一、人造奶油是植物奶油還是動物奶油

人造奶油是植(zhi)物(wu)奶(nai)(nai)(nai)油(you)。植(zhi)物(wu)奶(nai)(nai)(nai)油(you)也稱作是人(ren)造(zao)(zao)奶(nai)(nai)(nai)油(you)。人(ren)造(zao)(zao)奶(nai)(nai)(nai)油(you)多(duo)用植(zhi)物(wu)油(you)（大豆油(you)、玉米油(you)、棕櫚(lv)油(you)等(deng)）加工而(er)得。人(ren)造(zao)(zao)奶(nai)(nai)(nai)油(you)是將處(chu)于液態的(de)(de)(de)天然(ran)植(zhi)物(wu)油(you)，經過(guo)氫化(hua)反應變(bian)成固(gu)態，然(ran)后添(tian)加一些(xie)香精及色素等(deng)，加工成與天然(ran)奶(nai)(nai)(nai)油(you)外觀性(xing)質(zhi)幾乎一樣的(de)(de)(de)成品(pin)。人(ren)造(zao)(zao)奶(nai)(nai)(nai)油(you)在加工的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)會不可避免的(de)(de)(de)產生反式脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)。反式脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)是一類對健康不利的(de)(de)(de)不飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，不容(rong)易被人(ren)體消化(hua)，容(rong)易在腹(fu)部積累，導致(zhi)肥(fei)胖。

二、人造奶油是怎么做成的

（一）原料準備

1、原料油脂

（1）動物(wu)油脂(zhi)：牛脂(zhi)、豬(zhu)脂(zhi)。

（2）動(dong)物氫化油：魚油、牛脂等氫化油。

（3）植物油(you)(you)：大豆(dou)油(you)(you)、菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)、棉籽(zi)(zi)油(you)(you)、椰子油(you)(you)、棕(zong)櫚油(you)(you)、棕(zong)櫚仁油(you)(you)、米糠油(you)(you)、玉米油(you)(you)等(deng)。

（4）植物氫化油：以上植物油經氫化得到的油脂(zhi)。

（5）動(dong)植物酯(zhi)交換油。

以上油脂(zhi)必須是經很好地精煉，達到較高的質量，才(cai)能(neng)保證人造(zao)奶油的制造(zao)品質，以及良好的保存品質。

2、原料油脂的選擇

一(yi)(yi)般的(de)(de)人(ren)造奶油中(zhong)，油相占80%左右，在成本(ben)中(zhong)費用最大，所(suo)以原(yuan)料油脂的(de)(de)選(xuan)擇(ze)(ze)很重要。合理地(di)選(xuan)擇(ze)(ze)原(yuan)料油脂，是(shi)降低成本(ben)，同時又能保持產品質量的(de)(de)首(shou)要問題。一(yi)(yi)般原(yuan)料油由一(yi)(yi)定數量的(de)(de)固(gu)體(ti)(ti)脂和(he)一(yi)(yi)定數量的(de)(de)液體(ti)(ti)油搭配調合而成。固(gu)體(ti)(ti)脂和(he)液體(ti)(ti)油的(de)(de)比例(li)和(he)品種根據產品要求和(he)各國(guo)資源(yuan)而異，一(yi)(yi)般可根據以下(xia)三個方面選(xuan)擇(ze)(ze)：

（1）根(gen)據產品(pin)的用途和(he)氣溫，確定SFC的值(zhi)和(he)熔點(dian)，使之符合(he)產品(pin)口熔性、稠度(du)等要求(qiu)，再根(gen)據SFC的值(zhi)和(he)熔點(dian)確定固(gu)液(ye)油(you)脂的比例。使用溫度(du)下，家庭(ting)用人(ren)(ren)造(zao)奶油(you)的SFC在10—20之間(jian)；而(er)食品(pin)工(gong)業用的人(ren)(ren)造(zao)奶油(you)在15—25之間(jian)，片狀酥(su)皮油(you)甚至可達(da)40左右。

（2）注意原料油(you)(you)脂的(de)(de)結晶(jing)性。人造奶油(you)(you)珠油(you)(you)脂晶(jing)粒(li)由大(da)約20%的(de)(de)脂肪形成，晶(jing)粒(li)結構把大(da)約80%的(de)(de)液體(ti)油(you)(you)和大(da)約16%的(de)(de)水吸(xi)住。原料油(you)(you)脂中(zhong)的(de)(de)高熔(rong)點成分決定了人造奶油(you)(you)結晶(jing)的(de)(de)趨向，一般(ban)選擇幾(ji)種油(you)(you)脂搭配，使之能(neng)形成晶(jing)體(ti)。

（3）考(kao)慮營(ying)養(yang)性(xing)。家庭(ting)用(yong)(yong)人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)(you)(you)要求使(shi)(shi)亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)和(he)飽和(he)酸(suan)(suan)(suan)的比例至少為(wei)1.0以(yi)上(shang)，而(er)且不(bu)(bu)希望有異構酸(suan)(suan)(suan)，為(wei)此常使(shi)(shi)用(yong)(yong)富含亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)的液體油(you)(you)(you)脂，如棉籽(zi)油(you)(you)(you)、米糠油(you)(you)(you)、玉米胚(pei)芽油(you)(you)(you)、葵(kui)花籽(zi)油(you)(you)(you)等，大豆(dou)油(you)(you)(you)不(bu)(bu)大穩(wen)定，需限量使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

油脂的選(xuan)擇與配合還有(you)很多其他(ta)因(yin)素(su)，如何選(xuan)擇最佳方(fang)案，必須(xu)因(yin)地、因(yin)時(shi)制宜，不可一概(gai)而(er)論。

3、輔料

人造(zao)奶油(you)是油(you)脂和水乳化(hua)后進行(xing)結晶(jing)的(de)(de)(de)產物。使用的(de)(de)(de)水必須經嚴(yan)格的(de)(de)(de)消(xiao)毒，除(chu)去大腸(chang)桿菌等(deng)，使之符合(he)食用的(de)(de)(de)衛生要求。另外，還(huan)必須除(chu)去各(ge)種(zhong)有害的(de)(de)(de)金(jin)屬元素及(ji)有害的(de)(de)(de)有機化(hua)合(he)物。為了改(gai)善(shan)制品的(de)(de)(de)風味、外觀(guan)、組織、物理性質、營養價值和貯存(cun)性等(deng)，還(huan)要使用各(ge)種(zhong)添加劑：

（1）乳(ru)(ru)成分(fen)：一(yi)般多使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)牛(niu)奶(nai)和脫(tuo)脂乳(ru)(ru)。新鮮牛(niu)奶(nai)必須經(jing)過認(ren)真滅菌，確認(ren)沒被(bei)微生物污染(ran)后(hou)方可使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。奶(nai)粉、脫(tuo)脂奶(nai)粉加水后(hou)亦可使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，只是乳(ru)(ru)味稍遜色。牛(niu)奶(nai)和奶(nai)粉可直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，如果經(jing)乳(ru)(ru)酸菌發酵產生雙(shuang)乙(yi)酰，使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)時可強化(hua)(hua)人造奶(nai)油的風味，防止維(wei)生素(su)A和油脂被(bei)氧(yang)化(hua)(hua)破壞。因發酵乳(ru)(ru)和鮮牛(niu)奶(nai)需要冷藏保(bao)存，在配料中一(yi)般不使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，而采用(yong)(yong)(yong)脫(tuo)脂奶(nai)粉或(huo)植物蛋白。

（2）食鹽(yan)：家(jia)庭用人造(zao)奶(nai)油幾乎都加(jia)(jia)(jia)食鹽(yan)，加(jia)(jia)(jia)工(gong)糕點用人造(zao)奶(nai)油多不添(tian)加(jia)(jia)(jia)食鹽(yan)。添(tian)加(jia)(jia)(jia)食鹽(yan)除增(zeng)加(jia)(jia)(jia)風味，還具有防腐(fu)效果。一(yi)般(ban)地講，軟(ruan)型(xing)人造(zao)奶(nai)油可添(tian)加(jia)(jia)(jia)得(de)少些，而硬型(xing)人造(zao)奶(nai)油添(tian)加(jia)(jia)(jia)的(de)食鹽(yan)量(liang)(liang)要(yao)多些。為了(le)使鹽(yan)味圓(yuan)潤(run)，可添(tian)加(jia)(jia)(jia)微量(liang)(liang)的(de)谷氨酸(suan)等氨基酸(suan)。

（3）乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)：為了形成乳(ru)化(hua)(hua)和防止油(you)水分(fen)離(li)，制造(zao)(zao)人造(zao)(zao)奶(nai)(nai)油(you)必(bi)須使(shi)用(yong)一定(ding)量的(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)。常(chang)使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)為卵(luan)磷脂(zhi)(zhi)、甘(gan)油(you)單(dan)硬脂(zhi)(zhi)酸酯(zhi)(zhi)(zhi)以及蔗(zhe)糖(tang)單(dan)脂(zhi)(zhi)肪酸酯(zhi)(zhi)(zhi)。蔗(zhe)糖(tang)糖(tang)單(dan)脂(zhi)(zhi)肪酸酯(zhi)(zhi)(zhi)常(chang)用(yong)于水包油(you)型人造(zao)(zao)奶(nai)(nai)油(you)的(de)(de)(de)制取。一般情況下，單(dan)獨使(shi)用(yong)一種(zhong)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)并(bing)不多(duo)風，而是兩種(zhong)以上并(bing)用(yong)。為了制取理想的(de)(de)(de)乳(ru)狀液，有時要做性(xing)能試驗(yan)來選擇乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)、用(yong)量及幾(ji)種(zhong)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)搭配。使(shi)用(yong)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)不僅可生成穩定(ding)的(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)(hua)物，而且用(yong)在食品中有搞老化(hua)(hua)的(de)(de)(de)作用(yong)。卵(luan)磷脂(zhi)(zhi)可防止烹(peng)調時油(you)脂(zhi)(zhi)飛濺。卵(luan)磷脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)用(yong)量為0.3—0.5%，甘(gan)油(you)單(dan)硬脂(zhi)(zhi)酸酯(zhi)(zhi)(zhi)為0.1—0.5%。

（4）防(fang)腐劑(ji)：為了阻止微(wei)生(sheng)物的繁殖，人(ren)造(zao)奶油(you)(you)中(zhong)(zhong)需加(jia)一些(xie)防(fang)腐劑(ji)。食(shi)鹽(yan)是調味料，也是防(fang)腐劑(ji)。如果在(zai)人(ren)造(zao)奶油(you)(you)中(zhong)(zhong)加(jia)3%左右(you)的食(shi)鹽(yan)，當人(ren)造(zao)奶油(you)(you)中(zhong)(zhong)水分在(zai)17%左右(you)時(shi)，就可以(yi)阻止微(wei)生(sheng)物繁殖，但人(ren)造(zao)奶油(you)(you)中(zhong)(zhong)食(shi)鹽(yan)一般達不到以(yi)上用量，有些(xie)甚至不及鹽(yan)，這時(shi)需添加(jia)一些(xie)其他(ta)防(fang)腐劑(ji)。根據“食(shi)品衛生(sheng)法”，日本允許添加(jia)0.05%以(yi)下脫氫乙酸(suan)(suan)（DHA）。中(zhong)(zhong)國允許用苯甲酸(suan)(suan)或(huo)苯甲酸(suan)(suan)鈉(na)，用量為0.1%左右(you)。此外，檸檬酸(suan)(suan)可降(jiang)低乳(ru)清中(zhong)(zhong)的PH值，減少霉菌的繁殖機會。

（5）抗(kang)(kang)氧劑：為(wei)了防止原料油脂的酸(suan)(suan)敗和變(bian)質，通常添加維生(sheng)素E、BHA、TBHQ、BHT等(deng)(deng)抗(kang)(kang)氧化劑，也可(ke)添加檸檬酸(suan)(suan)作為(wei)增效劑。維生(sheng)素E的濃縮物用量為(wei)0.005—0.05%，BHA等(deng)(deng)合成抗(kang)(kang)氧化劑為(wei)0.02%以下，增效劑為(wei)0.01%左右。

（6）香(xiang)味(wei)(wei)(wei)劑：為了使人造奶(nai)油(you)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)接近天(tian)然奶(nai)油(you)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，通常加入少量奶(nai)油(you)味(wei)(wei)(wei)和香(xiang)草一(yi)類的(de)(de)(de)合(he)成食用香(xiang)料，來(lai)代替或(huo)增強乳(ru)成分(fen)所具有的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)。

（7）著色(se)(se)劑：人(ren)造奶(nai)油一般(ban)無需著色(se)(se)，天(tian)(tian)然奶(nai)油有(you)一點(dian)微黃色(se)(se)，為了(le)仿效天(tian)(tian)然奶(nai)油，有(you)時需加入著色(se)(se)劑。主要使用(yong)的著色(se)(se)劑是胡蘿卜素，也可使用(yong)其它色(se)(se)素，如檸檬黃。

此外，在有的小(xiao)包裝人造(zao)奶油中，加入一些(xie)糖，以滿足甜食者的要求。

（二）制備方法

人造奶(nai)油(you)(you)的制備方法是(shi)：先按(an)配(pei)方要(yao)求(qiu)把液(ye)體(ti)油(you)(you)脂和固體(ti)油(you)(you)脂（氫化油(you)(you)脂）送入配(pei)和罐(guan)，再把食(shi)鹽、糖(tang)、香味料、食(shi)用色素、奶(nai)粉、乳(ru)化劑(ji)、防腐劑(ji)、水(shui)等調配(pei)成水(shui)溶(rong)液(ye)。邊(bian)攪拌(ban)邊(bian)添加，使水(shui)溶(rong)液(ye)與油(you)(you)形(xing)成乳(ru)化液(ye)。然后(hou)通過激冷機(ji)進行速冷捏合(he)，再包裝為成品。

（三）生產工藝

包(bao)括(kuo)原輔料的計(ji)量與調合、乳(ru)化、殺菌、急冷捏合、包(bao)裝、熟(shu)成(cheng)等階段。

1、計量與調合

原料油(you)按一定比(bi)例經計量后進入(ru)計量槽(cao)。油(you)溶性添加(jia)(jia)物（乳(ru)(ru)化劑、著色劑、抗(kang)氧劑、香精、油(you)溶性維生素(su)等）及硬料（極度硬化油(you)等）倒入(ru)油(you)相(xiang)(xiang)溶解(jie)槽(cao)（已(yi)提前放(fang)入(ru)適(shi)量的油(you)），水(shui)溶性添加(jia)(jia)物（食鹽、防腐(fu)劑、乳(ru)(ru)成分等）倒入(ru)水(shui)相(xiang)(xiang)溶解(jie)槽(cao)（已(yi)提前放(fang)入(ru)適(shi)量的水(shui)），加(jia)(jia)熱(re)溶解(jie)、攪拌(ban)均勻備用。

2、乳化

加工普通的(de)(de)(de)(de)W/O型人(ren)造奶油(you)，可把(ba)乳化(hua)槽內的(de)(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)加熱到60℃，然后加入(ru)溶解好的(de)(de)(de)(de)油(you)相（含油(you)相添加物），攪(jiao)拌均勻，再(zai)加入(ru)比油(you)溫稍高的(de)(de)(de)(de)水(shui)相（含水(shui)相添加物），快速攪(jiao)拌，形成乳化(hua)液，水(shui)在(zai)油(you)脂(zhi)中的(de)(de)(de)(de)分(fen)散(san)狀(zhuang)態對產品(pin)的(de)(de)(de)(de)影(ying)響很大。水(shui)滴(di)(di)過小(xiao)（直徑(jing)(jing)小(xiao)于1μm的(de)(de)(de)(de)占(zhan)(zhan)80-85%），油(you)感重，風味差；水(shui)滴(di)(di)過大（直徑(jing)(jing)30-40μm的(de)(de)(de)(de)占(zhan)(zhan)1%），風味好，易腐敗變質；水(shui)滴(di)(di)大小(xiao)適(shi)中（直徑(jing)(jing)1-5μm的(de)(de)(de)(de)占(zhan)(zhan)95%，5-10μm的(de)(de)(de)(de)占(zhan)(zhan)4%，10-20μm的(de)(de)(de)(de)占(zhan)(zhan)1%，1厘米(mi)的(de)(de)(de)(de)人(ren)造奶油(you)中水(shui)滴(di)(di)有一億個左右），風味好，細菌難以繁殖(zhi)。

3、殺菌

乳化液經螺旋(xuan)泵入殺(sha)菌機，先經96℃的蒸汽熱交換，高(gao)溫30秒殺(sha)菌，再經冷(leng)卻水冷(leng)卻，回復(fu)至55-60℃。

4、急冷捏合

乳(ru)狀(zhuang)(zhuang)液(ye)由柱(zhu)塞泵(beng)或(huo)齒輪泵(beng)在一(yi)定(ding)壓強下喂入(ru)急冷(leng)機（A單元），利用液(ye)態(tai)氨或(huo)氟里昂急速(su)冷(leng)卻，在結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)筒內迅速(su)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)，冷(leng)凍析出在筒內壁的結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)物被快速(su)旋(xuan)轉的刮刀刮下。此時料(liao)液(ye)溫(wen)度已降至油脂熔點(dian)以下，形(xing)(xing)(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)過冷(leng)液(ye)。含(han)有晶(jing)(jing)(jing)核的過冷(leng)液(ye)進(jin)入(ru)捏(nie)合機（B單元），經過一(yi)段時間使晶(jing)(jing)(jing)體成(cheng)(cheng)(cheng)長。如果讓過冷(leng)液(ye)在靜止狀(zhuang)(zhuang)態(tai)下完(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)，就會形(xing)(xing)(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)固(gu)體脂結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)的網(wang)(wang)狀(zhuang)(zhuang)結(jie)(jie)構(gou)，其整體硬度很大，沒有可(ke)塑性。要得(de)(de)到一(yi)定(ding)塑性的產(chan)品(pin)，必須在形(xing)(xing)(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)整體網(wang)(wang)狀(zhuang)(zhuang)結(jie)(jie)構(gou)前進(jin)行B單元的機械捏(nie)合，打碎(sui)原來形(xing)(xing)(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)的網(wang)(wang)狀(zhuang)(zhuang)結(jie)(jie)構(gou)，使它重新結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)，降低稠度，增加可(ke)塑性。B單元對物料(liao)劇(ju)烈攪(jiao)(jiao)拌捏(nie)合，并慢(man)慢(man)形(xing)(xing)(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)。由于結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)產(chan)生的結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)熱(re)（約50kcal/kg），攪(jiao)(jiao)拌產(chan)生的磨擦(ca)熱(re)，出B單元的物料(liao)溫(wen)度已回升，使得(de)(de)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)物呈柔軟狀(zhuang)(zhuang)態(tai)。

5、包裝

從捏合機出來的人造奶油，要立即送往包裝機。有些需(xu)成(cheng)型的(de)制品則先(xian)經成(cheng)型機后再包裝。包裝好的(de)人造(zao)奶油，置于比熔點紙8-10℃的(de)熟成(cheng)室中保存2-3日，使結(jie)晶完成(cheng)，形成(cheng)性狀穩(wen)定的(de)制品。