酸(suan)味劑(ji)(ji)（acidulants）是能夠賦(fu)予食(shi)品(pin)酸(suan)味并控(kong)制微生物(wu)生長的食(shi)品(pin)添加劑(ji)(ji)，是酸(suan)度調劑(ji)(ji)（acidity regulators）的一種。酸(suan)味劑(ji)(ji)食(shi)品(pin)中的主要(yao)調味料，有增進食(shi)欲、促進消(xiao)化(hua)吸收的作用。除(chu)去調酸(suan)味以外，兼(jian)有提高酸(suan)度、改善(shan)食(shi)品(pin)風味、抑制菌類(lei)（防腐）、防褐(he)變、緩沖、螯合等作用。

中國現(xian)已批準許(xu)可使用酸(suan)(suan)(suan)味劑的(de)有：檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)(suan)、酒石酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)、偏酒石酸(suan)(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)(suan)、鹽酸(suan)(suan)(suan)、己二酸(suan)(suan)(suan)、富馬酸(suan)(suan)(suan)、氫(qing)氧化(hua)鈉、碳酸(suan)(suan)(suan)鉀(jia)、碳酸(suan)(suan)(suan)鈉、檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)鈉、檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)三(san)鉀(jia)、碳酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)三(san)鈉、檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)一鈉等17種(zhong)。

影響因素

食品的(de)滋味(wei)大致由酸、甜(tian)、苦、鮮、咸這五種基(ji)本組成(cheng)，此(ci)外還有辣、澀、麻等生理(li)感(gan)覺，一般舌尖(jian)部對(dui)(dui)甜(tian)味(wei)最敏感(gan)，舌兩(liang)側對(dui)(dui)酸味(wei)敏感(gan)，舌尖(jian)到(dao)舌兩(liang)側對(dui)(dui)咸味(wei)敏感(gan)，舌根對(dui)(dui)苦味(wei)較(jiao)敏感(gan)，通常把一般人們能(neng)感(gan)覺到(dao)呈(cheng)味(wei)物質的(de)最低水溶液濃(nong)度稱為閾值。

酸(suan)味(wei)(wei)(wei)與(yu)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)(wei)、苦味(wei)(wei)(wei)等味(wei)(wei)(wei)覺(jue)可(ke)以互相影響(xiang)，甜(tian)味(wei)(wei)(wei)與(yu)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)易互相抵(di)消，酸(suan)味(wei)(wei)(wei)與(yu)咸味(wei)(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)(wei)與(yu)苦味(wei)(wei)(wei)難于相互抵(di)消。酸(suan)味(wei)(wei)(wei)與(yu)某(mou)些苦味(wei)(wei)(wei)物質或收斂性物質（如單寧）混合，則能使酸(suan)味(wei)(wei)(wei)增強。

溫度

影(ying)響(xiang)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)的(de)因素是多方面的(de)，一(yi)般溫度對酸(suan)(suan)味(wei)(wei)影(ying)響(xiang)較小，常(chang)溫時的(de)閾值與0℃的(de)閾值相(xiang)(xiang)比，檸檬酸(suan)(suan)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)減(jian)(jian)少(shao)(shao)17%，而(er)鹽(yan)酸(suan)(suan)奎寧生產(chan)的(de)苦味(wei)(wei)減(jian)(jian)少(shao)(shao)97%，食鹽(yan)的(de)咸味(wei)(wei)減(jian)(jian)少(shao)(shao)80%，糖(tang)的(de)甜味(wei)(wei)減(jian)(jian)少(shao)(shao)75%，酸(suan)(suan)與甜味(wei)(wei)有(you)相(xiang)(xiang)乘效(xiao)應(ying)，與咸味(wei)(wei)有(you)消(xiao)殺效(xiao)應(ying)。

濃度

在(zai)相(xiang)同(tong)(tong)的(de)(de)濃(nong)度(du)(du)下，各種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)劑的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強(qiang)(qiang)度(du)(du)不(bu)同(tong)(tong)，主(zhu)要是由于酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)劑解離的(de)(de)陰離子(zi)對(dui)味(wei)(wei)覺產生(sheng)的(de)(de)影響(xiang)所致。因此，一(yi)種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)不(bu)能完全以相(xiang)等重量或濃(nong)度(du)(du)代替(ti)另一(yi)種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)，以同(tong)(tong)一(yi)濃(nong)度(du)(du)比(bi)較(jiao)不(bu)同(tong)(tong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強(qiang)(qiang)度(du)(du)，其(qi)順序為(wei)(wei)：鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞甲酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞檸(ning)(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞丁酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。如果在(zai)相(xiang)同(tong)(tong)濃(nong)度(du)(du)下把檸(ning)(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強(qiang)(qiang)度(du)(du)定為(wei)(wei)100，酒石酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)比(bi)較(jiao)強(qiang)(qiang)度(du)(du)為(wei)(wei)120~130，磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)200~300，延胡索酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)263，抗壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)50。

組成

另(ling)外，酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑分子根(gen)據(ju)羥基(ji)、羧(suo)基(ji)、氨基(ji)的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)無，數(shu)目的(de)(de)(de)多少，在分子結構中所處(chu)的(de)(de)(de)位(wei)置不同，而產生不同的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)使得(de)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑不僅有(you)(you)(you)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)，有(you)(you)(you)時還帶有(you)(you)(you)苦味(wei)(wei)(wei)、澀(se)味(wei)(wei)(wei)等(deng)，如檸檬酸(suan)(suan)、抗壞血酸(suan)(suan)、葡萄(tao)糖酸(suan)(suan)有(you)(you)(you)緩和圓潤的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)，蘋果酸(suan)(suan)稍帶有(you)(you)(you)苦澀(se)味(wei)(wei)(wei)，鹽(yan)酸(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、酒石(shi)酸(suan)(suan)、延胡索酸(suan)(suan)稍帶有(you)(you)(you)澀(se)味(wei)(wei)(wei)，乙(yi)酸(suan)(suan)、丙(bing)酸(suan)(suan)稍帶有(you)(you)(you)刺激臭，琥珀酸(suan)(suan)、谷氨酸(suan)(suan)帶有(you)(you)(you)鮮味(wei)(wei)(wei)。

分類介紹

酸味劑按照其組成分為(wei)有機酸和無(wu)機酸兩大(da)類。

食品中天然存在(zai)的(de)主要是有機(ji)酸(suan)，如，檸檬酸(suan)、酒石(shi)酸(suan)、蘋果酸(suan)、延(yan)胡索酸(suan)、抗壞血酸(suan)、乳(ru)酸(suan)、葡萄糖(tang)酸(suan)等；無機(ji)酸(suan)有磷酸(suan)等。

酸味劑按其酸味可(ke)以分(fen)為以下(xia)幾(ji)類：

①令人愉快的：檸檬(meng)酸(suan)(suan)、抗壞(huai)血酸(suan)(suan)、葡萄糖酸(suan)(suan)、L-蘋果酸(suan)(suan)；

②帶(dai)有苦味的(de)：DL-蘋果酸；

③帶(dai)有澀(se)味的：酒石酸(suan)、乳酸(suan)、延胡索(suo)酸(suan)、磷(lin)酸(suan)；

④有刺(ci)激性氣味的：乙酸；

⑤有鮮(xian)味的：谷氨酸(suan)。

功能作用

酸(suan)味(wei)劑(ji)與其他調味(wei)劑(ji)配(pei)合使(shi)用(yong)，可以調節食(shi)品(pin)(pin)的(de)口味(wei)，靈活地、科(ke)學(xue)地使(shi)用(yong)酸(suan)味(wei)劑(ji)，不(bu)僅可以起(qi)到調味(wei)作用(yong)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)產品(pin)(pin)具備最佳的(de)風味(wei)和口感(gan)，還可改善殺(sha)菌條(tiao)件，在食(shi)品(pin)(pin)生產工藝中發揮著不(bu)可或缺的(de)獨特作用(yong)。

賦予酸味

酸(suan)(suan)味(wei)給人以爽快的刺激，一般人雖多(duo)喜甜(tian)食(shi)，但是純(chun)甜(tian)的糖果、飲料、果醬等飲食(shi)甜(tian)味(wei)平淡(dan)，食(shi)多(duo)則膩，若能以適當(dang)之酸(suan)(suan)甜(tian)比配合，可明顯地(di)改善其風味(wei)和(he)掩蓋某些不好(hao)的風味(wei)。因此，酸(suan)(suan)味(wei)劑在食(shi)品加(jia)工中被(bei)廣泛(fan)應用。

調節pH值

酸(suan)味(wei)劑在食品(pin)中可用(yong)于控制體(ti)系的酸(suan)堿性(xing)，如在凝(ning)膠(jiao)、干(gan)酷、果(guo)凍、軟搪(tang)、果(guo)醬(jiang)等產(chan)品(pin)中，為取得產(chan)品(pin)的最佳性(xing)狀和韌度，必須正(zheng)確調(diao)整pH值，果(guo)膠(jiao)的凝(ning)膠(jiao)、干(gan)酪(lao)的凝(ning)固(gu)尤(you)其(qi)如此(ci)。酸(suan)味(wei)劑降低了體(ti)系的pH值，可抑制許多有害微生物繁(fan)殖，抑制不(bu)良的發(fa)酵過(guo)程，并有助于酸(suan)型防(fang)腐劑的效果(guo)，減少(shao)高溫(wen)(wen)滅菌(jun)時間，減少(shao)高溫(wen)(wen)對食品(pin)風(feng)味(wei)的不(bu)利影響。

抑菌作用

微(wei)生(sheng)物生(sheng)存需要一定的pH值，多數(shu)細(xi)菌(jun)為6.5～7.5，少數(shu)耐(nai)受到(dao)pH為4～3的范圍(wei)（酵母菌(jun)、霉(mei)菌(jun)），因此，酸味劑(ji)以調整酸度起(qi)防(fang)腐作用，還(huan)能增(zeng)加苯甲(jia)酸、山梨酸等防(fang)腐劑(ji)的抗菌(jun)效果。

穩定泡沫

酸味劑(ji)(ji)遇碳酸鹽可產生(sheng)CO2氣體，這是化學(xue)膨松劑(ji)(ji)產生(sheng)的基礎，而且酸味劑(ji)(ji)的性質決定(ding)了膨松劑(ji)(ji)的反(fan)應(ying)速(su)度。酸味劑(ji)(ji)有(you)一定(ding)的泡(pao)沫穩定(ding)作用。

香味輔助劑

酸(suan)(suan)味(wei)劑(ji)在食(shi)品(pin)中可作香(xiang)味(wei)輔助劑(ji)，廣泛應用(yong)于(yu)調香(xiang)。許(xu)(xu)多酸(suan)(suan)味(wei)劑(ji)都得益于(yu)特定的(de)香(xiang)味(wei)，如酒(jiu)石酸(suan)(suan)可輔助葡萄的(de)香(xiang)味(wei)，磷酸(suan)(suan)可輔助于(yu)可樂飲(yin)料香(xiang)味(wei)，蘋果(guo)酸(suan)(suan)可輔助許(xu)(xu)多水果(guo)和果(guo)醬的(de)香(xiang)味(wei)。酸(suan)(suan)味(wei)劑(ji)能(neng)平衡風味(wei)，修飾蔗糖或甜味(wei)劑(ji)的(de)甜味(wei)。

螯合劑

酸(suan)味劑在食品(pin)加(jia)工中可做鰲合劑，某些金屬離子如鎳、鉻(ge)、銅(tong)、錫等能加(jia)速(su)氧(yang)化作(zuo)用(yong)，對食品(pin)產生(sheng)不良影響，如變色、腐敗、營養損失等。許多酸(suan)味劑具有鰲合這(zhe)些金屬離子的能力，酸(suan)味劑與抗氧(yang)化劑結合使用(yong)，能起到增效的作(zuo)用(yong)。

護色劑

由于(yu)酸味劑具有還(huan)原性，在水(shui)果蔬菜制(zhi)品的(de)(de)加工中可(ke)以起(qi)到護色的(de)(de)作用，在肉類加工中可(ke)作為(wei)護色助劑。

緩沖劑

酸味劑(ji)(ji)有緩沖劑(ji)(ji)的(de)作(zuo)用(yong)，在糖果生產中用(yong)于蔗糖的(de)轉化，并抑制褐變。

另(ling)外(wai)，食品工業中酸(suan)(suan)味劑在(zai)飲(yin)(yin)料(liao)生產中的(de)(de)(de)應用(yong)(yong)是(shi)最廣泛的(de)(de)(de)，酸(suan)(suan)味劑在(zai)飲(yin)(yin)料(liao)中的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)如(ru)下(xia)：（1）使(shi)用(yong)(yong)飲(yin)(yin)料(liao)生產特定的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)味；（2）改進飲(yin)(yin)料(liao)的(de)(de)(de)風味與促進蔗糖的(de)(de)(de)轉化；（3）通(tong)過刺激(ji)產生的(de)(de)(de)唾液，加(jia)強飲(yin)(yin)料(liao)的(de)(de)(de)解渴效果；（4）具有防腐作(zuo)用(yong)(yong)，一般(ban)清涼飲(yin)(yin)料(liao)中添加(jia)0.01～0.3%的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)味劑，使(shi)pH值下(xia)降，細菌難于生長(chang)。

工業用例

乳酸

乳(ru)酸（Lactic Acid）

代碼 GB 01.102；INS 270

又(you)名2-羥基丙酸，分子(zi)式C3H6O3，相(xiang)對分子(zi)質量(liang)90.08，無色或微黃色的糖漿(jiang)狀液體。

在食(shi)品(pin)工業中(zhong)，乳酸(suan)作(zuo)為酸(suan)味劑，它與檸檬酸(suan)、醋(cu)酸(suan)和蘋果(guo)(guo)酸(suan)比較，既(ji)能使食(shi)品(pin)具有微酸(suan)性，又不(bu)掩蓋水果(guo)(guo)和蔬菜的天然(ran)風(feng)(feng)味與芳香，常和糖類(lei)及甜味劑并用(yong)改善(shan)食(shi)品(pin)風(feng)(feng)味抑制微生(sheng)物，護色，改善(shan)粘度，使氧(yang)化劑增效(xiao)和起(qi)螯合(he)作(zuo)用(yong)。

在飲品領域，乳酸可以調(diao)節(jie)(jie)軟(ruan)飲料的(de)風味特性、使用在葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)和蘋果(guo)酒(jiu)(jiu)中調(diao)節(jie)(jie)酸度以及在釀造過程中的(de)許多工序都可以被(bei)用來調(diao)節(jie)(jie)pH值。

在啤酒中的應用：

乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)在啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)生產(chan)中(zhong)的(de)(de)應用主要(yao)是(shi)(shi)在糖(tang)化過程(cheng)中(zhong)調(diao)節pH值。傳統的(de)(de)方法是(shi)(shi)使用磷酸(suan)(suan)，但存在影響啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)口味等(deng)不足。乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)性(xing)弱、酸(suan)(suan)味強，調(diao)節幅度小、安全(quan)(quan)可靠，對(dui)環境無(wu)害(hai)，而(er)且重要(yao)的(de)(de)是(shi)(shi)對(dui)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)口味有(you)益，其缺(que)點是(shi)(shi)成本較高(gao)。然(ran)而(er)在啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)生產(chan)中(zhong)，乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)比磷酸(suan)(suan)，鹽(yan)酸(suan)(suan)安全(quan)(quan)性(xing)高(gao)，對(dui)人體(ti)有(you)益。乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)能促(cu)進完全(quan)(quan)糖(tang)化和提高(gao)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)質(zhi)量(liang)，有(you)效地(di)改良(liang)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)的(de)(de)感官(guan)特性(xing)和穩定性(xing)，增加吸收(shou)率(lv)和延(yan)長保(bao)質(zhi)期。許多(duo)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)廠家都在生產(chan)中(zhong)加入(ru)乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)提高(gao)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)的(de)(de)品位，延(yan)長保(bao)質(zhi)期。

1、改(gai)進(jin)最(zui)終產品的生化(hua)穩定(ding)性 乳(ru)酸對腐敗性乳(ru)酸菌的抑(yi)制效果要遠遠好于鹽酸。添加乳(ru)酸能夠調節pH并增加最(zui)終啤酒的緩沖(chong)容(rong)量，進(jin)而減少(shao)非生物渾濁發(fa)生。

2、改良最終產品(pin)的(de)感官(guan)質(zhi)量 pH是影(ying)響啤酒感官(guan)質(zhi)量和(he)穩定性的(de)一(yi)個(ge)首(shou)要因素(su)。過(guo)高的(de)pH，例如4.1～4.4，通常會與粘口、餅干(gan)味(wei)(wei)、烤面包味(wei)(wei)以至(zhi)滑膩和(he)堿味(wei)(wei)相聯(lian)系。作為味(wei)(wei)道(dao)溫(wen)和(he)的(de)L-乳(ru)酸，無雜色(se)雜味(wei)(wei)并可以被人體代(dai)謝，是理想(xiang)的(de)用來調節(jie)啤酒口味(wei)(wei)和(he)pH的(de)天然食品(pin)添加劑。

蘋果酸

蘋果酸（Malic Acid）

代碼 GB 01.104；INS 296

化(hua)學名稱羥基丁二(er)酸，分子式C4H6O5。為無(wu)色針狀(zhuang)晶體，或白(bai)色粉(fen)末，無(wu)臭，帶有刺激性爽快酸味。有L-蘋(pin)果酸、D-蘋(pin)果酸和(he)DL-蘋(pin)果酸3種異構體，天然存在的蘋(pin)果酸都是L-型。

L-蘋果(guo)酸(suan)是生(sheng)物體(ti)三羧(suo)酸(suan)的(de)循環中(zhong)間體(ti)，口(kou)感(gan)接近天(tian)然果(guo)汁并(bing)具有天(tian)然香(xiang)味(wei)，與檸(ning)檬酸(suan)相比，產生(sheng)的(de)熱(re)量更(geng)低，口(kou)味(wei)更(geng)好，因此可(ke)用(yong)于酒類、飲(yin)料、果(guo)醬、口(kou)香(xiang)糖等多(duo)種食品(pin)的(de)生(sheng)產中(zhong)，并(bing)有逐(zhu)漸替代檸(ning)檬酸(suan)的(de)勢頭(tou)。是目前(qian)世界食品(pin)工業(ye)中(zhong)用(yong)量最大和發展前(qian)景廣闊的(de)有機酸(suan)之一。

在食品工業中的應用

1、調(diao)節酸(suan)(suan)(suan)(suan)度(du)L-蘋(pin)果酸(suan)(suan)(suan)(suan)口感(gan)接近(jin)天然蘋(pin)果的酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，與檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)相比，具有酸(suan)(suan)(suan)(suan)度(du)大、味(wei)道柔和(he)(he)、滯留時間長等特點，而(er)且不(bu)損害口腔與牙齒，代謝上(shang)有利于(yu)氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)吸收，不(bu)積累脂(zhi)肪，是(shi)新一代的食(shi)品酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)劑，被生(sheng)物界和(he)(he)營(ying)養界譽為"最(zui)理想的食(shi)品酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)劑"，廣(guang)泛(fan)用(yong)于(yu)食(shi)品等行業。

用(yong)(yong)L-蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)配(pei)制(zhi)的(de)(de)飲(yin)(yin)料更加酸(suan)(suan)(suan)甜可(ke)(ke)口(kou)，接近(jin)天(tian)然(ran)果(guo)(guo)(guo)汁的(de)(de)風味(wei)(wei)。蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)與(yu)檸檬酸(suan)(suan)(suan)配(pei)合使用(yong)(yong)，可(ke)(ke)以模(mo)擬天(tian)然(ran)果(guo)(guo)(guo)實的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)特征(zheng)，使口(kou)感更自然(ran)、協調、豐滿。清涼(liang)飲(yin)(yin)料、粉(fen)末飲(yin)(yin)料、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)飲(yin)(yin)料、乳(ru)飲(yin)(yin)料、果(guo)(guo)(guo)汁飲(yin)(yin)料中(zhong)均可(ke)(ke)添加蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)改善其口(kou)感和(he)風味(wei)(wei)，蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)常與(yu)人工合成的(de)(de)二肽甜味(wei)(wei)劑阿斯巴甜配(pei)合使用(yong)(yong)，作為軟飲(yin)(yin)料的(de)(de)風味(wei)(wei)固(gu)定劑添加。100克蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)比添加100克檸檬酸(suan)(suan)(suan)幾(ji)乎要強(qiang)1.25倍(bei)，因(yin)(yin)此要達到相(xiang)同的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強(qiang)度使用(yong)(yong)L-蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)可(ke)(ke)以減少20%的(de)(de)用(yong)(yong)量，對于一些食品(pin)加蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)可(ke)(ke)以節省(sheng)白糖10%～20%，由(you)于它(ta)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)刺(ci)激效果(guo)(guo)(guo)優于檸檬酸(suan)(suan)(suan)，而且美國FDA(食品(pin)和(he)藥物管理(li)局)已(yi)限制(zhi)檸檬酸(suan)(suan)(suan)在兒童和(he)老年(nian)食品(pin)中(zhong)的(de)(de)應用(yong)(yong)，因(yin)(yin)此，近(jin)幾(ji)年(nian)來L-蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)在食品(pin)工業上的(de)(de)應用(yong)(yong)已(yi)逐漸取代檸檬酸(suan)(suan)(suan)。

2、凝(ning)(ning)膠(jiao)作用(yong) 當有一定量(liang)的果(guo)(guo)(guo)膠(jiao)和糖時，酸(suan)是凝(ning)(ning)膠(jiao)形成的關鍵條(tiao)件(jian)。濃縮(suo)果(guo)(guo)(guo)汁的生產要(yao)防止(zhi)產生絮凝(ning)(ning)和凝(ning)(ning)塊，就要(yao)控制(zhi)有果(guo)(guo)(guo)膠(jiao)引起的凝(ning)(ning)動的條(tiao)件(jian)。所以L-蘋果(guo)(guo)(guo)酸(suan)可以使果(guo)(guo)(guo)膠(jiao)產生凝(ning)(ning)膠(jiao)作用(yong)，因此(ci)可以用(yong)來制(zhi)作果(guo)(guo)(guo)糕、果(guo)(guo)(guo)凍(dong)凝(ning)(ning)膠(jiao)態的果(guo)(guo)(guo)醬和果(guo)(guo)(guo)泥等。

3、保(bao)鮮作用 蘋(pin)果(guo)酸(suan)可(ke)(ke)廣(guang)泛的用于食品保(bao)鮮劑。蘋(pin)果(guo)酸(suan)在中性條(tiao)(tiao)(tiao)件(jian)下電離而在酸(suan)性條(tiao)(tiao)(tiao)件(jian)下不電離，但(dan)酸(suan)性條(tiao)(tiao)(tiao)件(jian)下的殺菌能力卻比中性條(tiao)(tiao)(tiao)件(jian)大(da)100倍以(yi)上，主要是(shi)因為分子狀態(tai)(tai)的有(you)機酸(suan)更容易(yi)(yi)透過細(xi)胞膜起作用，而離子狀態(tai)(tai)的酸(suan)不易(yi)(yi)透過細(xi)胞。另外他還可(ke)(ke)以(yi)促進蛋白質的熱變性。

4、食(shi)品(pin)發(fa)酵(jiao)(jiao) L-蘋果酸是生物體三羧酸循環的(de)(de)中間體，可(ke)(ke)以(yi)參(can)與微生物的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)，可(ke)(ke)以(yi)作為微生物生長(chang)的(de)(de)碳源(yuan)，因此(ci)可(ke)(ke)以(yi)用作食(shi)品(pin)發(fa)酵(jiao)(jiao)劑(ji)(ji)。比(bi)如可(ke)(ke)以(yi)做酵(jiao)(jiao)母生長(chang)促進(jin)劑(ji)(ji)，也可(ke)(ke)以(yi)加入發(fa)酵(jiao)(jiao)乳(ru)中。

5、抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua) L-蘋果酸(suan)有較好的抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)能力，食品中脂類的氧(yang)(yang)化(hua)(hua)會導(dao)致酸(suan)敗、蛋白質(zhi)破壞(huai)和色(se)素氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食品的感官性質(zhi)下降、營(ying)養價(jia)(jia)值降低、貨架期縮短。添(tian)加食品抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑可(ke)延緩氧(yang)(yang)化(hua)(hua)、延長貨架期、保(bao)持食品的色(se)香味和營(ying)養價(jia)(jia)值。

6、保(bao)色(se)作用(yong) 果蔬中(zhong)所含的(de)色(se)素的(de)色(se)調，往(wang)往(wang)受到酸堿度(du)的(de)影響(xiang)，在一(yi)些(xie)變色(se)反(fan)應中(zhong)，往(wang)往(wang)酸是起到很重(zhong)要作用(yong)的(de)成(cheng)份(fen)。因此L-蘋果酸可(ke)以用(yong)作一(yi)些(xie)食品(pin)的(de)保(bao)色(se)劑，比如可(ke)以做天(tian)然果子露(lu)保(bao)色(se)劑。

7、面食(shi)強(qiang)化 L-蘋果酸可(ke)(ke)(ke)強(qiang)化面食(shi)，使面筋蛋白質中的(de)二硫基(ji)團增(zeng)多，蛋白質分子(zi)變大(da)，形成大(da)分子(zi)網絡結構，增(zeng)強(qiang)面團的(de)持氣性、彈性和韌性。另(ling)外L-蘋果酸可(ke)(ke)(ke)以幫助阻止(zhi)蛋白酶(mei)分解面粉中的(de)蛋白質。另(ling)外還(huan)可(ke)(ke)(ke)以對面粉進行(xing)漂(piao)白，提(ti)高蛋白質的(de)黏結作用。

磷酸

磷酸（Phosphoric Acid）

代碼 GB 01.106；INS 338

分(fen)子式(shi)H3PO4，相(xiang)對分(fen)子質量98.0。無(wu)色(se)透(tou)明結(jie)晶(jing)或無(wu)色(se)透(tou)明漿狀液體，稀液有(you)愉快酸(suan)味(wei)。

磷酸在(zai)非果味(wei)汽水(shui)(shui)中，用磷酸作酸味(wei)劑可以和葉、根、堅果或(huo)草(cao)味(wei)的(de)香氣有較好的(de)混合，特別是在(zai)可樂型汽水(shui)(shui)中，磷酸可提供一種獨特的(de)酸味(wei)，且可以和可樂型香精很好地混合。

磷(lin)酸(suan)(suan)的(de)酸(suan)(suan)味較酒石酸(suan)(suan)和檸檬(meng)酸(suan)(suan)強烈(lie)。商(shang)品磷(lin)酸(suan)(suan)為相對(dui)密度1.5或1.75的(de)濃(nong)磷(lin)酸(suan)(suan)。相對(dui)密度1.75的(de)磷(lin)酸(suan)(suan)相當于濃(nong)磷(lin)酸(suan)(suan)；相對(dui)密度1.5的(de)磷(lin)酸(suan)(suan)與檸檬(meng)酸(suan)(suan)有相近的(de)用量(liang)。

注意事項

酸味劑(ji)在使用(yong)中的注意(yi)事項：

①工(gong)藝中一定要有加(jia)入的程序和時間。

②當(dang)使(shi)用固體(ti)酸(suan)味劑時(shi)，要考慮它的(de)吸(xi)濕性(xing)和溶解性(xing)，以便采用適(shi)當(dang)的(de)包裝和配方(fang)。

③陰離子(zi)除(chu)影響酸味(wei)劑的(de)風(feng)味(wei)外，還影響食品的(de)風(feng)味(wei)。

④酸味劑有(you)一定刺激性，能引起消化功能疾病(bing)。