一、嫩肉粉是什么粉

嫩肉粉，又稱松肉(rou)粉、嫩肉(rou)晶，是一(yi)(yi)種(zhong)能使動(dong)物性(xing)原料(liao)軟(ruan)嫩滑潤(run)，同時又不損(sun)傷(shang)肌纖維(wei)彈性(xing)的佐(zuo)助料(liao)，一(yi)(yi)般呈白(bai)色粉末狀。

嫩肉粉的(de)主(zhu)要作用(yong)就是讓肉質變嫩，它的(de)作用(yong)原(yuan)理是利用(yong)蛋(dan)白酶對肉中的(de)彈性蛋(dan)白和(he)膠原(yuan)蛋(dan)白進行部分水解，使肉類制(zhi)品(pin)口感達到嫩而不韌、味(wei)美(mei)鮮香的(de)效(xiao)果。由于嫩肉粉嫩化速度快且效(xiao)果明顯，因(yin)此(ci)目前已廣泛應用(yong)于餐飲行業。

二、嫩肉粉是食品添加劑嗎

是的。

嫩肉粉(fen)是(shi)(shi)一類(lei)可使肉質嫩化的食品添加劑(ji)的總稱，目前市售嫩肉粉(fen)大部分是(shi)(shi)復合型的添加劑(ji)，主(zhu)要成分是(shi)(shi)木瓜蛋白酶等(deng)蛋白酶類(lei)，還可能含有(you)淀粉(fen)、葡萄(tao)糖(tang)、味(wei)精、食鹽等(deng)其(qi)他成分。

三、嫩肉粉有哪幾種類型

嫩肉(rou)粉根據其來源和性質，主要(yao)分為兩大類：

1、植物蛋白酶類嫩肉粉

（1）番(fan)木(mu)(mu)瓜(gua)(gua)蛋白(bai)酶(mei)嫩肉(rou)粉：番(fan)木(mu)(mu)瓜(gua)(gua)蛋白(bai)酶(mei)是從番(fan)木(mu)(mu)瓜(gua)(gua)中提取的(de)(de)一(yi)種蛋白(bai)水解(jie)酶(mei)，它(ta)能(neng)將肌肉(rou)中的(de)(de)結(jie)締組織及肌纖維中結(jie)構(gou)較復雜的(de)(de)膠原蛋白(bai)、彈(dan)性蛋白(bai)進行(xing)適當分(fen)(fen)解(jie)，使部分(fen)(fen)氨基酸(suan)之間的(de)(de)連接鍵發生斷裂(lie)，從而破壞它(ta)們的(de)(de)分(fen)(fen)子結(jie)構(gou)，大大提高(gao)原料肉(rou)的(de)(de)嫩度，并使其風味得到改(gai)善。

（2）菠蘿蛋白酶(mei)嫩(nen)肉粉：菠蘿蛋白酶(mei)是從菠蘿的莖、葉、皮中提(ti)取出來，其(qi)性質與(yu)木瓜蛋白酶(mei)類似，可以分(fen)解(jie)蛋白質，使肉類嫩(nen)化。

（3）其他植(zhi)物蛋白酶(mei)嫩肉粉：還包括無花果蛋白酶(mei)等來源于特(te)定植(zhi)物的(de)蛋白酶(mei)。

2、微生物蛋白酶類嫩肉粉

（1）枯(ku)(ku)草(cao)桿菌(jun)(jun)蛋白酶(mei)嫩(nen)肉粉：枯(ku)(ku)草(cao)桿菌(jun)(jun)蛋白酶(mei)來源于枯(ku)(ku)草(cao)桿菌(jun)(jun)，這種(zhong)酶(mei)能水解肌(ji)肉蛋白質中的(de)肽(tai)鍵，從而使肌(ji)肉蛋白質分(fen)解成小分(fen)子多(duo)肽(tai)及(ji)游離氨(an)基酸，破(po)壞(huai)肌(ji)肉纖維結構，使肉質嫩(nen)化。

（2）根霉(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)嫩肉粉：根霉(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)是從根霉(mei)菌中提取的蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)，與枯草桿菌蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)類似，具有嫩化肉質的作(zuo)用(yong)。

（3）黑曲霉(mei)蛋(dan)白(bai)酶嫩肉粉：黑曲霉(mei)蛋(dan)白(bai)酶是從(cong)黑曲霉(mei)中提(ti)取的(de)蛋(dan)白(bai)酶，同樣(yang)具有嫩化肉質的(de)效(xiao)果。