一、四川火鍋用什么辣椒

辣椒是四川火鍋的靈魂，多少人因為辣椒對四川火鍋一見鐘情，正宗的四川火鍋對辣椒要求(qiu)是很高(gao)的(de)，一般(ban)常用的(de)主要有四種辣椒：

1、二荊條辣椒——香

二(er)荊(jing)條辣椒(jiao)是川蜀(shu)食神們最喜歡調味品之(zhi)一。外(wai)形椒(jiao)角細(xi)長，椒(jiao)尖有“J”形彎鉤，新鮮椒(jiao)果外(wai)形美(mei)觀、晶(jing)瑩碧(bi)綠。它(ta)特點在微辣且香(xiang)(xiang)(xiang)，椒(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)味濃(nong)郁，口味香(xiang)(xiang)(xiang)辣回甜，色(se)澤紅艷，非(fei)常適合川菜、火(huo)鍋底料、干辣椒(jiao)、辣椒(jiao)粉(fen)等。

2、子彈頭辣椒——辣

子彈頭(tou)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)是朝天椒(jiao)(jiao)的(de)一種，因為形狀長得像子彈頭(tou)所以叫子彈頭(tou)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，不挑出身(shen)環境，全國都有種植(zhi)，但屬貴州出品的(de)最好。子彈頭(tou)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)辣(la)(la)(la)味比二荊條(tiao)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)強烈，但是香(xiang)味和色澤卻比不過二荊條(tiao)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，同樣在火鍋底料、干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、泡菜、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)粉、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油的(de)制作中都有一席之地。

3、七星椒——辣

它也是朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)的一種，是國內最辣(la)的辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)之一，其辣(la)度(du)可達七星(xing)(xing)級(ji)，故名七星(xing)(xing)椒(jiao)(jiao)(jiao)，主要(yao)產于四川威遠、內江、自貢等地。皮(pi)薄肉厚、辣(la)味(wei)純香(xiang)、口感良好(hao)、營養豐富。七星(xing)(xing)椒(jiao)(jiao)(jiao)子彈頭辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)更辣(la)，適(shi)合制作干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油等。普(pu)遍用于火鍋的鹵汁中，極富刺激(ji)性(xing)。

4、小米辣——辣

原產于云南(nan)的一(yi)種很小(xiao)(xiao)但很辣(la)(la)(la)的辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，辣(la)(la)(la)味是以(yi)上介紹的幾種辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)中最(zui)辣(la)(la)(la)的，口味辛烈，觸到皮膚就(jiu)能夠使人(ren)幾天都有火(huo)(huo)燒一(yi)般的灼痛(tong)感。就(jiu)連嗜辣(la)(la)(la)的人(ren)，都要望而生畏。但小(xiao)(xiao)米辣(la)(la)(la)是香(xiang)味一(yi)般，適合制作泡菜、干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)粉、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油等(deng)。在火(huo)(huo)鍋飲(yin)食里(li)，扮演油碟里(li)的重(zhong)要角色，怕辣(la)(la)(la)的人(ren)慎吃辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，特別要慎吃小(xiao)(xiao)米辣(la)(la)(la)。

二、四川火鍋糍粑辣椒怎么做

四川火(huo)鍋(guo)傳(chuan)統的(de)做法是用(yong)郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣，但是使(shi)用(yong)郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣做火(huo)鍋(guo)湯底(di)的(de)時(shi)候容易(yi)使(shi)火(huo)鍋(guo)湯鹵(lu)發渾(hun)發黑，隨著火(huo)鍋(guo)改進工藝后，炒制(zhi)火(huo)鍋(guo)底(di)料時(shi)不再用(yong)郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣，轉而(er)使(shi)用(yong)糍粑辣椒來制(zhi)作。

糍粑用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品，而糍粑辣椒之所以叫糍粑辣椒也是因為它是辣椒搗碎后的產物，它在火鍋中實力擔當紅亮顏色和飄香味道，糍粑辣椒角色之重要，直接影響著四川火鍋的風味。糍(ci)粑辣椒的做(zuo)法是：

1、準備原料：燈籠辣椒、石柱紅椒、花溪辣椒、二荊條(tiao)、生姜、蒜瓣、食用油、食鹽。

2、先(xian)剪去辣椒帽(mao)子，然后把辣椒的灰塵洗(xi)凈，生姜刨(bao)皮洗(xi)干凈，大蒜剝(bo)皮洗(xi)凈，擂盅里面放入姜蒜。

3、用清(qing)水(shui)(shui)(shui)把備(bei)好(hao)的(de)(de)辣椒浸(jin)泡(pao)2小時以上，讓干辣椒吸收水(shui)(shui)(shui)分(fen)，泡(pao)到辣椒皮肉(rou)有(you)飽滿的(de)(de)效果，然后(hou)取一個(ge)鍋加入水(shui)(shui)(shui)，把辣椒煮軟，捏起來(lai)肉(rou)乎(hu)乎(hu)的(de)(de)，這個(ge)過程10分(fen)鐘(zhong)左右即可，量多就(jiu)多煮一會兒(er)（不(bu)想(xiang)煮就(jiu)泡(pao)溫水(shui)(shui)(shui)里面）。

4、把煮好的(de)辣椒撈(lao)起自然控干(gan)水分然后晾涼(liang)，同時也(ye)可(ke)以(yi)將煮脹的(de)辣椒撈(lao)出，使用(yong)猛火將其蒸1個小時，然后攤(tan)開使其水分稍干(gan)、肉質粑軟(ruan)即可(ke)，接(jie)著準備(bei)好石(shi)臼，姜蒜(suan)一起放入用(yong)木槌搗(dao)碎至成泥(ni)狀(zhuang)即可(ke)。

溫馨提示：燈籠辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、石(shi)柱紅椒(jiao)(jiao)、花溪辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、二荊條、朝天椒(jiao)(jiao)、子(zi)彈頭等這些(xie)都可以用來做糍粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，糍粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)最好選用幾個地方幾個品種的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)混合(he)(he)起(qi)來一起(qi)做，因(yin)為有(you)(you)些(xie)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)辣(la)(la)而不香，有(you)(you)些(xie)香而不辣(la)(la)，有(you)(you)些(xie)很猛(meng)，有(you)(you)些(xie)很溫和，所(suo)以經過混合(he)(he)制作的糍粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)味道更完美。