一、皮蛋是什么蛋做的

皮(pi)蛋(dan)是用蛋(dan)加工而成的(de)一種食物，一般來說，皮(pi)蛋(dan)主(zhu)要(yao)是用鴨(ya)蛋(dan)為原(yuan)料制成的(de)，人(ren)們之(zhi)所以常用鴨(ya)蛋(dan)而不用雞蛋(dan)做松花蛋(dan)，主(zhu)要(yao)原(yuan)因有(you)三點：

1、和鴨蛋本身的特點有關

和雞蛋(dan)相比，鴨蛋(dan)的(de)(de)個(ge)頭(tou)較大(da)，蛋(dan)殼(ke)較厚，而在(zai)制作松花(hua)(hua)蛋(dan)的(de)(de)過程中，會將蛋(dan)置于堿性物質(zhi)中，鴨蛋(dan)的(de)(de)這些(xie)特(te)點更適合(he)加(jia)(jia)工(gong)成(cheng)松花(hua)(hua)蛋(dan)。雞蛋(dan)的(de)(de)個(ge)頭(tou)較小(xiao)，蛋(dan)殼(ke)較薄，且厚度不均勻，并(bing)(bing)且蛋(dan)白在(zai)堿性物質(zhi)中容易發(fa)生(sheng)水化反應，對加(jia)(jia)工(gong)技術(shu)要求較高。從鴨蛋(dan)和雞蛋(dan)自身的(de)(de)特(te)點來(lai)做個(ge)對比，并(bing)(bing)且考慮(lv)到加(jia)(jia)工(gong)的(de)(de)成(cheng)本，鴨蛋(dan)更適合(he)用(yong)來(lai)制作松花(hua)(hua)蛋(dan)。

2、鴨蛋做成松花蛋更好吃

鴨(ya)蛋(dan)本(ben)身帶有一(yi)股腥(xing)味(wei)，口感比較粗糙，因此我們很少直接(jie)用鮮鴨(ya)蛋(dan)來(lai)制作菜肴(yao)，而(er)是常用來(lai)制成松(song)花(hua)蛋(dan)、咸鴨(ya)蛋(dan)等蛋(dan)加(jia)工食物(wu)，再(zai)進行(xing)烹飪(ren)。鴨(ya)蛋(dan)被(bei)(bei)加(jia)工成松(song)花(hua)蛋(dan)后，原先的腥(xing)味(wei)會(hui)被(bei)(bei)遮(zhe)蓋住，吃起來(lai)也會(hui)比較有韌勁。鴨(ya)蛋(dan)經過加(jia)工后，可以(yi)(yi)遮(zhe)蓋掉本(ben)來(lai)帶有的蛋(dan)腥(xing)味(wei)，味(wei)道也會(hui)更好(hao)吃，從這(zhe)個角度看，將(jiang)鴨(ya)蛋(dan)做成松(song)花(hua)蛋(dan)，可以(yi)(yi)提(ti)升(sheng)鴨(ya)蛋(dan)的口感。

3、雞蛋有更好吃的做法

和鮮鴨蛋相比，鮮雞蛋的(de)吃法(fa)可以說是五花八門，無論是水煮，還是煎炸炒，都非(fei)常好(hao)吃。雞蛋本身沒有那么重的(de)腥味(wei)，口感鮮美嫩滑，因(yin)此(ci)不需(xu)(xu)要做成松(song)花蛋，也(ye)能吃得很(hen)(hen)美味(wei)。既然這樣，很(hen)(hen)多時候也(ye)無需(xu)(xu)對其進行再加工。鮮雞蛋的(de)吃法(fa)較多，并(bing)且雞蛋本身的(de)口感就很(hen)(hen)美味(wei)，完全不需(xu)(xu)要通過再加工來改善(shan)味(wei)道，因(yin)此(ci)很(hen)(hen)少用來制(zhi)作(zuo)松(song)花蛋。

不(bu)過也(ye)有(you)(you)用雞蛋(dan)(dan)制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)，它又稱“變蛋(dan)(dan)”，這種皮(pi)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清呈(cheng)現半透明的(de)金黃色(se)，表面花(hua)紋較少，而(er)松花(hua)蛋(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)清多(duo)(duo)為(wei)深(shen)色(se)，表面有(you)(you)很明顯的(de)花(hua)紋紋理。它倆的(de)制作(zuo)方(fang)法(fa)差不(bu)多(duo)(duo)，都(dou)是先將食(shi)鹽(yan)、石灰、堿等調制成(cheng)(cheng)(cheng)糊狀，再(zai)放入蛋(dan)(dan)密(mi)封一段時間制成(cheng)(cheng)(cheng)。

二、皮蛋的制作方法及配方

皮(pi)蛋一般是用(yong)新鮮鴨(ya)蛋腌制(zhi)(zhi)而成的(de)，除了市面上買的(de)皮(pi)蛋，大家(jia)也(ye)可以在家(jia)自己制(zhi)(zhi)作，自制(zhi)(zhi)皮(pi)蛋的(de)做法和配方如下：

原料配方：

新鮮(xian)鴨蛋(dan)20個，茶(cha)葉(xie)1小(xiao)把，開水150毫升，皮(pi)蛋(dan)粉150克。

制作方法：

1、用手(shou)抓一把茶葉(xie)將其放入(ru)在茶壺中(zhong)，加入(ru)150毫升的開(kai)水(shui)，待將茶葉(xie)泡開(kai)后過濾一下，取濃茶水(shui)用，皮(pi)蛋粉倒入(ru)在一個容器(qi)中(zhong)。

2、用(yong)過(guo)濾好(hao)并且(qie)晾涼的茶葉水(shui)分次(ci)少許倒入(ru)在皮蛋(dan)粉中，將其調(diao)成漿糊狀，注意別太稀了，待(dai)將其攪拌好(hao)后靜置1個小時，這(zhe)個過(guo)程中準備出要腌制(zhi)的鴨蛋(dan)。

3、鴨蛋的外殼仔細刷洗干(gan)凈，然(ran)后需(xu)要(yao)將表面的水(shui)分徹底控干(gan)，然(ran)后帶上手(shou)套，將無水(shui)的鴨蛋放入在皮蛋粉漿中裹一(yi)圈，需(xu)要(yao)保(bao)證完全看不到蛋皮的狀態。

4、然后準備出密封性好的(de)容器，將處理(li)好的(de)皮蛋依次放(fang)入(ru)在容器中，將蓋子(zi)封緊密封好，注意不(bu)能(neng)漏氣，然后放(fang)入(ru)陰涼的(de)地方，夏天差(cha)不(bu)多10天即可。

5、在第9天(tian)的時候(hou)，便需要(yao)拿(na)出一個皮蛋將其(qi)剝(bo)皮檢(jian)查一下，如果(guo)成(cheng)功(gong)了(le)便可停止繼(ji)續腌制，如果(guo)還沒有成(cheng)功(gong)，便需要(yao)立即封好(hao)蓋(gai)子繼(ji)續腌制。

烹飪小技巧：

1、茶(cha)葉選擇(ze)紅茶(cha)或者(zhe)綠茶(cha)都可以(yi)，注意要(yao)用第(di)一道濃茶(cha)水(shui)，將其徹底晾(liang)涼后(hou)才可加(jia)入在皮蛋粉中，而且(qie)具體(ti)的(de)水(shui)量需要(yao)根據實際(ji)的(de)情況來定，將其調成漿(jiang)糊狀即可，不能(neng)太稀(xi)，否則效果(guo)不好。

2、兌好的(de)皮蛋(dan)(dan)漿糊需(xu)要(yao)靜(jing)置(zhi)一會，讓其(qi)發生化學反(fan)應，鴨蛋(dan)(dan)放入在(zai)其(qi)中(zhong)的(de)時候一定(ding)要(yao)戴上手套(tao)，防止燙手，而且鴨蛋(dan)(dan)一定(ding)要(yao)選(xuan)擇新鮮的(de)，可(ke)以(yi)(yi)洗也可(ke)以(yi)(yi)不洗，但是注意(yi)洗過的(de)鴨蛋(dan)(dan)一定(ding)要(yao)徹底控(kong)干(gan)表面水分才可(ke)。

3、如果容(rong)器的(de)蓋子不是很緊，便需(xu)要(yao)先用厚塑料袋(dai)扎緊，然后再蓋上(shang)蓋子，一(yi)定不能漏氣，檢(jian)查(cha)皮蛋(dan)需(xu)要(yao)掌握好時間，一(yi)般30度(du)的(de)溫(wen)度(du)差不多10天(tian)時間就(jiu)可以了，在第九天(tian)的(de)時候便需(xu)取出檢(jian)查(cha)下。

三、松花蛋的制作原理是什么

皮(pi)蛋(dan)是鴨蛋(dan)腌(a)制而成(cheng)的，其原理(li)主要(yao)是利用蛋(dan)在堿性(xing)(xing)溶液中(zhong)，能使蛋(dan)白質凝膠(jiao)的特(te)性(xing)(xing)，使之變成(cheng)富(fu)有彈性(xing)(xing)的固體，腌(a)制過程(cheng)中(zhong)的變化過程(cheng)是：

把(ba)蛋(dan)(dan)浸入料(liao)液(ye)（或包入料(liao)泥(ni)）中，灰(hui)料(liao)中的(de)強堿(jian)（氫(qing)氧(yang)化鈉、氫(qing)氧(yang)化鉀(jia)）從蛋(dan)(dan)殼(ke)外(wai)滲透(tou)到蛋(dan)(dan)黃和(he)蛋(dan)(dan)清中，殺死會(hui)導致鮮蛋(dan)(dan)腐敗的(de)各(ge)種(zhong)細菌，蛋(dan)(dan)白中的(de)蛋(dan)(dan)白質在氫(qing)氧(yang)根的(de)作用下開始(shi)“凝(ning)固(gu)”與水形成膠凍，同時鈉離(li)(li)子(zi)(zi)、鉀(jia)離(li)(li)子(zi)(zi)、鈣離(li)(li)子(zi)(zi)和(he)紅茶中的(de)鞣質都促使(shi)蛋(dan)(dan)白質凝(ning)固(gu)和(he)沉淀(dian)，使(shi)蛋(dan)(dan)黃凝(ning)固(gu)和(he)收縮。

含硫較高的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白質在(zai)氫氧根離(li)子的(de)作用(yong)下，還會逐(zhu)步分解(jie)成(cheng)多種氨(an)基酸(suan)，氨(an)基酸(suan)進一(yi)步分解(jie)出(chu)氫、氨(an)和(he)微量的(de)硫化氫等，產生的(de)硫氫基和(he)二(er)硫基與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)中(zhong)的(de)色素(su)和(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)內的(de)各種金屬離(li)子結合(he)。分解(jie)出(chu)來的(de)氨(an)基酸(suan)與(yu)滲入的(de)堿反應生成(cheng)的(de)氨(an)基酸(suan)鹽，在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)表面或蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白中(zhong)結晶出(chu)來，于是蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)清的(de)顏色發生變化，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)呈墨綠色，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)清呈特殊(shu)的(de)茶綠色。生成(cheng)的(de)鹽的(de)晶體以漂亮的(de)外(wai)形(xing)凝結在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)清中(zhong)，形(xing)成(cheng)一(yi)朵(duo)朵(duo)美麗(li)的(de)“松(song)花(hua)”。

食鹽可使(shi)(shi)皮蛋收縮離殼(ke)，增加口感和防腐等。滲入的(de)咸味(wei)、茶香味(wei)使(shi)(shi)皮蛋具(ju)有特殊的(de)風味(wei)和較(jiao)高的(de)營(ying)養價值。而茶葉中的(de)單寧和芳香油，使(shi)(shi)蛋白質凝固著色(se)和增加皮蛋的(de)風味(wei)。

皮蛋的制(zhi)成(cheng)，關鍵在(zai)于蛋(dan)白質是否完全被凝膠(jiao)化(hua)，故在(zai)制(zhi)作過程中，必須浸漬(zi)在(zai)強(qiang)堿(jian)溶液(ye)中，以達到蛋(dan)白質的變性(xing)，并產(chan)生特(te)殊的風味(wei)及色澤。但為避(bi)免凝膠(jiao)化(hua)后再(zai)液(ye)化(hua)而造成(cheng)產(chan)品劣變，通常(chang)都在(zai)堿(jian)液(ye)中添加了鉛丹(dan)、氧化(hua)鉛、硫(liu)酸銅、甲硫(liu)胺酸，來催熟皮(pi)蛋(dan)，促使皮(pi)蛋(dan)收(shou)縮離殼，防(fang)止再(zai)液(ye)化(hua)。