皮蛋和變蛋的區別

1、性質不同：變(bian)蛋(dan)、皮蛋(dan)一般(ban)都(dou)是(shi)松(song)花蛋(dan)，這是(shi)加工制作過程中(zhong)加入石(shi)灰石(shi)等(deng)強堿(jian)物質導致(zhi)凝固(gu)的(de)蛋(dan)白出現松(song)花狀的(de)圖(tu)案。

2、用料：變蛋使用塊石灰，堿，谷糠或鋸沫(mo)等(deng)。皮蛋用料為(wei)氧(yang)化鉛及輔(fu)料等(deng)。

3、顏色：變蛋透明金黃，有雪花斑點。皮蛋顏色(se)為發黑不透明，有松花斑點。

4、味道：變蛋味(wei)道香，皮蛋味(wei)道含(han)鉛，有點發臭（硫化氫）。

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皮蛋和松花蛋的區別

沒(mei)有(you)區別，皮蛋(dan)(dan)就(jiu)是(shi)松(song)(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)，她們(men)是(shi)同一(yi)個東西，叫(jiao)法不同而已(yi)。專業的(de)(de)(de)說(shuo)，皮蛋(dan)(dan)又叫(jiao)變(bian)蛋(dan)(dan)、松(song)(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)，和咸蛋(dan)(dan)、糟蛋(dan)(dan)同屬于腌(a)制蛋(dan)(dan)。只是(shi)皮蛋(dan)(dan)打(da)開表面(mian)(mian)有(you)松(song)(song)(song)(song)花(hua)(hua)狀的(de)(de)(de)花(hua)(hua)紋，所以稱松(song)(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)。但(dan)是(shi)，有(you)的(de)(de)(de)皮蛋(dan)(dan)表面(mian)(mian)則(ze)沒(mei)有(you)形成(cheng)(cheng)松(song)(song)(song)(song)花(hua)(hua)狀的(de)(de)(de)花(hua)(hua)紋，但(dan)這兩(liang)者(zhe)并沒(mei)有(you)本質區別，只是(shi)人(ren)們(men)習慣把表面(mian)(mian)形成(cheng)(cheng)松(song)(song)(song)(song)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)稱為松(song)(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)而已(yi)。而且，市面(mian)(mian)上賣的(de)(de)(de)也(ye)多是(shi)有(you)松(song)(song)(song)(song)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)松(song)(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)，因(yin)為口感更好。

皮蛋形成松花的原因

皮(pi)蛋(dan)形成(cheng)松花是經過一(yi)(yi)場化學(xue)(xue)反應的(de)(de)：蛋(dan)白(bai)的(de)(de)主要化學(xue)(xue)成(cheng)分(fen)是一(yi)(yi)種蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)。禽蛋(dan)放(fang)置的(de)(de)時間一(yi)(yi)長，蛋(dan)白(bai)中的(de)(de)部分(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)會分(fen)解成(cheng)氨基(ji)酸(suan)(suan)。他的(de)(de)化學(xue)(xue)結構(gou)有一(yi)(yi)個(ge)堿(jian)性的(de)(de)氨基(ji)-NH2和一(yi)(yi)個(ge)酸(suan)(suan)性的(de)(de)羧(suo)基(ji)-COOH，因(yin)此它既能跟(gen)酸(suan)(suan)性物(wu)質(zhi)(zhi)作用(yong)又能跟(gen)堿(jian)性物(wu)質(zhi)(zhi)作用(yong)。

所以(yi)，人們(men)(men)在(zai)制(zhi)造松(song)花蛋設計，特意在(zai)泥巴里加入了一(yi)些堿性的(de)物質(zhi)，如石灰、碳酸(suan)(suan)鉀、碳酸(suan)(suan)鈉等。它們(men)(men)會(hui)穿過(guo)蛋殼上的(de)細(xi)孔，與氨(an)基酸(suan)(suan)化合，生(sheng)成氨(an)基酸(suan)(suan)鹽。這(zhe)(zhe)些氨(an)基酸(suan)(suan)鹽不(bu)溶于(yu)蛋白(bai)，于(yu)是(shi)(shi)就以(yi)一(yi)定幾何形狀結晶出來(lai)，形成了漂亮的(de)松(song)花。漂亮的(de)松(song)花，正是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)些氨(an)基酸(suan)(suan)鹽的(de)結晶體(ti)。這(zhe)(zhe)也(ye)就是(shi)(shi)為(wei)(wei)什么我們(men)(men)吃皮蛋的(de)時候覺得氣味(wei)很沖的(de)原因，因為(wei)(wei)里面有堿，而(er)過(guo)于(yu)沖鼻的(de)話可能堿大了哦。