一、魚露怎么制作

傳統制(zhi)作魚(yu)(yu)露(lu)的(de)(de)過(guo)程就是(shi)經(jing)過(guo)暴曬(shai)和(he)發(fa)(fa)酵(jiao)，漁民(min)們一(yi)般會(hui)把(ba)新鮮的(de)(de)魚(yu)(yu)蝦和(he)適量的(de)(de)水放在大缸里(li)面，在太陽底下暴曬(shai)，經(jing)過(guo)3到6個月就會(hui)有液(ye)體流出，然后(hou)就可以(yi)加入適量砂糖、大蒜(suan)、辣椒(jiao)及檸檬等調味(wei)，這(zhe)樣就制(zhi)成魚(yu)(yu)露(lu)了。這(zhe)種制(zhi)作工藝，在沿海的(de)(de)漁民(min)都可以(yi)做，海水魚(yu)(yu)加入食鹽發(fa)(fa)酵(jiao)蒸餾(liu)而成，是(shi)一(yi)種十(shi)分傳統的(de)(de)方法。

為了加快(kuai)魚露(lu)的(de)(de)發(fa)酵，縮短(duan)制作(zuo)周期，有些地方會在制作(zuo)魚露(lu)時加入酶(mei)活魚內臟，由于(yu)它含(han)有豐(feng)富的(de)(de)蛋白(bai)酶(mei)，如胰蛋白(bai)酶(mei)、胰凝乳蛋白(bai)酶(mei)、組(zu)織蛋白(bai)酶(mei)等，可以加速蛋白(bai)質的(de)(de)分(fen)解，從而縮短(duan)發(fa)酵周期。

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二、魚露生產工藝流程

原料一(yi)鹽腌一(yi)發酵酶解一(yi)過濾一(yi)濾液一(yi)調配一(yi)裝瓶一(yi)封口一(yi)成品

操作要點：

1、原料選擇

應(ying)選擇蛋(dan)白質含量高(gao)、肉嫩(nen)和發(fa)酵后風味(wei)好的魚(yu)類為原料(liao)，如鮮(xian)魚(yu)、鰻(man)魚(yu)、七(qi)星魚(yu)和三角魚(yu)等。

2、鹽腌

將新捕撈(lao)的(de)(de)鮮(xian)魚放入浸泡池內，條形大的(de)(de)魚需要先用絞碎機進(jin)行(xing)(xing)絞碎，再加入魚重(zhong)的(de)(de)30％～40％的(de)(de)食(shi)鹽(yan)，攪(jiao)拌(ban)均勻，每層用鹽(yan)封(feng)閉，腌漬半(ban)年到(dao)1年。其間要多次進(jin)行(xing)(xing)翻拌(ban)，使腌漬后的(de)(de)魚體含鹽(yan)在24％～26％。

3、發酵酶解

發(fa)酵可(ke)分為自然發(fa)酵和人工發(fa)酵。生產企業(ye)可(ke)根(gen)據(ju)實際情況(kuang)，采(cai)取不同的發(fa)酵方(fang)法。

自(zi)然發(fa)(fa)酵(jiao)是在常(chang)溫下，利用魚體的(de)自(zi)身酶和(he)微生物進行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)。一般(ban)將(jiang)發(fa)(fa)酵(jiao)池建(jian)在室外，將(jiang)腌漬好的(de)魚放(fang)入池中，充(chong)分利用自(zi)然氣(qi)(qi)候和(he)太陽能，靠日曬(shai)進行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)。為(wei)使發(fa)(fa)酵(jiao)溫度均勻，每天早(zao)晚各攪拌(ban)1次，發(fa)(fa)酵(jiao)程度視氨基酸的(de)含量(liang)而(er)定。當氨基酸的(de)增加量(liang)趨于(yu)0、發(fa)(fa)酵(jiao)液香氣(qi)(qi)濃郁、口味鮮美時(shi)，即(ji)為(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)終點(dian)，一般(ban)需幾個月的(de)時(shi)間。

人工發酵是利用(yong)夾層(ceng)保溫池(chi)進行發酵，水浴(yu)保溫，溫度(du)控制在5O一60℃，經半個月到1個月的時(shi)間，發酵基(ji)本(ben)完畢(bi)。其間用(yong)壓縮空氣機攪(jiao)拌，使原料(liao)受熱(re)均(jun)勻。為了(le)加(jia)速(su)發酵進程，可(ke)外加(jia)蛋(dan)白(bai)酶(mei)加(jia)速(su)蛋(dan)白(bai)分(fen)解。通常使用(yong)的蛋(dan)白(bai)酶(mei)有(you)菠蘿蛋(dan)白(bai)酶(mei)、木瓜(gua)蛋(dan)白(bai)酶(mei)、胰蛋(dan)白(bai)酶(mei)和復(fu)合蛋(dan)白(bai)酶(mei)等，發酵周期可(ke)縮短一半。

4、過濾

發(fa)酵完畢后，將發(fa)酵醪經布(bu)袋過濾器進行過濾，使(shi)發(fa)酵液與渣分離(li)。

5、浸提

過(guo)(guo)濾(lv)(lv)(lv)后(hou)(hou)的渣可采用(yong)(yong)套浸(jin)(jin)的方式(shi)處理，即用(yong)(yong)第2次(ci)的過(guo)(guo)濾(lv)(lv)(lv)液浸(jin)(jin)泡(pao)第1次(ci)濾(lv)(lv)(lv)渣，第3次(ci)過(guo)(guo)濾(lv)(lv)(lv)液浸(jin)(jin)泡(pao)第2次(ci)濾(lv)(lv)(lv)渣，以(yi)此類推。浸(jin)(jin)提(ti)時將(jiang)浸(jin)(jin)提(ti)液加到渣中，攪拌均勻，浸(jin)(jin)泡(pao)幾(ji)小(xiao)時，盡量(liang)使氨基酸(suan)溶出(chu)，過(guo)(guo)濾(lv)(lv)(lv)再浸(jin)(jin)提(ti)，反復幾(ji)次(ci)，至氨基酸(suan)含(han)量(liang)低于2g/L為止。最(zui)后(hou)(hou)將(jiang)濾(lv)(lv)(lv)渣與鹽水(shui)共煮(zhu)，冷卻后(hou)(hou)過(guo)(guo)濾(lv)(lv)(lv)，作為浸(jin)(jin)提(ti)液備用(yong)(yong)。

6、調配

浸提(ti)后(hou)的魚露根據不同等級進行混合調配，較稀的可用濃縮(suo)(suo)鍋濃縮(suo)(suo)，蒸發部(bu)分(fen)水分(fen)，使氨基酸(suan)含(han)量及其它指標(biao)達到國家標(biao)準。

7、裝瓶

將調配好的不同等級的魚露分別灌裝于預(yu)先經清(qing)洗、消毒、干燥(zao)的玻璃瓶內，封口(kou)和貼標后(hou)，即為(wei)成品。

注意事項：

1、腌漬(zi)魚(yu)的(de)加(jia)(jia)鹽量(liang)，應根據魚(yu)體(ti)(ti)自身的(de)性質而定，脂肪含量(liang)高或魚(yu)體(ti)(ti)不太新鮮的(de)，加(jia)(jia)鹽量(liang)可適當增(zeng)加(jia)(jia)，以避免(mian)魚(yu)體(ti)(ti)腐敗。

2、外加酶(mei)(mei)促進蛋白(bai)分解(jie)時，應掌握所用酶(mei)(mei)的特性及作用條件。菠蘿蛋白(bai)酶(mei)(mei)最(zui)適pH值(zhi)為4～6，溫度為40～50℃；木瓜蛋白(bai)酶(mei)(mei)或胰蛋白(bai)酶(mei)(mei)最(zui)適pH值(zhi)為7～8，溫度為35～50℃；復合蛋白(bai)酶(mei)(mei)最(zui)適pH值(zhi)為7，溫度為45～50℃。生產(chan)企業(ye)可(ke)根據自己的具體情況，選(xuan)擇(ze)適當的酶(mei)(mei)解(jie)方法。