一、鮮肉月餅用豬肉的哪一部分

鮮肉月餅一般都是用(yong)豬(zhu)肉做(zuo)(zuo)的，大多都會用(yong)豬(zhu)前腿肉、豬(zhu)臀(tun)尖以及豬(zhu)里(li)脊(ji)肉做(zuo)(zuo)，這樣(yang)的肉餡吃起(qi)來才(cai)香，才(cai)鮮嫩多汁。

1、豬前腿肉

前(qian)腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是豬前(qian)腿(tui)上方的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。前(qian)腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)這(zhe)一部分通(tong)常(chang)是活(huo)躍的(de)(de)。這(zhe)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)很嫩(nen)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)里會摻一些(xie)脂(zhi)肪(fang)。這(zhe)些(xie)肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肥而不膩。脂(zhi)肪(fang)和(he)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)結合(he)被用來做餡料。味道最好。后腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)多為瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質多為柴(chai)火，味道不如前(qian)腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。它通(tong)常(chang)用于燉菜。

2、豬臀尖

豬臀(tun)尖位于豬的(de)(de)臀(tun)部，這(zhe)也是(shi)豬的(de)(de)日常活(huo)動的(de)(de)一(yi)部分。這(zhe)肉很嫩，有點肥。這(zhe)是(shi)最美(mei)味的(de)(de)方式使用它作為填料或油炸。

3、豬里脊肉

豬(zhu)里(li)脊(ji)(ji)肉是介于脊(ji)(ji)椎(zhui)和肋(lei)骨之間的(de)一塊肉。豬(zhu)里(li)脊(ji)(ji)肉最嫩(nen)滑，無油脂。表面將(jiang)有一層(ceng)筋膜。切割前拆下蒙皮。嫩(nen)里(li)脊(ji)(ji)用(yong)來(lai)炸肉絲(si)。肉餡(xian)更常(chang)用(yong)。當它被(bei)用(yong)作肉餡(xian)時(shi)，它可(ke)以與(yu)少量脂肪(fang)混(hun)合(he)。

二、鮮肉月餅餡的做法

做法一：

材料：豬前膀肉150g，香(xiang)油(you)(you)15g，鹽5g，白糖5g，鮮味醬油(you)(you)適量，白胡椒粉(fen)少許，十三香(xiang)調料粉(fen)少許，自(zi)制醪糟20g，去皮生姜12g，細香(xiang)蔥13g，桔餅10g。

步驟：

1、桔餅切小丁(ding)、生(sheng)姜去片切末(mo)、醪糟20G及各種調(diao)料備用(yong)。

2、將剁制好(hao)的肉餡放入不銹鋼小盆(pen)中依次加入白胡椒粉(fen)、十三香、醪(lao)糟后，翻拌(ban)均(jun)勻再加入桔餅丁(ding)、鮮醬(jiang)油、鹽、糖(tang)，拌(ban)勻腌制20分鐘，加入香油拌(ban)勻。

3、細香蔥切(qie)碎，倒入(ru)肉餡中。

4、翻拌均勻。

5、秤重：25G一個團(tuan)成(cheng)肉圓球形。

6、置于盤中，放冰箱冷凍到肉餡稍變硬即可包制鮮肉月餅。

做法二：

材料(liao)：豬(zhu)肉(rou)（肥瘦大(da)約3：7），雞蛋，蔥花(hua)，姜末，蒜末，料(liao)酒香(xiang)油，生抽，鹽，黑胡椒，糖。（每100G豬(zhu)肉(rou)放2G鹽，400G或500G豬(zhu)肉(rou)放1個雞蛋，其他調料(liao)根據口味少量添(tian)加）

步驟：

1、豬肉洗凈瀝干，剁成肉末后加所有調(diao)料，添加佐料。

2、往一(yi)個方(fang)向攪拌(ban)(ban)上勁。（肉(rou)末不(bu)要剁的太細(xi)，這樣肉(rou)餡的口(kou)感(gan)才會(hui)更鮮嫩(nen)。肉(rou)餡也不(bu)要拌(ban)(ban)的太濕(shi)，太濕(shi)不(bu)容(rong)易包。拌(ban)(ban)好(hao)可以放冰箱(xiang)冷(leng)藏一(yi)會(hui)，更容(rong)易包）