皮蛋和變蛋的區別

1、性質不同：變(bian)蛋、皮蛋一般(ban)都是(shi)松花蛋，這是(shi)加工(gong)制(zhi)作過程中加入石灰石等強堿物質(zhi)導致凝固的蛋白出現松花狀(zhuang)的圖案(an)。

2、用料：變(bian)蛋使用塊石灰(hui)，堿(jian)，谷糠(kang)或鋸(ju)沫等。皮蛋用料為氧化鉛(qian)及輔料等。

3、顏色：變(bian)蛋(dan)透(tou)明(ming)金(jin)黃，有(you)雪花(hua)斑點。皮蛋(dan)顏色為發(fa)黑不透(tou)明(ming)，有(you)松花(hua)斑點。

4、味道：變蛋味道香，皮(pi)蛋味道含鉛，有點(dian)發(fa)臭(chou)（硫化(hua)氫）。

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

皮蛋和松花蛋的區別

沒(mei)有(you)區別，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)就(jiu)是松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，她們是同(tong)一個東西(xi)，叫法不同(tong)而(er)已(yi)(yi)。專業的(de)說，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)又叫變蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，和咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、糟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)同(tong)屬于(yu)腌制(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)。只是皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)打開表面(mian)有(you)松(song)花狀的(de)花紋，所(suo)以稱(cheng)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)。但是，有(you)的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)表面(mian)則沒(mei)有(you)形成松(song)花狀的(de)花紋，但這兩者并沒(mei)有(you)本質區別，只是人們習慣把(ba)表面(mian)形成松(song)花的(de)稱(cheng)為松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)而(er)已(yi)(yi)。而(er)且，市面(mian)上賣的(de)也(ye)多是有(you)松(song)花的(de)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，因為口感更(geng)好。

皮蛋形成松花的原因

皮蛋(dan)(dan)形成松花是經過一(yi)場化(hua)學反應的(de)(de)：蛋(dan)(dan)白的(de)(de)主要化(hua)學成分是一(yi)種蛋(dan)(dan)白質。禽(qin)蛋(dan)(dan)放置的(de)(de)時間一(yi)長，蛋(dan)(dan)白中的(de)(de)部分蛋(dan)(dan)白質會分解成氨基酸(suan)。他(ta)的(de)(de)化(hua)學結構有(you)一(yi)個堿(jian)性(xing)的(de)(de)氨基-NH2和一(yi)個酸(suan)性(xing)的(de)(de)羧基-COOH，因此它既能(neng)跟(gen)(gen)酸(suan)性(xing)物質作用(yong)(yong)又(you)能(neng)跟(gen)(gen)堿(jian)性(xing)物質作用(yong)(yong)。

所以，人們(men)(men)在(zai)制造松花蛋設計，特意在(zai)泥巴里加入了(le)一(yi)些堿性的(de)(de)(de)物質(zhi)，如石灰(hui)、碳酸鉀、碳酸鈉等。它(ta)們(men)(men)會穿過(guo)蛋殼上的(de)(de)(de)細孔(kong)，與氨基酸化合(he)，生成(cheng)氨基酸鹽(yan)。這(zhe)(zhe)些氨基酸鹽(yan)不溶于(yu)蛋白(bai)，于(yu)是就(jiu)以一(yi)定幾何形(xing)狀(zhuang)結(jie)晶出來，形(xing)成(cheng)了(le)漂亮的(de)(de)(de)松花。漂亮的(de)(de)(de)松花，正是這(zhe)(zhe)些氨基酸鹽(yan)的(de)(de)(de)結(jie)晶體。這(zhe)(zhe)也就(jiu)是為什么我們(men)(men)吃(chi)皮蛋的(de)(de)(de)時候覺得氣味很沖的(de)(de)(de)原因，因為里面有(you)堿，而過(guo)于(yu)沖鼻的(de)(de)(de)話可能堿大了(le)哦。