一、包蛋是什么意思

包蛋，全名是灰包蛋，這兩個名字大家比較陌生，不過說起它的另一個名稱——皮蛋，大家就(jiu)都比較熟(shu)悉了，其實灰包蛋就(jiu)是皮蛋的別稱。

皮蛋(dan)(dan)(dan)是一(yi)種中國特(te)有的食(shi)品，利用(yong)蛋(dan)(dan)(dan)在堿性(xing)溶(rong)液中，能使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白質凝膠的特(te)性(xing)，使(shi)(shi)之變成富有彈性(xing)的固體，它一(yi)般以鴨蛋(dan)(dan)(dan)為原料制成，過強堿作用(yong)后，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化(hua)氫及(ji)氨，再(zai)加上浸(jin)漬(zi)液中配料的氣味(wei)，就產生特(te)有的味(wei)道了。

二、皮蛋為什么又叫灰包蛋

皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)有(you)(you)(you)灰(hui)(hui)包(bao)蛋(dan)的(de)別稱(cheng)，這個名字的(de)由來與(yu)其做法有(you)(you)(you)關(guan)：傳統皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)是以草木灰(hui)(hui)或石(shi)灰(hui)(hui)將蛋(dan)包(bao)裹起來腌制而(er)成(cheng)的(de)，因(yin)(yin)此(ci)被稱(cheng)為(wei)“灰(hui)(hui)包(bao)蛋(dan)”或“包(bao)蛋(dan)”；至于皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)一名，也與(yu)制作工藝有(you)(you)(you)關(guan)，因(yin)(yin)為(wei)老式(shi)加工皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)時要用生石(shi)灰(hui)(hui)包(bao)裹鴨蛋(dan)再沾上稻殼，就像(xiang)把鴨蛋(dan)穿上一件(jian)衣服（皮(pi)(pi)(pi)）一樣，因(yin)(yin)此(ci)得名。

皮蛋還有一(yi)個松(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)別稱(cheng)，這則是(shi)(shi)與(yu)它的(de)(de)(de)(de)外形有關：因(yin)為(wei)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)表面(mian)上(shang)有時會出現(xian)雪(xue)花(hua)狀的(de)(de)(de)(de)花(hua)紋，對于這種(zhong)花(hua)紋，有的(de)(de)(de)(de)地方稱(cheng)為(wei)“松(song)(song)(song)花(hua)”，因(yin)此得名(ming)松(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)。松(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)松(song)(song)(song)花(hua)形成，主(zhu)要是(shi)(shi)因(yin)為(wei)腌(a)制過(guo)(guo)程中(zhong)，堿性(xing)物質透(tou)過(guo)(guo)蛋(dan)(dan)(dan)殼表面(mian)的(de)(de)(de)(de)細微小(xiao)孔(kong)滲透(tou)到蛋(dan)(dan)(dan)內(nei)部，與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)氨(an)基酸(suan)進行化學反(fan)應(ying)，生成某種(zhong)氨(an)基酸(suan)鹽(yan)，而(er)由(you)于蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)分子(zi)式和氨(an)基酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)(de)(de)分子(zi)式在結構上(shang)差異很大，所以，氨(an)基酸(suan)鹽(yan)無法溶解在蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)里，會以結晶體的(de)(de)(de)(de)形式析(xi)出，這就是(shi)(shi)我們所看到的(de)(de)(de)(de)“松(song)(song)(song)花(hua)”。