皮蛋怎么保存 皮蛋的保存方法

皮(pi)蛋是中國的傳統美食。可(ke)關于皮(pi)蛋的疑問卻不少：為(wei)什么皮(pi)蛋有綠有黃？它可(ke)能含鉛嗎？怎(zen)么吃皮(pi)蛋更健康呢？

人們吃皮蛋(dan)最擔(dan)心(xin)的問題(ti)就是里(li)面(mian)可能含鉛(qian)。中國農(nong)業大學(xue)食品科學(xue)與營養工程(cheng)學(xue)院(yuan)李興(xing)民副教授指出(chu)，不(bu)能否認以前制作皮蛋(dan)時要(yao)加(jia)入氧(yang)化(hua)鉛(qian)，不(bu)過隨(sui)著工藝(yi)的進步，現在氧(yang)化(hua)鉛(qian)都已經被(bei)鋅鹽(yan)替代了。皮蛋(dan)的蛋(dan)白質(zhi)、脂(zhi)肪酸等營養物(wu)質(zhi)與新鮮蛋(dan)差別(bie)并不(bu)大。

皮蛋(dan)的蛋(dan)白有(you)黃(huang)(huang)褐(he)色(se)(se)(se)，有(you)黑(hei)褐(he)色(se)(se)(se)；蛋(dan)黃(huang)(huang)有(you)的是墨(mo)綠(lv)色(se)(se)(se)，有(you)的是黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)，這些(xie)是制作皮蛋(dan)的原(yuan)材料不(bu)同導致的。一般來講，用雞蛋(dan)做的透明金黃(huang)(huang)，有(you)雪(xue)花斑點，蛋(dan)黃(huang)(huang)呈黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)；而(er)用鴨蛋(dan)做的顏色(se)(se)(se)發黑(hei)不(bu)透明，蛋(dan)黃(huang)(huang)墨(mo)綠(lv)色(se)(se)(se)，有(you)松花斑點。

現在(zai)，選皮(pi)蛋最重要的是“一看(kan)二搖”。優質(zhi)皮(pi)蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼(ke)完整無破損；搖晃(huang)時無動(dong)蕩(dang)聲(sheng)。去殼(ke)后整個蛋凝(ning)固、不粘殼(ke)、清(qing)潔(jie)而(er)有彈性。

皮蛋(dan)的(de)(de)(de)吃法(fa)主要(yao)有三種：煮粥、做湯和(he)涼拌。皮蛋(dan)瘦肉粥是(shi)人們(men)最熟悉(xi)的(de)(de)(de)吃法(fa)，做好的(de)(de)(de)關(guan)鍵是(shi)皮蛋(dan)丁要(yao)分兩次下鍋。用皮蛋(dan)丁做的(de)(de)(de)上湯娃娃菜也很受人們(men)喜(xi)愛，此菜的(de)(de)(de)關(guan)鍵是(shi)要(yao)先將皮蛋(dan)丁與(yu)姜(jiang)(jiang)充分熬制，才能帶(dai)出鮮(xian)(xian)味。而常見的(de)(de)(de)涼拌皮蛋(dan)最少不了(le)的(de)(de)(de)是(shi)姜(jiang)(jiang)和(he)醋，姜(jiang)(jiang)能提(ti)鮮(xian)(xian)、中和(he)皮蛋(dan)的(de)(de)(de)寒性(xing)；醋可以中和(he)皮蛋(dan)的(de)(de)(de)堿性(xing)，改善口感。

皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存，不能超過一個月。但剝開的皮蛋保質時間只有兩個小時，應盡快食用。

基本信息

皮蛋(dan)(dan)又(you)稱松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)、變蛋(dan)(dan)等，是我(wo)國(guo)傳統的風(feng)味蛋(dan)(dan)制品，不(bu)僅為(wei) 國(guo)內廣大消費者(zhe)所(suo)喜愛，在(zai)國(guo)際市(shi)場上也享有的盛名(ming)。皮蛋(dan)(dan)，不(bu)但是美(mei)味佳肴(yao)，而且還有一定的藥(yao)用(yong)(yong)價值。王士雄的《隨息(xi)居(ju)飲食(shi)譜》中說：“皮蛋(dan)(dan)，味辛、澀、甘、咸，能(neng)瀉熱(re)、醒酒、去大腸火，治(zhi)瀉痢，能(neng)散能(neng)斂。”中醫認為(wei)皮蛋(dan)(dan)性涼，可治(zhi)眼疼、牙疼、高血(xue)壓、耳鳴眩暈等疾病(bing)。大眾都(dou)可食(shi)用(yong)(yong)：火旺(wang)者(zhe)最(zui)宜(yi)；少(shao)兒、脾陽不(bu)足、寒濕下(xia)痢者(zhe)、心血(xue)管(guan)病(bing)、肝腎疾病(bing)患者(zhe)少(shao)食(shi)。注意事項：松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)不(bu)宜(yi)與甲魚(yu)、李子(zi)、紅(hong)糖同食(shi)。用(yong)(yong)法用(yong)(yong)量：食(shi)用(yong)(yong)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)應配(pei)以姜末和醋解(jie)毒(du)；松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)最(zui)好蒸煮后食(shi)用(yong)(yong)，松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)里面(mian)還含有鉛，兒童最(zui)好少(shao)吃。不(bu)宜(yi)存放(fang)冰箱(xiang)。

歷史來由

最初(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)是(shi)(shi)怎樣制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)？一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)說(shuo)相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)小茶(cha)館，店主(zhu)(zhu)(zhu)會(hui)做(zuo)生意，所以(yi)買賣興隆(long)。由于人(ren)(ren)(ren)手(shou)少，店主(zhu)(zhu)(zhu)在(zai)應(ying)酬(chou)客人(ren)(ren)(ren)時，隨手(shou)將泡(pao)過的(de)(de)(de)(de)茶(cha)葉倒在(zai)爐灰中(zhong)，說(shuo)來也巧，店主(zhu)(zhu)(zhu)還(huan)養了(le)(le)幾只鴨子，愛(ai)在(zai)爐灰堆(dui)中(zhong)下蛋(dan)，主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)拾蛋(dan)時，難(nan)免有(you)遺漏。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)，店主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)在(zai)清(qing)除(chu)爐灰茶(cha)葉渣時，發現了(le)(le)不(bu)少鴨蛋(dan)，他以(yi)為(wei)不(bu)能吃(chi)了(le)(le)。誰知剝(bo)開一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，里面黝黑(hei)光亮，上面還(huan)有(you)白(bai)色(se)的(de)(de)(de)(de)花(hua)紋，聞一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聞，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種特(te)殊(shu)香味撲鼻而(er)來；嘗一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)嘗，鮮(xian)滑(hua)爽口(kou)。這就是(shi)(shi)最初(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)。后來，經過人(ren)(ren)(ren)們不(bu)斷摸索改進，皮(pi)(pi)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)制作工(gong)藝(yi)日臻完善。另一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)說(shuo)松花(hua)皮(pi)(pi)蛋(dan)源于天(tian)津(jin)。民間的(de)(de)(de)(de)口(kou)碑(bei)云(yun)：距今約二百年前，天(tian)津(jin)某鄉村一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)富戶(hu)，其子為(wei)其母(mu)造(zao)棺木一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)，置(zhi)于空(kong)宅以(yi)備后用，久之(zhi)(zhi)(zhi)，母(mu)仍健在(zai)，遂(sui)命家(jia)人(ren)(ren)(ren)將石灰、草(cao)木灰撒入棺內以(yi)防潮濕，并將棺蓋留有(you)斗(dou)大(da)空(kong)隙(xi)以(yi)通風。事畢則忘矣。次(ci)年，母(mu)逝，移棺入殮，見棺內草(cao)木灰中(zhong)竟有(you)雞(ji)蛋(dan)百余枚(mei)。孝(xiao)子盛怒，取出擲(zhi)干地(di)，此殼破裂而(er)內已(yi)成(cheng)深(shen)褐色(se)透明結晶體，因(yin)之(zhi)(zhi)(zhi)大(da)惑(huo)。有(you)好事者(zhe)(zhe)斗(dou)膽嘗之(zhi)(zhi)(zhi)，味鮮(xian)美，圍觀者(zhe)(zhe)亦以(yi)為(wei)奇，遂(sui)爭相品(pin)嘗，果如是(shi)(shi)。有(you)見地(di)者(zhe)(zhe)，事后效法(fa)，將鮮(xian)雞(ji)蛋(dan)置(zhi)入石灰、草(cao)木灰之(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)，亦然。由此，鄰里仿(fang)效，稱之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)“變色(se)蛋(dan)”。日久，此一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)原始工(gong)藝(yi)流傳江浙一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)帶，屢經改進，工(gong)藝(yi)日臻完善，變色(se)蛋(dan)作為(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種全新的(de)(de)(de)(de)食品(pin)，經善于經商的(de)(de)(de)(de)江浙人(ren)(ren)(ren)推入市場。故今日之(zhi)(zhi)(zhi)“松花(hua)皮(pi)(pi)蛋(dan)”，有(you)始于天(tian)津(jin)，成(cheng)于江浙之(zhi)(zhi)(zhi)說(shuo)。

據《三(san)國(guo)志(zhi)》和民國(guo)《三(san)臺縣志(zhi)》等史(shi)料記載，東漢(han)獻帝建(jian)安十六(liu)年（公(gong)元211年），劉(liu)(liu)(liu)備率龐統(tong)、黃(huang)忠、魏延等將士數萬(wan)之眾，從荊州溯(su)長江(jiang)入(ru)川，經合川、溯(su)涪(fu)(fu)水，欲與益州刺(ci)史(shi)劉(liu)(liu)(liu)璋相會(hui)富樂山(shan)，扎(zha)營涪(fu)(fu)城(cheng)壩（今花(hua)園鎮），遇劉(liu)(liu)(liu)循(xun)決戰、涪(fu)(fu)江(jiang)洪水，劉(liu)(liu)(liu)備軍與張飛會(hui)師并演(yan)繹了“水打涪(fu)(fu)城(cheng)，兵(bing)屯(tun)五層”的歷史(shi)經典。據傳(chuan)(chuan)說，劉(liu)(liu)(liu)備軍遇洪水，數萬(wan)大(da)軍損折(zhe)了十之二三(san)，屯(tun)兵(bing)五層后，軍中(zhong)又(you)生痢(li)(li)疾，劉(liu)(liu)(liu)備揮(hui)白龍(long)寶(bao)劍求(qiu)神庇護，張飛下(xia)令(ling)挖(wa)八角(jiao)(jiao)、六(liu)角(jiao)(jiao)井取(qu)清水解毒，龐統(tong)下(xia)山(shan)求(qiu)草藥妙方，尋訪五層寺一(yi)帶農(nong)戶(hu)，得(de)知(zhi)有(you)自(zi)制皮蛋(dan)傳(chuan)(chuan)統(tong)，遂(sui)求(qiu)農(nong)戶(hu)皮蛋(dan)以堿性(xing)泄肺熱(re)、大(da)腸火、治軍中(zhong)瀉痢(li)(li)，定軍心，樹威風、退劉(liu)(liu)(liu)循(xun)，傳(chuan)(chuan)下(xia)無名氏《涪(fu)(fu)城(cheng)謠》--“大(da)佛(fo)頭枕一(yi)張琴，十八羅(luo)漢(han)鎮涪(fu)(fu)城(cheng)。倒掛金(jin)鐘(zhong)菩提寺，金(jin)鑲(xiang)玉(yu)印在(zai)五層。”至今流傳(chuan)(chuan)于五層寺附近鄉村。五層古井猶在(zai)，金(jin)鑲(xiang)玉(yu)印為亂世(shi)佳已(yi)飄(piao)散(san)歷史(shi)，而皮蛋(dan)制作工(gong)藝為蜀中(zhong)先(xian)輩代(dai)代(dai)流傳(chuan)(chuan)至今……

制作過程

制作原理

利用蛋(dan)(dan)(dan)在(zai)堿性(xing)溶(rong)液中(zhong)，能(neng)使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白質凝膠的(de)(de)特性(xing)，使(shi)之變成富有彈性(xing)的(de)(de)固(gu)體。但是(shi)，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)制(zhi)作如果配方控制(zhi)不(bu)良(liang)，會使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白質在(zai)堿性(xing)溶(rong)液中(zhong)反(fan)而發生水解，蛋(dan)(dan)(dan)白質變性(xing)呈(cheng)為蛋(dan)(dan)(dan)白，就不(bu)能(neng)食(shi)用。如果蛋(dan)(dan)(dan)殼有裂痕或配方控制(zhi)不(bu)佳，也會讓蛋(dan)(dan)(dan)內之硫化氫(qing)外溢(yi)，變成金(jin)黃色。正常的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)是(shi)為墨綠色且有松花(hua)及富彈性(xing)。

制作方式

皮(pi)蛋(dan)是(shi)中國獨特的蛋(dan)加工(gong)品，也是(shi)一(yi)種堿(jian)性食(shi)品。腌制皮(pi)蛋(dan)所需的材料有(you)鹽、茶以(yi)及堿(jian)性物質（如∶生石灰、草木灰、碳(tan)酸(suan)鈉、氫氧化鈉等）。

皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)之所以有(you)特(te)殊風(feng)味，是(shi)因為經過(guo)強(qiang)(qiang)堿作(zuo)用后，原本具有(you)的(de)(de)(de)含硫(liu)胺基酸被分解(jie)產(chan)生(sheng)硫(liu)化氫及氨，再加上浸漬液中配料(liao)的(de)(de)(de)氣味，就產(chan)生(sheng)特(te)有(you)的(de)(de)(de)味道了。而(er)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)顏色則是(shi)因蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質在強(qiang)(qiang)堿作(zuo)用下，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白部分會(hui)呈現(xian)紅褐或黑褐色，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃則呈現(xian)墨綠或澄(cheng)紅色。

皮蛋(dan)上(shang)的松花(hua)是怎么來的？

其實是(shi)經過一場化學反應產生的(de)(de)：蛋(dan)白的(de)(de)主要(yao)化學成分是(shi)一種蛋(dan)白質。禽(qin)蛋(dan)放(fang)置的(de)(de)時(shi)間一長，蛋(dan)白中的(de)(de)部分蛋(dan)白質會分解成氨基(ji)酸。他的(de)(de)化學結構有一個(ge)堿(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)氨基(ji)-NH2和(he)一個(ge)酸性(xing)(xing)的(de)(de)羧基(ji)-COOH，因(yin)此(ci)它既能(neng)跟酸性(xing)(xing)物質作用(yong)(yong)又能(neng)跟堿(jian)性(xing)(xing)物質作用(yong)(yong)。

所(suo)以人(ren)們(men)在制造松花(hua)蛋(dan)設計，特(te)意在泥巴里加入了(le)(le)一(yi)些(xie)堿性的(de)物質。如石(shi)灰(hui)、碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)鉀(jia)、碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)等(deng)。它們(men)會穿過蛋(dan)殼上的(de)細孔，與氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)化合，生成(cheng)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)鹽。這些(xie)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)鹽不(bu)溶于蛋(dan)白，于是就以一(yi)定幾何形(xing)狀結晶出來(lai)，就形(xing)成(cheng)了(le)(le)漂亮(liang)的(de)松花(hua)。

為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？

皮蛋瘦肉粥

其實(shi)這(zhe)也是經過(guo)一(yi)場化學反應(ying)造成的(de)：皮(pi)蛋(dan)的(de)主要化學成分是另一(yi)種蛋(dan)白(bai)質，它(ta)含有(you)(you)硫。日子久了，蛋(dan)黃也會(hui)分解變成氨基(ji)酸，并(bing)且放出(chu)我們平時所說的(de)臭雞蛋(dan)氣味的(de)氣體---硫化氫。蛋(dan)黃本身含有(you)(you)許(xu)多礦物質，

如鐵、銅、鋅、錳等(deng)，硫化(hua)氫能(neng)(neng)與這(zhe)些礦物(wu)質反應生(sheng)成(cheng)硫化(hua)物(wu)。所以蛋黃(huang)(huang)呈青(qing)黑色就是產(chan)生(sheng)了這(zhe)些硫化(hua)物(wu)。這(zhe)些硫化(hua)物(wu)大(da)都極難(nan)溶于水，所以它們(men)并不被(bei)人體吸收。另(ling)外，因為松(song)花(hua)蛋的蛋黃(huang)(huang)中有(you)很多蛋白質分解變成(cheng)了氨基酸，所以松(song)花(hua)蛋的蛋黃(huang)(huang)吃起(qi)(qi)來比(bi)普通雞(ji)蛋的蛋黃(huang)(huang)鮮(xian)得多。松(song)花(hua)蛋雖然(ran)營養豐富，味道(dao)鮮(xian)美，但是其堿性過大(da)，故不宜多吃。建議(yi)：在食用松(song)花(hua)蛋時，加點點陳醋(cu)，醋(cu)能(neng)(neng)殺菌，又(you)能(neng)(neng)中和(he)松(song)花(hua)蛋的一(yi)部分堿性，吃起(qi)(qi)來也更有(you)味。

種類

1.無鉛皮(pi)蛋：在我(wo)國傳統的(de)(de)皮(pi)蛋加(jia)(jia)工(gong)配方(fang)中(zhong)，都(dou)加(jia)(jia)入了(le)氧化(hua)鉛，去皮(pi)后的(de)(de)皮(pi)蛋(黃丹粉)，因鉛是(shi)一(yi)種有毒的(de)(de)重金屬元(yuan)素，有些國家作出了(le)禁銷規定，而影響了(le)我(wo)國出口(kou)皮(pi)蛋的(de)(de)銷路(lu)。為(wei)(wei)此，有關科研(yan)部門研(yan)究了(le)氧化(hua)鉛的(de)(de)代(dai)用物質(zhi)，其(qi)中(zhong)EDTA和FWD的(de)(de)使(shi)(shi)用效果較好。使(shi)(shi)用EDTA(乙二胺四乙酸(suan))時，其(qi)它輔(fu)料配方(fang)和加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝不(bu)變，只(zhi)要(yao)剔(ti)除氧化(hua)鉛，繼而用EDTA代(dai)替即可。一(yi)般加(jia)(jia)工(gong)1000只(zhi)鴨(ya)蛋，其(qi)用量為(wei)(wei)0.12～0.13公斤(jin)。FWD是(shi)以微量元(yuan)素鎂、錳等合成的(de)(de)一(yi)種物質(zhi)，其(qi)用法是(shi)將 0.5公斤(jin)的(de)(de)FWD溶于75公斤(jin)冷開水中(zhong)，浸制1500只(zhi)鴨(ya)蛋，其(qi)它輔(fu)料配方(fang)與(yu)加(jia)(jia)工(gong)方(fang)法，均與(yu)使(shi)(shi)用氧化(hua)鉛時相(xiang)同。

辣椒皮蛋

2.彩花皮蛋：主(zhu)要原(yuan)料(liao)新鮮鴨(ya)蛋、白石灰、次茶(cha)、食鹽、面(mian)堿(jian)、黃丹粉、草(cao)木(mu)(mu)灰、黃土、稻殼(ke)。設備用具缸(gang)(gang)、盆(pen)等(deng)。制作方(fang)法稱取次茶(cha)25克、食鹽100克、面(mian)堿(jian)165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草(cao)木(mu)(mu)灰300克、黃土1500克、稻殼(ke)2500克。先將(jiang)1500克熱水倒入(ru)大缸(gang)(gang)里(li)，把茶(cha)葉、食鹽、面(mian)堿(jian)、黃丹粉放(fang)(fang)入(ru)水缸(gang)(gang)中拌(ban)勻，再將(jiang)篩(shai)過(guo)的(de)白石灰、黃土、草(cao)木(mu)(mu)灰放(fang)(fang)入(ru)缸(gang)(gang)里(li)，攪拌(ban)均勻成為料(liao)泥。選(xuan)購新鮮無破痕的(de)鴨(ya)蛋35個(ge)，戴上(shang)膠(jiao)皮手套(tao)，用配好(hao)的(de)料(liao)泥逐個(ge)包泥，包均勻后放(fang)(fang)缸(gang)(gang)里(li)，用塑(su)料(liao)薄膜(mo)封嚴，在(zai)室溫(wen)15℃～30℃條(tiao)件(jian)下，貯(zhu)30～40天即為成品。工藝流程稱料(liao)→配料(liao)→包蓋→貯(zhu)存(cun)→成品。

檢驗流程

成品松花(hua)蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼易剝(bo)不粘連，蛋(dan)(dan)白呈半透明的褐色(se)凝(ning)固(gu)體， 蛋(dan)(dan)白表面有松枝狀(zhuang)(zhuang)花(hua)紋，蛋(dan)(dan)黃呈深(shen)綠色(se)凝(ning)固(gu)狀(zhuang)(zhuang)，有的具有糖心(xin)。切開后(hou)蛋(dan)(dan)塊(kuai)色(se)彩斑爛。食之(zhi)清涼爽口，香(xiang)而不膩，味道鮮美。松花(hua)蛋(dan)(dan)的驗質分(fen)級是生產廠(chang)家的最后(hou)一道重(zhong)要工序，應按照(zhao)國家有關規定(ding)進(jin)行(xing)。消費者(zhe)購買商品時(shi)，也要進(jin)行(xing)挑選。松花(hua)蛋(dan)(dan)質量(liang)

去皮后的皮蛋

檢驗(yan)常用的方法主要是(shi)：一(yi)觀(guan)(guan)、二掂(dian)、三搖(yao)、四照。一(yi)觀(guan)(guan)：觀(guan)(guan)看包料有無發霉，蛋(dan)殼是(shi)否完整(zheng)，殼的色是(shi)否正(zheng)常（以青缸色為佳）。

二(er)掂：將蛋放(fang)在手(shou)中(zhong)，向上輕輕拋(pao)起，連拋(pao)幾(ji)次，若(ruo)感覺有彈性顫動(dong)感，并且較沉重者為好(hao)蛋，反之為劣質蛋。

三搖(yao)：用(yong)拇指(zhi)和(he)中指(zhi)捏住(zhu)蛋的(de)兩頭，在(zai)耳邊上下左右搖(yao)動(dong)，聽其有無水響聲或撞擊(ji)聲，若聽不(bu)出(chu)聲音則為好蛋。

四照：用燈光透(tou)視，若蛋內(nei)大部分呈黑色(se)或(huo)深褐色(se)，小部分呈黃色(se)或(huo)淺紅(hong)色(se)者為優質蛋。若大部分呈黃褐色(se)透(tou)明體，則為未成熟松花蛋。

食用方法

1. 直(zhi)接沾佐料吃，如(ru)醬(jiang)油(you)、醬(jiang)油(you)膏(gao)、辣(la)椒醬(jiang)等。

2. 直(zhi)接拌姜片或(huo)啤酒食(shi)用。

3. 制成各種(zhong)料理，如(ru)皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

注意事項

很多人都愛(ai)吃(chi)皮蛋(dan)廋(sou)肉粥，但皮蛋(dan)這種食物少(shao)吃(chi)無妨，多吃(chi)卻對身體有不良影響。

因為皮蛋(dan)是透過混合純堿、石(shi)灰、鹽和氧(yang)化鉛(qian)，將(jiang)鴨蛋(dan)包裹而腌制的(de)，當中(zhong)含(han)有鉛(qian)，所以如(ru)果經(jing)常食(shi)用(yong)，有機(ji)會(hui)(hui)引起鉛(qian)中(zhong)毒。 這會(hui)(hui)導(dao)致失眠、不能集(ji)中(zhong)注意力、貧血、關節(jie)痛(tong)、思維緩慢、腦功能受影響等癥(zheng)狀。此外，鉛(qian)更(geng)會(hui)(hui)取(qu)代鈣(gai)質，影響鈣(gai)的(de)攝取(qu)，可能造成缺鈣(gai)。

危害及預防

皮蛋(dan)(dan)(dan)里含鉛，這很多人都知道，所以(yi)大家買無鉛皮蛋(dan)(dan)(dan)以(yi)為這樣(yang) 就可以(yi)放心食用(yong)了。其(qi)實(shi)，無鉛松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)同樣(yang)含鉛，成人還(huan)可以(yi)，對于兒童還(huan)是少吃為好。加工(gong)松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將純堿、石灰(hui)、鹽、黃丹粉按一(yi)定比例混合(he)，再加上泥和糠(kang)裹在鴨蛋(dan)(dan)(dan)外(wai)面，兩個星(xing)期后(hou)，美味可口(kou)的松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)產生美麗花(hua)(hua)(hua)(hua)紋的作用(yong)，但用(yong)了黃丹粉，松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)就會受(shou)到鉛的污染。根據國家規(gui)定，每1000克松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)鉛含量不得超過3毫(hao)克，符合(he)這一(yi)標準(zhun)的松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)又(you)叫無鉛松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)。所以(yi)，“無鉛松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(gui)定標準(zhun)。

中(zhong)醫認為(wei)，兒童的身體為(wei)“稚(zhi)陰稚(zhi)陽”之(zhi)體，代謝極其旺盛。“無(wu)(wu)鉛”蛋(dan)中(zhong)的微量鉛被(bei)兒童吸收后，還會存(cun)留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xi)胞中(zhong)，還會使骨骼與牙齒中(zhong)的鈣流失。經常食(shi)用“無(wu)(wu)鉛松花蛋(dan)”會引(yin)起兒童出現(xian)骨骼和牙齒發育不良、食(shi)欲減退、胃腸(chang)炎(yan)等，還會影響智(zhi)力發育。

無(wu)鉛(qian)皮(pi)蛋固(gu)然美味可口，營養豐富，但孩(hai)子處于身體旺盛(sheng)發育(yu)階段，對(dui)鉛(qian)的危害(hai)反應比較明顯，還是少吃(chi)的為妙。夏季(ji)天氣炎(yan)熱，大(da)多數人都喜歡在(zai)飲(yin)啤酒時用松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋助興，或涼拌松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋犒勞一家老小，他們也許還從沒想過(guo)，松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋也可能引起(qi)食物中毒(du)。據有關食品(pin)專家檢(jian)驗分析，干凈的松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋蛋殼上(shang)只(zhi)有400－500個細菌，而臟的松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋蛋殼上(shang)則有高達1.4億～4億個細菌，這(zhe)(zhe)些細菌若大(da)量通過(guo)蛋殼的孔隙進入蛋內，吃(chi)了這(zhe)(zhe)樣(yang)的松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋就會中毒(du)。在(zai)選購松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋時應注意，松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋剝開后，其蛋白(bai)是暗褐色(se)的透明體，具(ju)有一定的韌性(xing)；而被污染(ran)的松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋則呈淺綠色(se)，韌性(xing)差，易松(song)(song)(song)散，這(zhe)(zhe)樣(yang)的松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋千萬不能吃(chi)。

污染皮蛋(dan)的(de)細菌(jun)主要(yao)(yao)是沙(sha)門氏桿菌(jun)，它(ta)隨(sui)松花(hua)蛋(dan)進(jin)入人(ren)體后，在(zai)腸跡(ji)膜上引發炎癥，菌(jun)體裂變后會產(chan)生毒性很強的(de)內毒素，致使人(ren)作出現(xian)中(zhong)毒癥狀。實驗證實，沙(sha)門氏桿菌(jun)在(zai)100攝氏度高溫下會立刻(ke)死亡(wang)，在(zai)70℃時(shi)(shi)要(yao)(yao)經(jing)過5分(fen)鐘(zhong)后才(cai)會死亡(wang)，在(zai)60℃時(shi)(shi)則要(yao)(yao)15－30分(fen)鐘(zhong)才(cai)死亡(wang)。因此(ci)，食(shi)用(yong)可疑的(de)松花(hua)蛋(dan)時(shi)(shi)，可將(jiang)去(qu)殼的(de)蛋(dan)在(zai)高溫下蒸(zheng)5分(fen)鐘(zhong)左右，晾涼后即可安全食(shi)用(yong)。沙(sha)門氏桿菌(jun)生長(chang)的(de)適宜溫度為20℃－37℃，夏(xia)秋(qiu)季節(jie)的(de)氣溫剛好在(zai)此(ci)范圍(wei)內，因而人(ren)們尤其要(yao)(yao)注意(yi)防止松花(hua)蛋(dan)中(zhong)毒。

衛生與營養

常聽人說皮蛋(dan)不(bu)能吃，其實主要是對皮蛋(dan)含有(you)(you)重金屬鉛的(de)疑慮，但不(bu)必太過于驚恐，因(yin)為(wei)只要在購買時稍(shao)加注(zhu)意即可(ke)避免(mian)之。記得查看皮蛋(dan)殼表面是否有(you)(you)黑色(se)大小(xiao)不(bu)一的(de)斑點，若有(you)(you)，則(ze)避免(mian)食用即可(ke)。

皮蛋的(de)(de)制成(cheng)，關(guan)鍵在(zai)于其(qi)內的(de)(de)蛋白質(zhi)是(shi)否(fou)完(wan)全被凝膠(jiao)(jiao)化(hua)，是(shi)故在(zai)制作過程中，必須浸(jin)漬在(zai)強堿溶液(ye)中，以達到蛋白質(zhi)的(de)(de)變性，并產生(sheng)特殊的(de)(de)風味及(ji)色澤。 但為避(bi)免凝膠(jiao)(jiao)化(hua)后卻又使之再液(ye)化(hua)而造成(cheng)了成(cheng)品劣變，故通(tong)常都再堿液(ye)中添加了氧化(hua)鉛、硫酸(suan)銅、甲硫胺酸(suan)，來防止再液(ye)化(hua)。 而大(da)家所疑慮的(de)(de)鉛殘(can)留(liu)(liu)，正是(shi)此(ci)一化(hua)學物質(zhi)在(zai)蛋殼(ke)的(de)(de)殘(can)留(liu)(liu)。

皮蛋在營養上的價值，一般說(shuo)來有(you)： 富含鐵質(zhi)、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。缺(que)點是：經(jing)(jing)堿液(ye)變性之蛋白質(zhi)不(bu)易吸收，變性蛋白質(zhi)中(zhong)之LAL（lysinoalanine）在動物實驗(yan)有(you)未經(jing)(jing)證(zheng)實的腎病變。

筆者個人的(de)看法(fa)，若(ruo)是當作增加(jia)日常(chang)飲食(shi)(shi)的(de)變(bian)化和特殊(shu)風味的(de)品嘗(chang)，皮(pi)蛋是一可(ke)考(kao)慮的(de)食(shi)(shi)品，但(dan)若(ruo)以(yi)營養(yang)價值來看，似(si)乎(hu)有其他較好的(de)選擇。 至(zhi)于(yu)鉛(qian)殘留(liu)的(de)問(wen)題(ti)，只(zhi)能(neng)靠消(xiao)(xiao)費者自行由(you)外觀判定，但(dan)筆者已經(jing)知道已有許多食(shi)(shi)品工(gong)業(ye)的(de)專家，借由(you)溫度的(de)控制(zhi)，研(yan)發(fa)出不(bu)必添加(jia)氧化鉛(qian)就可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)皮(pi)蛋品質的(de)方法(fa)，相信(xin)不(bu)久，消(xiao)(xiao)費者便可(ke)以(yi)吃(chi)到(dao)完(wan)全不(bu)必擔心重金(jin)屬殘留(liu)的(de)皮(pi)蛋了。

選購方法

市售的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)有(you)(you)鴨(ya)蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)或(huo)(huo)雞蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)，可(ke)依個人(ren)喜好選擇。購(gou)(gou)買(mai)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)時(shi)，可(ke)以(yi)注(zhu)意(yi)是否有(you)(you)質量(liang)(liang)認證(zheng)標(biao)志(zhi)。此外(wai)鉛、銅含量(liang)(liang)高的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼(ke)表(biao)面(mian)的(de)(de)(de)斑點會比較多，剝殼(ke)后也(ye)可(ke)看到蛋(dan)(dan)白(bai)部份(fen)顏(yan)色較黑綠或(huo)(huo)偶有(you)(you)黑點，不(bu)宜(yi)選購(gou)(gou)。傳統(tong)方(fang)式制(zhi)造(zao)的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)，有(you)(you)些會在蛋(dan)(dan)殼(ke)表(biao)面(mian)包裹著紅土及稻(dao)草等(deng)，其實并(bing)不(bu)衛生(sheng)，也(ye)不(bu)方(fang)便(bian)由(you)外(wai)觀判斷(duan)含鉛量(liang)(liang)，并(bing)不(bu)適合(he)購(gou)(gou)買(mai)，建議(yi)應選購(gou)(gou)包裝完(wan)整、標(biao)示清楚的(de)(de)(de)產品。購(gou)(gou)買(mai)時(shi)也(ye)要注(zhu)意(yi)制(zhi)造(zao)日期，并(bing)且回(hui)家保存時(shi)也(ye)要注(zhu)意(yi)保存的(de)(de)(de)方(fang)式及期限。

選購皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)簡(jian)單易行的(de)(de)(de)辦法是一(yi)掂(dian)、二(er)(er)搖(yao)(yao)、三看(kan)殼、四品嘗(chang)(chang)。一(yi)掂(dian)：是將皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)放在(zai)手(shou)掌中輕輕地掂(dian)一(yi)掂(dian)，品質(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)顫(zhan)動大，無顫(zhan)動皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)品質(zhi)較差；二(er)(er)搖(yao)(yao)：是用手(shou)取皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，放在(zai)耳朵旁(pang)邊搖(yao)(yao)動，品質(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)無響聲，質(zhi)量差的(de)(de)(de)則(ze)(ze)有(you)聲音；而且聲音越大質(zhi)越差，甚(shen)至是壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)或臭蛋(dan)(dan)(dan)(dan)；三看(kan)殼：即剝除松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)外附的(de)(de)(de)泥料，看(kan)其外殼，以蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼完(wan)整(zheng)，呈灰(hui)白(bai)色(se)、無黑斑者為上(shang)品；如(ru)果是裂(lie)紋(wen)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，在(zai)加工過程中往往有(you)可能滲(shen)入過多的(de)(de)(de)堿，從(cong)而影響蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)(de)風味(wei)，同時細菌也可能從(cong)裂(lie)縫處侵入，使(shi)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)變質(zhi)；四品嘗(chang)(chang)：松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)若是腌制合格(ge)，則(ze)(ze)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清明顯彈性較大，呈茶褐(he)色(se)并有(you)松(song)(song)枝花(hua)(hua)紋(wen)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃外圍呈黑綠色(se)或藍黑色(se)，中心則(ze)(ze)呈桔紅(hong)色(se)，這樣(yang)的(de)(de)(de)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)切開(kai)后，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)斷面(mian)色(se)澤多樣(yang)化，具有(you)色(se)、香、味(wei)、形俱佳的(de)(de)(de)特(te)點。

美味菜肴

1皮蛋(dan)(dan)瘦肉(rou)菜粥(zhou)：主料(liao)(liao)：皮蛋(dan)(dan)2個(ge)、豬瘦肉(rou)餡300克；輔料(liao)(liao)： 米50-100克、姜絲、蔥、油(you)菜；調料(liao)(liao)：鹽、雞精、料(liao)(liao)

酒、胡椒粉、食用油(you)(you)、清水(shui)。烹制方法：1.將(jiang)皮(pi)蛋去殼切成小塊、蔥、姜(jiang)、油(you)(you)菜分別切成碎末；2.將(jiang)米洗(xi)凈后放(fang)入電汽鍋中加(jia)適(shi)量(liang)(liang)水(shui)，調控器調置16分鐘（或按粥鍵）；3.坐鍋點火，倒(dao)少許食用油(you)(you)，待(dai)油(you)(you)熱時(shi)放(fang)入姜(jiang)末，肉末，加(jia)適(shi)量(liang)(liang)清水(shui)，再依(yi)次(ci)放(fang)入鹽(yan)、雞精、胡椒粉、燒(shao)至湯汁變濃時(shi)盛(sheng)出；4.將(jiang)皮(pi)蛋、油(you)(you)菜和炒好的肉末一(yi)起(qi)放(fang)入電汽鍋中攪拌均勻，食用時(shi)放(fang)香油(you)(you)、蔥花即可(ke)。特(te)點：味道鮮香。

2蓮(lian)(lian)蓬菊花蛋(dan)：主料(liao)(liao)：松(song)(song)花蛋(dan)10只、魚(yu)泥(ni)400克、雞(ji)(ji)泥(ni)200克； 配料(liao)(liao)：黃(huang)蛋(dan)皮、青豆、雞(ji)(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)、紅(hong)椒(jiao)(jiao)(jiao)末(mo)各適(shi)量；調(diao)料(liao)(liao)：鹽(yan)、味精、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、米酒(jiu)、濕淀粉、清(qing)(qing)湯、蔥油(you)。 制作步驟： 1.魚(yu)泥(ni)和(he)雞(ji)(ji)泥(ni)分別調(diao)制上(shang)(shang)勁(jing)備用(yong)。黃(huang)蛋(dan)皮切細絲。松(song)(song)花蛋(dan)蒸(zheng)熟(shu)改成(cheng)墩狀(zhuang)，中(zhong)間(jian)挖空(kong)。蛋(dan)清(qing)(qing)打成(cheng)雪(xue)麗糊。2.取(qu)(qu)小碟抹油(you)，拌上(shang)(shang)魚(yu)泥(ni)，均勻(yun)地按(an)上(shang)(shang)青豆成(cheng)蓮(lian)(lian)蓬形，蒸(zheng)熟(shu)取(qu)(qu)出(chu)(chu)圍在(zai)盤邊(bian)。3.雞(ji)(ji)泥(ni)釀入松(song)(song)花蛋(dan)，蒸(zheng)熟(shu)取(qu)(qu)出(chu)(chu)，掛上(shang)(shang)雪(xue)麗糊，然后放上(shang)(shang)蛋(dan)皮絲成(cheng)菊花狀(zhuang)，入籠蒸(zheng)一下取(qu)(qu)出(chu)(chu)，擺在(zai)中(zhong)間(jian)，撒上(shang)(shang)紅(hong)椒(jiao)(jiao)(jiao)末(mo)。4.鍋中(zhong)加清(qing)(qing)湯調(diao)味，勾(gou)芡(qian)，淋油(you)，澆在(zai)蓮(lian)(lian)蓬上(shang)(shang)即可。制作關(guan)鍵(jian)：制雞(ji)(ji)泥(ni)、魚(yu)泥(ni)要(yao)鮮嫩(nen)。蒸(zheng)制的火候(hou)要(yao)恰(qia)到好(hao)處

3三色(se)(se)蒸(zheng)蛋(dan)(dan)(dan)：主料：雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)；輔(fu)料：松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)、咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)；調料：鹽、雞(ji)精、料酒、淀(dian)粉(fen)。烹制方法(fa)：1.將雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)分(fen)黃、清(qing)分(fen)別打(da)入碗中(zhong)，在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)黃中(zhong)加少許鹽、雞(ji)精、料酒、水(shui)淀(dian)粉(fen)攪拌均勻；2.將松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)切(qie)好(hao)碼放在(zai)深盤中(zhong)，咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)黃放在(zai)松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)的中(zhong)間(jian)，再將打(da)好(hao)的雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)黃倒入，待水(shui)開后(hou)入蒸(zheng)鍋小(xiao)火蒸(zheng)10分(fen)鐘，定型后(hou)開鍋，撒少許干淀(dian)粉(fen)，倒入蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)再蒸(zheng)5分(fen)鐘；3.將蒸(zheng)好(hao)的三色(se)(se)蛋(dan)(dan)(dan)倒在(zai)熟菜(cai)板上放涼，改刀(dao)切(qie)片后(hou)即可(ke)食用。特色(se)(se)：三色(se)(se)協調，營養(yang)豐富。

皮(pi)蛋(dan)豆(dou)腐(fu)湯：主料(liao)(liao): 2個皮(pi)蛋(dan) 一盒嫩豆(dou)腐(fu)輔(fu)料(liao)(liao)：瘦(shou)豬肉(rou)30g蝦(xia)皮(pi)10g 調料(liao)(liao):雞(ji)(ji)精(jing)老酒鹽(yan)(yan) 烹制方(fang)法：1.在鍋(guo)里(li)倒少(shao)許(xu)(xu)油，等鍋(guo)加熱后，把(ba)豆(dou)腐(fu)放(fang)(fang)入油中，放(fang)(fang)入少(shao)許(xu)(xu)鹽(yan)(yan)，少(shao)許(xu)(xu)酒，讓(rang)豆(dou)腐(fu)入味(wei)，二三(san)分(fen)鐘后，2.加入適(shi)量的(de)水，再把(ba)皮(pi)蛋(dan)切成小塊，放(fang)(fang)入鍋(guo)中，再放(fang)(fang)入瘦(shou)肉(rou)，用慢(man)火燉十分(fen)鐘，3.放(fang)(fang)入蝦(xia)皮(pi)，放(fang)(fang)入雞(ji)(ji)精(jing)，即可出鍋(guo)．特色，口感好，豆(dou)腐(fu)里(li)透著皮(pi)的(de)味(wei)道，營養豐富。

原料(liao)：主(zhu)料(liao)：粳米、豬排骨輔料(liao)：皮蛋(dan)、花生仁 調(diao)料(liao)：蔥花、鹽(yan)、雞精、料(liao)酒、白糖、姜(jiang)末

制(zhi)作： 1.將排(pai)(pai)骨洗凈，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)器皿中(zhong)加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)料酒、鹽、姜末、白糖腌制(zhi)30分(fen)鐘(zhong)，皮蛋去殼(ke)切成小丁，粳米淘(tao)洗干凈； 2.坐蒸鍋點(dian)火倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)清水，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)腌制(zhi)好的排(pai)(pai)骨，開(kai)鍋后撇去浮沫(mo)煮10分(fen)鐘(zhong)，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)粳米、花生(sheng)仁待大火開(kai)鍋改(gai)文火熬至(zhi)粥好時，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)皮蛋丁、鹽、蔥花熬稠即可食(shi)用。

CNN惡評道歉

上惡評榜單

“惡(e)魔煮的蛋”、“惡(e)心至極”這(zhe)些“邪惡(e)的詞(ci)語”出自一個獨立(li)博主(zhu)對(dui)皮(pi)蛋的看法(fa)。而(er)這(zhe)些說辭也導致皮(pi)蛋登(deng)上了美國有線電視新(xin)聞網（CNN)日前評選的“全球十大最惡(e)心食(shi)物”榜首。

CNN的(de)報道大傷皮(pi)蛋愛(ai)好者的(de)感情。面對(dui)記者的(de)提(ti)問，他自(zi)己也在喊冤，稱CNN只截取了自(zi)己博(bo)客(ke)的(de)一(yi)部(bu)分，卻沒想到遭到中國網友的(de)指責。

抗議信

這(zhe)一(yi)榜單(dan)，在中(zhong)國(guo)(guo)引發了國(guo)(guo)民強烈的不滿。網(wang)絡上的“口水(shui)戰(zhan)”不絕(jue)于(yu)耳，而(er)中(zhong)國(guo)(guo)最(zui)大的蛋品加工(gong)企業更是(shi)正(zheng)式發函抗議并傳真了《抗議信(xin)》，要求美國(guo)(guo)CNN道歉。

美國CNN：

貴傳媒將皮(pi)蛋列為十大惡心食品(pin)之首，作為中(zhong)國最大蛋品(pin)加工企業的員(yuan)工，我們(men)對(dui)此深感詫異和遺憾。

將鮮(xian)鴨蛋(dan)(dan)(dan)腌(a)制成皮蛋(dan)(dan)(dan)是中(zhong)國(guo)人(ren)民(min)(min)的(de)偉大發明（由于有冰晶般美(mei)麗的(de)松(song)花，和后來采(cai)用了無鉛工藝，皮蛋(dan)(dan)(dan)又(you)名無鉛松(song)花皮蛋(dan)(dan)(dan)），至今已有數百年的(de)歷史，是中(zhong)華民(min)(min)族的(de)飲食(shi)奇葩。皮蛋(dan)(dan)(dan)是用茶(cha)葉、食(shi)用堿(jian)等原(yuan)料(liao)腌(a)制而成。鮮(xian)鴨蛋(dan)(dan)(dan)腌(a)制成皮蛋(dan)(dan)(dan)后，膽固醇含量(liang)下降20%以上，蛋(dan)(dan)(dan)白質與脂質被分解，更容(rong)易被人(ren)體(ti)吸收(shou)。

皮(pi)蛋(dan)(dan)入口爽(shuang)滑(hua)、口感(gan)醇(chun)香、回味(wei)綿長，深(shen)受人們喜愛，在中國及世界各地有二十億消費(fei)者，誕(dan)生了皮(pi)蛋(dan)(dan)瘦肉粥、皮(pi)蛋(dan)(dan)拌豆腐、皮(pi)蛋(dan)(dan)魚片湯等(deng)經典(dian)皮(pi)蛋(dan)(dan)名菜。皮(pi)蛋(dan)(dan)瘦肉粥還是肯德基(ji)（KFC）的暢銷(xiao)產品。

皮蛋還是具有食(shi)(shi)療功能的(de)食(shi)(shi)品(pin)，中國的(de)傳(chuan)統醫(yi)學認為，皮蛋性涼、味(wei)辛，有解熱、去腸(chang)火、治(zhi)牙疼、去痘等(deng)功效。

你們(men)的評選(xuan)，沒有(you)科學依(yi)據(ju)，評選(xuan)者本人(ren)不是(shi)皮蛋消費者，沒有(you)親身感(gan)受。你們(men)敢對其他國(guo)家(jia)傳統(tong)食品說三道四，肆意貶損，源于你們(men)的無(wu)知和傲(ao)慢，是(shi)對他國(guo)文化(hua)習俗(su)的不敬(jing)。

我(wo)們(men)對你們(men)的(de)評(ping)(ping)選行(xing)為表示強烈抗(kang)議，要求(qiu)你們(men)取消該評(ping)(ping)選結果，并向中國及世界各地(di)的(de)皮蛋(dan)消費者道(dao)歉！我(wo)們(men)將保(bao)留進一步(bu)訴諸法律(lv)的(de)權力！

致歉聲明

刊登文章(zhang)的CNN網站用中(zhong)文、英(ying)文兩個版本作出官方回(hui)應。

主(zhu)編(bian)安德魯表示(shi)，皮蛋在中(zhong)國文化(hua)和全球美(mei)(mei)食(shi)家眼(yan)中(zhong)是一(yi)種(zhong)美(mei)(mei)食(shi)。

聲(sheng)明說：“我們(men)再次澄清(qing)。這篇文(wen)章的(de)(de)本意(yi)(yi)絕對不是要(yao)以任何形式冒犯(fan)(fan)任何人——無論(lun)你(ni)喜歡(huan)(huan)皮蛋(dan)，不喜歡(huan)(huan)皮蛋(dan)，是皮蛋(dan)生(sheng)產廠商或是相(xiang)關行(xing)業的(de)(de)工作人員，我們(men)更無意(yi)(yi)冒犯(fan)(fan)中(zhong)國文(wen)化。對于(yu)本文(wen)無意(yi)(yi)造成的(de)(de)任何冒犯(fan)(fan)，我們(men)表示(shi)誠摯(zhi)的(de)(de)歉意(yi)(yi)”。