一、魚露怎么制作

傳(chuan)統(tong)制(zhi)作(zuo)魚(yu)露的(de)過程就是經(jing)過暴(bao)曬(shai)和發酵，漁民(min)們一般(ban)會(hui)(hui)把新鮮(xian)的(de)魚(yu)蝦和適量的(de)水放在大缸里面，在太陽底下暴(bao)曬(shai)，經(jing)過3到6個月就會(hui)(hui)有液(ye)體(ti)流(liu)出，然后就可(ke)以加(jia)入適量砂糖、大蒜、辣(la)椒(jiao)及檸(ning)檬等調味，這(zhe)樣就制(zhi)成(cheng)魚(yu)露了(le)。這(zhe)種(zhong)制(zhi)作(zuo)工藝，在沿(yan)海的(de)漁民(min)都可(ke)以做(zuo)，海水魚(yu)加(jia)入食鹽發酵蒸餾而成(cheng)，是一種(zhong)十(shi)分傳(chuan)統(tong)的(de)方法。

為了加快魚(yu)露的發酵，縮(suo)短制作(zuo)周期，有些地方(fang)會在(zai)制作(zuo)魚(yu)露時加入酶活魚(yu)內臟，由于它(ta)含有豐富(fu)的蛋(dan)(dan)白酶，如胰(yi)蛋(dan)(dan)白酶、胰(yi)凝乳蛋(dan)(dan)白酶、組織蛋(dan)(dan)白酶等(deng)，可以(yi)加速蛋(dan)(dan)白質的分解，從而(er)縮(suo)短發酵周期。

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二、魚露生產工藝流程

原(yuan)料一(yi)(yi)(yi)鹽腌一(yi)(yi)(yi)發(fa)酵酶解一(yi)(yi)(yi)過(guo)濾(lv)一(yi)(yi)(yi)濾(lv)液一(yi)(yi)(yi)調配一(yi)(yi)(yi)裝瓶一(yi)(yi)(yi)封(feng)口一(yi)(yi)(yi)成品

操作要點：

1、原料選擇

應選擇蛋白質含量高、肉嫩和發酵后風味好的魚類為(wei)原料，如鮮魚、鰻魚、七星魚和三角魚等。

2、鹽腌

將新捕撈(lao)的(de)鮮魚(yu)(yu)放(fang)入(ru)浸泡池(chi)內(nei)，條形大的(de)魚(yu)(yu)需要(yao)先用絞(jiao)碎機進行絞(jiao)碎，再加入(ru)魚(yu)(yu)重的(de)30％～40％的(de)食(shi)鹽(yan)，攪拌均勻，每層用鹽(yan)封閉，腌(a)漬(zi)半年到1年。其間要(yao)多次進行翻(fan)拌，使腌(a)漬(zi)后(hou)的(de)魚(yu)(yu)體含鹽(yan)在24％～26％。

3、發酵酶解

發(fa)(fa)酵可分為自然發(fa)(fa)酵和(he)人工發(fa)(fa)酵。生產(chan)企業可根據實際情況，采(cai)取不(bu)同的發(fa)(fa)酵方法。

自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是在常溫下，利(li)(li)用魚體(ti)的(de)(de)自(zi)身酶和微(wei)生物進行發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。一般(ban)將(jiang)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)池建在室(shi)外，將(jiang)腌漬好的(de)(de)魚放入(ru)池中，充分利(li)(li)用自(zi)然(ran)氣(qi)候和太(tai)陽能，靠(kao)日曬進行發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。為使(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)均勻，每天(tian)早晚(wan)各攪拌1次，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)程度(du)視氨(an)基(ji)酸的(de)(de)含(han)量(liang)而定。當氨(an)基(ji)酸的(de)(de)增(zeng)加量(liang)趨于0、發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液香氣(qi)濃(nong)郁(yu)、口味鮮美時，即(ji)為發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)終點(dian)，一般(ban)需幾個月的(de)(de)時間。

人工(gong)發酵是(shi)利用(yong)夾(jia)層保(bao)溫池進行發酵，水浴保(bao)溫，溫度控制在5O一60℃，經半個月到1個月的(de)時間，發酵基(ji)本(ben)完畢。其間用(yong)壓(ya)縮空氣機攪拌，使原料受熱均勻。為(wei)了(le)加速發酵進程，可外(wai)加蛋(dan)白酶(mei)(mei)加速蛋(dan)白分解。通常使用(yong)的(de)蛋(dan)白酶(mei)(mei)有菠蘿蛋(dan)白酶(mei)(mei)、木(mu)瓜蛋(dan)白酶(mei)(mei)、胰蛋(dan)白酶(mei)(mei)和復合蛋(dan)白酶(mei)(mei)等，發酵周(zhou)期(qi)可縮短一半。

4、過濾

發(fa)酵(jiao)完畢后，將發(fa)酵(jiao)醪經布袋過濾器進行過濾，使(shi)發(fa)酵(jiao)液與渣分離。

5、浸提

過(guo)濾(lv)后(hou)的渣(zha)(zha)可采用套浸(jin)的方式處理，即用第2次(ci)的過(guo)濾(lv)液(ye)浸(jin)泡第1次(ci)濾(lv)渣(zha)(zha)，第3次(ci)過(guo)濾(lv)液(ye)浸(jin)泡第2次(ci)濾(lv)渣(zha)(zha)，以(yi)此類推。浸(jin)提時將浸(jin)提液(ye)加到渣(zha)(zha)中，攪拌均(jun)勻，浸(jin)泡幾小(xiao)時，盡量使氨基酸溶(rong)出，過(guo)濾(lv)再浸(jin)提，反(fan)復幾次(ci)，至氨基酸含量低于2g/L為止。最后(hou)將濾(lv)渣(zha)(zha)與鹽(yan)水共煮(zhu)，冷卻后(hou)過(guo)濾(lv)，作為浸(jin)提液(ye)備用。

6、調配

浸提后(hou)的(de)魚露根(gen)據(ju)不同(tong)等級進行混合(he)調配(pei)，較稀的(de)可用(yong)濃(nong)縮(suo)鍋(guo)濃(nong)縮(suo)，蒸發部分(fen)水分(fen)，使氨基酸(suan)含量及其(qi)它指標達到國(guo)家標準(zhun)。

7、裝瓶

將調配好(hao)的不同等級的魚(yu)露分別(bie)灌(guan)裝于預先經清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥的玻璃(li)瓶內，封口(kou)和(he)貼(tie)標后(hou)，即(ji)為成品。

注意事項：

1、腌漬魚(yu)的(de)加(jia)鹽(yan)量，應根據魚(yu)體自身(shen)的(de)性質(zhi)而定，脂(zhi)肪含(han)量高或魚(yu)體不(bu)太新鮮的(de)，加(jia)鹽(yan)量可適當增加(jia)，以避免魚(yu)體腐敗。

2、外(wai)加酶(mei)促進蛋(dan)白(bai)(bai)分解時(shi)，應掌握所用酶(mei)的(de)特性及(ji)作用條件。菠蘿蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)最(zui)適(shi)(shi)pH值為4～6，溫(wen)度(du)為40～50℃；木(mu)瓜蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)或(huo)胰蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)最(zui)適(shi)(shi)pH值為7～8，溫(wen)度(du)為35～50℃；復合蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)最(zui)適(shi)(shi)pH值為7，溫(wen)度(du)為45～50℃。生產(chan)企(qi)業可(ke)根(gen)據自(zi)己的(de)具體情況，選擇(ze)適(shi)(shi)當的(de)酶(mei)解方法(fa)。