四川火鍋底料配方

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紅湯炒料方案

1、配料(liao): 牛油或豬油3斤(jin)(jin) 菜油或花生(sheng)(sheng)油2斤(jin)(jin) 豆瓣1斤(jin)(jin)、 滋粑辣椒1,5斤(jin)(jin)（最好是(shi)二金條干辣椒）辣椒面0.5斤(jin)(jin)（最好是(shi)朝天椒） 豆豉15克 小茴香2兩(liang) 籽然0.5斤(jin)(jin) 花椒2兩(liang) 醪糟20克 生(sheng)(sheng)姜1兩(liang) 大(da)蒜1兩(liang) 大(da)蔥1兩(liang) 冰糖1兩(liang) 黃酒50克

2、選用“二金條”干辣椒(jiao)去(qu)蒂，入(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)中“飛一水(shui)(shui)”，撈出瀝去(qu)余(yu)水(shui)(shui)，再放入(ru)鍋(guo)(guo)中加清(qing)水(shui)(shui)（以淹過(guo)辣椒(jiao)約2厘米(mi)為(wei)度）：用大火煮(zhu)至(zhi)辣椒(jiao)剛“收水(shui)(shui)”時撈出，投(tou)入(ru)絞(jiao)肉機中用粗孔刀(dao)絞(jiao)成水(shui)(shui)辣椒(jiao)茸(rong)(rong)。另將(jiang)豆(dou)瓣、豆(dou)豉、小茴(hui)香、籽然、老姜（洗凈）絞(jiao)成細(xi)茸(rong)(rong)。

3、大(da)蒜瓣拍(pai)破剁(duo)碎(sui)(sui)，冰(bing)糖搗(dao)碎(sui)(sui)，花椒焙香用(yong)攪拌(ban)器打成碎(sui)(sui)米顆，豆豉加黃(huang)酒稀釋(shi)后待用(yong)。

4、鍋內(nei)注(zhu)入(ru)(ru)菜(cai)油(you)(you)燒至(zhi)八九成油(you)(you)溫（約280度）即熄(xi)火，讓油(you)(you)溫下(xia)降至(zhi)70-80度。取(qu)出(chu)(chu)3/4菜(cai)油(you)(you)，放入(ru)(ru)4/5水辣椒茸(rong)(rong)用大(da)火炒(chao)20分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，續下(xia)豆(dou)瓣茸(rong)(rong)和辣椒粉、用中火炒(chao)20分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。當炒(chao)至(zhi)鍋內(nei)基本上無水分(fen)(fen)，油(you)(you)面起紅果子泡且辣香味濃時，投入(ru)(ru)豆(dou)豉茸(rong)(rong)、籽然粉、姜茸(rong)(rong)、大(da)蔥、大(da)蒜、醪(lao)糟、冰糖、黃(huang)酒(jiu)再(zai)炒(chao)約10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，最后下(xia)攪拌碎(sui)的(de)花椒和“幽香粉”略炒(chao)幾分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后離火、燜制(zhi)30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)出(chu)(chu)現幽幽的(de)飄香味后即成。

白湯熬制方案

1、配料:老母雞一只 老母鴨(ya)一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

2、鯽魚(yu)宰殺后刨鱗、摳(kou)鰓、去內臟收拾干凈，放鍋中摻入(ru)(ru)清水(shui)2.5公斤，下姜(jiang)塊（拍破）、蔥白(bai)，置火(huo)(huo)上燒開(kai)；揀盡(jin)浮沫，烹(peng)入(ru)(ru)黃酒(jiu)2.5公斤，用(yong)中火(huo)(huo)熬燉，待(dai)湯汁乳白(bai)，鮮香有味溢(yi)時，撈出魚(yu)骨渣和姜(jiang)塊蔥白(bai)，將湯盛(sheng)入(ru)(ru)盆內待(dai)用(yong)。

3、將雞(ji)(ji)鴨宰(zai)殺(sha)后(hou)煺(tui)毛、去(qu)內臟(zang)收拾干凈，放(fang)入開(kai)(kai)水鍋(guo)中“出一水”后(hou)用水清洗(xi)凈；火腿棒子骨與(yu)豬(zhu)肋排刮洗(xi)后(hou)，也(ye)放(fang)入開(kai)(kai)水鍋(guo)中略煮一下撈出洗(xi)凈；豬(zhu)瘦肉先(xian)剔去(qu)油筋，再切大塊用清水漂去(qu)血(xue)水，然后(hou)與(yu)雞(ji)(ji)脯肉分別捶(chui)茸(rong)待(dai)用。將上述原料(liao)放(fang)入鍋(guo)中，注入清水1公斤，下拍破姜塊、黃酒(jiu)后(hou)，用大火燒沸，撇凈油沫(mo)改用小火細煨慢熬(ao)，直(zhi)到吊出鮮味后(hou)撈出骨渣和捶(chui)茸(rong)與(yu)熬(ao)制好的魚湯(tang)和勻后(hou)即成。

對鍋用料方案

1、紅鍋：八角5小瓣(ban)（約(yue)1g）香葉2片(pian)（約(yue)0.6g）丁香6粒（約(yue)0.7g）白寇8粒（約(yue)4g）草(cao)果1個（約(yue)2g）燈籠椒5（約(yue)1g）大(da)蒜15粒（約(yue)70g）大(da)蔥2段(duan)（約(yue)60g）紅棗2個（約(yue)10g）馬蹄4個（約(yue)20g）蓮子心8粒（約(yue)1g）

白鍋：草果(guo)1個(ge)(ge)（約(yue)(yue)(yue)2g）生姜5片（約(yue)(yue)(yue)10g）大(da)蒜15粒（約(yue)(yue)(yue)70g）大(da)蔥2段（約(yue)(yue)(yue)60g）黨參1條(tiao)（約(yue)(yue)(yue)10g）沙參1條(tiao)（約(yue)(yue)(yue)10g）玉竹1條(tiao)（約(yue)(yue)(yue)10g）構杞(qi)1勺（約(yue)(yue)(yue)7g）龍眼果(guo)2個(ge)(ge)（約(yue)(yue)(yue)7g）大(da)棗(zao)2個(ge)(ge)（約(yue)(yue)(yue)10g）熟芝(zhi)麻1勺（約(yue)(yue)(yue)10g）

2、紅(hong)湯(tang)火鍋上桌前(qian)；第(di)一步：加入(ru)(ru)白(bai)湯(tang)或(huo)直接用(yong)(yong)開(kai)水(shui)。第(di)二步：加入(ru)(ru)紅(hong)湯(tang)炒料。第(di)三(san)步：加入(ru)(ru)對鍋用(yong)(yong)料的(de)紅(hong)鍋香辛料。第(di)四步：最后加入(ru)(ru)幽(you)香粉熬2分鐘后即成。第(di)五(wu)步：上桌就餐(can)。

3、白(bai)湯火鍋(guo)上(shang)桌(zhuo)前；第(di)(di)一(yi)步：加(jia)(jia)入(ru)白(bai)湯或直(zhi)接用開(kai)水。第(di)(di)二步：再(zai)入(ru)對鍋(guo)用料的白(bai)鍋(guo)藥材(cai)。第(di)(di)三步：最后(hou)加(jia)(jia)入(ru)幽香粉熬2分鐘后(hou)即成(cheng)。第(di)(di)四步：上(shang)桌(zhuo)就餐。

4、1+2=鴛鴦火鍋。

好了(le)！教完你(ni)做(zuo)好火鍋的最(zui)基本路線(xian)，以后(hou)關件是(shi)你(ni)怎樣合理的來達(da)到顧客(ke)口感美滿、香味(wei)飄逸的感覺。