怎樣(yang)挑選皮(pi)蛋(dan)(dan) 怎么辨別皮(pi)蛋(dan)(dan)的(de)顏色

基本信息

皮蛋(dan)(dan)(dan)又(you)稱松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)、變蛋(dan)(dan)(dan)等，是我(wo)國(guo)傳統的(de)(de)風味蛋(dan)(dan)(dan)制(zhi)品，不(bu)僅為(wei) 國(guo)內(nei)廣大消(xiao)費(fei)者所喜愛(ai)，在(zai)國(guo)際市場上也享有(you)的(de)(de)盛名。皮蛋(dan)(dan)(dan)，不(bu)但是美(mei)味佳肴，而且還有(you)一定的(de)(de)藥用價值。王士雄的(de)(de)《隨息居飲食譜》中說(shuo)：“皮蛋(dan)(dan)(dan)，味辛、澀、甘、咸(xian)，能瀉熱、醒酒(jiu)、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為(wei)皮蛋(dan)(dan)(dan)性涼，可治眼疼(teng)(teng)、牙疼(teng)(teng)、高血壓、耳鳴眩暈等疾病(bing)(bing)。大眾(zhong)都可食用：火旺者最(zui)(zui)宜；少(shao)兒(er)、脾陽不(bu)足、寒(han)濕下痢者、心血管病(bing)(bing)、肝腎疾病(bing)(bing)患者少(shao)食。注意事項(xiang)：松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)不(bu)宜與甲魚、李子、紅糖同(tong)食。用法用量：食用松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)應配以姜末(mo)和醋解(jie)毒；松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)最(zui)(zui)好(hao)(hao)蒸煮后食用，松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)里(li)面還含有(you)鉛(qian)，兒(er)童最(zui)(zui)好(hao)(hao)少(shao)吃。不(bu)宜存放(fang)冰箱。

種類

1.無鉛皮(pi)(pi)蛋：在我(wo)(wo)國(guo)傳統(tong)的(de)(de)皮(pi)(pi)蛋加(jia)(jia)工配方(fang)(fang)中，都加(jia)(jia)入了(le)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)鉛，去皮(pi)(pi)后的(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(黃(huang)丹粉)，因(yin)鉛是一種(zhong)(zhong)有(you)毒的(de)(de)重金(jin)屬(shu)元(yuan)素(su)，有(you)些國(guo)家作出了(le)禁銷規定，而影(ying)響了(le)我(wo)(wo)國(guo)出口皮(pi)(pi)蛋的(de)(de)銷路(lu)。為此(ci)，有(you)關科研部門研究了(le)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)鉛的(de)(de)代用(yong)(yong)(yong)物(wu)(wu)質，其(qi)(qi)中EDTA和FWD的(de)(de)使用(yong)(yong)(yong)效(xiao)果較好。使用(yong)(yong)(yong)EDTA(乙(yi)二胺四(si)乙(yi)酸)時(shi)，其(qi)(qi)它輔(fu)料配方(fang)(fang)和加(jia)(jia)工工藝不(bu)變，只(zhi)要剔除氧(yang)化(hua)(hua)(hua)鉛，繼而用(yong)(yong)(yong)EDTA代替即可。一般加(jia)(jia)工1000只(zhi)鴨蛋，其(qi)(qi)用(yong)(yong)(yong)量為0.12～0.13公(gong)(gong)斤。FWD是以微量元(yuan)素(su)鎂(mei)、錳等合成的(de)(de)一種(zhong)(zhong)物(wu)(wu)質，其(qi)(qi)用(yong)(yong)(yong)法(fa)是將 0.5公(gong)(gong)斤的(de)(de)FWD溶于75公(gong)(gong)斤冷開水中，浸制1500只(zhi)鴨蛋，其(qi)(qi)它輔(fu)料配方(fang)(fang)與加(jia)(jia)工方(fang)(fang)法(fa)，均與使用(yong)(yong)(yong)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)鉛時(shi)相(xiang)同。

2.彩花皮蛋(dan)：主要(yao)原料新鮮鴨蛋(dan)、白(bai)石灰(hui)(hui)、次(ci)茶(cha)、食(shi)鹽、面(mian)(mian)(mian)堿(jian)、黃(huang)(huang)(huang)丹(dan)粉(fen)(fen)、草木(mu)灰(hui)(hui)、黃(huang)(huang)(huang)土(tu)、稻殼。設(she)備(bei)用(yong)具缸、盆等。制(zhi)作方法稱(cheng)取次(ci)茶(cha)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、食(shi)鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、面(mian)(mian)(mian)堿(jian)165克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)石灰(hui)(hui)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黃(huang)(huang)(huang)丹(dan)粉(fen)(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草木(mu)灰(hui)(hui)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃(huang)(huang)(huang)土(tu)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、稻殼2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。先(xian)將1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)熱水(shui)(shui)倒入大缸里，把茶(cha)葉、食(shi)鹽、面(mian)(mian)(mian)堿(jian)、黃(huang)(huang)(huang)丹(dan)粉(fen)(fen)放入水(shui)(shui)缸中拌勻，再將篩過的白(bai)石灰(hui)(hui)、黃(huang)(huang)(huang)土(tu)、草木(mu)灰(hui)(hui)放入缸里，攪拌均勻成(cheng)為(wei)(wei)料泥。選購(gou)新鮮無破痕的鴨蛋(dan)35個(ge)，戴上(shang)膠(jiao)皮手套，用(yong)配好的料泥逐個(ge)包(bao)泥，包(bao)均勻后放缸里，用(yong)塑料薄膜封嚴，在室(shi)溫15℃～30℃條件下(xia)，貯30～40天(tian)即為(wei)(wei)成(cheng)品。工藝流程稱(cheng)料→配料→包(bao)蓋(gai)→貯存→成(cheng)品。

檢驗流程

成品(pin)松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)易剝不粘(zhan)連，蛋(dan)(dan)(dan)白呈半透(tou)明的(de)褐(he)色(se)凝(ning)固體， 蛋(dan)(dan)(dan)白表面(mian)有(you)(you)松枝狀(zhuang)花(hua)紋，蛋(dan)(dan)(dan)黃呈深綠色(se)凝(ning)固狀(zhuang)，有(you)(you)的(de)具有(you)(you)糖心。切開后蛋(dan)(dan)(dan)塊色(se)彩斑爛。食之清涼(liang)爽口，香而不膩(ni)，味道(dao)(dao)鮮美。松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)驗質分級(ji)是生產廠家的(de)最后一道(dao)(dao)重要工(gong)序，應按照(zhao)國(guo)家有(you)(you)關規定(ding)進行。消費者購買(mai)商品(pin)時，也要進行挑選(xuan)。松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)質量檢驗常用(yong)的(de)方(fang)法主要是：一觀(guan)(guan)、二掂、三搖、四照(zhao)。一觀(guan)(guan)：觀(guan)(guan)看(kan)包料有(you)(you)無(wu)發霉(mei)，蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)是否完整(zheng)，殼(ke)的(de)色(se)是否正常（以青缸色(se)為佳）。

二掂：將蛋(dan)放在手中，向上輕輕拋起，連(lian)拋幾(ji)次，若感覺有(you)彈(dan)性(xing)顫動感，并且較沉重者為好蛋(dan)，反之為劣質(zhi)蛋(dan)。

三搖(yao)：用拇指(zhi)和中指(zhi)捏住蛋(dan)(dan)的兩(liang)頭，在耳邊上下左右搖(yao)動，聽其有無水響聲(sheng)或(huo)撞擊聲(sheng)，若聽不出聲(sheng)音則為好蛋(dan)(dan)。

四照：用(yong)燈光透視(shi)，若(ruo)蛋(dan)內大(da)部分呈(cheng)黑(hei)色或(huo)深(shen)褐(he)色，小部分呈(cheng)黃色或(huo)淺紅色者為優質蛋(dan)。若(ruo)大(da)部分呈(cheng)黃褐(he)色透明體，則(ze)為未成熟松花蛋(dan)。

選購方法

市售的皮蛋(dan)(dan)有(you)鴨蛋(dan)(dan)皮蛋(dan)(dan)或雞蛋(dan)(dan)皮蛋(dan)(dan)，可(ke)依個人喜好選擇(ze)。購(gou)買(mai)(mai)皮蛋(dan)(dan)時，可(ke)以注(zhu)意(yi)是否有(you)質量認證標志。此(ci)外鉛(qian)、銅含量高的皮蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼表(biao)面的斑點會比較多(duo)，剝殼后也可(ke)看到蛋(dan)(dan)白部份(fen)顏色較黑(hei)綠或偶有(you)黑(hei)點，不(bu)宜選購(gou)。傳統方式(shi)制造的皮蛋(dan)(dan)，有(you)些會在蛋(dan)(dan)殼表(biao)面包裹著紅土及稻草等，其實(shi)并(bing)不(bu)衛生，也不(bu)方便由(you)外觀判斷含鉛(qian)量，并(bing)不(bu)適合(he)購(gou)買(mai)(mai)，建議應選購(gou)包裝(zhuang)完整、標示(shi)清楚(chu)的產品(pin)。購(gou)買(mai)(mai)時也要注(zhu)意(yi)制造日期，并(bing)且回家保存(cun)時也要注(zhu)意(yi)保存(cun)的方式(shi)及期限。

選購皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)簡單易行的(de)辦法是一掂、二搖、三看殼(ke)(ke)、四品(pin)嘗。一掂：是將(jiang)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)放(fang)在(zai)手(shou)(shou)掌中(zhong)輕(qing)輕(qing)地掂一掂，品(pin)質(zhi)好的(de)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)顫動(dong)大，無顫動(dong)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)品(pin)質(zhi)較(jiao)差；二搖：是用(yong)手(shou)(shou)取皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，放(fang)在(zai)耳朵(duo)旁邊(bian)搖動(dong)，品(pin)質(zhi)好的(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)無響(xiang)聲(sheng)，質(zhi)量差的(de)則(ze)有聲(sheng)音；而且聲(sheng)音越大質(zhi)越差，甚(shen)至是壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)或臭(chou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)；三看殼(ke)(ke)：即剝除松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)外附的(de)泥(ni)料，看其外殼(ke)(ke)，以(yi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)(ke)完(wan)整，呈灰白(bai)色、無黑斑者為(wei)上(shang)品(pin)；如(ru)果(guo)是裂紋(wen)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，在(zai)加(jia)工過(guo)程(cheng)中(zhong)往往有可能滲入過(guo)多的(de)堿，從(cong)而影響(xiang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)風味，同時細(xi)菌也(ye)可能從(cong)裂縫(feng)處侵入，使松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)變質(zhi)；四品(pin)嘗：松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)若是腌制(zhi)合格，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清明顯彈性較(jiao)大，呈茶褐色并有松(song)枝花紋(wen)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃外圍呈黑綠色或藍(lan)黑色，中(zhong)心則(ze)呈桔紅(hong)色，這樣的(de)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)切開(kai)后(hou)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)斷面色澤(ze)多樣化，具有色、香(xiang)、味、形(xing)俱佳(jia)的(de)特點。