怎樣挑選皮蛋(dan) 怎么辨別皮蛋(dan)的顏色

基本信息

皮蛋(dan)又稱松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)、變蛋(dan)等(deng)(deng)，是我(wo)國傳(chuan)統的(de)(de)(de)風味(wei)蛋(dan)制品(pin)，不(bu)(bu)僅(jin)為 國內廣大(da)消費者所喜(xi)愛(ai)，在(zai)國際市場上也享有的(de)(de)(de)盛名。皮蛋(dan)，不(bu)(bu)但是美味(wei)佳(jia)肴，而且還有一定的(de)(de)(de)藥(yao)用價(jia)值(zhi)。王士雄(xiong)的(de)(de)(de)《隨息居飲食譜》中(zhong)說：“皮蛋(dan)，味(wei)辛(xin)、澀(se)、甘、咸，能瀉(xie)(xie)熱(re)、醒酒(jiu)、去大(da)腸(chang)火，治(zhi)瀉(xie)(xie)痢，能散能斂。”中(zhong)醫認(ren)為皮蛋(dan)性涼，可治(zhi)眼疼、牙疼、高血(xue)壓、耳(er)鳴眩(xuan)暈等(deng)(deng)疾(ji)病(bing)。大(da)眾(zhong)都可食用：火旺者最(zui)宜；少兒、脾陽不(bu)(bu)足、寒濕(shi)下(xia)痢者、心血(xue)管病(bing)、肝腎疾(ji)病(bing)患者少食。注意(yi)事項：松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)不(bu)(bu)宜與(yu)甲(jia)魚(yu)、李(li)子、紅糖同(tong)食。用法用量：食用松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)應配以姜末和醋(cu)解(jie)毒；松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)最(zui)好(hao)蒸(zheng)煮后食用，松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)里(li)面還含有鉛，兒童最(zui)好(hao)少吃。不(bu)(bu)宜存放冰箱(xiang)。

種類

1.無鉛(qian)皮(pi)蛋(dan)：在(zai)我國傳(chuan)統(tong)的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)加(jia)(jia)工配(pei)方(fang)中(zhong)，都加(jia)(jia)入(ru)了(le)(le)氧(yang)化鉛(qian)，去皮(pi)后的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(黃丹粉(fen))，因鉛(qian)是(shi)(shi)一種有毒(du)的(de)(de)重金屬元素，有些國家作出了(le)(le)禁銷規定，而影響(xiang)了(le)(le)我國出口皮(pi)蛋(dan)的(de)(de)銷路。為(wei)此，有關(guan)科研部(bu)門研究了(le)(le)氧(yang)化鉛(qian)的(de)(de)代(dai)用(yong)物質，其(qi)中(zhong)EDTA和(he)FWD的(de)(de)使用(yong)效果較好(hao)。使用(yong)EDTA(乙二胺四乙酸)時(shi)，其(qi)它輔料配(pei)方(fang)和(he)加(jia)(jia)工工藝(yi)不變，只要剔除氧(yang)化鉛(qian)，繼而用(yong)EDTA代(dai)替即可。一般(ban)加(jia)(jia)工1000只鴨蛋(dan)，其(qi)用(yong)量為(wei)0.12～0.13公斤。FWD是(shi)(shi)以微量元素鎂、錳等合成的(de)(de)一種物質，其(qi)用(yong)法是(shi)(shi)將 0.5公斤的(de)(de)FWD溶(rong)于75公斤冷開水中(zhong)，浸(jin)制1500只鴨蛋(dan)，其(qi)它輔料配(pei)方(fang)與加(jia)(jia)工方(fang)法，均與使用(yong)氧(yang)化鉛(qian)時(shi)相同。

2.彩花皮(pi)蛋(dan)：主要(yao)原料(liao)新鮮鴨(ya)蛋(dan)、白石灰、次茶、食(shi)鹽(yan)、面(mian)堿(jian)、黃(huang)丹(dan)粉(fen)、草(cao)木(mu)灰、黃(huang)土(tu)、稻(dao)殼。設備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克(ke)(ke)、食(shi)鹽(yan)100克(ke)(ke)、面(mian)堿(jian)165克(ke)(ke)，白石灰400克(ke)(ke)，黃(huang)丹(dan)粉(fen)10克(ke)(ke)、草(cao)木(mu)灰300克(ke)(ke)、黃(huang)土(tu)1500克(ke)(ke)、稻(dao)殼2500克(ke)(ke)。先(xian)將1500克(ke)(ke)熱水倒(dao)入(ru)(ru)大(da)缸里，把茶葉(xie)、食(shi)鹽(yan)、面(mian)堿(jian)、黃(huang)丹(dan)粉(fen)放入(ru)(ru)水缸中拌(ban)勻(yun)，再將篩過的(de)白石灰、黃(huang)土(tu)、草(cao)木(mu)灰放入(ru)(ru)缸里，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)成(cheng)為料(liao)泥。選購(gou)新鮮無破痕的(de)鴨(ya)蛋(dan)35個，戴上膠皮(pi)手套，用配好的(de)料(liao)泥逐個包(bao)泥，包(bao)均(jun)勻(yun)后放缸里，用塑料(liao)薄膜(mo)封(feng)嚴(yan)，在室溫15℃～30℃條件下(xia)，貯30～40天即為成(cheng)品。工藝流程(cheng)稱料(liao)→配料(liao)→包(bao)蓋→貯存→成(cheng)品。

檢驗流程

成品松(song)花(hua)蛋(dan)，蛋(dan)殼易剝(bo)不(bu)(bu)粘連(lian)，蛋(dan)白呈半(ban)透(tou)明的(de)(de)褐色(se)凝(ning)固(gu)體， 蛋(dan)白表面有松(song)枝狀花(hua)紋(wen)，蛋(dan)黃呈深綠色(se)凝(ning)固(gu)狀，有的(de)(de)具有糖(tang)心。切開后蛋(dan)塊色(se)彩斑爛。食之清涼爽口(kou)，香(xiang)而不(bu)(bu)膩，味道(dao)鮮美。松(song)花(hua)蛋(dan)的(de)(de)驗(yan)(yan)質(zhi)分級(ji)是生(sheng)產(chan)廠家的(de)(de)最后一(yi)道(dao)重要工序，應(ying)按(an)照(zhao)國家有關規定(ding)進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松(song)花(hua)蛋(dan)質(zhi)量檢驗(yan)(yan)常用的(de)(de)方法主要是：一(yi)觀、二(er)掂、三(san)搖(yao)、四(si)照(zhao)。一(yi)觀：觀看包(bao)料(liao)有無發霉，蛋(dan)殼是否(fou)完整(zheng)，殼的(de)(de)色(se)是否(fou)正常（以(yi)青缸色(se)為佳）。

二(er)掂：將蛋放(fang)在手中，向(xiang)上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有(you)彈性顫動(dong)感，并且(qie)較(jiao)沉重者為好(hao)蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中(zhong)指捏住蛋的(de)兩頭(tou)，在(zai)耳(er)邊上(shang)下左右搖動，聽其有(you)無水(shui)響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈(deng)光透(tou)視，若(ruo)蛋(dan)內(nei)大(da)(da)部(bu)分(fen)呈(cheng)(cheng)黑色(se)(se)或深(shen)褐色(se)(se)，小部(bu)分(fen)呈(cheng)(cheng)黃色(se)(se)或淺紅色(se)(se)者為優質蛋(dan)。若(ruo)大(da)(da)部(bu)分(fen)呈(cheng)(cheng)黃褐色(se)(se)透(tou)明體，則為未成熟松花蛋(dan)。

選購方法

市售的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)有鴨蛋(dan)皮(pi)(pi)蛋(dan)或雞蛋(dan)皮(pi)(pi)蛋(dan)，可(ke)依個(ge)人喜好選擇(ze)。購(gou)買皮(pi)(pi)蛋(dan)時(shi)，可(ke)以注(zhu)意(yi)是否有質量(liang)認證(zheng)標志。此外(wai)鉛、銅含(han)量(liang)高(gao)的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)，蛋(dan)殼表(biao)面的(de)斑點(dian)會(hui)比較多，剝(bo)殼后也(ye)可(ke)看到蛋(dan)白部份(fen)顏(yan)色較黑綠或偶有黑點(dian)，不(bu)宜選購(gou)。傳統方式制(zhi)造(zao)的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)，有些會(hui)在蛋(dan)殼表(biao)面包裹(guo)著紅土(tu)及(ji)稻(dao)草等，其實并不(bu)衛(wei)生，也(ye)不(bu)方便(bian)由外(wai)觀判(pan)斷含(han)鉛量(liang)，并不(bu)適(shi)合(he)購(gou)買，建(jian)議應選購(gou)包裝完整、標示清(qing)楚(chu)的(de)產品。購(gou)買時(shi)也(ye)要注(zhu)意(yi)制(zhi)造(zao)日期，并且(qie)回家保(bao)存時(shi)也(ye)要注(zhu)意(yi)保(bao)存的(de)方式及(ji)期限。

選購皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)簡(jian)單易行的(de)(de)(de)辦法是(shi)一(yi)掂、二(er)搖、三看(kan)殼(ke)(ke)、四品(pin)(pin)(pin)嘗。一(yi)掂：是(shi)將(jiang)皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)放在手(shou)掌(zhang)中輕輕地掂一(yi)掂，品(pin)(pin)(pin)質好的(de)(de)(de)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)顫(zhan)動大，無(wu)顫(zhan)動皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)質較差；二(er)搖：是(shi)用(yong)手(shou)取(qu)皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)，放在耳朵旁邊搖動，品(pin)(pin)(pin)質好的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)無(wu)響聲(sheng)，質量差的(de)(de)(de)則(ze)有(you)(you)聲(sheng)音(yin)；而且聲(sheng)音(yin)越大質越差，甚至是(shi)壞蛋(dan)(dan)(dan)或(huo)(huo)臭蛋(dan)(dan)(dan)；三看(kan)殼(ke)(ke)：即剝(bo)除(chu)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)外(wai)附的(de)(de)(de)泥料，看(kan)其外(wai)殼(ke)(ke)，以蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)(ke)完整，呈(cheng)灰白(bai)色(se)、無(wu)黑斑者為上品(pin)(pin)(pin)；如(ru)果是(shi)裂紋(wen)蛋(dan)(dan)(dan)，在加(jia)工(gong)過程中往往有(you)(you)可能滲入過多(duo)的(de)(de)(de)堿，從而影響蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)(de)風味，同(tong)時細(xi)菌也可能從裂縫處侵(qin)入，使松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)變質；四品(pin)(pin)(pin)嘗：松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)若(ruo)是(shi)腌制合格，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)清明顯彈性較大，呈(cheng)茶褐色(se)并有(you)(you)松(song)枝(zhi)花(hua)紋(wen)，蛋(dan)(dan)(dan)黃外(wai)圍呈(cheng)黑綠(lv)色(se)或(huo)(huo)藍黑色(se)，中心則(ze)呈(cheng)桔紅色(se)，這樣的(de)(de)(de)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)切開(kai)后，蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)斷面色(se)澤多(duo)樣化(hua)，具有(you)(you)色(se)、香、味、形俱佳的(de)(de)(de)特點(dian)。