一、皮蛋是什么蛋做的

皮(pi)蛋是用(yong)蛋加工而成的(de)一種食物，一般(ban)來說(shuo)，皮(pi)蛋主(zhu)要(yao)(yao)是用(yong)鴨(ya)蛋為原(yuan)料(liao)制成的(de)，人們之所以常用(yong)鴨(ya)蛋而不用(yong)雞蛋做松花蛋，主(zhu)要(yao)(yao)原(yuan)因有三點：

1、和鴨蛋本身的特點有關

和雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)相比，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)個(ge)頭較(jiao)大，蛋(dan)(dan)(dan)殼較(jiao)厚(hou)，而在制(zhi)作松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)過程中，會將蛋(dan)(dan)(dan)置(zhi)于堿性物(wu)質中，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)這些特(te)點(dian)更適合(he)加(jia)工(gong)成松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)個(ge)頭較(jiao)小(xiao)，蛋(dan)(dan)(dan)殼較(jiao)薄，且(qie)厚(hou)度(du)不均勻，并且(qie)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)在堿性物(wu)質中容(rong)易發生水化(hua)反應，對加(jia)工(gong)技術要求較(jiao)高。從(cong)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)和雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)自身的(de)特(te)點(dian)來做(zuo)個(ge)對比，并且(qie)考慮到加(jia)工(gong)的(de)成本，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)更適合(he)用來制(zhi)作松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)。

2、鴨蛋做成松花蛋更好吃

鴨蛋(dan)(dan)本(ben)身帶(dai)有(you)(you)一股腥味(wei)(wei)，口感比較粗糙(cao)，因此(ci)我(wo)們很少直接用鮮(xian)鴨蛋(dan)(dan)來(lai)制作菜(cai)肴(yao)，而是(shi)常用來(lai)制成松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)、咸(xian)鴨蛋(dan)(dan)等(deng)蛋(dan)(dan)加(jia)(jia)工食物，再進行烹飪。鴨蛋(dan)(dan)被加(jia)(jia)工成松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)后(hou)(hou)，原(yuan)先的(de)(de)腥味(wei)(wei)會(hui)被遮蓋住(zhu)，吃(chi)起(qi)來(lai)也(ye)會(hui)比較有(you)(you)韌勁。鴨蛋(dan)(dan)經過加(jia)(jia)工后(hou)(hou)，可以遮蓋掉(diao)本(ben)來(lai)帶(dai)有(you)(you)的(de)(de)蛋(dan)(dan)腥味(wei)(wei)，味(wei)(wei)道(dao)也(ye)會(hui)更好吃(chi)，從這個角(jiao)度看，將鴨蛋(dan)(dan)做成松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)，可以提升鴨蛋(dan)(dan)的(de)(de)口感。

3、雞蛋有更好吃的做法

和鮮(xian)鴨蛋相比，鮮(xian)雞(ji)蛋的(de)吃(chi)法可以(yi)說是五花(hua)八門，無(wu)論是水煮，還是煎炸炒，都非常好吃(chi)。雞(ji)蛋本身沒有(you)那(nei)么重的(de)腥味(wei)，口感鮮(xian)美(mei)(mei)嫩滑(hua)，因此不(bu)需要做成松(song)花(hua)蛋，也能吃(chi)得很(hen)美(mei)(mei)味(wei)。既然這樣(yang)，很(hen)多時候也無(wu)需對(dui)其(qi)進行再加工。鮮(xian)雞(ji)蛋的(de)吃(chi)法較多，并且(qie)雞(ji)蛋本身的(de)口感就很(hen)美(mei)(mei)味(wei)，完全不(bu)需要通過再加工來改善味(wei)道，因此很(hen)少用來制作(zuo)松(song)花(hua)蛋。

不(bu)過也有用(yong)雞蛋(dan)制成(cheng)的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)，它又稱“變蛋(dan)”，這種皮(pi)蛋(dan)蛋(dan)清(qing)呈(cheng)現半透明的(de)(de)金黃色，表面花紋較(jiao)少，而松(song)花蛋(dan)的(de)(de)蛋(dan)清(qing)多(duo)為深(shen)色，表面有很明顯的(de)(de)花紋紋理。它倆的(de)(de)制作方法差不(bu)多(duo)，都是先將食鹽、石灰、堿(jian)等調制成(cheng)糊狀(zhuang)，再放入(ru)蛋(dan)密封(feng)一段時間制成(cheng)。

二、皮蛋的制作方法及配方

皮蛋(dan)(dan)一般是用(yong)新鮮鴨(ya)蛋(dan)(dan)腌(a)制(zhi)而成的(de)，除了(le)市(shi)面(mian)上買的(de)皮蛋(dan)(dan)，大家也可以在家自己制(zhi)作，自制(zhi)皮蛋(dan)(dan)的(de)做法(fa)和配(pei)方如(ru)下(xia)：

原料配方：

新鮮(xian)鴨蛋(dan)20個，茶葉1小把，開水150毫升，皮蛋(dan)粉150克。

制作方法：

1、用手抓一(yi)把茶(cha)葉將其放入(ru)在(zai)茶(cha)壺中，加入(ru)150毫升的開(kai)水，待將茶(cha)葉泡開(kai)后過濾一(yi)下，取濃茶(cha)水用，皮(pi)蛋粉倒入(ru)在(zai)一(yi)個(ge)容器中。

2、用過濾好并(bing)且(qie)晾涼的(de)茶葉水分次少(shao)許(xu)倒(dao)入(ru)在皮蛋粉中(zhong)，將其(qi)調(diao)成漿糊狀，注意別太稀了，待將其(qi)攪拌好后靜置1個(ge)小時，這(zhe)個(ge)過程中(zhong)準(zhun)備(bei)出(chu)要腌制的(de)鴨蛋。

3、鴨蛋的外殼仔細(xi)刷洗干凈，然(ran)后需要將(jiang)表面的水分徹底控干，然(ran)后帶上手套，將(jiang)無水的鴨蛋放入在皮蛋粉漿中(zhong)裹一圈(quan)，需要保證(zheng)完全看不到蛋皮的狀態。

4、然(ran)后準備出密封性好(hao)的容(rong)器(qi)，將(jiang)處(chu)理好(hao)的皮蛋依次放入在容(rong)器(qi)中，將(jiang)蓋子(zi)封緊(jin)密封好(hao)，注意不能漏氣，然(ran)后放入陰涼的地(di)方(fang)，夏(xia)天差不多10天即(ji)可。

5、在第9天(tian)的(de)時候(hou)，便需(xu)要拿出一個皮蛋將(jiang)其剝皮檢查一下，如果成功(gong)了(le)便可停止繼續腌制(zhi)，如果還沒有成功(gong)，便需(xu)要立即封好蓋子繼續腌制(zhi)。

烹飪小技巧：

1、茶葉選擇(ze)紅茶或者綠茶都(dou)可以，注意要用(yong)第一道濃茶水，將(jiang)其徹底晾(liang)涼(liang)后(hou)才(cai)可加(jia)入在皮蛋粉中，而且具體的(de)水量需要根據(ju)實際(ji)的(de)情況來定，將(jiang)其調成(cheng)漿糊狀即可，不(bu)能太(tai)稀，否則效(xiao)果不(bu)好。

2、兌好的(de)(de)皮蛋漿(jiang)糊需(xu)要靜(jing)置一會(hui)，讓其發生(sheng)化學反應(ying)，鴨蛋放入在(zai)其中的(de)(de)時候一定(ding)要戴上(shang)手(shou)套，防(fang)止(zhi)燙手(shou)，而且鴨蛋一定(ding)要選擇新(xin)鮮的(de)(de)，可(ke)以洗也可(ke)以不洗，但是注(zhu)意洗過的(de)(de)鴨蛋一定(ding)要徹底控干表面(mian)水分才可(ke)。

3、如(ru)果容(rong)器的蓋(gai)子不(bu)(bu)是很緊，便(bian)(bian)需要先用厚(hou)塑(su)料(liao)袋扎緊，然后(hou)再(zai)蓋(gai)上蓋(gai)子，一定不(bu)(bu)能漏(lou)氣，檢查皮蛋需要掌握好時(shi)間，一般30度(du)(du)的溫度(du)(du)差不(bu)(bu)多10天時(shi)間就可(ke)以(yi)了，在第九天的時(shi)候便(bian)(bian)需取出檢查下。

三、松花蛋的制作原理是什么

皮蛋是(shi)鴨蛋腌制而成的(de)，其原理主要是(shi)利用蛋在堿性(xing)溶(rong)液中(zhong)，能使(shi)蛋白質凝膠的(de)特性(xing)，使(shi)之變成富有彈性(xing)的(de)固(gu)體(ti)，腌制過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)變化過(guo)程(cheng)是(shi)：

把蛋(dan)(dan)(dan)浸(jin)入料(liao)液（或包入料(liao)泥）中(zhong)，灰(hui)料(liao)中(zhong)的強(qiang)堿（氫(qing)氧(yang)化鈉、氫(qing)氧(yang)化鉀）從蛋(dan)(dan)(dan)殼外滲透到蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)和蛋(dan)(dan)(dan)清中(zhong)，殺死會導(dao)致(zhi)鮮蛋(dan)(dan)(dan)腐(fu)敗的各種細菌，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)中(zhong)的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)在(zai)氫(qing)氧(yang)根的作(zuo)用下開始“凝(ning)(ning)固(gu)”與水形成膠凍(dong)，同時(shi)鈉離(li)子(zi)、鉀離(li)子(zi)、鈣離(li)子(zi)和紅茶(cha)中(zhong)的鞣質(zhi)(zhi)都促使蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)凝(ning)(ning)固(gu)和沉(chen)淀，使蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)凝(ning)(ning)固(gu)和收縮。

含硫(liu)(liu)較高的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)蛋(dan)(dan)(dan)白質在(zai)(zai)氫(qing)氧根(gen)離子(zi)的(de)(de)作用下(xia)，還會逐步(bu)分(fen)解(jie)成多種氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)，氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)進一步(bu)分(fen)解(jie)出(chu)氫(qing)、氨(an)和微量的(de)(de)硫(liu)(liu)化(hua)氫(qing)等，產生(sheng)的(de)(de)硫(liu)(liu)氫(qing)基(ji)(ji)和二硫(liu)(liu)基(ji)(ji)與蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)中的(de)(de)色素和蛋(dan)(dan)(dan)內的(de)(de)各種金(jin)屬離子(zi)結合。分(fen)解(jie)出(chu)來(lai)的(de)(de)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)與滲入(ru)的(de)(de)堿反應生(sheng)成的(de)(de)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)鹽，在(zai)(zai)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)表面或蛋(dan)(dan)(dan)白中結晶(jing)出(chu)來(lai)，于是(shi)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)、蛋(dan)(dan)(dan)清的(de)(de)顏色發(fa)生(sheng)變化(hua)，蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)呈(cheng)墨綠(lv)色，蛋(dan)(dan)(dan)清呈(cheng)特(te)殊的(de)(de)茶綠(lv)色。生(sheng)成的(de)(de)鹽的(de)(de)晶(jing)體以漂亮的(de)(de)外(wai)形凝(ning)結在(zai)(zai)蛋(dan)(dan)(dan)清中，形成一朵朵美麗的(de)(de)“松花”。

食鹽可使(shi)皮蛋(dan)(dan)收(shou)縮離殼，增(zeng)加口感和防腐等(deng)。滲入的(de)(de)咸味(wei)、茶香味(wei)使(shi)皮蛋(dan)(dan)具有特(te)殊的(de)(de)風(feng)味(wei)和較高的(de)(de)營養價值。而茶葉中(zhong)的(de)(de)單寧(ning)和芳香油，使(shi)蛋(dan)(dan)白質凝固(gu)著色和增(zeng)加皮蛋(dan)(dan)的(de)(de)風(feng)味(wei)。

皮蛋的制(zhi)成，關(guan)鍵在(zai)于蛋(dan)白質(zhi)是否完全被凝膠(jiao)化，故在(zai)制(zhi)作過程中(zhong)，必須浸(jin)漬在(zai)強堿(jian)溶液(ye)中(zhong)，以達(da)到蛋(dan)白質(zhi)的變(bian)(bian)性，并(bing)產生特殊(shu)的風(feng)味及色澤。但為避免(mian)凝膠(jiao)化后再液(ye)化而造成產品劣變(bian)(bian)，通常(chang)都在(zai)堿(jian)液(ye)中(zhong)添加(jia)了鉛丹(dan)、氧化鉛、硫(liu)酸銅、甲硫(liu)胺酸，來催(cui)熟皮蛋(dan)，促使皮蛋(dan)收(shou)縮離殼，防止再液(ye)化。