烘焙中的打發是什么意思

打(da)(da)發(fa)是(shi)烘焙(bei)的(de)基礎課之一(yi)，具體可以分(fen)為濕性打(da)(da)發(fa)（發(fa)泡）和干(gan)性打(da)(da)發(fa)（發(fa)泡），也是(shi)每個(ge)烘焙(bei)愛好(hao)者繞不過去的(de)坎兒(er)，而且(qie)幾乎是(shi)烘焙(bei)中(zhong)出現頻率最高的(de)技術了。一(yi)般打(da)(da)發(fa)的(de)對象包括(kuo)淡(dan)奶油(you)(you)、蛋白、黃油(you)(you)等。

通過打發，可以讓打發的原料攪入空氣，變得(de)膨松，體積(ji)增大(da)，從而在烘焙中產生膨松劑的效果。

濕性(xing)打發是(shi)指把打蛋器(qi)從淡(dan)奶(nai)油等(deng)材(cai)料拿出來時，淡(dan)奶(nai)油上面出來的(de)尖(jian)角位置是(shi)彎的(de)，不能(neng)定型；干性(xing)打發和(he)濕性(xing)打發看的(de)方法一(yi)樣，不過(guo)尖(jian)角位置是(shi)直的(de)，不會輕易下垂(chui)。

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淡奶油怎么打發

1、在(zai)不銹鋼盆中(zhong)倒入淡奶(nai)(nai)油(you)(you)（盆中(zhong)必須無水無油(you)(you)，不然(ran)影(ying)響結(jie)果），根(gen)據配方加入白砂糖或者(zhe)糖粉(fen)，注(zhu)意淡奶(nai)(nai)油(you)(you)是(shi)沒有(you)甜味的，人造(zao)的甜奶(nai)(nai)油(you)(you)才(cai)是(shi)甜的。

2、打蛋器調到(dao)中檔，速度約為一分鐘160到(dao)180轉，將淡(dan)奶油打到(dao)魚(yu)眼泡(pao)狀態可以看到(dao)淡(dan)奶油慢(man)慢(man)的越(yue)來越(yue)稠。

3、再次(ci)加入白砂糖，使用(yong)打(da)(da)蛋器進行打(da)(da)發，打(da)(da)到6分(fen)發左右，換(huan)到低擋進行打(da)(da)發，防止打(da)(da)發過度。

4、低速打發(fa)(fa)后差不多到(dao)9分發(fa)(fa)的(de)(de)奶油，也就(jiu)是打蛋器提(ti)起(qi)來的(de)(de)時候有小尖角就(jiu)表示差不多了，這就(jiu)是濕性打發(fa)(fa)。淡奶油打過后的(de)(de)狀態，很像豆腐渣(zha)。

打發淡奶油的小技巧

1、選(xuan)擇(ze)奶(nai)油的(de)時候一定要注意(yi)，打發用(yong)(yong)的(de)淡奶(nai)油是(shi)分品種的(de)，要選(xuan)擇(ze)英文(wen)名為whipping cream的(de)淡奶(nai)油，whipping是(shi)“可打發”的(de)意(yi)思。有些品牌的(de)淡奶(nai)油質地(di)比較稀，也不(bu)太(tai)容易打發。自(zi)己食用(yong)(yong)可以買(mai)些專業烘焙使用(yong)(yong)的(de)淡奶(nai)油，濃稠度(du)高，口感香(xiang)醇不(bu)油膩。

2、淡(dan)奶油(you)買回來以后最少冷藏12小時，劃(hua)重點千萬不要冷凍，凍的油(you)水分離，淡(dan)奶油(you)就(jiu)廢了，打發不了。

3、用來打(da)發(fa)奶油(you)用的盆子建議(yi)用深一點的小口盆，要是(shi)盆口太大淡奶油(you)少，淡奶油(you)達(da)不到打(da)蛋頭一半(ban)的位置，空氣不能(neng)充分打(da)進奶油(you)里就會打(da)發(fa)不了，最終(zhong)導致(zhi)油(you)水分離(li)，淡奶油(you)廢掉(diao)。

4、天熱(re)打發淡(dan)(dan)奶油(you)的(de)時候，準備(bei)一盆(pen)冰水(shui)最好有冰塊(kuai)，把裝有淡(dan)(dan)奶油(you)的(de)盆(pen)放進去冰著，在(zai)淡(dan)(dan)奶油(you)中放入糖粉(fen)，一般250ml淡(dan)(dan)奶油(you)加(jia)(jia)入35g糖粉(fen)，最好一邊打一邊嘗嘗味(wei)道，不夠甜再增加(jia)(jia)糖粉(fen)，找到適合自己的(de)口(kou)味(wei)。也可以加(jia)(jia)入幾毫(hao)升(sheng)朗姆酒(jiu)增香解膩。

5、打(da)(da)蛋器先用(yong)低速(su)把糖粉(fen)打(da)(da)勻，十幾(ji)秒就可(ke)以(yi)了，再使(shi)用(yong)中速(su)接(jie)著(zhu)打(da)(da)，不要用(yong)太高的(de)速(su)度，尤(you)其是(shi)打(da)(da)發(fa)少量鮮奶(nai)油(you)的(de)時候(hou)，容易打(da)(da)過(guo)。打(da)(da)蛋器要在淡奶(nai)油(you)中打(da)(da)圈轉動，直(zhi)到淡奶(nai)油(you)蓬松，出(chu)現清晰的(de)紋路(lu)停下觀(guan)察。此時的(de)奶(nai)油(you)是(shi)6成發(fa)，可(ke)以(yi)用(yong)來做慕斯(si)，提拉米蘇，冰淇淋。

6、淡奶(nai)油打發不要太過(guo)了(le)，8成發的(de)奶(nai)油非常(chang)的(de)細膩，塑形效果(guo)好，可以用(yong)來做奶(nai)油蛋糕。如果(guo)打過(guo)了(le)就會變成豆腐渣一(yi)樣(yang)不能使用(yong)。