一、蘇式月餅起源

中秋文(wen)(wen)化對華人影響巨大，“團圓(yuan)、幸福、甜(tian)美、統一(yi)、和(he)(he)諧”已經成為中秋文(wen)(wen)化的(de)(de)(de)內(nei)涵和(he)(he)主旨(zhi)，而月(yue)餅也(ye)就成為了(le)這(zhe)一(yi)文(wen)(wen)化內(nei)涵和(he)(he)主旨(zhi)的(de)(de)(de)載體，蘇(su)式(shi)月(yue)餅作為中國(guo)月(yue)餅的(de)(de)(de)兩大幫式(shi)之一(yi)，對中國(guo)飲(yin)食和(he)(he)民俗文(wen)(wen)化影響深(shen)遠。蘇(su)式(shi)月(yue)餅制作技藝實際上是(shi)古代人民的(de)(de)(de)集體智慧結晶，源于唐朝，盛于宋(song)朝。直至清乾(qian)隆(long)三十八年稻(dao)香村(cun)的(de)(de)(de)出現，這(zhe)項技藝才開始真正被收集、整(zheng)理、改良、創新、傳播。經經兩個多世(shi)紀(ji)，在(zai)蘇(su)州市和(he)(he)其它(ta)老(lao)字號的(de)(de)(de)共同努力下，得到了(le)全面發展。至今可(ke)以(yi)有(you)文(wen)(wen)字記載的(de)(de)(de)，確(que)切的(de)(de)(de)傳承藝人可(ke)以(yi)追(zhui)溯到清朝末年吳金(jin)堂一(yi)代，在(zai)此之前的(de)(de)(de)藝人確(que)切史料(liao)已經丟失，至今有(you)五(wu)代傳承。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項(xiang)技藝(yi)基本(ben)內(nei)容包(bao)括：選料、初加工(gong)、擦(ca)餡、制皮、制酥、包(bao)酥、包(bao)餡、成型、蓋章(zhang)、烘烤(kao)、包(bao)裝等等過程。制作過程中沒有(you)任何模具，使(shi)用(yong)器具也比較簡(jian)單，有(you)刮刀、油(you)光紙、烤(kao)盤、木(mu)炭(tan)基杉木(mu)盒等。

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

二、蘇式月餅的特點

蘇式月餅(bing)用(yong)(yong)小(xiao)麥粉、飴糖、食用(yong)(yong)植物(wu)油(you)或豬油(you)、水等(deng)制皮，小(xiao)麥粉、食用(yong)(yong)植物(wu)油(you)或豬油(you)制酥，經制酥皮、包(bao)餡、成型、焙烤工藝加工而成。

皮(pi)層酥(su)松(song)，色澤美觀，餡料肥(fei)而不膩(ni)，口感松(song)酥(su)，是(shi)(shi)蘇(su)式糕點的(de)精華。蘇(su)式月(yue)餅(bing)(bing)的(de)花色品(pin)種(zhong)分甜、咸(xian)或烤、烙(luo)兩類。甜月(yue)餅(bing)(bing)的(de)制(zhi)作(zuo)工藝以(yi)烤為(wei)主(zhu)(zhu)，有玫(mei)瑰、百果、椒鹽、豆沙(sha)等(deng)(deng)品(pin)種(zhong)，咸(xian)月(yue)餅(bing)(bing)以(yi)烙(luo)為(wei)主(zhu)(zhu)，品(pin)種(zhong)有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦(xia)仁(ren)(ren)等(deng)(deng)。其中(zhong)清水(shui)玫(mei)瑰、精制(zhi)百果、白(bai)麻椒鹽、夾沙(sha)豬油是(shi)(shi)蘇(su)式月(yue)餅(bing)(bing)中(zhong)的(de)精品(pin)。 蘇(su)式月(yue)餅(bing)(bing)選用(yong)原輔材(cai)料講(jiang)究，富有地方特色。甜月(yue)餅(bing)(bing)餡料用(yong)玫(mei)瑰花、桂花、核桃仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松(song)子仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)等(deng)(deng)配制(zhi)而成，咸(xian)月(yue)餅(bing)(bing)餡料主(zhu)(zhu)要(yao)以(yi)火腿、豬腿肉、蝦(xia)仁(ren)(ren)、豬油、青蔥等(deng)(deng)配制(zhi)而成。皮(pi)酥(su)以(yi)小麥粉、綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)、飴(yi)糖(tang)(tang)、油脂調(diao)制(zhi)而成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、熟豬(zhu)(zhu)油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬(zhu)(zhu)油(you)丁5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、松(song)子仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、玫瑰花1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)。

水晶百果月餅

熟面粉5公(gong)斤(jin)、綿白糖11公(gong)斤(jin)、熟豬(zhu)油4.25公(gong)斤(jin)、糖制豬(zhu)油丁5公(gong)斤(jin)、核桃(tao)仁(ren)2.5公(gong)斤(jin)、松子仁(ren)1公(gong)斤(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)斤(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)斤(jin)。

甜腿百果月餅

熟(shu)面(mian)粉(fen)5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬油(you)4.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖制(zhi)豬油(you)丁5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟(shu)火(huo)腿肉1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松子仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子仁(ren)0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃桂花1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿(mian)白(bai)糖(tang)16公(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬油3.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁0.75公(gong)斤(jin)(jin)、黑棗8公(gong)斤(jin)(jin)、松子仁2公(gong)斤(jin)(jin)、瓜(gua)子仁1公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花0.5公(gong)斤(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制(zhi)成的豆沙28.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制(zhi)豬油丁2.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花1公(gong)斤(jin)(jin)。

豬油夾沙月餅

制成的豆(dou)沙22.5公斤(jin)(jin)、糖制豬油丁(ding)8公斤(jin)(jin)、黃丁(ding)1公斤(jin)(jin)、黃桂花0.5公斤(jin)(jin)、玫瑰花0.5公斤(jin)(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥包入皮內(nei)后，用面杖搟薄時(shi)不宜搟的太(tai)短、太(tai)窄，以免皮酥不均(jun)勻，影響(xiang)質量。

（2）小包(bao)酥(su)(su)酥(su)(su)皮(pi)制法：面團(tuan)和(he)油(you)酥(su)(su)面團(tuan)制法同大(da)包(bao)酥(su)(su)酥(su)(su)皮(pi)制法。將皮(pi)料(liao)與油(you)酥(su)(su)料(liao)各分成(cheng)10小塊，將油(you)酥(su)(su)逐一包(bao)入皮(pi)中，用(yong)面杖壓(ya)扁后(hou)卷折(zhe)成(cheng)團(tuan)，再(zai)用(yong)手掌撳扁成(cheng)薄餅(bing)形即可包(bao)餡。

（3）制餡：根據配方拌勻，揉透(tou)滋潤即可。下列餡需預制成(cheng)(cheng)半成(cheng)(cheng)品(pin)：

a.松(song)子(zi)棗(zao)泥(ni)(ni)(ni)：先(xian)將(jiang)(jiang)黑棗(zao)去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥(ni)(ni)(ni)。糖放入(ru)鍋(guo)內加水，加熱溶(rong)化成糖漿，濃度以(yi)用(yong)竹筷(kuai)能挑出絲為適(shi)度，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)棗(zao)泥(ni)(ni)(ni)、油、松(song)子(zi)加入(ru)，拌勻(yun)，燒到不粘手即(ji)可。

b.清水(shui)洗沙(sha)(sha)：赤豆(dou)9公斤(jin)，砂糖(tang)15公斤(jin)，飴糖(tang)1.5公斤(jin)，生油2.5公斤(jin)，水(shui)3公斤(jin)，制法與豆(dou)沙(sha)(sha)餡同(tong)。

c.豬油夾沙(sha)：所(suo)用的豆(dou)沙(sha)與清(qing)水豆(dou)沙(sha)制法相同(tong)。具(ju)體制法：將豆(dou)沙(sha)與糖、豬油丁(ding)、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌勻即可。

（4）包(bao)餡：先(xian)取豆沙(sha)餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等(deng)混合料同(tong)時(shi)包(bao)入酥皮內(nei)。

（5）成(cheng)型(xing)：包(bao)好餡后，在酥皮封口處貼上(shang)方型(xing)墊紙，壓(ya)成(cheng)1.67厘米厚(hou)的(de)扁形月(yue)餅坯(pi)，每只90克，再(zai)在月(yue)餅生坯(pi)上(shang)蓋以各種(zhong)名稱的(de)印章。

（6）烘烤：月餅生坯(pi)推入爐(lu)內，爐(lu)溫(wen)保持(chi)在(zai)240℃左右(you)，待月餅上(shang)的花紋(wen)定型(xing)后適當降(jiang)溫(wen)，上(shang)下火要求一致，烤(kao)6～7分鐘熟透即可出爐(lu)，待涼透后下盤。

（7）貯存(cun)：在裝盒以(yi)前(qian)須完全(quan)冷透，輕拿輕放，防止皮(pi)酥脫落，影響質(zhi)量及美觀。如運銷(xiao)最好在月餅外面加包蠟紙或尼(ni)龍袋。保(bao)藏一(yi)般(ban)存(cun)放在通風(feng)陰涼(liang)處。在30℃的氣(qi)溫(wen)中可保(bao)藏一(yi)個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟(ruan)貨，則保(bao)藏時間較短(duan)。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃油潤(run)，圓邊淺(qian)黃，底部沒有焦斑(ban)。

2、形狀：平整飽(bao)滿，呈扁鼓形，沒有裂口和(he)漏底(di)現象。

3、酥皮(pi)：外(wai)表完整，酥皮(pi)清晰不(bu)亂(luan)，沒(mei)有僵皮(pi)和硬(ying)皮(pi)。

4、內質(zhi)：皮餡厚(hou)薄均勻，無(wu)脫殼和空心現象，果(guo)料切塊粗細(xi)適當。

5、滋(zi)味(wei)：餅(bing)皮(pi)松酥，有各種餡料的特有風味(wei)和正常的香味(wei)，無哈喇味(wei)和果皮(pi)的苦(ku)味(wei)或澀味(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣式月餅(bing)是所有(you)月餅(bing)品種(zhong)中(zhong)最(zui)(zui)受(shou)歡迎(ying)的一種(zhong)，在全國都很流(liu)行，但在華(hua)南(nan)地(di)區最(zui)(zui)受(shou)歡迎(ying)。主(zhu)要產地(di)為廣東和香(xiang)港，此外(wai)江西、福建(jian)、廣西、上海等地(di)都有(you)較多生產。

廣(guang)式(shi)月餅做工精細(xi)，給人(ren)一(yi)種精致(zhi)的感覺，特別是表面的雕花，而且(qie)廣(guang)式(shi)月餅重油，看起(qi)來很有光澤，整體看上去(qu)，其(qi)表面給人(ren)一(yi)種視(shi)覺的美感。

廣(guang)式月餅皮薄餡多，皮就只有表面很薄的一層(ceng)，吃(chi)起來松軟(ruan)細膩。甜得(de)純粹，咸(xian)得(de)有味，給人(ren)厚(hou)重、直接了當的原味感。

廣式月餅，餡料選材主要(yao)以(yi)當地(di)特色(se)食(shi)材為主，但類(lei)型(xing)非常(chang)豐富(fu)，主要(yao)有蓮(lian)蓉、蛋黃、椰蓉、橄欖仁、豆沙(sha)、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋以(yi)及香橙、草莓等各種(zhong)水(shui)果等。

2、蘇式月餅

蘇(su)式月餅一般產于江南(nan)地(di)區(qu)，盛行于江南(nan)地(di)區(qu)，如江蘇(su)、浙江、安(an)徽、上海等地(di)比(bi)較流行，在全國范(fan)圍內也有較大的影響(xiang)力。

蘇(su)式月餅更像是中(zhong)國古典的糕(gao)點。

蘇式(shi)月餅最沒有廣式(shi)月餅那些精(jing)致的雕花，但外(wai)(wai)形上比較豐滿完整而(er)均(jun)勻(yun)，表皮厚薄均(jun)勻(yun)，白(bai)白(bai)凈凈，色澤清寡而(er)且勻(yun)稱，其(qi)外(wai)(wai)觀是一(yi)種古典清新的美。

蘇(su)式月(yue)餅比較酥(su)脆，有(you)層次感，與廣式月(yue)餅重糖、重油(you)的(de)特色(se)比起來，味(wei)道沒有(you)那么膩。廣式月(yue)餅是(shi)純粹(cui)的(de)口感，蘇(su)式月(yue)餅給人的(de)感覺是(shi)調和過的(de)適中(zhong)感，香甜可口；有(you)的(de)甜中(zhong)帶咸(xian)，有(you)回味(wei)感。

蘇式月餅(bing)，其餡料(liao)取材(cai)與廣(guang)式略有不同，甜月餅(bing)餡料(liao)用植(zhi)物花(hua)瓣（玫(mei)瑰花(hua)、桂花(hua)等提取）、瓜果仁（如核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁）等配制(zhi)而(er)成(cheng)；咸月餅(bing)餡料(liao)主要(yao)以火腿、豬腿肉、蝦(xia)仁、豬油(you)、青蔥等配制(zhi)而(er)成(cheng)。餡心重在味(wei)道(dao)(dao)和質地，善于利用味(wei)道(dao)(dao)的調和與相互作用。