一、四川火鍋底料配方及制作方法大全

四川火鍋很多人愛吃，正宗的四川火鍋對于底料的要求是非常高的，下面為大家介紹幾種四川火鍋的(de)底料配方和做法：

1、川味全雞麻辣火鍋

配方：

肥母(mu)雞1只（約1250克(ke)(ke)）、川(chuan)味麻辣(la)火鍋料一(yi)袋(dai)50克(ke)(ke)、香菇(gu)25克(ke)(ke)、蔥(cong)姜各20克(ke)(ke)、花(hua)椒5克(ke)(ke)、大料1粒、紅(hong)干辣(la)椒5克(ke)(ke)、高湯1750克(ke)(ke)、料酒（或白酒）適量(liang)、精鹽適量(liang)、雞精和味精適量(liang)。

做法：

（1）將全雞宰殺(sha)加工去除廢料(liao)洗凈(jing)，雞肉包括雞脖、雞頭剁(duo)成(cheng)塊，雞腸、雞肝、雞胎等下水切成(cheng)段(duan)塊備(bei)用，雞肉和(he)雞下水兩者分開放置(zhi)。

（2）將鍋(guo)(guo)置于中火(huo)上，放入(ru)(ru)油燒熱(re)至八成(cheng)，放入(ru)(ru)所(suo)有配(pei)料和花椒、大料、干辣椒爆炒片(pian)刻出香味，即把(ba)雞肉倒入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中，加入(ru)(ru)料酒、鹽繼(ji)續爆炒至雞肉變色(se)，再放入(ru)(ru)麻辣火(huo)鍋(guo)(guo)料爆炒至七成(cheng)熟，倒入(ru)(ru)高湯小(xiao)火(huo)煮(zhu)約10分鐘入(ru)(ru)味，加入(ru)(ru)雞精和味精攪勻即可。

2、川味清油火鍋

配方：

（1）底料配方：菜籽油(you)50公(gong)(gong)斤(jin)、干辣(la)椒7-10公(gong)(gong)斤(jin)、火鍋豆瓣(ban)3-5公(gong)(gong)斤(jin)、青(qing)花(hua)椒2-2.5公(gong)(gong)斤(jin)、豆豉0.5-1公(gong)(gong)斤(jin)、冰糖1.5斤(jin)醪糟兩瓶（約600克(ke)）、白酒(jiu)75克(ke)、大蔥1000克(ke)、姜片1000克(ke)、洋蔥片1000克(ke)、大蒜(suan)500克(ke)、香菜250克(ke)。

（2）香(xiang)料配方：草(cao)果(guo)50克(ke)(ke)(ke)、白(bai)豆蔻100克(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)250克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮250克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉50克(ke)(ke)(ke)、靈草(cao)100克(ke)(ke)(ke)、排草(cao)100克(ke)(ke)(ke)、肉(rou)豆寇60克(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)350克(ke)(ke)(ke)、大茴香(xiang)30克(ke)(ke)(ke)、公(gong)丁香(xiang)60克(ke)(ke)(ke)。

做法：

（1）提前把(ba)上述香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)用料(liao)(liao)(liao)(liao)酒浸泡(pao)3小時以上，時間久些香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)在酒精(jing)的(de)稀(xi)釋下，能(neng)更好的(de)溶于料(liao)(liao)(liao)(liao)酒中，也可(ke)使(shi)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)味道(dao)長時間充分析出在油(you)里面。并且(qie)能(neng)去(qu)除香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)藥味，異(yi)味，澀感。突出清油(you)火鍋的(de)清香(xiang)(xiang)味。

（2）青花椒(jiao)提前(qian)泡半小時到1小時。把干辣椒(jiao)制作成糍(ci)粑辣椒(jiao)，豆瓣剁成糍(ci)粑辣椒(jiao)同樣(yang)粗(cu)細。

（3）菜籽油入(ru)大(da)鍋中(zhong)或者大(da)不(bu)銹(xiu)鋼桶內，煉熟(shu)后關火，待油溫降至(zhi)5-6成熱時再起火，下(xia)蔥節、姜片(pian)、蒜瓣（拍松）、洋蔥片(pian)、香菜稍晚下(xia)入(ru)，小火炸(zha)至(zhi)金黃(huang)色(se)時香撈出。

（4）鍋置火(huo)(huo)上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小(xiao)火(huo)(huo)炒至香(xiang)味飄出，且生(sheng)豆瓣味沒(mei)有的時候下入(ru)糍粑(ba)辣椒(jiao)、姜(jiang)片2斤(jin)、蒜瓣1斤(jin)，改大(da)火(huo)(huo)炒制(zhi)。當再次(ci)開鍋后(hou)，下入(ru)冰糖、醪糟(zao)、料酒改中火(huo)(huo)繼續炒制(zhi)。

（5）當炒制大(da)約2小時左(zuo)右，辣椒(jiao)八-九成熟(shu)時，下入豆(dou)豉、香料(liao)，花(hua)椒(jiao)繼續炒至辣椒(jiao)油(you)亮、香味濃郁、干香四溢時關火。將750克白酒(jiu)(jiu)慢慢倒入，邊(bian)攪邊(bian)倒，倒的(de)時候(hou)，一點(dian)一點(dian)的(de)加(jia)(jia)(jia)，酒(jiu)(jiu)強烈的(de)揮(hui)發性質會使油(you)溢出，燙傷操作(zuo)者。倒完白酒(jiu)(jiu)攪勻加(jia)(jia)(jia)蓋即可。待次(ci)日加(jia)(jia)(jia)熱加(jia)(jia)(jia)水（最(zui)好使加(jia)(jia)(jia)蓋悶2-3天使之各原(yuan)料(liao)充(chong)分溶解發酵(jiao)，這樣效(xiao)果更(geng)佳），將紅油(you)打出即為清油(you)火鍋(guo)紅油(you)。

3、川香火鍋底料

配方：

麻椒(jiao)(jiao)、白蔻(kou)各(ge)(ge)20克(ke)，肉蔻(kou)、二斤條辣(la)椒(jiao)(jiao)各(ge)(ge)15克(ke)，桔陳皮(pi)30克(ke)，干姜(jiang)、黃燈籠辣(la)椒(jiao)(jiao)各(ge)(ge)50克(ke)，桂花子75克(ke)，泡椒(jiao)(jiao)，豆瓣醬、雞油(you)各(ge)(ge)200克(ke)，鮮牛油(you)、菜籽油(you)各(ge)(ge)100克(ke)，白酒30克(ke)。

做法：

將上述底料(liao)熬制(zhi)成鍋(guo)底料(liao)油，倒(dao)入鍋(guo)中加入水燒(shao)開即(ji)可。

二、制作川味火鍋底料的關鍵有哪些

四川火鍋底料(liao)的制作有一定的技術要求(qiu)，其中關鍵(jian)技術主要有：

1、炒(chao)制(zhi)(zhi)麻辣清油(you)火(huo)鍋(guo)所用(yong)到的(de)清油(you)，指的(de)是純菜籽油(you)，而這樣炒(chao)出來(lai)的(de)火(huo)鍋(guo)底料，既濃稠(chou)又香(xiang)味十(shi)足。炒(chao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中所用(yong)到的(de)糍粑(ba)辣椒，一般都會(hui)選用(yong)子彈(dan)頭(tou)干(gan)辣椒來(lai)制(zhi)(zhi)作，因為其辣味和香(xiang)味都很足，只(zhi)是制(zhi)(zhi)作時不必剁得太(tai)細，以防糍粑(ba)辣椒在(zai)長時間的(de)高(gao)溫炒(chao)制(zhi)(zhi)下(xia)變焦煳。此外，所選用(yong)的(de)郫縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細。

2、生(sheng)(sheng)清油(you)必須在鍋(guo)里煉(lian)熟以(yi)后(hou)，才能用來炒制火鍋(guo)底料，以(yi)免炒出來的(de)(de)成品(pin)有生(sheng)(sheng)菜油(you)的(de)(de)異味(wei)(wei)。此(ci)外，炸(zha)(zha)姜蔥蒜(suan)的(de)(de)油(you)溫(wen)以(yi)六(liu)成熱為(wei)宜，因為(wei)溫(wen)度過高容易焦(jiao)煳。這里炸(zha)(zha)姜蔥蒜(suan)的(de)(de)目的(de)(de)，是為(wei)去除油(you)脂的(de)(de)異味(wei)(wei)，同時也可增(zeng)加香味(wei)(wei)。

3、炒糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)是(shi)制(zhi)作(zuo)(zuo)火鍋底(di)料的(de)關鍵步(bu)驟。往熱油(you)(you)鍋里(li)(li)下(xia)糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，一般來(lai)說，油(you)(you)溫(wen)(wen)應當控制(zhi)在四五成熱，操作(zuo)(zuo)者可(ke)根據具體情況，隨時(shi)調(diao)節火力以保持油(you)(you)溫(wen)(wen)的(de)穩定。糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)分兩次下(xia)鍋，可(ke)以避免因一次性下(xia)得過多而(er)導致(zhi)的(de)油(you)(you)溫(wen)(wen)下(xia)降過快(kuai)——從(cong)而(er)影(ying)響到辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)脫水出色。當第一次的(de)糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)炒至(zhi)(zhi)水分快(kuai)干，并(bing)且(qie)鍋里(li)(li)的(de)油(you)(you)溫(wen)(wen)已經回升時(shi)，才可(ke)以第二(er)次下(xia)入剩(sheng)余(yu)的(de)糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)繼續炒。糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)要炒至(zhi)(zhi)表皮發白且(qie)略有焦香味時(shi)，才算(suan)是(shi)炒好了。這時(shi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)紅(hong)色素、辣(la)(la)味和香味，也都基(ji)本溶入到了油(you)(you)脂里(li)(li)邊。

4、放郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)的(de)作用，是使(shi)火鍋(guo)(guo)底(di)(di)料的(de)味(wei)道(dao)變(bian)(bian)得來(lai)更加濃郁醇(chun)厚，進而(er)(er)讓各種味(wei)道(dao)有機地融合到一(yi)起(qi)，而(er)(er)鍋(guo)(guo)里油脂(zhi)的(de)顏(yan)(yan)色(se)，也變(bian)(bian)成了(le)誘人(ren)食(shi)欲的(de)深紅色(se)。不(bu)過(guo)，郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)的(de)加入量不(bu)宜過(guo)多(duo)，以(yi)免火鍋(guo)(guo)底(di)(di)料油脂(zhi)的(de)顏(yan)(yan)色(se)太深而(er)(er)導致(zhi)鍋(guo)(guo)底(di)(di)變(bian)(bian)黑渾湯(tang)。要(yao)知道(dao)，郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)不(bu)僅(jin)含有一(yi)定(ding)量的(de)淀粉，而(er)(er)且經(jing)過(guo)長時間發酵后(hou)，顏(yan)(yan)色(se)變(bian)(bian)得暗黑，如(ru)果(guo)炒(chao)制(zhi)時不(bu)注(zhu)意(yi)，那就(jiu)會煳鍋(guo)(guo)，進而(er)(er)使(shi)調出(chu)來(lai)的(de)鍋(guo)(guo)底(di)(di)也變(bian)(bian)得渾濁。因此，郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)一(yi)般都會在糍粑(ba)辣(la)椒(jiao)炒(chao)出(chu)顏(yan)(yan)色(se)后(hou)才下鍋(guo)(guo)，另外也不(bu)能炒(chao)得過(guo)久，通(tong)常是以(yi)出(chu)味(wei)出(chu)香為度。

5、對于香料粗粒和干青花(hua)椒(jiao)，下(xia)鍋炒制的時間都不宜長(chang)。由于香料粗粒出味(wei)較(jiao)慢，所(suo)以可先下(xia)鍋；而干青花(hua)椒(jiao)因(yin)為出味(wei)較(jiao)快(kuai)，所(suo)以要稍(shao)后(hou)下(xia)鍋。補充(chong)說一點，所(suo)加(jia)入的香料不能打得過細，因(yin)為要防止其長(chang)時間加(jia)熱后(hou)致口味(wei)變苦。

6、豆豉的(de)作用，主要(yao)是(shi)增香(xiang)提味；而在(zai)火鍋(guo)底(di)料(liao)炒制完成(cheng)前，需(xu)要(yao)加(jia)一(yi)定(ding)量的(de)高度白酒(jiu)(jiu)以(yi)除異增香(xiang)，只不過要(yao)等酒(jiu)(jiu)味完全揮發且底(di)料(liao)中已(yi)無多(duo)余的(de)水分時(shi)，這火鍋(guo)底(di)料(liao)才算是(shi)炒好了(le)。

7、在把火鍋(guo)底料(liao)炒好后，需要放(fang)置一兩天后才可用來對鍋(guo)底，這是(shi)為了讓(rang)火鍋(guo)底料(liao)里的各種呈味物質充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋(guo)風味。