一、四川火鍋是牛油還是清油

四川火鍋的(de)鍋(guo)(guo)底是炒制而成的(de)，炒的(de)時(shi)候(hou)用牛油(you)(you)和(he)清(qing)油(you)(you)的(de)都有(you)，這也形成了牛油(you)(you)火鍋(guo)(guo)和(he)清(qing)油(you)(you)火鍋(guo)(guo)兩個(ge)流派：

清(qing)(qing)(qing)油(you)火(huo)(huo)鍋和牛油(you)火(huo)(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)主要區(qu)別是炒制時用(yong)的(de)(de)(de)(de)油(you)不(bu)同，顧名思義，清(qing)(qing)(qing)油(you)火(huo)(huo)鍋底料就是不(bu)用(yong)濃厚的(de)(de)(de)(de)牛油(you)，而是用(yong)清(qing)(qing)(qing)油(you)（植物油(you)）炒制。炒制清(qing)(qing)(qing)油(you)火(huo)(huo)鍋底料大多用(yong)的(de)(de)(de)(de)是菜籽(zi)油(you)或(huo)大豆油(you)，油(you)質清(qing)(qing)(qing)淡，香味適中。所以，清(qing)(qing)(qing)油(you)火(huo)(huo)鍋則(ze)不(bu)會出現凝固的(de)(de)(de)(de)情況(kuang)，一直保持(chi)在(zai)液體的(de)(de)(de)(de)狀態。

牛油火鍋，香(xiang)味來(lai)自(zi)牛油和(he)各種香(xiang)料(liao)湯底的(de)沉淀。選擇牛油作為(wei)原料(liao)，加入(ru)豆瓣醬、豆豉、花椒、辣(la)椒和(he)十多種香(xiang)料(liao)炒制而(er)成，厚重的(de)牛油香(xiang)氣，麻辣(la)味十足，久煮不糊湯。牛油火鍋底料(liao)在煮食材(cai)的(de)過程(cheng)中，能(neng)夠為(wei)湯底和(he)食材(cai)增加香(xiang)味。

二、四川火鍋牛油和清油哪個好吃

四川火鍋按照鍋底用油(you)不(bu)同，可分(fen)為牛油(you)火鍋和清油(you)火鍋，那么它們哪(na)個(ge)更好吃(chi)呢(ni)？

其實(shi)，牛油(you)火鍋(guo)和(he)清油(you)火鍋(guo)各(ge)有各(ge)的特(te)色：

1、牛油火鍋

牛油火鍋是傳統的四川火鍋，經過久久的(de)(de)熬煮滾燙的(de)(de)牛(niu)油(you)和鮮辣(la)(la)的(de)(de)湯底，給(gei)你帶(dai)出食(shi)材之間特有(you)的(de)(de)自然(ran)香(xiang)氣(qi)(qi)，經過大量食(shi)物的(de)(de)煮燙，食(shi)物中(zhong)(zhong)的(de)(de)鮮香(xiang)都保留在牛(niu)油(you)中(zhong)(zhong)，牛(niu)油(you)其(qi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)作用還有(you)就是提高火(huo)鍋香(xiang)醇的(de)(de)口感(gan)。質量好的(de)(de)牛(niu)油(you)吃完后便是香(xiang)醇的(de)(de)感(gan)覺，也并不會覺得油(you)膩。鍋底的(de)(de)牛(niu)油(you)吸收辣(la)(la)椒和花椒的(de)(de)味道，更加(jia)醇厚的(de)(de)口感(gan)。讓食(shi)客在感(gan)受到麻(ma)辣(la)(la)爽口的(de)(de)同時，也能體味到濃醇誘(you)人(ren)的(de)(de)牛(niu)油(you)香(xiang)氣(qi)(qi)。

2、清油火鍋

清(qing)油火鍋和牛(niu)油火鍋對比起來，沒有那樣油膩，也沒有牛(niu)油味，口感(gan)特別清(qing)爽；清(qing)油火鍋一般選用辣(la)(la)(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、豆瓣等(deng)輔料(liao)熬制(zhi)烹(peng)煮而成的(de)(de)，追求的(de)(de)不是重麻辣(la)(la)(la)味道，所以在辣(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)選擇(ze)(ze)上(shang)面，以中辣(la)(la)(la)型的(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)為主。除了普(pu)通(tong)的(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)，花椒(jiao)的(de)(de)選擇(ze)(ze)上(shang)也有講究。應該選用上(shang)等(deng)的(de)(de)新鮮青花椒(jiao)，鮮花椒(jiao)青綠、油潤、麻香(xiang)(xiang)味濃，再(zai)配上(shang)特制(zhi)的(de)(de)糍粑辣(la)(la)(la)椒(jiao)，使麻辣(la)(la)(la)滋味濃厚而不燥辣(la)(la)(la)。在清(qing)油爽滑(hua)味道調節下，使得鍋底(di)在食(shi)用時的(de)(de)麻、辣(la)(la)(la)、鮮、香(xiang)(xiang)統一和諧，爽口不膩。

綜上所(suo)述，牛油(you)(you)(you)火鍋(guo)和清油(you)(you)(you)火鍋(guo)各有千秋，哪個(ge)好(hao)吃(chi)(chi)主要看個(ge)人口(kou)味喜好(hao)，喜歡(huan)吃(chi)(chi)重油(you)(you)(you)重辣的朋(peng)友(you)可(ke)能更(geng)愛牛油(you)(you)(you)火鍋(guo)，對(dui)于愛吃(chi)(chi)清淡(dan)一些的朋(peng)友(you)可(ke)能更(geng)傾向于清香不(bu)油(you)(you)(you)膩(ni)的清油(you)(you)(you)火鍋(guo)。