一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花椒(jiao)先用冷水浸(jin)(jin)泡，然后(hou)再冷油(you)(you)入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)，隨(sui)著油(you)(you)的(de)溫(wen)度升(sheng)高(gao)，花椒(jiao)當中(zhong)的(de)香和麻(ma)能夠充分地釋放出來(lai)，如果是熱油(you)(you)下鍋(guo)(guo)(guo)的(de)話(hua)，那么花椒(jiao)當中(zhong)的(de)香和麻(ma)就會所(suo)在花椒(jiao)內(nei)部，這(zhe)樣炸出來(lai)的(de)花椒(jiao)油(you)(you)自然不香又不麻(ma)了。冷油(you)(you)下入(ru)花椒(jiao)，炸出來(lai)的(de)花椒(jiao)油(you)(you)，香味才會更足。準備(bei)一口(kou)鐵(tie)鍋(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)加入(ru)適量菜籽油(you)(you)，然后(hou)把浸(jin)(jin)泡后(hou)的(de)花椒(jiao)，直接加入(ru)到鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)。

接著要開小火，慢慢對鍋(guo)中(zhong)的花(hua)椒油進行加熱，只有這樣(yang)才(cai)能讓花(hua)椒中(zhong)的香(xiang)味，被慢慢釋放出(chu)，從(cong)而(er)讓炸出(chu)來的花(hua)椒油又香(xiang)、又麻。切記不能把火候調的太大，否則做出(chu)來的花(hua)椒油，口感會很(hen)難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)油時(shi)，最好選擇(ze)青花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)（麻椒(jiao)），不要選擇(ze)紅花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)，紅花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)容易(yi)導致(zhi)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)油苦，不會(hui)把(ba)握量(liang)的(de)人，很難做好。

2、做(zuo)(zuo)花椒(jiao)油(you)用鮮香的麻(ma)椒(jiao)或干麻(ma)椒(jiao)都(dou)是(shi)可(ke)以的，新鮮麻(ma)椒(jiao)做(zuo)(zuo)的花椒(jiao)油(you)更(geng)香更(geng)麻(ma)，味道會更(geng)好。

3、麻椒一定(ding)要(yao)先用熱水浸(jin)(jin)泡(pao)3分鐘，是(shi)為了(le)完全(quan)去除花椒中的(de)雜質(zhi)和異(yi)味(wei)。花椒中含有(you)大(da)(da)量的(de)花椒油，浸(jin)(jin)泡(pao)在水中，花椒油是(shi)不會揮發(fa)，所以(yi)大(da)(da)家放(fang)心大(da)(da)膽的(de)浸(jin)(jin)泡(pao)。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒開(kai)后，然(ran)后再(zai)將油(you)溫降到6成(cheng)熱，才能放入(ru)花(hua)(hua)椒(jiao)，如果油(you)溫太高，做出(chu)來的花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)的麻味會降低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油溶法(fa)、油浸法(fa)、油淋法(fa)是(shi)生產花(hua)椒(jiao)(jiao)油的(de)傳統方法(fa)，被(bei)國內絕大多數(shu)花(hua)椒(jiao)(jiao)油廠使用(yong)。其做法(fa)是(shi)：將花(hua)椒(jiao)(jiao)直接放入(ru)(ru)熱(re)的(de)食用(yong)植(zhi)物油中(zhong)加(jia)蓋密封，或者將花(hua)椒(jiao)(jiao)盛入(ru)(ru)孔徑小(xiao)于花(hua)椒(jiao)(jiao)直徑的(de)容(rong)器中(zhong)，將熱(re)的(de)食用(yong)植(zhi)物油徐徐淋入(ru)(ru)容(rong)器中(zhong)，炸出其香味，使有效成分溶入(ru)(ru)油中(zhong)，即得花(hua)椒(jiao)(jiao)油。

上述方法的局限性(xing)較大，主要是油(you)(you)溫不(bu)好掌握(wo)。若溫度過高，花椒(jiao)中(zhong)(zhong)的香味(wei)和麻味(wei)成分(fen)易揮(hui)發、分(fen)解(jie)(jie)而損失(shi)。若油(you)(you)溫過低(di)，水(shui)分(fen)不(bu)易分(fen)離，容易導致(zhi)油(you)(you)脂(zhi)酸敗(bai)，并且有效成分(fen)不(bu)能(neng)充分(fen)溶解(jie)(jie)，僅有部分(fen)進入(ru)油(you)(you)中(zhong)(zhong)，造成浪費(fei)和產品成本(ben)偏(pian)高，缺(que)乏(fa)市場競(jing)爭力。其次，存在(zai)著生產效率低(di)，勞動強度大，衛生條件(jian)差等(deng)缺(que)點。

2、溶劑萃取法

選用沸點在60-70℃的石油(you)醚作溶劑(ji)(ji)，對花椒進(jin)行(xing)(xing)反復浸提，得(de)到花椒精油(you)，然后與(yu)食用植物油(you)進(jin)行(xing)(xing)加(jia)熱(re)混合既為花椒油(you)。此(ci)方(fang)法亦有缺陷，一是(shi)溶劑(ji)(ji)殘留(liu)問題導致產品(pin)香氣不(bu)純。二(er)是(shi)加(jia)熱(re)過程中(zhong)溶劑(ji)(ji)的揮發無形(xing)中(zhong)增(zeng)加(jia)產品(pin)成(cheng)本，且對大氣環(huan)境(jing)造成(cheng)一定程度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好(hao)，但有下列缺陷：一是在花(hua)椒(jiao)采摘季節，使用(yong)該(gai)方(fang)法(fa)(fa)(fa)日(ri)處理(li)鮮花(hua)椒(jiao)量有限。該(gai)方(fang)法(fa)(fa)(fa)溫度為35-40℃，一次萃取時(shi)間長，且日(ri)處理(li)量不大，因(yin)(yin)此(ci)該(gai)方(fang)法(fa)(fa)(fa)不適宜花(hua)椒(jiao)搶收季節大生產(chan)。二是該(gai)方(fang)法(fa)(fa)(fa)用(yong)于提(ti)取鮮花(hua)椒(jiao)時(shi)，需(xu)(xu)將(jiang)花(hua)椒(jiao)果皮連(lian)同花(hua)椒(jiao)籽粉(fen)碎或壓片(pian)，因(yin)(yin)花(hua)椒(jiao)籽所(suo)含油脂酸價(jia)高(gao)且有苦(ku)味(wei)，容易導致產(chan)品酸價(jia)增高(gao)、風味(wei)有所(suo)改變。三是其生產(chan)條件及相(xiang)應的(de)勞動保(bao)護措施要(yao)求(qiu)嚴格，需(xu)(xu)要(yao)昂貴而專門的(de)設備，因(yin)(yin)而該(gai)方(fang)法(fa)(fa)(fa)在應用(yong)上受到限制。

4、亞臨界萃取法

亞臨界(jie)萃(cui)取(qu)是(shi)一種新興的(de)萃(cui)取(qu)方法(fa)。選(xuan)用(yong)亞臨界(jie)低溫萃(cui)取(qu)技術，能保質提取(qu)花椒籽(zi)、花椒皮中的(de)油脂(zhi)及麻味素(su)，最大限度的(de)保留其中的(de)活性物質不被破壞(huai)，且出油率高，環保，是(shi)值得推(tui)廣的(de)加(jia)工方法(fa)。

5、壓榨法

分為(wei)熱壓(ya)榨(zha)法(fa)和改良冷榨(zha)法(fa)。熱壓(ya)榨(zha)法(fa)容易導(dao)致花椒(jiao)中(zhong)的呈香呈味物(wu)質大量損失(shi)。目前，國內(nei)已(yi)有廠家使用(yong)一(yi)種類似(si)物(wu)理(li)冷榨(zha)法(fa)的發明專(zhuan)利技術生產花椒(jiao)油，具有一(yi)定的實用(yong)性、新穎(ying)性、創造性。

除(chu)此之外，還有蒸餾法、水煮法制取花椒(jiao)油，但(dan)已被淘汰。