一、魚露怎么制作

傳統(tong)制(zhi)作魚(yu)(yu)(yu)露的(de)(de)過(guo)(guo)程就是經過(guo)(guo)暴曬(shai)(shai)和發酵(jiao)(jiao)，漁(yu)民(min)們一(yi)般會把新鮮的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)蝦和適(shi)量的(de)(de)水(shui)放在(zai)(zai)(zai)大(da)缸里(li)面，在(zai)(zai)(zai)太(tai)陽底下(xia)暴曬(shai)(shai)，經過(guo)(guo)3到6個月就會有液(ye)體流出，然后就可(ke)以加入(ru)適(shi)量砂糖、大(da)蒜、辣椒及檸(ning)檬等調味，這樣就制(zhi)成魚(yu)(yu)(yu)露了。這種(zhong)制(zhi)作工藝(yi)，在(zai)(zai)(zai)沿(yan)海的(de)(de)漁(yu)民(min)都可(ke)以做，海水(shui)魚(yu)(yu)(yu)加入(ru)食鹽發酵(jiao)(jiao)蒸餾而成，是一(yi)種(zhong)十分傳統(tong)的(de)(de)方法。

為了加快魚露(lu)的(de)發酵，縮短(duan)制作周期(qi)，有些(xie)地方會在制作魚露(lu)時加入酶(mei)(mei)活魚內(nei)臟，由于它含有豐富的(de)蛋白酶(mei)(mei)，如胰蛋白酶(mei)(mei)、胰凝乳(ru)蛋白酶(mei)(mei)、組織(zhi)蛋白酶(mei)(mei)等，可以加速蛋白質(zhi)的(de)分解，從(cong)而縮短(duan)發酵周期(qi)。

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二、魚露生產工藝流程

原料一(yi)鹽腌一(yi)發(fa)酵酶解一(yi)過(guo)濾一(yi)濾液一(yi)調(diao)配一(yi)裝(zhuang)瓶(ping)一(yi)封口(kou)一(yi)成品

操作要點：

1、原料選擇

應選擇蛋白質(zhi)含量高(gao)、肉(rou)嫩和發酵(jiao)后(hou)風味好的魚(yu)類為(wei)原料，如(ru)鮮(xian)魚(yu)、鰻魚(yu)、七星魚(yu)和三角魚(yu)等(deng)。

2、鹽腌

將新捕撈的(de)鮮魚放入(ru)浸泡池(chi)內，條形大的(de)魚需要先用絞碎機進行絞碎，再(zai)加入(ru)魚重的(de)30％～40％的(de)食鹽，攪(jiao)拌(ban)均勻，每層用鹽封閉(bi)，腌漬(zi)半年到1年。其間要多(duo)次進行翻拌(ban)，使腌漬(zi)后的(de)魚體含鹽在(zai)24％～26％。

3、發酵酶解

發(fa)(fa)酵可(ke)分為自然發(fa)(fa)酵和人(ren)工發(fa)(fa)酵。生產企業可(ke)根(gen)據實(shi)際情況，采取不(bu)同的發(fa)(fa)酵方(fang)法。

自然發(fa)酵(jiao)(jiao)是在常溫下，利用(yong)魚體(ti)的(de)(de)自身(shen)酶(mei)和微生物進行發(fa)酵(jiao)(jiao)。一般(ban)將發(fa)酵(jiao)(jiao)池建在室外，將腌漬好(hao)的(de)(de)魚放(fang)入池中，充(chong)分利用(yong)自然氣候(hou)和太陽能，靠(kao)日曬進行發(fa)酵(jiao)(jiao)。為(wei)使發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度均勻，每天(tian)早晚各攪拌1次，發(fa)酵(jiao)(jiao)程度視(shi)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)(de)含(han)量而定。當(dang)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)(de)增加(jia)量趨于0、發(fa)酵(jiao)(jiao)液香氣濃(nong)郁(yu)、口味鮮美時(shi)，即為(wei)發(fa)酵(jiao)(jiao)終(zhong)點，一般(ban)需幾(ji)個月(yue)的(de)(de)時(shi)間。

人(ren)工發(fa)(fa)酵是利用(yong)夾(jia)層(ceng)保(bao)溫池進行(xing)發(fa)(fa)酵，水浴保(bao)溫，溫度控制在5O一60℃，經半(ban)(ban)個月到1個月的時(shi)間，發(fa)(fa)酵基(ji)本完畢。其(qi)間用(yong)壓(ya)縮空(kong)氣機攪拌，使原料受熱均勻。為了加(jia)速發(fa)(fa)酵進程，可外加(jia)蛋白(bai)酶加(jia)速蛋白(bai)分解。通常使用(yong)的蛋白(bai)酶有菠蘿蛋白(bai)酶、木瓜蛋白(bai)酶、胰蛋白(bai)酶和(he)復合蛋白(bai)酶等，發(fa)(fa)酵周期可縮短(duan)一半(ban)(ban)。

4、過濾

發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)完畢后，將發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)醪經(jing)布(bu)袋過(guo)濾(lv)器進行(xing)過(guo)濾(lv)，使發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液與(yu)渣分離。

5、浸提

過濾(lv)后(hou)的渣(zha)可采用(yong)套浸(jin)的方(fang)式處理，即用(yong)第2次(ci)的過濾(lv)液(ye)浸(jin)泡(pao)第1次(ci)濾(lv)渣(zha)，第3次(ci)過濾(lv)液(ye)浸(jin)泡(pao)第2次(ci)濾(lv)渣(zha)，以此(ci)類推。浸(jin)提時將(jiang)(jiang)浸(jin)提液(ye)加到渣(zha)中，攪拌(ban)均勻(yun)，浸(jin)泡(pao)幾(ji)小時，盡量使氨基(ji)酸溶(rong)出，過濾(lv)再浸(jin)提，反復幾(ji)次(ci)，至氨基(ji)酸含量低于2g/L為(wei)(wei)止。最后(hou)將(jiang)(jiang)濾(lv)渣(zha)與鹽(yan)水共煮，冷(leng)卻后(hou)過濾(lv)，作為(wei)(wei)浸(jin)提液(ye)備用(yong)。

6、調配

浸提后的魚(yu)露(lu)根據不同等級(ji)進行混合(he)調(diao)配(pei)，較稀(xi)的可用(yong)濃縮鍋濃縮，蒸發部分(fen)水分(fen)，使氨基酸含量(liang)及其它(ta)指標(biao)達到國(guo)家標(biao)準。

7、裝瓶

將(jiang)調配好的不同等級的魚露分別灌裝于(yu)預(yu)先(xian)經(jing)清洗、消(xiao)毒、干燥的玻璃瓶內，封口和貼標后(hou)，即為(wei)成品(pin)。

注意事項：

1、腌漬魚(yu)的(de)加(jia)鹽量(liang)，應(ying)根據魚(yu)體自身的(de)性質而定(ding)，脂肪含量(liang)高或魚(yu)體不太新鮮的(de)，加(jia)鹽量(liang)可適當(dang)增加(jia)，以避免魚(yu)體腐敗(bai)。

2、外加酶(mei)促進蛋(dan)(dan)白(bai)分解時，應掌握所用酶(mei)的特(te)性及作用條件(jian)。菠蘿蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)最適pH值為4～6，溫(wen)度(du)(du)為40～50℃；木瓜蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)或(huo)胰蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)最適pH值為7～8，溫(wen)度(du)(du)為35～50℃；復合蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)最適pH值為7，溫(wen)度(du)(du)為45～50℃。生產企業(ye)可根據自己的具體情況，選擇適當的酶(mei)解方法。