一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以會呈(cheng)現苦味，主要有(you)以下幾(ji)點原因:

1、花(hua)椒本(ben)身的(de)成(cheng)分決(jue)定了其苦味花(hua)椒含有豐富(fu)的(de)芥子油，其中的(de)異硫氰酸酯類化合物是(shi)造成(cheng)花(hua)椒辛(xin)辣和苦味的(de)主要成(cheng)分。

2、提取工藝(yi)影響花(hua)椒(jiao)油的(de)苦味花(hua)椒(jiao)油多(duo)采用冷壓法提取。如果(guo)溫度(du)過高，會破壞花(hua)椒(jiao)中的(de)辛辣成分，導致(zhi)苦味增加。

3、花椒油(you)的組成(cheng)花椒油(you)含有多種(zhong)芥子油(you)化合物，其中一些苦味組分(fen)在油(you)脂中溶(rong)解度高，易被提(ti)煉出來。

4、竹醋作用(yong)花(hua)椒(jiao)油提取常加入竹醋，以增強花(hua)椒(jiao)風味，但醋酸也會使苦(ku)味增強。

5、花(hua)椒原料新鮮度花(hua)椒原料儲存時間(jian)過長(chang)，會(hui)產生氧化變質，增加苦味成分。

6、加工儲存(cun)(cun)不(bu)當(dang)(dang)光照、氧化(hua)會使花椒油苦味加重。儲存(cun)(cun)不(bu)當(dang)(dang)也會影(ying)響風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒油有苦(ku)味(wei)，可以學習以下幾(ji)個小技巧(qiao)：

1、選(xuan)擇(ze)青麻椒而不(bu)是(shi)紅花(hua)(hua)椒，是(shi)因為(wei)紅花(hua)(hua)椒早做的時候(hou)很容易發苦，對于新手(shou)來說，也難以掌握好。

2、洗干凈(jing)以后(hou)，一定要(yao)熱水浸泡(pao)，這樣可以更好地(di)去除(chu)花椒中的雜志和異味。

3、做花椒油時，放入一定(ding)配比的(de)(de)香葉(xie)和桂皮，能夠讓做出來的(de)(de)油油，香味更加濃郁。（但這個量(liang)一定(ding)要掌握好，太多的(de)(de)話也容易發苦的(de)(de)）

4、做花椒(jiao)油的重點(dian)在于，一定不要(yao)高溫炸(zha)，只是(shi)(shi)用溫油泡，讓(rang)味(wei)(wei)(wei)道(dao)慢慢地被浸出來(lai)，這樣做出來(lai)的花椒(jiao)油才不會(hui)有一絲苦味(wei)(wei)(wei)和焦味(wei)(wei)(wei)。而(er)麻味(wei)(wei)(wei)也成為一種后味(wei)(wei)(wei)，前味(wei)(wei)(wei)更(geng)多的是(shi)(shi)鮮和香。

5、最后，其實(shi)用新(xin)鮮(xian)的麻椒或者干花椒都可以做，但是新(xin)鮮(xian)的花椒做出來的油會更麻更香，味道最佳(jia)。