一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以會呈現苦味，主要有(you)以下幾點原因:

1、花椒本身的成(cheng)分決(jue)定了其(qi)苦味花椒含有豐富(fu)的芥子油(you)，其(qi)中的異硫氰(qing)酸酯類(lei)化(hua)合物(wu)是造成(cheng)花椒辛辣和苦味的主(zhu)要成(cheng)分。

2、提取(qu)(qu)工藝影響花(hua)椒(jiao)油(you)的苦味(wei)花(hua)椒(jiao)油(you)多(duo)采用冷壓法(fa)提取(qu)(qu)。如果溫(wen)度過高，會破(po)壞花(hua)椒(jiao)中的辛辣成分，導致(zhi)苦味(wei)增加。

3、花(hua)(hua)椒油的組(zu)成花(hua)(hua)椒油含(han)有(you)多種(zhong)芥子油化合物(wu)，其中(zhong)一(yi)些(xie)苦味組(zu)分(fen)在油脂(zhi)中(zhong)溶解度(du)高，易(yi)被提煉出來。

4、竹(zhu)醋(cu)(cu)作用花椒油提(ti)取(qu)常加入竹(zhu)醋(cu)(cu)，以(yi)增(zeng)強(qiang)花椒風味(wei)，但醋(cu)(cu)酸也(ye)會(hui)使苦味(wei)增(zeng)強(qiang)。

5、花椒(jiao)原料新鮮度(du)花椒(jiao)原料儲(chu)存時間(jian)過長(chang)，會產生氧化(hua)變(bian)質，增加苦味成分。

6、加(jia)(jia)工(gong)儲存不(bu)當(dang)光照、氧化會使(shi)花椒油苦(ku)味(wei)加(jia)(jia)重。儲存不(bu)當(dang)也會影響風味(wei)。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒(jiao)油(you)有苦味(wei)，可以(yi)(yi)學習以(yi)(yi)下幾個小技(ji)巧：

1、選擇青麻椒而(er)不是紅(hong)花(hua)椒，是因為紅(hong)花(hua)椒早做(zuo)的時候很(hen)容(rong)易(yi)發(fa)苦，對于新手來說，也難以掌握好。

2、洗干凈(jing)以(yi)后，一(yi)定要熱水(shui)浸泡(pao)，這樣可以(yi)更(geng)好地去除花椒中的雜(za)志(zhi)和(he)異味。

3、做花椒油時，放入一定(ding)(ding)配(pei)比的香(xiang)葉和桂皮，能夠讓做出來(lai)的油油，香(xiang)味(wei)更加濃郁。（但這個量(liang)一定(ding)(ding)要掌(zhang)握(wo)好，太多的話也容易發(fa)苦的）

4、做花椒油(you)的重點在于，一(yi)定不要高溫(wen)炸，只是用溫(wen)油(you)泡，讓(rang)味道慢慢地被浸出來，這樣做出來的花椒油(you)才不會有一(yi)絲苦味和(he)焦味。而(er)麻味也成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)后味，前(qian)味更多的是鮮和(he)香。

5、最后，其(qi)實用新鮮(xian)的麻椒(jiao)或者干花(hua)椒(jiao)都可以做，但是新鮮(xian)的花(hua)椒(jiao)做出來的油會更麻更香，味(wei)道最佳。