企業食堂經營如何做好風險識別和管控

1、首先是食品安全。

食堂是單位集體就餐場所。規模越大的單位，日常就餐人數越多，一旦發生食物中毒事(shi)故(gu)，往(wang)往(wang)涉及范圍(wei)廣，即(ji)便做好(hao)事(shi)后應對和處(chu)理，大家對食(shi)堂(tang)的信任也(ye)將大大降(jiang)低，需要較長時間才(cai)能恢復。預防才(cai)是解決問題(ti)的最好(hao)方法。在供餐(can)的各個環節(jie)上(shang)做好(hao)把(ba)控，不讓(rang)問題(ti)流(liu)轉到下一環節(jie)，避免問題(ti)越滾(gun)越大最終釀成事(shi)故(gu)。從食(shi)材(cai)管理上(shang)看(kan)，有(you)幾個環節(jie)上(shang)需要特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)。

一(yi)是食材(cai)(cai)源頭。采購(gou)的食材(cai)(cai)需(xu)要(yao)來自正規合(he)法渠(qu)道，這(zhe)些食材(cai)(cai)經過檢(jian)(jian)驗(yan)或(huo)檢(jian)(jian)疫，同(tong)時受到(dao)政府(fu)部門(men)及其他組織機構(gou)的監管，安全更有(you)保障。有(you)一(yi)些不法分子以次充好(hao)(hao)，售賣劣質、質量不合(he)格，甚(shen)至(zhi)遭受污(wu)染的食材(cai)(cai)。這(zhe)些問(wen)(wen)題食材(cai)(cai)如果流(liu)入食堂中，將對食用者健(jian)康造成(cheng)極大隱(yin)患(huan)。日常(chang)食堂也(ye)要(yao)做好(hao)(hao)食材(cai)(cai)的臺(tai)賬登(deng)記及留樣檢(jian)(jian)測(ce)，如有(you)需(xu)要(yao)可以隨時做問(wen)(wen)題溯源。

二是食材存儲。尤(you)其(qi)是生鮮(xian)食材，具有易腐爛變質(zhi)和(he)損耗(hao)率高的特(te)點，如果食材沒有做好管理，存儲時間過長，食材變質(zhi)的風險將大大增加。

三是食(shi)材檢(jian)(jian)測。生活中較為常見(jian)的食(shi)材質量(liang)檢(jian)(jian)驗(yan)方(fang)法為感官鑒(jian)別(bie)法，目視(shi)、鼻(bi)嗅、口嘗、手觸去判斷食(shi)材質量(liang)，但是這種(zhong)方(fang)法個體差異(yi)大，會受(shou)鑒(jian)別(bie)人員(yuan)的經驗(yan)和(he)狀態影響。如今(jin)的儀器(qi)性(xing)能穩定，且能快(kuai)速(su)出(chu)結果，儀器(qi)檢(jian)(jian)測已(yi)經成為了鑒(jian)別(bie)食(shi)材質量(liang)的有效手段(duan)。

2、其次是服務保障。

一般而(er)言，實力規模越大的(de)企業，服務保(bao)障更(geng)為完善，小型企業調配(pei)(pei)更(geng)加(jia)靈活(huo)。良好的(de)服務保(bao)障涉及食品安全責任(ren)險購置、出現產品質量問題退換貨承諾(nuo)、應急配(pei)(pei)送方案及特(te)殊情(qing)況(kuang)應急方案等等，食堂管理人員們可以依據自身實際情(qing)況(kuang)辨別選擇。

3、最后是食材價格。

與一般的(de)商(shang)品不同，生(sheng)鮮農(nong)產品的(de)價(jia)格每日都在波(bo)動(dong)，遇到(dao)極端天氣，生(sheng)鮮漲價(jia)幅(fu)度較大；如果(guo)提前囤積好生(sheng)鮮食材，又可(ke)能面臨價(jia)格倒掛的(de)風(feng)險。尤其(qi)是食堂預算較為緊張(zhang)時(shi)，如果(guo)沒有(you)把(ba)握住(zhu)其(qi)中風(feng)險，甚(shen)至(zhi)可(ke)能影(ying)響(xiang)到(dao)食堂后(hou)續的(de)正(zheng)常(chang)運(yun)(yun)作。因此，食堂在尋(xun)找供應商(shang)時(shi)，可(ke)以將供應商(shang)報價(jia)方式納入(ru)考量因素，減少不確定(ding)性，降低價(jia)格波(bo)動(dong)對(dui)食堂運(yun)(yun)營的(de)影(ying)響(xiang)。

4、用工風險及防控。

風險分析(xi)：食堂員工職(zhi)業素養不足；食堂員工流動率大。

企業食(shi)堂(tang)一般是(shi)對(dui)內(nei)經(jing)營(ying)，有(you)固定的(de)(de)消費群體，因此，食(shi)堂(tang)工(gong)作(zuo)人(ren)(ren)(ren)員(yuan)(yuan)缺乏一定的(de)(de)競(jing)爭意識，不注重對(dui)自身職(zhi)業素養(yang)的(de)(de)提高(gao)。有(you)調查發現(xian)，很(hen)多食(shi)堂(tang)員(yuan)(yuan)工(gong)的(de)(de)衛生(sheng)情況有(you)待提高(gao)，很(hen)多的(de)(de)女(nv)性員(yuan)(yuan)工(gong)不僅留著(zhu)長(chang)指(zhi)(zhi)甲(jia)、佩(pei)戴戒指(zhi)(zhi)手(shou)鏈等(deng)，在(zai)工(gong)作(zuo)中(zhong)服(fu)務(wu)(wu)態度也非常不好。同時，食(shi)堂(tang)并不全是(shi)高(gao)學歷人(ren)(ren)(ren)員(yuan)(yuan)，企業沒有(you)和(he)食(shi)堂(tang)工(gong)作(zuo)人(ren)(ren)(ren)員(yuan)(yuan)簽訂正(zheng)式(shi)的(de)(de)用工(gong)合同，導致(zhi)食(shi)堂(tang)人(ren)(ren)(ren)員(yuan)(yuan)具(ju)有(you)較強的(de)(de)流(liu)動(dong)性，無法提供穩定的(de)(de)服(fu)務(wu)(wu)質量。

防控建議：加強對員工的培訓，做到每周一小結，每月一大結。加強對員工個人衛生的檢查，并將檢查結果納入到員工的績效考核中去。通過智慧食堂管(guan)理系統中的(de)(de)(de)在(zai)線(xian)互動功能(neng)，就餐(can)員(yuan)(yuan)工(gong)針對(dui)當餐(can)就餐(can)體驗，可(ke)直接(jie)在(zai)線(xian)提(ti)出(chu)申(shen)訴、評價操(cao)作(zuo)，提(ti)出(chu)針對(dui)餐(can)品、食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)或服(fu)務(wu)的(de)(de)(de)合理化建議(yi)，食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)員(yuan)(yuan)工(gong)可(ke)根據(ju)實際情(qing)況與(yu)就餐(can)者進(jin)行在(zai)線(xian)互動，完善自身(shen)的(de)(de)(de)同時，食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)還可(ke)據(ju)此作(zuo)為員(yuan)(yuan)工(gong)考核的(de)(de)(de)一個維度，提(ti)升就餐(can)員(yuan)(yuan)工(gong)對(dui)食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)服(fu)務(wu)的(de)(de)(de)滿(man)意度。另(ling)外，建議(yi)食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)和員(yuan)(yuan)工(gong)簽(qian)訂正式(shi)的(de)(de)(de)勞(lao)務(wu)合同，規范員(yuan)(yuan)工(gong)離職流程，加強(qiang)員(yuan)(yuan)工(gong)的(de)(de)(de)責任心。