一、蘇式月餅起源

中秋文(wen)化對華(hua)人(ren)影響巨大(da)，“團圓、幸福、甜(tian)美(mei)、統一、和(he)諧”已(yi)經成為(wei)中秋文(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)內涵和(he)主(zhu)旨，而月餅(bing)也(ye)就成為(wei)了這(zhe)一文(wen)化內涵和(he)主(zhu)旨的(de)(de)(de)(de)(de)載(zai)體(ti)，蘇(su)(su)式(shi)月餅(bing)作為(wei)中國月餅(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)兩大(da)幫式(shi)之一，對中國飲食和(he)民俗文(wen)化影響深遠。蘇(su)(su)式(shi)月餅(bing)制作技藝實際上是古代人(ren)民的(de)(de)(de)(de)(de)集(ji)體(ti)智慧結晶，源于唐朝(chao)，盛于宋朝(chao)。直至清(qing)乾隆三十八年稻香村(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)出現(xian)，這(zhe)項技藝才開始真正被(bei)收集(ji)、整理、改良(liang)、創新(xin)、傳播(bo)。經經兩個多世(shi)紀，在蘇(su)(su)州市(shi)和(he)其它老字號的(de)(de)(de)(de)(de)共同努力下，得到(dao)了全面(mian)發展。至今(jin)可以(yi)有文(wen)字記載(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)，確(que)切的(de)(de)(de)(de)(de)傳承(cheng)藝人(ren)可以(yi)追(zhui)溯到(dao)清(qing)朝(chao)末年吳金(jin)堂一代，在此之前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)藝人(ren)確(que)切史料已(yi)經丟失，至今(jin)有五代傳承(cheng)。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項(xiang)技藝基本內容包(bao)括：選料、初加工、擦餡(xian)、制皮(pi)、制酥、包(bao)酥、包(bao)餡(xian)、成型、蓋章、烘(hong)烤、包(bao)裝等(deng)等(deng)過(guo)程(cheng)。制作(zuo)過(guo)程(cheng)中沒有任(ren)何模具，使(shi)用(yong)器具也比(bi)較簡單，有刮刀、油(you)光紙(zhi)、烤盤、木(mu)炭基杉(shan)木(mu)盒等(deng)。

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二、蘇式月餅的特點

蘇式(shi)月餅(bing)用小麥粉、飴糖、食(shi)用植物油(you)或豬油(you)、水等制皮，小麥粉、食(shi)用植物油(you)或豬油(you)制酥，經制酥皮、包餡、成(cheng)型、焙烤工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)。

皮(pi)層酥(su)(su)松，色(se)澤美(mei)觀，餡料(liao)(liao)(liao)肥而(er)(er)不(bu)膩，口感松酥(su)(su)，是蘇(su)(su)式(shi)糕點(dian)的(de)精華。蘇(su)(su)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)花(hua)色(se)品種分甜(tian)、咸或(huo)烤(kao)、烙兩類。甜(tian)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)制(zhi)作(zuo)工藝以(yi)(yi)(yi)烤(kao)為(wei)(wei)主，有(you)玫瑰、百果(guo)、椒(jiao)鹽、豆沙等(deng)品種，咸月(yue)餅(bing)(bing)以(yi)(yi)(yi)烙為(wei)(wei)主，品種有(you)火腿豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)、香蔥豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)、鮮肉、蝦仁(ren)等(deng)。其中(zhong)清水(shui)玫瑰、精制(zhi)百果(guo)、白(bai)麻(ma)椒(jiao)鹽、夾沙豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)是蘇(su)(su)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)中(zhong)的(de)精品。 蘇(su)(su)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)選用(yong)原輔材料(liao)(liao)(liao)講(jiang)究，富有(you)地方特色(se)。甜(tian)月(yue)餅(bing)(bing)餡料(liao)(liao)(liao)用(yong)玫瑰花(hua)、桂花(hua)、核(he)桃仁(ren)、瓜子仁(ren)、松子仁(ren)、芝(zhi)麻(ma)仁(ren)等(deng)配制(zhi)而(er)(er)成，咸月(yue)餅(bing)(bing)餡料(liao)(liao)(liao)主要以(yi)(yi)(yi)火腿、豬(zhu)(zhu)(zhu)腿肉、蝦仁(ren)、豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)、青蔥等(deng)配制(zhi)而(er)(er)成。皮(pi)酥(su)(su)以(yi)(yi)(yi)小麥粉、綿(mian)白(bai)糖(tang)、飴糖(tang)、油(you)(you)脂調制(zhi)而(er)(er)成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面(mian)粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟豬(zhu)油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬(zhu)油(you)丁5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松(song)子(zi)仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、玫瑰花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

水晶百果月餅

熟(shu)(shu)面粉5公(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)(shu)豬油(you)(you)4.25公(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬油(you)(you)丁(ding)5公(gong)斤(jin)(jin)、核(he)桃仁2.5公(gong)斤(jin)(jin)、松子仁1公(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁1公(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)斤(jin)(jin)。

甜腿百果月餅

熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬油4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟(shu)火腿(tui)肉1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松子仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子仁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃(huang)桂花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿白糖16公斤、熟豬油(you)3.5公斤、糖制豬油(you)丁(ding)0.75公斤、黑棗8公斤、松子仁2公斤、瓜(gua)子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃(huang)丁(ding)0.5公斤、黃(huang)桂花0.5公斤。

清水洗沙月餅

制(zhi)成的豆沙28.5公斤(jin)、糖制(zhi)豬(zhu)油丁2.5公斤(jin)、糖桔皮(pi)0.5公斤(jin)、黃丁0.5公斤(jin)、黃桂花1公斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制(zhi)(zhi)成(cheng)的豆沙22.5公(gong)(gong)(gong)斤、糖(tang)制(zhi)(zhi)豬油丁8公(gong)(gong)(gong)斤、黃丁1公(gong)(gong)(gong)斤、黃桂(gui)花0.5公(gong)(gong)(gong)斤、玫瑰花0.5公(gong)(gong)(gong)斤。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥(su)包入皮內后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免(mian)皮酥(su)不均勻(yun)，影響質量。

（2）小包(bao)酥(su)酥(su)皮(pi)制(zhi)法(fa)(fa)：面團和油酥(su)面團制(zhi)法(fa)(fa)同大(da)包(bao)酥(su)酥(su)皮(pi)制(zhi)法(fa)(fa)。將皮(pi)料與油酥(su)料各分(fen)成(cheng)10小塊，將油酥(su)逐一包(bao)入(ru)皮(pi)中(zhong)，用面杖壓扁后卷折成(cheng)團，再用手掌(zhang)撳(qin)扁成(cheng)薄餅(bing)形即可(ke)包(bao)餡。

（3）制(zhi)餡(xian)：根(gen)據配方拌勻，揉透滋(zi)潤即(ji)可(ke)。下列(lie)餡(xian)需(xu)預制(zhi)成半成品：

a.松子棗泥：先將黑棗去核(he)、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放(fang)入鍋內加水(shui)，加熱溶化(hua)成糖漿，濃度以用(yong)竹筷能挑(tiao)出絲為適(shi)度，然(ran)后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。

b.清水洗沙：赤(chi)豆(dou)9公(gong)斤，砂糖15公(gong)斤，飴(yi)糖1.5公(gong)斤，生(sheng)油2.5公(gong)斤，水3公(gong)斤，制(zhi)法(fa)與豆(dou)沙餡(xian)同。

c.豬油夾沙(sha)：所用的豆(dou)沙(sha)與清水(shui)豆(dou)沙(sha)制法(fa)相同。具(ju)體制法(fa)：將豆(dou)沙(sha)與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可(ke)。

（4）包餡：先取豆(dou)沙(sha)餡撳(qin)薄置(zhi)于酥(su)皮(pi)上，再取豬油丁、桂(gui)花等混合料(liao)同時包入酥(su)皮(pi)內。

（5）成型(xing)：包好餡后，在(zai)酥(su)皮封口處貼上方型(xing)墊(dian)紙，壓成1.67厘米厚的(de)扁(bian)形月(yue)餅坯，每只90克，再(zai)在(zai)月(yue)餅生坯上蓋以各種名稱的(de)印章。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐(lu)內，爐(lu)溫保持在240℃左右(you)，待月餅上的花紋定型后適當降溫，上下火要(yao)求(qiu)一致，烤6～7分(fen)鐘熟透(tou)即可(ke)出爐(lu)，待涼透(tou)后下盤。

（7）貯存(cun)：在(zai)裝盒以前須完全冷透，輕(qing)(qing)拿輕(qing)(qing)放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好在(zai)月餅外面(mian)加包蠟紙或尼龍袋。保(bao)藏(zang)(zang)一(yi)般(ban)存(cun)放在(zai)通風陰涼處(chu)。在(zai)30℃的氣(qi)溫中(zhong)可(ke)保(bao)藏(zang)(zang)一(yi)個(ge)月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保(bao)藏(zang)(zang)時間較短(duan)。

四、蘇式月餅質量要求

1、色(se)澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒(mei)有(you)焦斑。

2、形狀(zhuang)：平整飽滿，呈(cheng)扁鼓形，沒有(you)裂口和漏底現象。

3、酥皮(pi)(pi)：外表完整，酥皮(pi)(pi)清(qing)晰(xi)不亂，沒(mei)有(you)僵皮(pi)(pi)和硬皮(pi)(pi)。

4、內質(zhi)：皮餡厚薄均(jun)勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。

5、滋味(wei)(wei)(wei)：餅皮松(song)酥(su)，有各種餡料的特有風味(wei)(wei)(wei)和正(zheng)常的香味(wei)(wei)(wei)，無哈喇味(wei)(wei)(wei)和果皮的苦味(wei)(wei)(wei)或澀味(wei)(wei)(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣(guang)式月餅是所(suo)有月餅品種(zhong)(zhong)中最(zui)(zui)受(shou)歡迎(ying)的一(yi)種(zhong)(zhong)，在(zai)全國都(dou)很(hen)流行，但(dan)在(zai)華南地區(qu)最(zui)(zui)受(shou)歡迎(ying)。主要產(chan)地為(wei)廣(guang)東和香港，此外江(jiang)西(xi)、福建(jian)、廣(guang)西(xi)、上海等地都(dou)有較多生產(chan)。

廣式(shi)(shi)月餅做工精細，給人一(yi)種(zhong)(zhong)精致的感覺，特別是表面的雕花，而且廣式(shi)(shi)月餅重油，看(kan)(kan)起來很(hen)有光澤，整體看(kan)(kan)上去(qu)，其表面給人一(yi)種(zhong)(zhong)視覺的美感。

廣式月(yue)餅(bing)皮薄餡多，皮就只有表面很薄的一(yi)層，吃起來松(song)軟細膩。甜得(de)純(chun)粹(cui)，咸得(de)有味，給人(ren)厚重、直接(jie)了當的原味感。

廣式(shi)月餅，餡料選(xuan)材主(zhu)要以(yi)當地(di)特色(se)食材為主(zhu)，但(dan)類型非(fei)常豐富，主(zhu)要有蓮蓉(rong)、蛋(dan)黃、椰(ye)蓉(rong)、橄欖仁、豆沙、廣式(shi)香腸、叉燒肉、咸(xian)蛋(dan)以(yi)及香橙(cheng)、草莓等各(ge)種水(shui)果等。

2、蘇式月餅

蘇式月餅一般產(chan)于(yu)江(jiang)南地(di)區(qu)，盛(sheng)行(xing)于(yu)江(jiang)南地(di)區(qu)，如江(jiang)蘇、浙江(jiang)、安徽(hui)、上(shang)海(hai)等地(di)比較流行(xing)，在全國(guo)范(fan)圍內也有較大的影響力。

蘇式月餅更像是(shi)中(zhong)國(guo)古典的糕(gao)點。

蘇(su)式月餅最沒(mei)有廣式月餅那些精(jing)致的(de)雕(diao)花，但(dan)外形上比較豐滿完(wan)整而(er)均勻，表皮厚薄均勻，白(bai)白(bai)凈凈，色澤清(qing)(qing)寡(gua)而(er)且勻稱，其(qi)外觀是(shi)一種古(gu)典清(qing)(qing)新的(de)美。

蘇(su)式月餅比較酥(su)脆，有層次感(gan)(gan)，與廣式月餅重(zhong)糖、重(zhong)油(you)的(de)特色比起來，味(wei)道沒(mei)有那(nei)么(me)膩。廣式月餅是純粹的(de)口感(gan)(gan)，蘇(su)式月餅給人的(de)感(gan)(gan)覺是調和(he)過的(de)適中感(gan)(gan)，香甜(tian)可口；有的(de)甜(tian)中帶咸，有回味(wei)感(gan)(gan)。

蘇式月(yue)餅(bing)，其餡(xian)料取材與廣式略有不同，甜月(yue)餅(bing)餡(xian)料用植物花瓣（玫瑰花、桂花等(deng)提取）、瓜果仁（如核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁）等(deng)配制而成；咸月(yue)餅(bing)餡(xian)料主要以(yi)火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油(you)、青蔥等(deng)配制而成。餡(xian)心重(zhong)在味道和質地(di)，善(shan)于(yu)利用味道的調和與相互作用。