一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食堂需要(yao)管理的(de)工(gong)具(ju)(ju)、物品(pin)和原(yuan)材料較(jiao)多(duo)，久(jiu)不(bu)做清理，物品(pin)容易冗雜混(hun)亂。常組織的(de)工(gong)作就是判(pan)斷工(gong)作必需品(pin)，將必需品(pin)的(de)數量降到最低，放在方(fang)便的(de)地方(fang)，降低團隊維持環境整(zheng)(zheng)潔(jie)的(de)困難程度。具(ju)(ju)體做法是對(dui)工(gong)作區域全面檢查和整(zheng)(zheng)理，記錄下物品(pin)的(de)使用周期和使用頻(pin)率并(bing)做好分類(lei)。

必(bi)需品(pin)(pin)(pin)按(an)照使用(yong)頻率分(fen)級分(fen)層存放，常(chang)用(yong)物品(pin)(pin)(pin)放在最近或(huo)最容易拿取(qu)的地方；丟棄(qi)不需要(yao)物品(pin)(pin)(pin)，去除不必(bi)要(yao)的清(qing)洗(xi)整理工作；私(si)人物品(pin)(pin)(pin)減到最少，集中放在同一區域(yu)。

這樣整理出來的工作區域(yu)行(xing)道通暢，操作空間變(bian)大，減少碰撞(zhuang)和(he)摩擦(ca)，還能保(bao)證人員(yuan)作業安全。常組織(zhi)實行(xing)“一就是(shi)最好”原則(ze)，使(shi)用(yong)一套工具、儲存(cun)一份備(bei)份、備(bei)忘錄不超過一頁，一班的工作不留到(dao)第二(er)班，一天的工作一天內完成，工作一次就做對。

2、常整頓

時常整(zheng)頓，為員工(gong)養成良好的(de)(de)使(shi)用和(he)歸置習(xi)慣打造條(tiao)件。提前劃分(fen)區域，在指(zhi)定區域內把工(gong)具(ju)、設備(bei)和(he)原料一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)擺放整(zheng)齊。如(ru)果物品規格不一(yi)(yi)(yi)可(ke)以選用統一(yi)(yi)(yi)規格的(de)(de)收納(na)工(gong)具(ju)，如(ru)康來(lai)福會使(shi)用統一(yi)(yi)(yi)規格的(de)(de)菜筐用于運輸(shu)周(zhou)轉，看上去更整(zheng)潔。

如果不確(que)定區(qu)(qu)域(yu)(yu)怎么(me)劃(hua)分更科學，可以(yi)(yi)先進行現場分析。用(yong)圖表列(lie)出(chu)(chu)食堂(tang)相關活動，檢(jian)查目前(qian)的區(qu)(qu)域(yu)(yu)劃(hua)分是(shi)否存(cun)在(zai)貯存(cun)地點不明確(que)、距離(li)太遠、來回走動、重復性高、難以(yi)(yi)記(ji)憶等問題(ti)，再重新(xin)劃(hua)分。個人(ren)物品貼(tie)上(shang)統一格式的姓(xing)名標簽或工號(hao)標簽。擺放(fang)區(qu)(qu)域(yu)(yu)顯眼處(chu)貼(tie)上(shang)標簽，寫明擺放(fang)物品名稱，物品能夠實現30秒(miao)內(nei)取出(chu)(chu)和放(fang)回。

儀器擺放區(qu)域的(de)標簽(qian)寫上操作(zuo)流程和(he)注意事項；物(wu)品(pin)儲(chu)放區(qu)域的(de)標簽(qian)既有物(wu)品(pin)名(ming)稱，還有存量記錄，所(suo)有物(wu)品(pin)過(guo)目知數，存量不低(di)于(yu)最(zui)低(di)庫(ku)存水平，生產日期最(zui)早(zao)的(de)原(yuan)材料擺放在最(zui)外面，遵(zun)循(xun)“先進(jin)先出”原(yuan)則。

常整(zheng)頓讓環境更有秩序，大家對工(gong)作區(qu)域一目了然。員工(gong)專心處理手頭(tou)上的(de)工(gong)作，忽略其他不重(zhong)要(yao)的(de)雜事。物(wu)品長時(shi)間(jian)擺放在規定(ding)位置(zhi)，大家已形成(cheng)記憶(yi)，減少尋找的(de)時(shi)間(jian)浪費，還(huan)能避免物(wu)品雜亂。

3、常清潔

將清(qing)(qing)潔責(ze)(ze)任按區(qu)域(yu)劃分到個人，不(bu)留衛生死角；區(qu)域(yu)標簽附上責(ze)(ze)任人姓名(ming)和(he)職責(ze)(ze)，明(ming)確每位(wei)員(yuan)工(gong)的(de)(de)責(ze)(ze)任。員(yuan)工(gong)負責(ze)(ze)自己區(qu)域(yu)的(de)(de)地面、灶面的(de)(de)衛生清(qing)(qing)潔和(he)物品存放，隨時清(qing)(qing)理，保(bao)持(chi)區(qu)域(yu)無(wu)垃圾、無(wu)污(wu)穢(hui)的(de)(de)狀態，檢查設備是否運作正常(chang)，做好防護。

結合食堂自身的(de)班次(ci)安排，可在(zai)每個區域設(she)置(zhi)AB崗，一人有變化(hua)或請假，另外(wai)一人能及(ji)時補上。環境(jing)衛生隨(sui)(sui)時有人維護，當班的(de)清(qing)潔(jie)檢查工(gong)作當班完成(cheng)，食堂定期(qi)組(zu)織場(chang)所(suo)的(de)徹底清(qing)掃。團隊成(cheng)員形(xing)成(cheng)隨(sui)(sui)時清(qing)潔(jie)整理的(de)意識，環境(jing)干凈整潔(jie)，減(jian)輕(qing)大掃除的(de)工(gong)作量。

4、常規范

常規范(fan)就是(shi)將常組織、常整頓、常清潔(jie)反(fan)復不斷，持續執(zhi)行。制(zhi)定執(zhi)行制(zhi)度粘貼到墻(qiang)上，例(li)會(hui)上重復強調，多次總(zong)結。

推行(xing)過程中(zhong)不(bu)斷(duan)采(cai)用新(xin)方(fang)法，提(ti)高執行(xing)效率，如(ru)：用色(se)標管理法區分不(bu)同(tong)用途的工具(ju)，為(wei)員工提(ti)供動作指(zhi)引；儲藏用具(ju)和收納(na)工具(ju)換(huan)上(shang)(shang)透(tou)明(ming)的蓋(gai)子(zi)，放置(zhi)的物(wu)品和物(wu)品狀態一目了然；密閉柜子(zi)粘貼具(ju)體存放用具(ju)的圖片，方(fang)便(bian)查(cha)找；透(tou)明(ming)的油(you)壺(hu)醬油(you)瓶上(shang)(shang)標注警戒線(xian)，方(fang)便(bian)及(ji)時采(cai)購加量(liang)；管道貼上(shang)(shang)流向箭頭，避(bi)免接錯管道。結(jie)合監督措(cuo)施輔助，長久推行(xing)，過程中(zhong)不(bu)斷(duan)規范(fan)，維(wei)持管理成(cheng)果。

5、常自律

定(ding)(ding)期組織(zhi)員工培(pei)訓，為五常(chang)管(guan)理(li)推行(xing)(xing)打牢思(si)想基礎。員工熟悉五常(chang)知識，按照規定(ding)(ding)執行(xing)(xing)，各司其職(zhi)。大家(jia)遵守(shou)制(zhi)度(du)，依據規定(ding)(ding)辦事，堅持(chi)查漏補(bu)缺，久(jiu)(jiu)而久(jiu)(jiu)之，食堂(tang)的面貌就(jiu)會發生(sheng)大變化(hua)。

推行“五(wu)常法”的好處在于，通過(guo)檢查和激勵，團隊養(yang)成(cheng)執行制度的好習(xi)慣(guan)，人(ren)人(ren)都是檢查員(yuan)、清潔員(yuan)和安全員(yuan)。工(gong)作(zuo)場所干凈整潔，進而提升(sheng)食品(pin)安全和服務質量。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應該是一眼看過去，食(shi)堂(tang)整體干(gan)凈明亮，墻面地面潔凈，桌椅(yi)物件(jian)等擺放整齊劃一，周邊貼著簡(jian)單的(de)標簽(qian)，有(you)(you)種工整之美；操作臺只有(you)(you)少(shao)數物件(jian)，沒(mei)有(you)(you)多余的(de)東西；冰箱里食(shi)材做(zuo)好歸(gui)類，尋找(zhao)方便；食(shi)堂(tang)人員有(you)(you)序忙碌，少(shao)見他(ta)們頻(pin)繁穿梭(suo)在通道中(zhong)。

維持(chi)工(gong)作和(he)環境的(de)(de)井(jing)然有序，需要團(tuan)隊(dui)每個人的(de)(de)參(can)與。領導有意識引導團(tuan)隊(dui)人員(yuan)形成良(liang)好(hao)的(de)(de)行為習慣，久而(er)久之，食(shi)(shi)堂內部(bu)建立起(qi)共治共享的(de)(de)新秩(zhi)序。一些食(shi)(shi)堂用起(qi)“五(wu)常管理(li)法”，讓員(yuan)工(gong)從小事做起(qi)，創造條理(li)化的(de)(de)工(gong)作環境，不僅(jin)減少失誤機(ji)會，減少補救錯誤的(de)(de)時(shi)間和(he)環境清潔的(de)(de)工(gong)作量(liang)，還提升工(gong)作效率，在食(shi)(shi)堂管理(li)中取得(de)好(hao)的(de)(de)成效。