一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)先用冷(leng)(leng)水浸泡(pao)，然(ran)后(hou)再冷(leng)(leng)油(you)入(ru)鍋(guo)(guo)，隨(sui)著油(you)的溫度(du)升高，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)當中的香和(he)麻(ma)能夠充分地釋(shi)放出(chu)來(lai)，如果是熱油(you)下(xia)鍋(guo)(guo)的話，那(nei)么花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)當中的香和(he)麻(ma)就會所(suo)在花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)內部，這樣炸出(chu)來(lai)的花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)自然(ran)不(bu)香又不(bu)麻(ma)了。冷(leng)(leng)油(you)下(xia)入(ru)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，炸出(chu)來(lai)的花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)，香味才會更足(zu)。準備一口鐵(tie)鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中加入(ru)適量菜(cai)籽(zi)油(you)，然(ran)后(hou)把(ba)浸泡(pao)后(hou)的花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，直接(jie)加入(ru)到(dao)鍋(guo)(guo)中。

接著要開小火，慢慢對鍋中的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)進行加熱，只有這樣才(cai)能讓(rang)花(hua)椒(jiao)(jiao)中的(de)香味(wei)，被慢慢釋(shi)放(fang)出，從而讓(rang)炸出來的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)又(you)香、又(you)麻。切記不能把火候調(diao)的(de)太(tai)大，否則做出來的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)，口感會很難(nan)吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花(hua)椒(jiao)油時，最(zui)好選擇青花(hua)椒(jiao)（麻(ma)椒(jiao)），不要選擇紅花(hua)椒(jiao)，紅花(hua)椒(jiao)容(rong)易導致花(hua)椒(jiao)油苦，不會把(ba)握量的(de)人，很難做好。

2、做(zuo)花(hua)椒油用鮮香(xiang)(xiang)的麻椒或干(gan)麻椒都是可以的，新鮮麻椒做(zuo)的花(hua)椒油更香(xiang)(xiang)更麻，味道會更好。

3、麻椒(jiao)(jiao)一(yi)定(ding)要先用(yong)熱水浸(jin)泡(pao)(pao)3分(fen)鐘，是為了完全(quan)去除花(hua)椒(jiao)(jiao)中的雜質和異味。花(hua)椒(jiao)(jiao)中含有大量的花(hua)椒(jiao)(jiao)油，浸(jin)泡(pao)(pao)在水中，花(hua)椒(jiao)(jiao)油是不會揮發，所(suo)以大家放心大膽的浸(jin)泡(pao)(pao)。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油燒開后，然后再將(jiang)油溫降(jiang)到6成熱，才能放入花(hua)椒(jiao)，如果(guo)油溫太高，做出來的花(hua)椒(jiao)油的麻味會(hui)降(jiang)低(di)很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)溶(rong)法(fa)、油(you)浸法(fa)、油(you)淋法(fa)是(shi)生產花椒(jiao)油(you)的傳統方法(fa)，被國(guo)內(nei)絕大多數花椒(jiao)油(you)廠(chang)使(shi)用(yong)(yong)。其做法(fa)是(shi)：將(jiang)花椒(jiao)直接(jie)放入(ru)熱(re)的食用(yong)(yong)植物油(you)中(zhong)加蓋密封(feng)，或(huo)者將(jiang)花椒(jiao)盛入(ru)孔徑小于花椒(jiao)直徑的容器中(zhong)，將(jiang)熱(re)的食用(yong)(yong)植物油(you)徐徐淋入(ru)容器中(zhong)，炸出其香(xiang)味，使(shi)有(you)效(xiao)成分溶(rong)入(ru)油(you)中(zhong)，即得花椒(jiao)油(you)。

上述方法的局限(xian)性較大(da)，主(zhu)要是(shi)油(you)溫不(bu)好掌握。若(ruo)(ruo)溫度過高，花椒中(zhong)的香味和(he)麻味成(cheng)分易(yi)揮發、分解(jie)而損失。若(ruo)(ruo)油(you)溫過低，水分不(bu)易(yi)分離，容易(yi)導致油(you)脂酸敗(bai)，并且(qie)有效成(cheng)分不(bu)能充分溶解(jie)，僅有部分進入油(you)中(zhong)，造成(cheng)浪費和(he)產(chan)品(pin)成(cheng)本偏高，缺乏市場競爭(zheng)力(li)。其(qi)次，存在著(zhu)生產(chan)效率低，勞動(dong)強(qiang)度大(da)，衛生條件差等缺點(dian)。

2、溶劑萃取法

選用沸點在(zai)60-70℃的(de)石(shi)油(you)醚作(zuo)溶劑(ji)，對花椒(jiao)進(jin)行反復(fu)浸提，得(de)到花椒(jiao)精油(you)，然后(hou)與食用植物(wu)油(you)進(jin)行加熱(re)混(hun)合既(ji)為花椒(jiao)油(you)。此(ci)方法(fa)亦有(you)缺陷，一是溶劑(ji)殘(can)留(liu)問題(ti)導致產(chan)品香(xiang)氣不純。二是加熱(re)過(guo)程中溶劑(ji)的(de)揮發無(wu)形中增加產(chan)品成本(ben)，且(qie)對大氣環境造成一定程度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較(jiao)好，但有下列缺陷：一(yi)是(shi)在(zai)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)采摘(zhai)季節，使用該方(fang)法(fa)(fa)日(ri)處(chu)理(li)鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)量有限。該方(fang)法(fa)(fa)溫度為35-40℃，一(yi)次萃取時(shi)間(jian)長，且日(ri)處(chu)理(li)量不大，因此該方(fang)法(fa)(fa)不適宜花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)搶(qiang)收季節大生產(chan)。二是(shi)該方(fang)法(fa)(fa)用于提(ti)取鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)時(shi)，需將花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)果(guo)皮連同花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)籽粉碎或壓(ya)片，因花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)籽所含油(you)脂酸價(jia)高(gao)且有苦味(wei)，容易導致產(chan)品酸價(jia)增高(gao)、風味(wei)有所改變(bian)。三是(shi)其生產(chan)條件及相應的(de)勞動保護措施要(yao)求嚴格，需要(yao)昂貴而專(zhuan)門的(de)設備，因而該方(fang)法(fa)(fa)在(zai)應用上受到限制。

4、亞臨界萃取法

亞臨(lin)界萃取是(shi)一種(zhong)新興(xing)的(de)萃取方法(fa)。選(xuan)用亞臨(lin)界低溫萃取技術，能保質(zhi)提取花(hua)椒籽(zi)、花(hua)椒皮中的(de)油脂及麻味素，最大限(xian)度(du)的(de)保留(liu)其(qi)中的(de)活(huo)性物質(zhi)不被破(po)壞，且出(chu)油率高，環保，是(shi)值得推廣的(de)加(jia)工方法(fa)。

5、壓榨法

分(fen)為熱壓(ya)榨(zha)(zha)法和改良(liang)冷榨(zha)(zha)法。熱壓(ya)榨(zha)(zha)法容易導致花(hua)椒中的(de)呈香呈味物質(zhi)大量(liang)損失(shi)。目前，國內已有廠家使用(yong)一種類似(si)物理(li)冷榨(zha)(zha)法的(de)發(fa)明專(zhuan)利(li)技術生(sheng)產花(hua)椒油，具有一定的(de)實用(yong)性、新穎(ying)性、創造性。

除此之外，還有蒸餾(liu)法(fa)、水(shui)煮法(fa)制取花椒(jiao)油，但已被淘汰。