一、什么是嫩肉粉

嫩肉粉，又(you)稱松(song)肉粉，這是(shi)一種(zhong)能(neng)使(shi)動(dong)物性原(yuan)料軟嫩滑潤，同時又(you)不損傷肌纖維(wei)彈性的(de)(de)佐助料，它的(de)(de)主(zhu)要成分是(shi)從番木(mu)(mu)瓜(gua)中提(ti)取的(de)(de)疏松(song)劑木(mu)(mu)瓜(gua)蛋白酶。

嫩肉(rou)粉的(de)作(zuo)用是利用蛋白酶對肉(rou)中的(de)彈性(xing)蛋白和膠(jiao)原蛋白進(jin)行(xing)部分水解，使肉(rou)類制品(pin)口(kou)感(gan)達到嫩而不韌、味美鮮香的(de)效果，在餐(can)飲行(xing)業應用廣泛(fan)。

二、嫩肉粉怎么用

嫩(nen)肉粉在烹飪(ren)中(zhong)使(shi)用(yong)，可以(yi)讓(rang)肉質更嫩(nen)，它(ta)的使(shi)用(yong)方法很簡(jian)單，主要有兩種：

1、先用溫(wen)水將嫩(nen)肉(rou)(rou)粉溶化，然后將切(qie)好的肉(rou)(rou)塊、肉(rou)(rou)片、肉(rou)(rou)絲放入(ru)，拌和均勻(yun)，放置15～30分鐘(zhong)即可用于烹制。

2、將嫩肉(rou)(rou)粉直接加(jia)入(ru)醬油或調(diao)味汁中(zhong)，放入(ru)肉(rou)(rou)塊、肉(rou)(rou)片，拌后(hou)靜(jing)置15～30分鐘再烹(peng)調(diao)。

三、正確使用嫩肉粉要注意哪些事項

嫩肉粉作為烹(peng)飪佐料，使用(yong)(yong)時要注意正(zheng)確的用(yong)(yong)法，并注意以下幾個事(shi)項：

1、使用正規廠家(jia)生產的質量合格的嫩肉(rou)粉(fen)。

2、嫩肉粉應當用(yong)于肌(ji)肉老(lao)韌、纖維較(jiao)粗和含(han)水量較(jiao)低的動(dong)物(wu)原料，而不(bu)宜(yi)用(yong)于含(han)水量較(jiao)高的魚(yu)肉、蝦肉中。

3、控(kong)制用量(liang)(liang)，嫩肉粉的用量(liang)(liang)應以原料重量(liang)(liang)的0.5%左(zuo)右為宜。

4、使(shi)用嫩肉粉時，應先將(jiang)其(qi)溶(rong)于適量的清水(shui)后(hou)，再投入原料中(zhong)，切不(bu)可將(jiang)其(qi)直接撒入原料里(li)，因為那樣不(bu)易拌和(he)均勻。

5、嫩肉粉所含木瓜(gua)蛋白(bai)酶的(de)活(huo)性與溫度(du)有關，最佳溫度(du)為60℃左右。因(yin)此，只有在這種溫度(du)下(xia)嫩(nen)化的(de)效果才(cai)(cai)最為明顯(xian)，也才(cai)(cai)最快速。若溫度(du)超過90℃，蛋白(bai)酶便會失去(qu)活(huo)性。

6、嫩肉(rou)(rou)粉對原料發揮致嫩作用的PH值(zhi)，大約在(zai)7～7.5范圍(wei)內(nei)，而在(zai)過酸(suan)或過堿的環境(jing)中，嫩肉(rou)(rou)粉都難以發揮作用，故在(zai)使用嫩肉(rou)(rou)粉之(zhi)前，就(jiu)應當(dang)考慮(lv)原料或調(diao)味料是否(fou)含(han)酸(suan)或含(han)堿。

7、嫩肉(rou)粉使用(yong)后，需要一(yi)定(ding)的(de)的(de)作用(yong)時(shi)間，即(ji)碼(ma)即(ji)烹菜肴(yao)，就難(nan)以(yi)達到嫩化效果。