四川火鍋底料配方

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紅湯炒料方案

1、配料: 牛油或豬油3斤(jin)(jin)(jin) 菜油或花生油2斤(jin)(jin)(jin) 豆瓣1斤(jin)(jin)(jin)、 滋粑辣(la)椒1,5斤(jin)(jin)(jin)（最好是(shi)二金條干(gan)辣(la)椒）辣(la)椒面0.5斤(jin)(jin)(jin)（最好是(shi)朝天椒） 豆豉15克 小茴(hui)香2兩 籽然0.5斤(jin)(jin)(jin) 花椒2兩 醪糟20克 生姜1兩 大蒜1兩 大蔥1兩 冰糖1兩 黃酒50克

2、選(xuan)用“二金條(tiao)”干辣(la)椒(jiao)(jiao)去蒂，入(ru)沸水(shui)鍋中(zhong)“飛一水(shui)”，撈出瀝去余水(shui)，再(zai)放入(ru)鍋中(zhong)加清水(shui)（以淹過辣(la)椒(jiao)(jiao)約2厘米(mi)為度）：用大火煮(zhu)至辣(la)椒(jiao)(jiao)剛“收(shou)水(shui)”時撈出，投(tou)入(ru)絞肉機(ji)中(zhong)用粗(cu)孔刀(dao)絞成(cheng)(cheng)水(shui)辣(la)椒(jiao)(jiao)茸。另將豆(dou)瓣、豆(dou)豉、小(xiao)茴香(xiang)、籽(zi)然、老姜（洗凈）絞成(cheng)(cheng)細茸。

3、大蒜瓣(ban)拍破剁碎(sui)，冰糖搗碎(sui)，花椒焙香用攪拌器打成碎(sui)米(mi)顆，豆(dou)豉加(jia)黃酒稀釋后待(dai)用。

4、鍋內(nei)注入菜油(you)燒至(zhi)八九成(cheng)油(you)溫（約280度）即熄火，讓油(you)溫下(xia)降至(zhi)70-80度。取出3/4菜油(you)，放入4/5水(shui)辣椒(jiao)茸用大火炒(chao)20分(fen)鐘(zhong)(zhong)，續下(xia)豆瓣茸和辣椒(jiao)粉、用中火炒(chao)20分(fen)鐘(zhong)(zhong)。當炒(chao)至(zhi)鍋內(nei)基本上(shang)無水(shui)分(fen)，油(you)面起紅果子泡且(qie)辣香味(wei)濃(nong)時，投(tou)入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大蔥、大蒜、醪(lao)糟、冰(bing)糖、黃酒再(zai)炒(chao)約10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，最(zui)后(hou)下(xia)攪拌碎的花(hua)椒(jiao)和“幽(you)香粉”略炒(chao)幾分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)離(li)火、燜制30分(fen)鐘(zhong)(zhong)出現幽(you)幽(you)的飄香味(wei)后(hou)即成(cheng)。

白湯熬制方案

1、配料(liao):老母雞(ji)一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤(jin) 鯽魚4斤(jin)

2、鯽魚(yu)宰殺后刨鱗、摳鰓、去(qu)內臟收(shou)拾干(gan)凈，放鍋中(zhong)(zhong)摻(chan)入清水2.5公斤，下姜(jiang)塊（拍破）、蔥白，置火(huo)上燒開(kai)；揀盡浮沫，烹(peng)入黃酒2.5公斤，用中(zhong)(zhong)火(huo)熬燉，待(dai)湯汁乳(ru)白，鮮(xian)香有味溢時，撈(lao)出魚(yu)骨渣和姜(jiang)塊蔥白，將湯盛(sheng)入盆內待(dai)用。

3、將(jiang)雞鴨宰殺后煺毛、去內臟(zang)收(shou)拾干(gan)凈，放入開水(shui)(shui)鍋(guo)中“出(chu)(chu)一水(shui)(shui)”后用(yong)水(shui)(shui)清(qing)洗(xi)凈；火腿(tui)棒子骨(gu)與豬肋排刮洗(xi)后，也(ye)放入開水(shui)(shui)鍋(guo)中略煮一下撈(lao)出(chu)(chu)洗(xi)凈；豬瘦肉先剔去油筋，再切大(da)塊(kuai)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)漂去血水(shui)(shui)，然(ran)后與雞脯(fu)肉分(fen)別捶茸待用(yong)。將(jiang)上(shang)述原料放入鍋(guo)中，注(zhu)入清(qing)水(shui)(shui)1公斤，下拍破姜塊(kuai)、黃酒后，用(yong)大(da)火燒沸(fei)，撇凈油沫改(gai)用(yong)小火細(xi)煨慢(man)熬(ao)，直到吊出(chu)(chu)鮮味后撈(lao)出(chu)(chu)骨(gu)渣和捶茸與熬(ao)制(zhi)好的魚湯和勻后即成(cheng)。

對鍋用料方案

1、紅鍋：八角5小瓣（約(yue)(yue)1g）香(xiang)葉2片(pian)（約(yue)(yue)0.6g）丁(ding)香(xiang)6粒(li)(li)（約(yue)(yue)0.7g）白寇(kou)8粒(li)(li)（約(yue)(yue)4g）草果1個(ge)（約(yue)(yue)2g）燈籠椒5（約(yue)(yue)1g）大蒜15粒(li)(li)（約(yue)(yue)70g）大蔥2段（約(yue)(yue)60g）紅棗2個(ge)（約(yue)(yue)10g）馬蹄(ti)4個(ge)（約(yue)(yue)20g）蓮子(zi)心8粒(li)(li)（約(yue)(yue)1g）

白鍋：草果(guo)(guo)1個(ge)（約(yue)(yue)2g）生(sheng)姜5片（約(yue)(yue)10g）大蒜15粒(li)（約(yue)(yue)70g）大蔥2段（約(yue)(yue)60g）黨參1條(tiao)（約(yue)(yue)10g）沙參1條(tiao)（約(yue)(yue)10g）玉竹1條(tiao)（約(yue)(yue)10g）構杞1勺（約(yue)(yue)7g）龍眼(yan)果(guo)(guo)2個(ge)（約(yue)(yue)7g）大棗2個(ge)（約(yue)(yue)10g）熟芝麻1勺（約(yue)(yue)10g）

2、紅(hong)湯火(huo)鍋(guo)(guo)上桌前；第(di)(di)一步：加入(ru)(ru)白湯或直接用開水。第(di)(di)二步：加入(ru)(ru)紅(hong)湯炒料(liao)。第(di)(di)三步：加入(ru)(ru)對(dui)鍋(guo)(guo)用料(liao)的紅(hong)鍋(guo)(guo)香辛料(liao)。第(di)(di)四(si)步：最(zui)后加入(ru)(ru)幽香粉熬2分(fen)鐘(zhong)后即成。第(di)(di)五步：上桌就餐(can)。

3、白湯(tang)火鍋上桌前；第(di)一步：加入白湯(tang)或直接用(yong)開(kai)水。第(di)二(er)步：再入對(dui)鍋用(yong)料的白鍋藥(yao)材(cai)。第(di)三步：最后加入幽(you)香粉熬2分鐘后即成。第(di)四步：上桌就餐。

4、1+2=鴛鴦(yang)火鍋。

好了！教完你(ni)(ni)做好火(huo)鍋的(de)最基(ji)本路線，以后關件是你(ni)(ni)怎樣(yang)合理的(de)來達到顧(gu)客口感美滿、香(xiang)味飄逸的(de)感覺。