一、客家咸雞是鹽焗雞嗎

客家咸雞是鹽焗雞。?客(ke)家(jia)(jia)咸雞，?也稱為東(dong)江鹽焗(ju)雞，?是客(ke)家(jia)(jia)菜(cai)中的一道名菜(cai)。?這(zhe)道菜(cai)的歷史(shi)悠久，?起源于(yu)客(ke)家(jia)(jia)人遷徙途中用鹽包裹的“鹽煨咸雞”，?這(zhe)種烹飪方(fang)法不僅便于(yu)攜帶(dai)和儲(chu)存，?還(huan)能在到達新地方(fang)后(hou)用來滋補身體。?隨著時(shi)間的推(tui)移，?這(zhe)種烹飪方(fang)法不斷被改良，?最終(zhong)形成(cheng)了今(jin)天的梅州鹽焗(ju)雞，?其獨特的烹飪技法鎖住了雞肉的原(yuan)汁原(yuan)味，?使得鹽焗(ju)雞成(cheng)為了客(ke)家(jia)(jia)菜(cai)乃(nai)至(zhi)廣東(dong)菜(cai)的代表之一。?

二、客家咸雞的正宗做法

食材準備：雞1500克、姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、小蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜20克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)(ke)、粗鹽30克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽13克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精4克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油(you)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、沙姜3克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油(you)（煉(lian)制）30克(ke)(ke)(ke)(ke)、植物(wu)油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作步驟：

1、小(xiao)(xiao)火燒熱炒(chao)鍋，下(xia)精鹽4克，炒(chao)熱后放入沙姜末拌勻取出，分(fen)盛兩小(xiao)(xiao)碟。

2、每碟加入豬(zhu)油(you)適量，作佐料用。

3、余(yu)下(xia)豬油，放(fang)入味(wei)精、香油、精鹽5克調成味(wei)汁。

4、把紗(sha)紙一張刷上植(zhi)物油待用(yong)。

5、雞宰殺，煺毛(mao)，去內臟，洗凈(jing)，晾(liang)干。

6、晾(liang)干的光雞斬去趾甲(jia)和(he)嘴上硬殼，在(zai)翼膊兩邊各劃(hua)一刀，在(zai)頸骨(gu)上剁(duo)一刀，不要剁(duo)斷。

7、然后用精鹽3.5克擦勻(yun)雞腔內，加(jia)入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙(zhi)裹好，再包上已(yi)刷油的錫紙(zhi)。

8、旺(wang)火燒(shao)熱炒(chao)鍋(guo)(guo)，下粗鹽(yan)炒(chao)至高溫，鹽(yan)略呈(cheng)紅色時取出1/4放入沙鍋(guo)(guo)內，把包裹好(hao)的雞放在鹽(yan)上，然后(hou)把余下3/4鹽(yan)蓋(gai)(gai)在雞上面(mian)，加(jia)鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，用(yong)小(xiao)火焗（燜）約10分鐘。

9、取(qu)清水75毫升，從(cong)沙鍋蓋(gai)邊注入，不可揭蓋(gai)，再(zai)焗10分鐘至熟，取(qu)出，去錫紙。

10、將雞(ji)(ji)的皮和肉分別(bie)撕成(cheng)片狀，雞(ji)(ji)骨折(zhe)散，加入味汁拌勻。

11、以骨墊底(di)，肉(rou)置(zhi)中間，皮蓋在(zai)上(shang)面，砌成雞的形狀。

12、香菜洗凈(jing)后伴在碟邊(bian)即可，食(shi)時佐以沙(sha)姜油鹽。

注意事項：

1、本菜需用(yong)錫紙2張。

2、因有用粗鹽(yan)焗雞(ji)的過程，需準備粗鹽(yan)2500克。

3、鹽焗雞工藝有三，不論用哪種制法，吃(chi)鹽雞時佐(zuo)以(yi)沙姜油鹽，味道更加(jia)香美。

4、鹽法：是(shi)正宗的傳(chuan)統(tong)制法，成(cheng)品色(se)味(wei)具(ju)有鹽雞的各種優點(dian)，但(dan)微(wei)帶(dai)氯的特(te)殊(shu)氣味(wei)。

5、氣(qi)法：將沙姜、精鹽、麻油等調好涂(tu)在雞腔內外。蒸(zheng)15至20分(fen)鐘，此法快捷(jie)便當，肉香(xiang)也滑，但不夠爽口。

6、水法(fa)：把雞放在(zai)熱湯(tang)內浸(jin)熟后，撕離(li)骨，肉(rou)(rou)、皮(pi)用麻油，精鹽(yan)等味料拌和，再砌(qi)成雞形上碟。此法(fa)肉(rou)(rou)滑皮(pi)爽，但(dan)香味稍(shao)次于傳統鹽(yan)雞。