，具(ju)有一定的(de)實用性、新穎性、創造性。

除此之外(wai)，還(huan)有(you)蒸餾法、水煮法制(zhi)取花椒油，但(dan)已(yi)被淘汰。