豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬是由(you)各種(zhong)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)相(xiang)互作(zuo)用，產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)復(fu)雜生(sheng)(sheng)(sheng)化(hua)反應，而(er)釀造(zao)出來的(de)一(yi)種(zhong)發酵(jiao)(jiao)紅褐色(se)調(diao)味料，它是由(you)蠶(can)豆(dou)(dou)（華(hua)南(nan)、西南(nan)等(deng)(deng)地用蠶(can)豆(dou)(dou)，中原、華(hua)東地區(qu)多用黃豆(dou)(dou)）、曲子（一(yi)種(zhong)用來發酵(jiao)(jiao)的(de)菌）、鹽(yan)、做成(cheng)的(de)。同時，又根據消(xiao)費(fei)者的(de)習(xi)慣(guan)不同，在(zai)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬中配制了(le)香油、豆(dou)(dou)油、味精(jing)、辣椒(jiao)等(deng)(deng)原料，而(er)增加了(le)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬的(de)品種(zhong)，深受(shou)人們喜愛。
（1）原料區別
豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)(jiang)的主要食材則是蠶豆(dou)(dou)，并且制作(zuo)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)(jiang)不需(xu)要對蠶豆(dou)(dou)進行研磨，制作(zuo)好的豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)(jiang)中(zhong)有完(wan)整(zheng)的豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)存在
黃豆醬是以黃豆為主要材料(liao)，經過發(fa)酵研磨(mo)制成的食品(pin)。
（2）口感區別
豆瓣醬在加工過程中多會加入適量的辣椒，口感是(shi)偏辣的。
黃豆(dou)醬的特色是(shi)有濃郁的豆(dou)香味(wei)，咸中帶(dai)甜。
（3）制作工藝區別
豆瓣醬(jiang)則是把蠶豆泡發以后(hou)去掉(diao)外皮(pi)，然(ran)后(hou)放到鍋中(zhong)煮熟，經過發酵，加入辣椒和(he)多種香料制成(cheng)的一(yi)種醬(jiang)料調味品。
黃豆醬在(zai)制作時是(shi)先把(ba)黃豆炒熟以(yi)后，經過(guo)研磨后發酵制成的一種醬料(liao)。
（4）食用方法區別
豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)適合用(yong)來(lai)炒菜調味，不適合直接食用(yong)。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗的郫縣豆瓣醬(jiang)是以(yi)川東(dong)地區的二荊條辣椒為底(di)料，混(hun)入新鮮蠶豆及小麥粉(fen)等原料，在自然條件下發酵而成的。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品質較好的郫縣豆(dou)瓣醬通常要經(jing)過(guo)4年(nian)左右的發(fa)酵(jiao)時(shi)間。
紅(hong)油(you)豆(dou)瓣醬的發酵時間一般只(zhi)有3到6個月左右。
（3）使用方法不同
郫縣豆(dou)瓣醬(jiang)常用于制備川菜、火鍋底料及各式(shi)香辣醬(jiang)。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火(huo)鍋(guo)豆瓣是以(yi)發酵后的豆瓣、鹽、剁碎的鮮(xian)辣椒為原料(liao)，經(jing)傳統工(gong)藝天(tian)然釀造而成(cheng)，不添加任何香(xiang)料(liao)，成(cheng)品火(huo)鍋(guo)豆瓣醬成(cheng)堆積狀、色澤較暗，香(xiang)味濃郁，專用于制作火(huo)鍋(guo)底料(liao)。
紅油(you)豆(dou)(dou)瓣則(ze)是以普通(tong)豆(dou)(dou)瓣釀造到一定程度后加入(ru)紅油(you)制(zhi)作而(er)成(cheng)的，通(tong)常會添(tian)加一些食品(pin)添(tian)加劑，成(cheng)品(pin)紅油(you)豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)色澤紅潤，可(ke)以佐餐食用。
（2）制作時間不同
火(huo)鍋豆瓣醬是傳(chuan)統工藝制作(zuo)，需(xu)要較長的生(sheng)產(chan)周期，通常(chang)至(zhi)少在10個月(yue)以上(shang)。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹(peng)調食品時加(jia)入適量(liang)豆瓣醬(jiang)，可(ke)增(zeng)加(jia)食物的香(xiang)味，讓食品的色澤更好看，從而增(zeng)進人的食欲，起(qi)到開胃健脾(pi)、消食去膩的功效。
2、緩解動脈硬化
豆瓣醬(jiang)以蠶豆為主要原料制成，蠶豆中的蛋白質有(you)延緩動脈硬化的功效，其(qi)膳食纖維(wei)也可有(you)效降低(di)膽固醇，促(cu)進腸胃蠕動，因此老年人(ren)常(chang)吃蠶豆可有(you)效預防心血(xue)管疾(ji)病，延緩動脈硬化。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣(ban)(ban)醬里面的鹽(yan)分是(shi)非常(chang)高的，而且豆(dou)瓣(ban)(ban)醬還(huan)是(shi)發酵類的食物，所以孕婦(fu)不宜(yi)吃豆(dou)瓣(ban)(ban)醬，否則會攝入過多(duo)的鹽(yan)分，容易引起高血壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆瓣醬中含有尿(niao)激(ji)酶成分，這種物質進入人(ren)體(ti)(ti)內以后有溶解血(xue)栓的(de)功效(xiao)，會造成人(ren)體(ti)(ti)過度的(de)缺血(xue)，對本來就氣虛不足、體(ti)(ti)質濕(shi)熱(re)的(de)人(ren)群來說，吃豆瓣醬會導致濕(shi)熱(re)體(ti)(ti)質更嚴重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體寒瘀血(xue)體質的(de)人群本來脾胃(wei)就不好，如(ru)果吃豆瓣醬就會(hui)導致體虛，對健康造(zao)成影響。
1、看色澤
并不(bu)是越紅的豆(dou)瓣醬越好，優質豆(dou)瓣一(yi)般(ban)是褐紅色(se)或深紅色(se)的，看起來有(you)油潤(run)感，因為優質豆(dou)瓣醬在發酵后，必須經過一(yi)年(nian)時間以上的日曬、夜露釀(niang)造(zao)而(er)成；而(er)如果豆(dou)瓣醬色(se)澤特別(bie)紅艷(yan)，那就(jiu)說明曬、露時間越少，質量相對(dui)較差(cha)。
2、聞香味
優質的(de)豆瓣醬會有(you)濃郁(yu)的(de)醬香味，而劣質豆瓣通常只(zhi)能(neng)聞(wen)出生辣椒味，說明發酵的(de)時(shi)間不夠，或者選用的(de)原材料質量不好。
3、嘗味道
如(ru)果有條(tiao)件(jian)可以(yi)試一(yi)下豆瓣醬(jiang)(jiang)的味(wei)(wei)道，優質(zhi)豆瓣醬(jiang)(jiang)嘗(chang)(chang)起來會有醬(jiang)(jiang)香(xiang)味(wei)(wei)，咸(xian)味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)都比較適(shi)宜(yi)；而劣(lie)質(zhi)豆瓣醬(jiang)(jiang)通常會通過很重(zhong)的咸(xian)辣味(wei)(wei)來掩(yan)蓋質(zhi)量(liang)差的事實(shi)，嘗(chang)(chang)起來也沒有香(xiang)味(wei)(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料(liao)：小(xiao)麥(mai)粉、米(mi)曲、食鹽。
做法：
第一(yi)步：首(shou)先把蠶(can)豆去殼，浸泡(pao)后拌入小麥粉(fen)、米曲(qu)，蠶(can)豆制曲(qu)、發酵6個(ge)月以上(shang)制成甜豆瓣。
第二步：把(ba)準備好的二荊(jing)條(tiao)紅(hong)辣椒去把(ba)，清洗干凈后拌(ban)入食鹽，軋碎。
第三步：將甜豆(dou)(dou)瓣和(he)辣椒胚(pei)投入(ru)醬缸或(huo)池中，加水沒過豆(dou)(dou)瓣，并將食材攪拌均勻，然(ran)后放在有(you)陽光的地方曬制一周左右(you)，直(zhi)到(dao)豆(dou)(dou)瓣泡軟。
第四步：曬制(zhi)的過程中要不(bu)斷用筷子攪拌豆瓣(ban)，讓豆瓣(ban)的每一面都被均勻曬到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材(cai)：西紅柿、黃豆。
配料：白(bai)酒、白(bai)糖、鹽(yan)、味精、大料包(bao)、油、蔥段、甜(tian)面(mian)醬(jiang)。
做法：
第(di)一步：黃豆用熱水清洗好放在溫開水中(zhong)浸(jin)泡(pao)一天，浸(jin)泡(pao)好后(hou)放入熱水里煮開煮軟，煮的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)注意(yi)撇(pie)干凈浮末。黃豆煮好后(hou)控水放涼。
第二步：起鍋燒油，放入(ru)(ru)少量蔥花八角爆出香味，待油熱(re)后放入(ru)(ru)去了皮(pi)的西紅(hong)柿進(jin)行翻炒，依(yi)次加入(ru)(ru)蔥、姜、大料包(bao)、白糖(tang)、鹽和味精(jing)調味。
第三(san)步：煮(zhu)至西紅(hong)柿汁(zhi)狀比較多的時候，放入(ru)黃豆繼續煮(zhu)，煮(zhu)的過程中注意用勺(shao)子持續攪拌。
第四步：煮到(dao)豆子充分入(ru)味、湯汁粘稠時略微收汁，所用(yong)時間大概(gai)是半小時左右，然后(hou)放(fang)入(ru)甜面醬繼續(xu)煮一會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食材：黃豆、西瓜瓤。
配料：面粉、蓖(bi)麻葉(xie)、食用鹽、干凈紗布(bu)。
做法：
第一步：把買來的黃豆(dou)挑出霉爛壞(huai)豆(dou)與(yu)雜質(zhi)，然后(hou)將黃豆(dou)放入水中泡(pao)脹(zhang)，然后(hou)煮熟(shu)，瀝去水份后(hou)放置在屋內不通(tong)風(feng)處捂一晚上。
第二步：捂好的黃豆(dou)拌上(shang)面粉裹(guo)勻，然后蓋上(shang)蓖麻葉發酵(jiao)。
第(di)三步：待豆子(zi)發酵長出白色菌(jun)毛(mao)，有(you)轉淡(dan)青黃(huang)色菌(jun)毛(mao)趨勢時取出曬干，曬干后的豆子(zi)搓(cuo)去菌(jun)毛(mao)備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五步(bu)：用干凈紗(sha)布罩住壇口(kou)，放(fang)在陽光(guang)充足處暴曬，每(mei)日早晚攪醬(jiang)一次(ci)，使其受(shou)熱均勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)在制(zhi)作過程中全程不能沾(zhan)生水，菜(cai)刀，菜(cai)板要提前曬(shai)干，腌制(zhi)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的壇(tan)子(zi)也不能有水，因為家常(chang)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)一般是陰制(zhi)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)，沾(zhan)水的話就(jiu)毀了。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食材調料：雞(ji)蛋、豆瓣醬、蔥花、白糖、辣椒(jiao)末、食用油。
做法步驟：
第一步：將雞蛋(dan)(dan)打入碗(wan)中(zhong)，蛋(dan)(dan)花打的越泡(pao)越好。
第二步(bu)：炒鍋燒熱(re)，放入適量食用油，再下入蔥花熗(qiang)鍋，接著倒入蛋液滑散炒熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材調料：豆(dou)(dou)腐、蔥粒、肉(rou)末、豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油(you)、蠔油(you)。
做法步驟：
第(di)一步：豆腐(fu)切小(xiao)塊放到開水里煮(zhu)一下去掉豆腥(xing)味(wei)，稍微加一點鹽。煮(zhu)開撈(lao)出(chu)來。這樣(yang)豆腐(fu)炒起來不容易爛(lan)。
第二步：熱油(you)，把肉丁放(fang)進去翻炒(chao)一(yi)(yi)下，我有時候懶就扔點(dian)火腿丁，一(yi)(yi)點(dian)點(dian)就行，放(fang)一(yi)(yi)勺豆(dou)瓣醬一(yi)(yi)起翻炒(chao)爆香(xiang)。
第(di)三(san)步：倒(dao)入豆(dou)腐(fu)一(yi)(yi)起(qi)翻炒，最好(hao)不用鏟子，直接掂勺讓(rang)所有豆(dou)腐(fu)都(dou)沾上豆(dou)瓣醬，倒(dao)一(yi)(yi)點(dian)醬油(you)上色，可以加一(yi)(yi)點(dian)糖，最后放一(yi)(yi)點(dian)蠔油(you)再翻兩下(xia)(xia)，關(guan)火，撒蔥粒，翻一(yi)(yi)下(xia)(xia)鍋。
第四(si)步：出鍋之后可(ke)以(yi)再撒一(yi)點蔥花點綴(zhui)一(yi)下。
食材調料：茄(qie)子、豆瓣(ban)(ban)醬、青椒、蒜瓣(ban)(ban)、生(sheng)姜、植物油、鹽、料酒。
做法步驟：
第(di)一步(bu)：茄子去(qu)(qu)蒂去(qu)(qu)頭，沖洗干凈，用刀削成滾刀條待用。
第(di)二步：青椒、生姜和(he)蒜都切好待(dai)用。
第三(san)步：熱油(you)鍋(guo)入生姜和(he)蒜爆香，然后放茄子入油(you)鍋(guo)炒。
第四步(bu)：用(yong)鏟子(zi)按(an)壓，使茄子(zi)干癟斷(duan)生(sheng)，之后加鹽(yan)入味(wei)，加料酒去(qu)油(you)。
第(di)五步(bu)：最后加青(qing)椒稍悶一會(hui)兒加少許味精即可。
食材調料：草魚、豆(dou)瓣醬、食用鹽、茶籽油、雞精、芹(qin)菜、大蒜。
做法步驟：
第一步：鮮(xian)魚切塊待(dai)用。
第二步：鍋(guo)里(li)倒進(jin)茶籽油燒開，放(fang)進(jin)切好的(de)鮮魚塊(kuai)，在魚面上撒上食用鹽。
第(di)三步：把魚(yu)塊(kuai)的兩面煎成金黃色撈出盤(pan)待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步(bu)：加入煎(jian)好的魚塊翻(fan)炒，然后加入清水或高湯煮(zhu)5分鐘(zhong)。
第六(liu)步：待魚(yu)汁基本上燒(shao)干，加入芹菜大蒜(suan)輕輕地(di)翻炒(chao)，出鍋前調入雞精即(ji)可。
有辣的(de)有不(bu)辣的(de)。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發霉的(de)豆瓣(ban)醬說(shuo)明已經變質,不能食用了,建議去買新(xin)鮮的(de)豆瓣(ban)醬。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣(ban)醬本身是(shi)不發胖的(de)，但是(shi)吃豆瓣(ban)醬確(que)實更(geng)容易發胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
