一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食堂需要管理(li)的(de)(de)工(gong)具(ju)、物(wu)品(pin)(pin)和(he)原材料較多，久(jiu)不(bu)做清理(li)，物(wu)品(pin)(pin)容(rong)易冗雜混(hun)亂。常組(zu)織的(de)(de)工(gong)作(zuo)就是判斷工(gong)作(zuo)必(bi)需品(pin)(pin)，將(jiang)必(bi)需品(pin)(pin)的(de)(de)數量降(jiang)到(dao)最低，放在方(fang)便的(de)(de)地方(fang)，降(jiang)低團隊維(wei)持環(huan)境整(zheng)潔(jie)的(de)(de)困難程度。具(ju)體(ti)做法是對工(gong)作(zuo)區(qu)域全面檢(jian)查和(he)整(zheng)理(li)，記錄下(xia)物(wu)品(pin)(pin)的(de)(de)使(shi)用(yong)周期和(he)使(shi)用(yong)頻率并做好分類(lei)。

必需(xu)品(pin)按照使(shi)用頻率分級(ji)分層(ceng)存(cun)放，常(chang)用物(wu)(wu)品(pin)放在最(zui)近或最(zui)容易拿取的(de)(de)地方(fang)；丟棄不需(xu)要(yao)物(wu)(wu)品(pin)，去除不必要(yao)的(de)(de)清洗整理(li)工作；私人物(wu)(wu)品(pin)減到(dao)最(zui)少，集(ji)中放在同一(yi)區(qu)域。

這(zhe)樣整(zheng)理出(chu)來(lai)的工(gong)作(zuo)區域行(xing)道通(tong)暢，操作(zuo)空間變大，減少碰(peng)撞和摩擦(ca)，還能保證人員作(zuo)業安全(quan)。常組織實行(xing)“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)就是(shi)最好”原則，使用一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)套工(gong)具、儲存(cun)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)份備(bei)(bei)份、備(bei)(bei)忘錄不超過一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)頁，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)班(ban)的工(gong)作(zuo)不留到第二(er)班(ban)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天的工(gong)作(zuo)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天內完成，工(gong)作(zuo)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)就做對。

2、常整頓

時常整頓，為(wei)員工(gong)養成良好(hao)的(de)使用(yong)(yong)(yong)和歸置(zhi)習(xi)慣打造條件。提(ti)前劃分區域(yu)(yu)，在(zai)指定區域(yu)(yu)內把(ba)工(gong)具(ju)、設備和原(yuan)料一一擺(bai)放整齊。如(ru)(ru)果(guo)物(wu)品(pin)規格不一可以選用(yong)(yong)(yong)統(tong)一規格的(de)收納工(gong)具(ju)，如(ru)(ru)康來福會使用(yong)(yong)(yong)統(tong)一規格的(de)菜筐(kuang)用(yong)(yong)(yong)于運輸(shu)周轉，看上去更整潔(jie)。

如果(guo)不確定區域(yu)怎么劃(hua)分(fen)(fen)更科學，可(ke)以先進行現場分(fen)(fen)析(xi)。用圖表列出食堂相關活動(dong)，檢查(cha)目前的區域(yu)劃(hua)分(fen)(fen)是否(fou)存在貯(zhu)存地點不明(ming)確、距離太(tai)遠、來回(hui)走動(dong)、重復(fu)性高、難以記憶(yi)等問題，再重新劃(hua)分(fen)(fen)。個人物品(pin)貼(tie)上(shang)統(tong)一格式(shi)的姓名標(biao)(biao)簽或工(gong)號標(biao)(biao)簽。擺(bai)放區域(yu)顯眼處(chu)貼(tie)上(shang)標(biao)(biao)簽，寫明(ming)擺(bai)放物品(pin)名稱，物品(pin)能夠實現30秒內取(qu)出和放回(hui)。

儀器擺放(fang)區(qu)域(yu)的(de)標簽(qian)寫上操作流程和注意(yi)事項；物品儲放(fang)區(qu)域(yu)的(de)標簽(qian)既有物品名稱，還有存量(liang)記(ji)錄，所有物品過目(mu)知(zhi)數，存量(liang)不(bu)低(di)(di)于最低(di)(di)庫存水平(ping)，生產日期最早的(de)原(yuan)(yuan)材料擺放(fang)在最外面，遵循(xun)“先進先出(chu)”原(yuan)(yuan)則。

常(chang)整頓讓環境更有秩序(xu)，大家(jia)對(dui)工作(zuo)區域一目了然。員工專心處理手頭(tou)上的工作(zuo)，忽(hu)略其他不重要的雜事。物品長時間擺(bai)放在規定位置(zhi)，大家(jia)已形(xing)成記憶，減少尋找的時間浪費，還(huan)能避(bi)免物品雜亂。

3、常清潔

將清潔責任按區(qu)域(yu)(yu)劃分(fen)到個人，不留衛生死角；區(qu)域(yu)(yu)標簽附上責任人姓名(ming)和職責，明(ming)確每位員(yuan)工的責任。員(yuan)工負責自己區(qu)域(yu)(yu)的地面、灶(zao)面的衛生清潔和物品存放，隨時清理，保持區(qu)域(yu)(yu)無(wu)垃圾、無(wu)污穢(hui)的狀態(tai)，檢查(cha)設備(bei)是否運作正(zheng)常，做好防護。

結合食堂(tang)自身的(de)(de)班(ban)(ban)次安排，可在每個(ge)區域設置AB崗，一人有(you)(you)變化或請假(jia)，另外(wai)一人能及時(shi)(shi)補上。環境衛生(sheng)隨(sui)時(shi)(shi)有(you)(you)人維護(hu)，當班(ban)(ban)的(de)(de)清潔檢查工作(zuo)當班(ban)(ban)完成(cheng)，食堂(tang)定期組織場所的(de)(de)徹底清掃(sao)。團隊(dui)成(cheng)員形(xing)成(cheng)隨(sui)時(shi)(shi)清潔整(zheng)理的(de)(de)意(yi)識，環境干凈整(zheng)潔，減輕大掃(sao)除(chu)的(de)(de)工作(zuo)量。

4、常規范

常(chang)規范就是將常(chang)組織、常(chang)整頓(dun)、常(chang)清潔反復(fu)不斷，持續執行。制(zhi)定執行制(zhi)度粘貼到墻上，例會上重復(fu)強(qiang)調(diao)，多次總結。

推(tui)行過程中(zhong)不斷采(cai)用(yong)(yong)(yong)新方法，提高執(zhi)行效率，如：用(yong)(yong)(yong)色標管(guan)(guan)理(li)法區分不同(tong)用(yong)(yong)(yong)途的(de)(de)(de)工具(ju)，為員(yuan)工提供動(dong)作指引；儲藏(zang)用(yong)(yong)(yong)具(ju)和收(shou)納工具(ju)換上透明的(de)(de)(de)蓋(gai)子，放置的(de)(de)(de)物品和物品狀態(tai)一目了然；密閉柜(ju)子粘貼具(ju)體存放用(yong)(yong)(yong)具(ju)的(de)(de)(de)圖片，方便查找；透明的(de)(de)(de)油(you)壺醬油(you)瓶上標注警(jing)戒線(xian)，方便及(ji)時采(cai)購加量(liang)；管(guan)(guan)道貼上流向箭頭(tou)，避免接錯管(guan)(guan)道。結合監督(du)措施輔助，長久(jiu)推(tui)行，過程中(zhong)不斷規范，維持(chi)管(guan)(guan)理(li)成果。

5、常自律

定(ding)期組織員工(gong)培訓，為五常管理(li)推行(xing)打牢思想基礎。員工(gong)熟悉五常知識，按照規定(ding)執行(xing)，各司其職。大家(jia)遵守制(zhi)度，依(yi)據規定(ding)辦(ban)事，堅持查漏補缺，久(jiu)而久(jiu)之，食堂的(de)面(mian)貌就會發生大變化。

推行“五常(chang)法”的(de)好處在于(yu)，通過檢(jian)(jian)查和(he)(he)激勵，團(tuan)隊養(yang)成執(zhi)行制(zhi)度的(de)好習慣，人(ren)人(ren)都是檢(jian)(jian)查員、清潔員和(he)(he)安全員。工作場所(suo)干凈(jing)整(zheng)潔，進而提升(sheng)食品安全和(he)(he)服務(wu)質量。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應該是一眼(yan)看過(guo)去，食(shi)堂整(zheng)體(ti)干凈(jing)明亮，墻面(mian)地面(mian)潔凈(jing)，桌(zhuo)椅(yi)物(wu)件(jian)(jian)等擺放(fang)整(zheng)齊劃一，周邊貼著簡(jian)單的標簽，有種工整(zheng)之美；操作(zuo)臺只有少數物(wu)件(jian)(jian)，沒有多余的東西；冰箱(xiang)里食(shi)材做好歸類，尋(xun)找方便；食(shi)堂人員有序忙(mang)碌，少見(jian)他們頻繁穿梭在通(tong)道(dao)中。

維持(chi)工(gong)作(zuo)和環境(jing)的(de)(de)井(jing)然有(you)序(xu)，需要團隊每個人(ren)的(de)(de)參與。領導(dao)有(you)意識引導(dao)團隊人(ren)員(yuan)(yuan)形成(cheng)良好的(de)(de)行為(wei)習慣，久而久之，食堂內部建立起(qi)共治共享的(de)(de)新秩(zhi)序(xu)。一些食堂用(yong)起(qi)“五常管理法”，讓(rang)員(yuan)(yuan)工(gong)從小(xiao)事做起(qi)，創造條理化的(de)(de)工(gong)作(zuo)環境(jing)，不僅(jin)減(jian)少失誤機會，減(jian)少補救錯誤的(de)(de)時間和環境(jing)清潔(jie)的(de)(de)工(gong)作(zuo)量，還提(ti)升(sheng)工(gong)作(zuo)效率，在食堂管理中取得好的(de)(de)成(cheng)效。