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魚露行業簡介

一、魚露是什么調料

魚露，又稱(cheng)魚醬油、胰(yi)油，膠東稱(cheng)為(wei)魚湯，福建稱(cheng)為(wei)蝦油，是一種(zhong)風(feng)味獨特的(de)水(shui)產(chan)調味品，其(qi)味咸(xian)、極鮮美、營養豐(feng)富。魚露以低(di)值魚蝦或水(shui)產(chan)品加(jia)工下腳料(liao)為(wei)原料(liao)，利用魚體所含的(de)蛋白(bai)酶(mei)及其(qi)它酶(mei)，以及在多種(zhong)微生物共同參與下，對原料(liao)魚中(zhong)的(de)蛋白(bai)質，脂肪等成分進行(xing)發酵分解，釀制而成。魚露原產(chan)自(zi)福建和廣東潮汕等地(di)，由早期華僑傳到(dao)越南以及其(qi)他東亞(ya)國家(jia)，如今21世紀歐洲也有逐漸流(liu)行(xing)。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚露平時(shi)可(ke)以(yi)用來(lai)(lai)做(zuo)湯，特(te)別是在(zai)制作(zuo)一(yi)些(xie)海鮮(xian)湯品(pin)(pin)或者(zhe)肉(rou)類食材制作(zuo)的(de)(de)湯品(pin)(pin)時(shi)，可(ke)以(yi)加入適量的(de)(de)魚露，這樣會(hui)讓(rang)做(zuo)好的(de)(de)湯品(pin)(pin)味道更(geng)加鮮(xian)美，比如制作(zuo)牡蠣湯時(shi)，人(ren)們就都喜歡用魚露來(lai)(lai)調味。

2、腌制

平時(shi)(shi)人們在腌(a)(a)制(zhi)一(yi)(yi)些菜(cai)品時(shi)(shi)也可以(yi)(yi)加(jia)入適量的魚露，特別是在做烤(kao)(kao)魚或者烤(kao)(kao)肉時(shi)(shi)，都可以(yi)(yi)在食(shi)材處理好以(yi)(yi)后，加(jia)入魚露，搭配其他腌(a)(a)制(zhi)料，一(yi)(yi)起腌(a)(a)制(zhi)食(shi)材，這樣(yang)能讓腌(a)(a)好的食(shi)材味(wei)道更(geng)加(jia)鮮(xian)美，能讓烤(kao)(kao)出的食(shi)材鮮(xian)香(xiang)誘人。

3、制作泡菜

魚露在韓(han)(han)國(guo)還(huan)是(shi)制作韓(han)(han)國(guo)泡菜(cai)的(de)(de)必備材料，特(te)別是(shi)在制作韓(han)(han)國(guo)辣白(bai)菜(cai)時(shi)，人們都(dou)會(hui)把它與糯米(mi)粉混合做好(hao)的(de)(de)，姜蓉(rong)(rong)蒜蓉(rong)(rong)以及蘋果蓉(rong)(rong)放在一起調(diao)勻，制成(cheng)腌制料，然(ran)后再(zai)涂抹在白(bai)菜(cai)上，這樣會(hui)讓(rang)做出的(de)(de)韓(han)(han)國(guo)泡菜(cai)味(wei)道特(te)別好(hao)，另外(wai)人們制用蘿卜泡菜(cai)或(huo)者(zhe)其他泡菜(cai)時(shi)，加入適量的(de)(de)魚露也會(hui)有意想(xiang)不到的(de)(de)收獲。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議挑選玻(bo)(bo)璃瓶裝，因品質(zhi)較佳的魚露(lu)通常(chang)會以(yi)玻(bo)(bo)璃瓶盛裝。

2、看標識

魚(yu)露(lu)(lu)多(duo)產(chan)(chan)自泰(tai)國、菲律(lv)賓和(he)越南，通常越南的魚(yu)露(lu)(lu)品(pin)質會較好(hao)。除(chu)了(le)產(chan)(chan)地，成(cheng)(cheng)分也很(hen)重要，傳統的魚(yu)露(lu)(lu)單(dan)純(chun)是(shi)以魚(yu)和(he)鹽巴制成(cheng)(cheng)，不過現在許多(duo)廠商(shang)則(ze)會添加甜味(wei)(wei)劑、香料或防腐(fu)劑來(lai)提升風味(wei)(wei)、壓低成(cheng)(cheng)本，建(jian)議多(duo)看標示挑(tiao)選成(cheng)(cheng)份較單(dan)純(chun)的魚(yu)露(lu)(lu)。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會(hui)標示出(chu)氮含(han)量。

3、看顏色

魚露(lu)一般為琥珀(po)紅色，質地明亮清澈而(er)不混(hun)濁(zhuo)、沒有(you)(you)懸浮顆(ke)粒。當(dang)然顏色會(hui)因為制程長(chang)短有(you)(you)深淺差異，并(bing)不影響品質，不過(guo)你可以依顏色來推測味(wei)道的濃淡：例如顏色較(jiao)深的魚露(lu)，代表(biao)曝曬(shai)時間(jian)較(jiao)久，風味(wei)較(jiao)濃重、也更有(you)(you)層(ceng)次，聞起來反而(er)較(jiao)不刺鼻、腥味(wei)低。