一、四川火鍋底料配方及制作方法大全

四川火鍋很多人愛吃，正宗的四川火鍋對于底料的要求是非常高的，下面為大家介紹幾種四川火鍋的底料配(pei)方和做法：

1、川味全雞麻辣火鍋

配方：

肥母(mu)雞1只（約1250克(ke)(ke)）、川味麻辣火鍋(guo)料一袋50克(ke)(ke)、香菇25克(ke)(ke)、蔥姜各(ge)20克(ke)(ke)、花椒(jiao)5克(ke)(ke)、大料1粒、紅干辣椒(jiao)5克(ke)(ke)、高湯1750克(ke)(ke)、料酒(jiu)（或白酒(jiu)）適(shi)(shi)量(liang)、精鹽適(shi)(shi)量(liang)、雞精和味精適(shi)(shi)量(liang)。

做法：

（1）將(jiang)全雞宰殺加工去除廢料洗凈，雞肉(rou)包括雞脖、雞頭剁成塊，雞腸、雞肝、雞胎等下(xia)水(shui)切成段塊備用，雞肉(rou)和雞下(xia)水(shui)兩者分開放置。

（2）將鍋(guo)置于中(zhong)火(huo)(huo)上，放(fang)入(ru)(ru)(ru)油燒熱至八成(cheng)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)所(suo)有配料(liao)(liao)和(he)花椒(jiao)、大料(liao)(liao)、干辣椒(jiao)爆炒片刻出香味(wei)，即把雞肉倒入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，加入(ru)(ru)(ru)料(liao)(liao)酒(jiu)、鹽繼續爆炒至雞肉變色(se)，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)(ru)麻辣火(huo)(huo)鍋(guo)料(liao)(liao)爆炒至七成(cheng)熟(shu)，倒入(ru)(ru)(ru)高湯小(xiao)火(huo)(huo)煮約10分鐘入(ru)(ru)(ru)味(wei)，加入(ru)(ru)(ru)雞精和(he)味(wei)精攪勻即可。

2、川味清油火鍋

配方：

（1）底料配方：菜(cai)籽油50公斤(jin)、干辣椒7-10公斤(jin)、火鍋豆瓣3-5公斤(jin)、青花椒2-2.5公斤(jin)、豆豉0.5-1公斤(jin)、冰糖1.5斤(jin)醪(lao)糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、姜片1000克、洋蔥片1000克、大蒜500克、香菜(cai)250克。

（2）香(xiang)料(liao)配方：草果50克(ke)(ke)、白豆蔻100克(ke)(ke)、八角250克(ke)(ke)、桂皮250克(ke)(ke)、香(xiang)葉50克(ke)(ke)、靈草100克(ke)(ke)、排草100克(ke)(ke)、肉(rou)豆寇60克(ke)(ke)、小茴香(xiang)350克(ke)(ke)、大(da)茴香(xiang)30克(ke)(ke)、公丁香(xiang)60克(ke)(ke)。

做法：

（1）提前把上述香(xiang)料(liao)用料(liao)酒浸泡3小(xiao)時以上，時間(jian)(jian)久些香(xiang)料(liao)在(zai)酒精的稀釋(shi)下(xia)，能(neng)更好的溶(rong)于(yu)料(liao)酒中，也可使香(xiang)料(liao)的味道長時間(jian)(jian)充(chong)分析出在(zai)油(you)里(li)面。并且能(neng)去除香(xiang)料(liao)的藥味，異味，澀感(gan)。突(tu)出清油(you)火鍋的清香(xiang)味。

（2）青(qing)花(hua)椒(jiao)(jiao)提前(qian)泡半小時到1小時。把干(gan)辣椒(jiao)(jiao)制作(zuo)成(cheng)糍粑(ba)辣椒(jiao)(jiao)，豆(dou)瓣剁成(cheng)糍粑(ba)辣椒(jiao)(jiao)同(tong)樣粗細。

（3）菜籽油(you)入大鍋(guo)中或(huo)者大不銹鋼桶(tong)內，煉熟后關火，待油(you)溫降至5-6成熱時再起火，下(xia)蔥節、姜片(pian)、蒜瓣（拍(pai)松）、洋(yang)蔥片(pian)、香菜稍晚下(xia)入，小火炸(zha)至金(jin)黃色時香撈出。

（4）鍋(guo)置(zhi)火(huo)上(shang)，菜籽油燒至6-7成熱(re)時，下(xia)豆瓣小火(huo)炒至香(xiang)味飄(piao)出，且生(sheng)豆瓣味沒有的時候下(xia)入糍粑辣椒(jiao)、姜片2斤(jin)、蒜瓣1斤(jin)，改大(da)火(huo)炒制。當再次開鍋(guo)后，下(xia)入冰(bing)糖(tang)、醪糟、料酒改中火(huo)繼續炒制。

（5）當炒制(zhi)大約2小(xiao)時(shi)(shi)左(zuo)右，辣(la)椒(jiao)八(ba)-九成熟時(shi)(shi)，下入(ru)豆豉、香料，花椒(jiao)繼續炒至辣(la)椒(jiao)油亮、香味濃郁、干香四(si)溢時(shi)(shi)關火。將750克白(bai)酒慢慢倒(dao)(dao)入(ru)，邊攪(jiao)邊倒(dao)(dao)，倒(dao)(dao)的時(shi)(shi)候，一(yi)點一(yi)點的加(jia)(jia)，酒強(qiang)烈的揮(hui)發(fa)性質(zhi)會(hui)使油溢出，燙傷操作(zuo)者。倒(dao)(dao)完白(bai)酒攪(jiao)勻加(jia)(jia)蓋即(ji)可。待次日加(jia)(jia)熱加(jia)(jia)水（最好使加(jia)(jia)蓋悶2-3天使之(zhi)各原(yuan)料充分溶解發(fa)酵，這(zhe)樣效果(guo)更佳），將紅(hong)油打出即(ji)為(wei)清油火鍋紅(hong)油。

3、川香火鍋底料

配方：

麻椒(jiao)、白蔻(kou)(kou)各(ge)(ge)20克(ke)(ke)，肉蔻(kou)(kou)、二(er)斤條辣(la)椒(jiao)各(ge)(ge)15克(ke)(ke)，桔陳皮30克(ke)(ke)，干姜、黃燈籠辣(la)椒(jiao)各(ge)(ge)50克(ke)(ke)，桂花子75克(ke)(ke)，泡椒(jiao)，豆瓣醬、雞(ji)油各(ge)(ge)200克(ke)(ke)，鮮牛油、菜籽油各(ge)(ge)100克(ke)(ke)，白酒(jiu)30克(ke)(ke)。

做法：

將上述底料(liao)熬(ao)制(zhi)成鍋底料(liao)油，倒入鍋中加入水燒開即可。

二、制作川味火鍋底料的關鍵有哪些

四川火鍋底料的(de)制(zhi)作有(you)一定的(de)技術要求(qiu)，其中關鍵技術主要有(you)：

1、炒制麻(ma)辣清(qing)(qing)油火(huo)鍋所(suo)用(yong)到的(de)(de)清(qing)(qing)油，指的(de)(de)是(shi)純菜籽(zi)油，而這(zhe)樣(yang)炒出來(lai)的(de)(de)火(huo)鍋底料，既(ji)濃稠又香(xiang)(xiang)味(wei)十(shi)足。炒制過程中所(suo)用(yong)到的(de)(de)糍粑辣椒，一般(ban)都(dou)會選用(yong)子彈頭干(gan)辣椒來(lai)制作(zuo)，因為其辣味(wei)和香(xiang)(xiang)味(wei)都(dou)很足，只是(shi)制作(zuo)時不必剁得太細，以防(fang)糍粑辣椒在長(chang)時間的(de)(de)高溫炒制下變焦煳(hu)。此外(wai)，所(suo)選用(yong)的(de)(de)郫(pi)縣豆瓣(ban)要(yao)選粗豆瓣(ban)，并且也(ye)不必剁細。

2、生(sheng)清油必須在(zai)鍋(guo)里煉熟以后，才能(neng)用來(lai)炒(chao)制(zhi)火鍋(guo)底料(liao)，以免(mian)炒(chao)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)成品(pin)有生(sheng)菜(cai)油的(de)(de)(de)(de)異味(wei)(wei)。此外，炸(zha)姜蔥(cong)蒜(suan)的(de)(de)(de)(de)油溫以六成熱為宜，因為溫度(du)過(guo)高容易焦煳(hu)。這里炸(zha)姜蔥(cong)蒜(suan)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)，是為去除油脂的(de)(de)(de)(de)異味(wei)(wei)，同時也可增加香(xiang)味(wei)(wei)。

3、炒糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)是(shi)制作火鍋底料的關鍵步驟(zou)。往(wang)熱油(you)鍋里(li)下(xia)(xia)糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，一般來說，油(you)溫應當控(kong)制在四五成熱，操(cao)作者可(ke)根據具體(ti)情況，隨時(shi)(shi)調節火力以保(bao)持(chi)油(you)溫的穩定。糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)分兩次下(xia)(xia)鍋，可(ke)以避免因一次性下(xia)(xia)得過(guo)多而導致(zhi)的油(you)溫下(xia)(xia)降過(guo)快——從而影響(xiang)到(dao)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的脫水出色。當第一次的糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)炒至水分快干(gan)，并(bing)且(qie)鍋里(li)的油(you)溫已經回(hui)升(sheng)時(shi)(shi)，才可(ke)以第二次下(xia)(xia)入剩余的糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)繼續(xu)炒。糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)要炒至表皮(pi)發白且(qie)略有焦(jiao)香味時(shi)(shi)，才算是(shi)炒好了。這時(shi)(shi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的紅色素、辣(la)(la)(la)味和香味，也都基(ji)本溶入到(dao)了油(you)脂里(li)邊。

4、放(fang)郫縣(xian)豆瓣(ban)(ban)的(de)(de)作(zuo)用，是使火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底料(liao)(liao)的(de)(de)味(wei)道變(bian)得來(lai)更加(jia)濃郁醇厚，進而(er)讓(rang)各(ge)種味(wei)道有機地融合到一(yi)起，而(er)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)里油脂(zhi)(zhi)的(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)，也變(bian)成了誘人食欲的(de)(de)深紅色(se)(se)(se)。不(bu)(bu)過，郫縣(xian)豆瓣(ban)(ban)的(de)(de)加(jia)入量不(bu)(bu)宜過多，以免(mian)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底料(liao)(liao)油脂(zhi)(zhi)的(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)太(tai)深而(er)導致鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底變(bian)黑(hei)渾湯。要知道，郫縣(xian)豆瓣(ban)(ban)不(bu)(bu)僅含有一(yi)定量的(de)(de)淀粉，而(er)且經(jing)過長(chang)時間發(fa)酵后(hou)，顏(yan)色(se)(se)(se)變(bian)得暗黑(hei)，如果炒(chao)制時不(bu)(bu)注意，那(nei)就會煳鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，進而(er)使調出來(lai)的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底也變(bian)得渾濁。因此，郫縣(xian)豆瓣(ban)(ban)一(yi)般都會在(zai)糍粑(ba)辣椒炒(chao)出顏(yan)色(se)(se)(se)后(hou)才下鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，另外(wai)也不(bu)(bu)能炒(chao)得過久(jiu)，通常是以出味(wei)出香(xiang)為度。

5、對于(yu)香料粗(cu)粒和干(gan)青花椒(jiao)，下鍋炒制的時間都(dou)不宜長(chang)。由于(yu)香料粗(cu)粒出(chu)味較慢，所以可(ke)先下鍋；而干(gan)青花椒(jiao)因(yin)為出(chu)味較快，所以要稍(shao)后(hou)下鍋。補充說一點，所加入(ru)的香料不能打得過細，因(yin)為要防(fang)止其長(chang)時間加熱后(hou)致(zhi)口(kou)味變(bian)苦。

6、豆豉(chi)的作用，主要(yao)是增(zeng)香提(ti)味(wei)(wei)；而在火(huo)鍋(guo)底料炒制(zhi)完(wan)成前，需要(yao)加一定量(liang)的高度(du)白酒以除(chu)異增(zeng)香，只不過(guo)要(yao)等(deng)酒味(wei)(wei)完(wan)全(quan)揮發且底料中已無多余的水分時，這火(huo)鍋(guo)底料才算是炒好了。

7、在(zai)把火鍋底料炒(chao)好后，需要(yao)放置(zhi)一兩天后才可用來(lai)對鍋底，這(zhe)是為了(le)讓火鍋底料里(li)的(de)各種呈味物質充分(fen)融合，最(zui)終(zhong)滲入到油脂中，形(xing)成(cheng)獨具特色的(de)火鍋風味。