一、熬湯可以加淡奶嗎

飯店里很多(duo)湯(tang)看(kan)上去香濃乳(ru)白，讓(rang)人看(kan)起來(lai)就(jiu)垂涎(xian)欲滴，不過一般情況(kuang)下，湯(tang)要煲兩個小時(shi)以(yi)上才會有(you)這種(zhong)顏色，有(you)些飯店為了(le)節省時(shi)間，向(xiang)湯(tang)里添加(jia)淡(dan)奶(nai)，那么熬湯(tang)能加(jia)淡(dan)奶(nai)嗎？

一般來(lai)說，正規餐飲熬湯(tang)是(shi)不(bu)會用淡奶(nai)的，在餐飲中(zhong)奶(nai)白(bai)的湯(tang)主要(yao)是(shi)依靠肉骨中(zhong)的骨髓，或者含膠原重(zhong)的食材(cai)加(jia)大火長時(shi)間熬煮(zhu)而來(lai)。當然少數黑心商(shang)家會用淡奶(nai)加(jia)普(pu)通肉湯(tang)甚至白(bai)水調制成奶(nai)湯(tang)，但調制奶(nai)湯(tang)的營養(yang)價值(zhi)和味道完全不(bu)能與熬煮(zhu)的湯(tang)媲美(mei)。

此外，煲(bao)湯(tang)加(jia)入淡(dan)(dan)奶還會(hui)(hui)改變湯(tang)中原有(you)(you)食(shi)材(cai)的(de)(de)(de)成分，破壞(huai)(huai)湯(tang)的(de)(de)(de)蛋(dan)化物平(ping)衡(heng)。而且，煲(bao)湯(tang)的(de)(de)(de)食(shi)材(cai)很多是根(gen)據中醫(yi)相宜相克(ke)的(de)(de)(de)原理配制(zhi)的(de)(de)(de)，淡(dan)(dan)奶的(de)(de)(de)加(jia)入也會(hui)(hui)破壞(huai)(huai)其食(shi)療效果。只有(you)(you)像(xiang)燕窩、魚翅之類的(de)(de)(de)湯(tang)可以加(jia)入淡(dan)(dan)奶，彌補湯(tang)本(ben)身蛋(dan)氨酸不(bu)足的(de)(de)(de)狀況，其他的(de)(de)(de)湯(tang)加(jia)入淡(dan)(dan)奶是沒有(you)(you)好(hao)處的(de)(de)(de)。

二、淡奶為什么能快速讓湯變白

淡奶加入湯(tang)里后(hou)，可以讓湯(tang)很快(kuai)變得濃白，這(zhe)是什么(me)原(yuan)因呢？

其實，淡奶讓湯(tang)變白，主要是乳(ru)化劑(ji)的(de)(de)作(zuo)用，淡奶里的(de)(de)牛(niu)奶蛋白質、磷(lin)脂(zhi)、卡拉(la)膠、磷(lin)酸鹽等這些都有乳(ru)化劑(ji)的(de)(de)作(zuo)用，而(er)且(qie)會(hui)比肉湯(tang)、魚湯(tang)里本身的(de)(de)蛋白質乳(ru)化效果更強，因此一(yi)勺淡奶加進去，湯(tang)就(jiu)變白了。

三、淡奶做的湯有營養嗎

淡(dan)奶(nai)做(zuo)的湯(tang)看起來是(shi)乳白色的，非常好看，不過(guo)比起真正熬(ao)出(chu)來的湯(tang)，在營(ying)養方面要(yao)差很多。

和真正(zheng)的(de)湯(tang)相比，如果是用(yong)(yong)全(quan)脂淡(dan)奶來(lai)做湯(tang)，等于(yu)喝(he)的(de)是兌稀了的(de)牛(niu)(niu)奶。如果用(yong)(yong)植脂淡(dan)奶來(lai)做湯(tang)，等于(yu)喝(he)的(de)是更(geng)稀的(de)牛(niu)(niu)奶+少量乳化的(de)棕櫚(lv)油。

其實，好的湯(tang)中含(han)有大(da)量水溶性的鮮味(wei)成分(fen)，如氨基酸(suan)(suan)、鮮味(wei)肽和其他小(xiao)分(fen)子(zi)含(han)氮物(wu)。也包括了可溶性的鉀(jia)元素(su)和維(wei)生(sheng)素(su)B2、B6、B12、泛酸(suan)(suan)、生(sheng)物(wu)素(su)等相對比較耐熱的B族維(wei)生(sheng)素(su)。

相比而言，淡奶當中就沒有那么(me)多的(de)小分(fen)子含氮物(wu)了(le)，鉀(jia)元素(su)經(jing)過(guo)稀釋也(ye)沒那么(me)高了(le)。它(ta)本來也(ye)有個(ge)優點，就是比肉湯(tang)嘌(piao)呤(ling)含量低。淡(dan)奶本來就是超(chao)級低嘌(piao)呤(ling)的(de)食物(wu)，兌稀之后自然就更(geng)少了(le)。

如果用奶白(bai)色的濃肉湯，和兌稀的植脂淡奶+雞精相比，那么兩者有共(gong)同的缺(que)點——都(dou)含有很多飽和脂肪(fang)，也都(dou)含有不少嘌呤。豬牛羊(yang)肉的脂肪(fang)也好(hao)(hao)，棕櫚油的脂肪(fang)也好(hao)(hao)，哪個喝太(tai)多都(dou)不利于預(yu)防心腦血管疾病。