豆(dou)(dou)(dou)瓣醬(jiang)(jiang)是(shi)(shi)由各(ge)種微(wei)生(sheng)物相(xiang)互(hu)作用(yong)(yong)，產(chan)生(sheng)復雜生(sheng)化反應(ying)，而釀造出來的(de)(de)一種發(fa)酵紅(hong)褐(he)色調味料，它是(shi)(shi)由蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)（華南、西南等地用(yong)(yong)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)，中原、華東(dong)地區多用(yong)(yong)黃豆(dou)(dou)(dou)）、曲子（一種用(yong)(yong)來發(fa)酵的(de)(de)菌）、鹽、做成的(de)(de)。同時，又(you)根據消費者(zhe)的(de)(de)習慣不同，在(zai)生(sheng)產(chan)豆(dou)(dou)(dou)瓣醬(jiang)(jiang)中配制了香(xiang)油、豆(dou)(dou)(dou)油、味精(jing)、辣椒(jiao)等原料，而增(zeng)加了豆(dou)(dou)(dou)瓣醬(jiang)(jiang)的(de)(de)品種，深受人(ren)們喜(xi)愛。
（1）原料區別
豆瓣(ban)醬的(de)主要食材(cai)則是蠶(can)豆，并(bing)且制作豆瓣(ban)醬不需要對(dui)蠶(can)豆進行研磨，制作好的(de)豆瓣(ban)醬中有完整(zheng)的(de)豆瓣(ban)存在
黃豆(dou)醬是以黃豆(dou)為主要材料，經過發(fa)酵(jiao)研(yan)磨制成的食品。
（2）口感區別
豆(dou)瓣(ban)醬在加(jia)工過程中多(duo)會加(jia)入適量(liang)的辣(la)椒，口感是偏辣(la)的。
黃(huang)豆醬的特(te)色是有濃郁的豆香味，咸中帶甜。
（3）制作工藝區別
豆瓣醬(jiang)則是把蠶豆泡發(fa)以(yi)后(hou)去(qu)掉外皮，然后(hou)放到鍋中煮熟，經過發(fa)酵，加入辣椒和多(duo)種香料制成的一種醬(jiang)料調味品。
黃(huang)豆(dou)醬在制作時(shi)是先把黃(huang)豆(dou)炒熟以(yi)后(hou)，經過研磨(mo)后(hou)發酵制成(cheng)的一種醬料。
（4）食用方法區別
豆(dou)瓣醬適合(he)用來炒菜調味，不(bu)適合(he)直接食(shi)用。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗的(de)(de)郫縣(xian)豆瓣醬是(shi)以川(chuan)東地區(qu)的(de)(de)二荊條辣椒為底料(liao)，混入新(xin)鮮蠶(can)豆及小(xiao)麥(mai)粉等原料(liao)，在自然條件下發酵(jiao)而(er)成的(de)(de)。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品質(zhi)較(jiao)好(hao)的(de)郫縣豆瓣醬通常要(yao)經過4年左右的(de)發酵(jiao)時間。
紅油豆(dou)瓣醬的發酵(jiao)時間一般只有(you)3到(dao)6個(ge)月左右。
（3）使用方法不同
郫縣豆瓣醬常用于制備(bei)川菜、火鍋底料及各式香(xiang)辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火鍋(guo)豆(dou)瓣是以發酵后的豆(dou)瓣、鹽、剁碎的鮮辣椒為原料(liao)，經傳(chuan)統工藝(yi)天然釀造而成(cheng)，不添加任何香料(liao)，成(cheng)品火鍋(guo)豆(dou)瓣醬成(cheng)堆積狀、色澤較暗，香味濃郁，專(zhuan)用于制(zhi)作(zuo)火鍋(guo)底料(liao)。
紅油(you)豆(dou)瓣(ban)(ban)則是以普通豆(dou)瓣(ban)(ban)釀造到一定程(cheng)度(du)后加(jia)入紅油(you)制作而成的，通常會添(tian)加(jia)一些食品添(tian)加(jia)劑，成品紅油(you)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬色(se)澤(ze)紅潤，可以佐餐(can)食用。
（2）制作時間不同
火鍋(guo)豆(dou)瓣醬(jiang)是傳統工藝制作(zuo)，需(xu)要較長的生產周(zhou)期，通常至(zhi)少在10個月以上。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調食品時(shi)加入適量豆瓣醬(jiang)，可增加食物的(de)香味，讓食品的(de)色(se)澤更好看，從而增進(jin)人的(de)食欲，起到開(kai)胃健脾(pi)、消(xiao)食去膩(ni)的(de)功效。
2、緩解動脈硬化
豆瓣(ban)醬以蠶(can)豆為主要原料(liao)制成(cheng)，蠶(can)豆中的(de)蛋(dan)白質有(you)(you)延緩(huan)動(dong)脈硬(ying)化的(de)功(gong)效(xiao)，其膳(shan)食纖維也可有(you)(you)效(xiao)降低膽(dan)固醇，促(cu)進腸胃蠕動(dong)，因此老(lao)年人常吃蠶(can)豆可有(you)(you)效(xiao)預防心血(xue)管疾(ji)病，延緩(huan)動(dong)脈硬(ying)化。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)里(li)面的(de)(de)鹽分(fen)是非常高的(de)(de)，而且豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)還(huan)是發酵類的(de)(de)食(shi)物(wu)，所以孕婦不宜吃(chi)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)，否(fou)則(ze)會(hui)攝入過多的(de)(de)鹽分(fen)，容易引起(qi)高血壓(ya)。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆瓣醬中含(han)有尿激(ji)酶成分，這種(zhong)物質(zhi)進入人體內以后(hou)有溶(rong)解血(xue)(xue)栓(shuan)的功效，會造成人體過度的缺血(xue)(xue)，對本來就(jiu)氣虛不足(zu)、體質(zhi)濕熱的人群來說(shuo)，吃豆瓣醬會導致濕熱體質(zhi)更嚴重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體(ti)寒瘀血(xue)體(ti)質(zhi)的人群(qun)本來脾(pi)胃就(jiu)不好(hao)，如果吃豆瓣醬就(jiu)會導致體(ti)虛，對(dui)健康造成影響(xiang)。
1、看色澤
并不是(shi)越(yue)(yue)紅(hong)的(de)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)越(yue)(yue)好，優(you)質(zhi)豆(dou)瓣(ban)一般是(shi)褐(he)紅(hong)色(se)或深紅(hong)色(se)的(de)，看起來有油(you)潤感，因為優(you)質(zhi)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)在發酵后(hou)，必(bi)須經過一年時(shi)間(jian)以上的(de)日曬、夜露釀造(zao)而成；而如果(guo)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)色(se)澤特別紅(hong)艷，那就說明曬、露時(shi)間(jian)越(yue)(yue)少，質(zhi)量相(xiang)對較差。
2、聞香味
優質(zhi)的豆瓣(ban)醬會有濃郁的醬香味，而劣質(zhi)豆瓣(ban)通常只(zhi)能聞(wen)出生辣椒味，說明發酵的時間(jian)不(bu)夠，或者選(xuan)用(yong)的原材料質(zhi)量不(bu)好。
3、嘗味道
如果(guo)有(you)條(tiao)件可(ke)以試一(yi)下豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)的(de)(de)味(wei)(wei)道，優質(zhi)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)嘗(chang)起來(lai)(lai)會有(you)醬(jiang)香(xiang)味(wei)(wei)，咸味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)都比(bi)較適宜；而劣質(zhi)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)通常會通過很重的(de)(de)咸辣味(wei)(wei)來(lai)(lai)掩蓋質(zhi)量差的(de)(de)事實，嘗(chang)起來(lai)(lai)也沒有(you)香(xiang)味(wei)(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配(pei)料：小(xiao)麥粉、米曲、食(shi)鹽(yan)。
做法：
第一步：首(shou)先把蠶豆(dou)去殼，浸泡(pao)后拌入小麥粉、米曲，蠶豆(dou)制曲、發酵6個月以上(shang)制成甜(tian)豆(dou)瓣。
第(di)二步：把準備好的二荊條紅辣椒去把，清洗干凈后(hou)拌(ban)入食鹽(yan)，軋碎。
第三步：將(jiang)(jiang)甜(tian)豆瓣和(he)辣椒胚投入醬缸或池中，加水沒過(guo)豆瓣，并將(jiang)(jiang)食材(cai)攪(jiao)拌均勻，然后放在有陽光的地方曬制(zhi)一周(zhou)左(zuo)右，直到豆瓣泡軟。
第四步(bu)：曬(shai)制的(de)過程中(zhong)要不斷用(yong)筷子攪拌(ban)豆瓣(ban)，讓(rang)豆瓣(ban)的(de)每一(yi)面都(dou)被均勻曬(shai)到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅柿、黃豆(dou)。
配料(liao)：白酒、白糖、鹽、味(wei)精、大料(liao)包、油、蔥段、甜面醬。
做法：
第一步：黃豆用熱(re)(re)水清洗好(hao)放在溫開水中浸泡(pao)一天(tian)，浸泡(pao)好(hao)后(hou)放入熱(re)(re)水里煮(zhu)開煮(zhu)軟(ruan)，煮(zhu)的過程中注意撇(pie)干凈浮(fu)末。黃豆煮(zhu)好(hao)后(hou)控水放涼(liang)。
第二步：起鍋燒油，放入少量(liang)蔥花八角爆出香味，待油熱后放入去(qu)了皮的西紅柿進行翻炒，依次加入蔥、姜(jiang)、大料包(bao)、白糖(tang)、鹽(yan)和(he)味精調味。
第三步：煮至西紅柿汁(zhi)狀比較多的(de)時(shi)候(hou)，放入黃豆繼續煮，煮的(de)過程中(zhong)注意用(yong)勺子持續攪拌。
第四步(bu)：煮(zhu)到豆(dou)子(zi)充分入味、湯汁(zhi)粘稠時略微收(shou)汁(zhi)，所用時間大概是半小時左右，然后放入甜面醬繼續煮(zhu)一會(hui)兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食(shi)材：黃豆、西瓜(gua)瓤。
配(pei)料：面(mian)粉、蓖(bi)麻葉、食用鹽、干凈紗(sha)布(bu)。
做法：
第一步：把買(mai)來(lai)的黃豆挑出霉(mei)爛壞豆與雜質，然后將黃豆放入水中泡脹，然后煮熟(shu)，瀝去水份后放置(zhi)在屋(wu)內不通風處捂一晚上。
第二步：捂好的黃豆(dou)拌上面粉裹勻，然后(hou)蓋(gai)上蓖麻葉發(fa)酵。
第三步：待豆(dou)子(zi)發酵長出白色(se)菌毛，有轉淡青(qing)黃(huang)色(se)菌毛趨勢時取(qu)出曬(shai)干，曬(shai)干后的豆(dou)子(zi)搓去菌毛備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五步：用(yong)干凈(jing)紗布罩住壇口，放在陽光(guang)充(chong)足(zu)處暴曬(shai)，每日早(zao)晚攪醬一次，使其受熱均(jun)勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)在制作過程中(zhong)全程不(bu)能沾生水，菜刀，菜板(ban)要(yao)提前曬干，腌(a)制豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的壇子也不(bu)能有水，因為家常豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)一般是(shi)陰制豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)，沾水的話就(jiu)毀(hui)了。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食材(cai)調料：雞蛋、豆瓣(ban)醬、蔥花、白(bai)糖、辣椒末(mo)、食用(yong)油(you)。
做法步驟：
第(di)一步：將雞蛋打(da)入(ru)碗中，蛋花打(da)的越泡(pao)越好(hao)。
第二步：炒(chao)鍋(guo)燒熱，放入適量(liang)食用油，再下入蔥花熗(qiang)鍋(guo)，接著倒入蛋液(ye)滑散炒(chao)熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材調料：豆(dou)腐、蔥粒、肉末、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、蠔油(you)。
做法步驟：
第一(yi)(yi)步：豆(dou)腐(fu)切(qie)小塊放到開水里煮(zhu)一(yi)(yi)下去掉豆(dou)腥味，稍(shao)微(wei)加(jia)一(yi)(yi)點鹽。煮(zhu)開撈(lao)出來。這樣豆(dou)腐(fu)炒起來不容易爛。
第二步：熱油，把(ba)肉丁(ding)放進去翻炒一下，我有時候懶就扔點(dian)火腿丁(ding)，一點(dian)點(dian)就行，放一勺豆(dou)瓣醬一起(qi)翻炒爆香。
第三(san)步：倒入豆腐一(yi)(yi)起翻(fan)炒，最(zui)好不用鏟子(zi)，直接掂勺讓所有(you)豆腐都沾上豆瓣醬(jiang)，倒一(yi)(yi)點(dian)醬(jiang)油上色，可以(yi)加一(yi)(yi)點(dian)糖，最(zui)后放一(yi)(yi)點(dian)蠔油再翻(fan)兩下，關火，撒蔥粒，翻(fan)一(yi)(yi)下鍋(guo)。
第四步：出鍋(guo)之(zhi)后可以再撒一點(dian)蔥花點(dian)綴一下。
食材調(diao)料：茄子、豆瓣(ban)醬、青(qing)椒(jiao)、蒜瓣(ban)、生(sheng)姜、植物油(you)、鹽、料酒。
做法步驟：
第一步(bu)：茄子(zi)去(qu)(qu)蒂去(qu)(qu)頭，沖洗干(gan)凈，用刀削成滾(gun)刀條(tiao)待用。
第二步：青椒、生姜和蒜(suan)都切好待用。
第(di)三步：熱油鍋(guo)入生姜和蒜爆香，然后放(fang)茄子(zi)入油鍋(guo)炒。
第(di)四步：用鏟子按壓(ya)，使(shi)茄子干(gan)癟斷生，之后加鹽入味，加料(liao)酒去油。
第(di)五(wu)步：最后加青椒稍悶一會兒加少(shao)許味精(jing)即可。
食材調料：草魚、豆(dou)瓣醬、食用鹽、茶籽油、雞精、芹菜(cai)、大蒜。
做法步驟：
第一(yi)步：鮮魚切塊(kuai)待用。
第二步：鍋里倒進茶籽油燒開，放(fang)進切好(hao)的鮮魚(yu)塊，在魚(yu)面上(shang)(shang)撒(sa)上(shang)(shang)食用鹽。
第三步：把魚塊的兩面煎成(cheng)金黃色撈出盤待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步：加(jia)入煎(jian)好的魚塊翻炒，然后加(jia)入清水或高湯煮5分鐘。
第六步：待魚(yu)汁(zhi)基本(ben)上(shang)燒干，加入(ru)芹菜(cai)大蒜輕輕地翻炒，出鍋前(qian)調(diao)入(ru)雞(ji)精(jing)即可。
有(you)辣(la)的有(you)不辣(la)的。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發霉的豆瓣醬(jiang)說明已(yi)經變(bian)質,不能(neng)食(shi)用(yong)了,建議去買新鮮的豆瓣醬(jiang)。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣(ban)醬(jiang)本身是不發胖的，但是吃豆瓣(ban)醬(jiang)確實更容易發胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
