豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)(jiang)是(shi)(shi)由各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物相互作用(yong)，產生(sheng)復(fu)雜生(sheng)化反應，而釀造出來(lai)的(de)(de)一種(zhong)發酵(jiao)紅褐(he)色調味料，它是(shi)(shi)由蠶豆(dou)(dou)（華南(nan)、西南(nan)等地(di)用(yong)蠶豆(dou)(dou)，中原、華東地(di)區多用(yong)黃(huang)豆(dou)(dou)）、曲子（一種(zhong)用(yong)來(lai)發酵(jiao)的(de)(de)菌）、鹽、做成的(de)(de)。同時(shi)，又根據消(xiao)費(fei)者的(de)(de)習慣不同，在(zai)生(sheng)產豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)(jiang)中配(pei)制了香油、豆(dou)(dou)油、味精、辣(la)椒等原料，而增加了豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)(jiang)的(de)(de)品種(zhong)，深(shen)受人們喜愛。
（1）原料區別
豆(dou)瓣醬(jiang)的(de)主要(yao)食材則(ze)是蠶豆(dou)，并且制作(zuo)豆(dou)瓣醬(jiang)不需要(yao)對(dui)蠶豆(dou)進行研磨，制作(zuo)好的(de)豆(dou)瓣醬(jiang)中(zhong)有完整的(de)豆(dou)瓣存在
黃豆(dou)醬是以(yi)黃豆(dou)為主要材料(liao)，經過發酵研磨制成的(de)食(shi)品。
（2）口感區別
豆瓣醬在加(jia)(jia)工過程中多會加(jia)(jia)入適量的辣(la)椒，口感是偏(pian)辣(la)的。
黃豆(dou)醬的特色(se)是有濃(nong)郁的豆(dou)香(xiang)味，咸中帶甜(tian)。
（3）制作工藝區別
豆(dou)瓣醬(jiang)則是把(ba)蠶豆(dou)泡(pao)發以后去掉外(wai)皮(pi)，然后放到鍋中(zhong)煮熟，經(jing)過發酵，加(jia)入辣椒和多種(zhong)香料制成的一種(zhong)醬(jiang)料調(diao)味品。
黃豆(dou)醬(jiang)在(zai)制(zhi)(zhi)作時是(shi)先把黃豆(dou)炒熟以(yi)后，經(jing)過(guo)研磨后發酵制(zhi)(zhi)成的一種醬(jiang)料(liao)。
（4）食用方法區別
豆瓣醬適(shi)合用來(lai)炒菜調味，不(bu)適(shi)合直接食用。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正(zheng)宗的郫縣豆瓣醬是以川東地區的二荊(jing)條(tiao)辣椒為底料，混(hun)入新鮮蠶豆及小麥粉等原料，在(zai)自然條(tiao)件(jian)下發酵(jiao)而(er)成的。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品質較好的郫縣豆瓣醬通常要經過(guo)4年左(zuo)右(you)的發酵時間。
紅油豆瓣(ban)醬的(de)發酵時(shi)間一般只有3到6個月左(zuo)右。
（3）使用方法不同
郫縣豆瓣醬(jiang)常用于制備川菜、火(huo)鍋底料及(ji)各式香(xiang)辣醬(jiang)。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火(huo)(huo)鍋(guo)豆瓣是以發酵后的豆瓣、鹽(yan)、剁碎(sui)的鮮(xian)辣椒為原料，經(jing)傳統工藝天然釀造而成(cheng)，不添加任何(he)香料，成(cheng)品火(huo)(huo)鍋(guo)豆瓣醬成(cheng)堆積狀、色澤較暗，香味(wei)濃郁，專(zhuan)用于制(zhi)作火(huo)(huo)鍋(guo)底料。
紅(hong)油豆(dou)瓣(ban)(ban)則是以普(pu)通豆(dou)瓣(ban)(ban)釀造到一(yi)定程(cheng)度后(hou)加(jia)入紅(hong)油制(zhi)作而成的，通常會(hui)添加(jia)一(yi)些食品(pin)添加(jia)劑(ji)，成品(pin)紅(hong)油豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)色(se)澤紅(hong)潤(run)，可以佐餐食用。
（2）制作時間不同
火鍋豆瓣醬是傳統工(gong)藝制作，需要較長的生產周(zhou)期，通(tong)常至少在10個月以上。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調食(shi)(shi)品(pin)時加(jia)入適量豆瓣醬，可增加(jia)食(shi)(shi)物的(de)香味，讓(rang)食(shi)(shi)品(pin)的(de)色澤更好看，從而增進(jin)人的(de)食(shi)(shi)欲，起(qi)到開(kai)胃健脾、消食(shi)(shi)去膩(ni)的(de)功(gong)效。
2、緩解動脈硬化
豆(dou)瓣醬以蠶豆(dou)為主要原料制成(cheng)，蠶豆(dou)中的(de)蛋白(bai)質有延(yan)緩動(dong)脈(mo)硬(ying)化的(de)功效，其膳食纖維也可有效降低(di)膽固醇，促進(jin)腸胃蠕動(dong)，因此老年人(ren)常(chang)吃(chi)蠶豆(dou)可有效預防心血管疾(ji)病(bing)，延(yan)緩動(dong)脈(mo)硬(ying)化。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆瓣(ban)醬(jiang)里面的(de)鹽分是(shi)非常高(gao)的(de)，而且豆瓣(ban)醬(jiang)還是(shi)發酵類的(de)食物，所以孕婦不宜(yi)吃豆瓣(ban)醬(jiang)，否則(ze)會攝(she)入過(guo)多的(de)鹽分，容易引起高(gao)血壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣(ban)醬中含(han)有(you)尿(niao)激酶(mei)成分，這(zhe)種物質(zhi)(zhi)進入人體(ti)內以(yi)后有(you)溶解血栓的(de)功(gong)效，會(hui)造成人體(ti)過度的(de)缺血，對本來就(jiu)氣虛不(bu)足、體(ti)質(zhi)(zhi)濕(shi)熱(re)的(de)人群來說，吃豆(dou)瓣(ban)醬會(hui)導致濕(shi)熱(re)體(ti)質(zhi)(zhi)更嚴(yan)重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體(ti)寒瘀(yu)血體(ti)質(zhi)的人(ren)群(qun)本來(lai)脾胃就不好(hao)，如果吃豆瓣(ban)醬就會導致(zhi)體(ti)虛，對健(jian)康造成(cheng)影響(xiang)。
1、看色澤
并(bing)不(bu)是越(yue)紅的(de)(de)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬越(yue)好，優(you)質豆(dou)(dou)瓣(ban)一般是褐(he)紅色(se)或(huo)深紅色(se)的(de)(de)，看起來有油潤感(gan)，因為優(you)質豆(dou)(dou)瓣(ban)醬在發(fa)酵后，必須經過一年時間以上的(de)(de)日(ri)曬、夜(ye)露釀(niang)造而成；而如果豆(dou)(dou)瓣(ban)醬色(se)澤特別紅艷，那(nei)就說明曬、露時間越(yue)少，質量相對較(jiao)差。
2、聞香味
優質的豆瓣醬會(hui)有(you)濃郁(yu)的醬香味，而劣質豆瓣通常只能聞出生辣椒味，說明發酵的時(shi)間不(bu)(bu)夠，或者選用的原材(cai)料質量(liang)不(bu)(bu)好。
3、嘗味道
如果(guo)有(you)條件可以(yi)試(shi)一下豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)的味道，優質(zhi)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)嘗起來會有(you)醬(jiang)香味，咸(xian)味、辣(la)味都比(bi)較適(shi)宜；而劣質(zhi)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)通(tong)常會通(tong)過很重(zhong)的咸(xian)辣(la)味來掩(yan)蓋(gai)質(zhi)量差的事實，嘗起來也沒有(you)香味。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配(pei)料：小麥粉、米曲、食鹽。
做法：
第一步：首先把蠶(can)豆去殼，浸(jin)泡后拌入(ru)小(xiao)麥粉、米曲(qu)，蠶(can)豆制曲(qu)、發酵(jiao)6個月以上制成(cheng)甜豆瓣。
第二步(bu)：把(ba)準備好(hao)的二荊條紅(hong)辣椒去把(ba)，清洗干(gan)凈后拌(ban)入食鹽，軋碎。
第三步(bu)：將(jiang)甜(tian)豆瓣和辣椒胚投入醬缸或池中(zhong)，加水(shui)沒過豆瓣，并(bing)將(jiang)食(shi)材攪(jiao)拌均勻，然(ran)后放在(zai)有陽光的地方(fang)曬(shai)制一周左右，直(zhi)到豆瓣泡軟。
第四步：曬(shai)制的過程中要不斷用筷(kuai)子攪拌豆(dou)瓣，讓豆(dou)瓣的每一面都被均勻曬(shai)到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅柿、黃(huang)豆。
配(pei)料：白酒、白糖(tang)、鹽、味精、大料包、油、蔥段(duan)、甜面醬。
做法：
第一(yi)步：黃豆用熱水清洗好(hao)(hao)放(fang)在溫(wen)開水中浸(jin)泡(pao)一(yi)天(tian)，浸(jin)泡(pao)好(hao)(hao)后(hou)放(fang)入熱水里煮開煮軟，煮的過(guo)程(cheng)中注意撇(pie)干凈浮末。黃豆煮好(hao)(hao)后(hou)控水放(fang)涼。
第二步(bu)：起(qi)鍋燒油，放入少(shao)量蔥花八角爆出香味，待油熱后放入去(qu)了皮(pi)的西紅柿進行(xing)翻炒，依次加入蔥、姜、大料包、白糖、鹽和味精(jing)調味。
第(di)三步(bu)：煮(zhu)至西紅(hong)柿(shi)汁狀比(bi)較(jiao)多(duo)的時候，放(fang)入黃豆繼續煮(zhu)，煮(zhu)的過程中(zhong)注意用勺子(zi)持(chi)續攪(jiao)拌。
第四步(bu)：煮(zhu)到豆子(zi)充分(fen)入味、湯汁粘稠時(shi)略微(wei)收汁，所用時(shi)間大概是半小時(shi)左右(you)，然后放入甜(tian)面醬繼續(xu)煮(zhu)一會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食材(cai)：黃豆(dou)、西瓜(gua)瓤。
配料：面(mian)粉(fen)、蓖麻葉(xie)、食用鹽、干凈紗布(bu)。
做法：
第(di)一步：把買來(lai)的黃(huang)(huang)豆挑出霉爛壞豆與(yu)雜質，然(ran)后(hou)將黃(huang)(huang)豆放入(ru)水(shui)中泡脹，然(ran)后(hou)煮熟，瀝去水(shui)份后(hou)放置在(zai)屋內不通風處(chu)捂一晚上(shang)。
第二步：捂好的黃豆拌上面粉裹(guo)勻，然后蓋上蓖(bi)麻葉(xie)發酵(jiao)。
第三(san)步：待豆子(zi)發(fa)酵長(chang)出白色菌(jun)毛(mao)，有轉淡(dan)青黃(huang)色菌(jun)毛(mao)趨勢時取出曬干，曬干后的豆子(zi)搓去菌(jun)毛(mao)備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五步：用干凈紗布罩住(zhu)壇口，放(fang)在陽光充足處暴曬，每日(ri)早晚攪醬一次，使其受(shou)熱均勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)在制(zhi)作(zuo)過程(cheng)中全程(cheng)不能沾生水(shui)，菜(cai)刀，菜(cai)板要提(ti)前曬干，腌制(zhi)豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)的(de)壇子(zi)也不能有水(shui)，因為家(jia)常豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)一(yi)般是陰制(zhi)豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)，沾水(shui)的(de)話就毀了(le)。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食材調料：雞蛋、豆瓣醬、蔥花、白(bai)糖、辣(la)椒末、食用油。
做法步驟：
第一(yi)步：將雞(ji)蛋打入碗中，蛋花打的(de)越泡越好。
第二(er)步(bu)：炒(chao)(chao)鍋燒熱，放入適量(liang)食用油，再下(xia)入蔥花熗鍋，接著(zhu)倒入蛋(dan)液滑散(san)炒(chao)(chao)熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材調料：豆腐、蔥粒、肉末、豆瓣醬、醬油(you)、蠔(hao)油(you)。
做法步驟：
第一步：豆腐(fu)切(qie)小(xiao)塊(kuai)放到開水里(li)煮一下(xia)去掉豆腥味，稍微加一點鹽。煮開撈出來。這(zhe)樣豆腐(fu)炒起(qi)來不(bu)容易爛。
第二步：熱油(you)，把(ba)肉丁放進去翻炒(chao)一(yi)下(xia)，我有時候懶就扔點火腿丁，一(yi)點點就行，放一(yi)勺豆(dou)瓣醬(jiang)一(yi)起翻炒(chao)爆香。
第三步：倒入豆(dou)腐一(yi)起翻炒，最好不用鏟(chan)子，直接掂勺讓所有豆(dou)腐都(dou)沾上(shang)豆(dou)瓣醬，倒一(yi)點醬油(you)上(shang)色(se)，可以(yi)加一(yi)點糖，最后放一(yi)點蠔油(you)再翻兩下，關火，撒蔥粒(li)，翻一(yi)下鍋。
第(di)四(si)步：出鍋(guo)之后可以(yi)再撒一點蔥花點綴一下。
食(shi)材(cai)調料(liao)：茄子、豆瓣醬、青椒、蒜(suan)瓣、生姜、植物油(you)、鹽(yan)、料(liao)酒。
做法步驟：
第一步：茄子去蒂去頭，沖洗干凈，用刀削(xue)成滾刀條(tiao)待(dai)用。
第二步：青椒(jiao)、生(sheng)姜和蒜都切(qie)好(hao)待用。
第三步：熱(re)油鍋(guo)入生姜和蒜爆(bao)香(xiang)，然后(hou)放茄(qie)子(zi)入油鍋(guo)炒。
第(di)四步：用(yong)鏟子(zi)按(an)壓(ya)，使茄子(zi)干癟斷生，之后加(jia)(jia)鹽入味(wei)，加(jia)(jia)料酒去油。
第五步：最(zui)后加青椒(jiao)稍悶一會兒加少許味(wei)精即(ji)可。
食材調料：草魚、豆瓣醬、食用(yong)鹽、茶(cha)籽油、雞精、芹菜、大蒜。
做法步驟：
第一步：鮮魚切塊(kuai)待(dai)用。
第(di)二步：鍋里倒進茶(cha)籽油(you)燒開，放進切好(hao)的鮮魚(yu)塊(kuai)，在(zai)魚(yu)面上撒上食用鹽。
第三(san)步：把魚塊的兩面煎成(cheng)金(jin)黃色撈出盤待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第(di)五(wu)步：加入煎好的魚塊(kuai)翻炒，然后(hou)加入清(qing)水或高湯煮5分(fen)鐘(zhong)。
第六步(bu)：待魚汁(zhi)基本上燒(shao)干，加入(ru)芹菜(cai)大蒜輕(qing)輕(qing)地翻(fan)炒(chao)，出鍋(guo)前調入(ru)雞精即可。
有辣的有不辣的。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發霉的豆瓣醬(jiang)說明(ming)已經變質(zhi),不能(neng)食用了,建議去買(mai)新(xin)鮮(xian)的豆瓣醬(jiang)。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣(ban)醬本身是不(bu)發胖的，但是吃豆瓣(ban)醬確實更容易發胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
