一、花椒油為什么發苦

花椒油之(zhi)所以會呈現苦味，主要有以下幾(ji)點(dian)原因:

1、花(hua)椒(jiao)(jiao)本身的成(cheng)分(fen)決(jue)定(ding)了其苦味花(hua)椒(jiao)(jiao)含有(you)豐富的芥子油，其中的異硫氰(qing)酸酯(zhi)類化合物(wu)是造成(cheng)花(hua)椒(jiao)(jiao)辛辣和苦味的主要(yao)成(cheng)分(fen)。

2、提(ti)取(qu)工藝影(ying)響花椒(jiao)油的(de)(de)苦味(wei)花椒(jiao)油多采(cai)用冷壓法(fa)提(ti)取(qu)。如(ru)果溫(wen)度過高，會破壞花椒(jiao)中的(de)(de)辛辣成分，導致苦味(wei)增加。

3、花椒(jiao)油(you)(you)的(de)組成(cheng)花椒(jiao)油(you)(you)含有多種(zhong)芥(jie)子油(you)(you)化合物，其中一些苦味組分在油(you)(you)脂中溶解度(du)高，易被提煉出來。

4、竹醋作用花(hua)椒油提取常加入竹醋，以(yi)增強(qiang)花(hua)椒風味，但(dan)醋酸也會使苦味增強(qiang)。

5、花椒原料(liao)(liao)新鮮度(du)花椒原料(liao)(liao)儲存(cun)時間(jian)過長，會(hui)產生氧化(hua)變質，增(zeng)加苦味成分。

6、加(jia)工儲存不(bu)當(dang)光(guang)照、氧化會(hui)(hui)使花椒油苦味(wei)加(jia)重。儲存不(bu)當(dang)也會(hui)(hui)影響風味(wei)。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒油有(you)苦味，可以(yi)學(xue)習以(yi)下幾(ji)個小(xiao)技(ji)巧：

1、選擇青(qing)麻椒而不是紅花椒，是因為紅花椒早(zao)做(zuo)的時候很(hen)容易發苦，對于(yu)新(xin)手(shou)來說，也難以掌(zhang)握好。

2、洗(xi)干凈以(yi)后，一(yi)定要熱(re)水(shui)浸泡，這樣(yang)可(ke)以(yi)更(geng)好地去除花椒(jiao)中的雜志和異味。

3、做花椒油時(shi)，放入一定配(pei)比(bi)的(de)香葉和桂皮，能夠(gou)讓做出來的(de)油油，香味更(geng)加濃郁。（但這(zhe)個量一定要(yao)掌握好，太(tai)多(duo)的(de)話(hua)也(ye)容易發苦的(de)）

4、做花(hua)椒油(you)的重點(dian)在(zai)于，一定不要高溫炸，只是(shi)用溫油(you)泡，讓味道(dao)慢慢地被浸(jin)出來，這樣做出來的花(hua)椒油(you)才(cai)不會有一絲苦味和焦味。而(er)麻味也成為一種(zhong)后味，前(qian)味更(geng)多的是(shi)鮮(xian)和香。

5、最后，其(qi)實(shi)用新(xin)鮮的麻(ma)椒(jiao)或者干(gan)花椒(jiao)都可以做(zuo)，但是(shi)新(xin)鮮的花椒(jiao)做(zuo)出來的油會更麻(ma)更香，味道最佳。